Taikinainen käyminen (Plotnikov-Kolesnikov)

Taikinainen käyminen

Vaivattu taikina ei voi mennä suoraan leikkaukseen ja sitten uuniin. Tämä taikina on irrotettava. Sekä ruis- että vehnäleivän leivontaan tarkoitetun taikinan irtoaminen tapahtuu biologisesti (käyttäen hiivaa ja hapantaikaa). Taikinan sanotaan olevan käynyt.

Vaivattu taikina tai taikina (taikina) asetetaan lämpimään paikkaan. Leipomossa on erityisiä kammioita taikinan ja taikinan käymiseksi, joissa lämpötila pidetään 30-35 ° C: ssa ja vastaava suhteellinen kosteus (75-80%). Lämmin ja kostea ilma on välttämätön normaalin käymislämpötilan ylläpitämiseksi taikinassa ja pitämään taikinan pinta kosteana (kosteus estää "kuoren" muodostumisen taikinan pinnalle).

Fermentaatio on monimutkaisten orgaanisten yhdisteiden hajoamisprosessi yksinkertaisemmiksi mikro-organismien vaikutuksesta. Käymisen aikana syntyy aina jonkin verran lämpöä. Taikina olemme tekemisissä alkoholi- ja maitohappokäymisillä.

Alkoholinen käyminen johtuu taikinan sisältämästä hiivasta, joka annetaan pakattuna tai "nestemäisenä hiivana" tai hapan kanssa. Hiivassa esiintyvä zymase-entsyymi hajottaa taikinassa olevan sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi seuraavan kaavan mukaisesti:

Alkaen₆H₁₂NOIN₆ = 2C₂H₅OH + 2C0₂
Rypäleen sokeri Alkoholi Hiilidioksidi

Jauhoissa (korkealaatuisina, noin 2% ja matalissa, jopa korkeammissa) ja hiivassa hajotetun sokerin lisäksi taikinan käymisen alkaessa jauhoentsyymien (diastaasi, maltaasi, invertaasi) vaikutuksesta osa tärkkelyksestä muuttuu myös sokeriksi. Tämä sokeri on uusi ruoka hiivalle. Käymisen aikana jauhojen kuiva-ainehäviö on noin 1,5-2,0%.

Hiilidioksidi poistuu yleensä taikinasta, kun taas gluteeni pitää sen. Tämän seurauksena taikinan tilavuus kasvaa. Hiilidioksidin ylimäärä vähentää hiivan aktiivisuutta. On vain poistettava kaasu (taikinan haketus), ja hiivan aktiivisuus kasvaa jälleen.

Taikina ei käy heti. Taikina ja taikina ovat edelleen ilman ulkoisia muutoksia jonkin aikaa. Sitten massan tilavuus alkaa kasvaa ja sen pinnalle ilmestyy monia kuplia. Suuresta joukosta poistuvan kaasun kuplia massa näyttää kiehuvan.

Tärkkelyksen hajoamisen lisäksi taikinan käymisen aikana myös proteiiniaineet muuttuvat.

Hiivassa ja jauhoissa esiintyvien erityisten (proteolyyttisten) entsyymien vaikutuksesta monimutkaiset proteiiniaineet hajoavat yksinkertaisemmiksi yhdisteiksi aminohappoihin asti.

Taikinan rasva hajoaa lipaasientsyymin vaikutuksesta, jota esiintyy sekä jauhoissa että hiivassa, yksinkertaisiksi aineiksi - glyseroliksi ja vapaiksi rasvahapoiksi.

Maitohappokäyminen on seurausta maitohappobakteerien työstä, jotka ovat jatkuvasti hiivan kumppaneita. Nämä bakteerit muodostavat maitohappoa rypälesokerista (glukoosista):

Alkaen₆H₁₂NOIN₆ = 2C₃H₆0₃
Rypäleen meijeri
sokerihappo

Käymisprosessissa oleva vehnän taikina altistetaan "haketukselle" (lyöminen, vaivaaminen), mikä poistaa muodostuneen hiilidioksidin ylimäärän ja taikinaan pääsevän ilman hapen, parantaa hiivan elintoimintaa ja parantaa taikinan itävyyttä. Taikina haketetaan joskus useita kertoja (jopa 2-3). Taikinan laatu paranee. Gluteenista tulee joustavampaa ja leivän huokoisuus on tasaisempi. Jos jauhot ovat heikkoja, älä tee enemmän kuin yhtä rupia.

Käymisen jälkeen taikinasta tulee irtonainen ja kuiva. Sen happamuus kasvaa.

Käymisen seurauksena taikinan fysikaalisen tilan muuttamisen lisäksi monimutkaiset aineet (hiilihydraatit, proteiinit, rasvat) hajotetaan yksinkertaisemmiksi. Tämä auttaa parantamaan leivän makua ja ravitsemuksellisia ominaisuuksia ja lisäämään sen sulavuutta ihmiskehossa.

Taikinan käymisprosessi voi vaihdella useista tekijöistä johtuen. Se voi mennä nopeammin ja hitaammin. Tieto yksittäisten tekijöiden vaikutuksesta käymisprosessiin on välttämätöntä. Viljan tuotannon olosuhteet ovat hyvin erilaiset, ja tekninen prosessi on rakennettava näiden olosuhteiden mukaisesti. Seuraavat tekijät vaikuttavat taikinan käymiseen.

Lämpötila... Jotta taikinan käymisprosessi sujuisi normaalisti, taikina on vaivattava lämpötilassa 28-30 ° C. Tämä lämpötila on suotuisin hiivan aktiivisuudelle. Mutta tämän lisäksi, kuten edellä mainittiin, taikinan muodostavat ulkoiset suotuisat lämpötilaolosuhteet (erityiset kammiot käymiseen).

Hiiva ja hapatus... Jos vaivaat taikinan ilman hiivaa tai hapankaalia ja paistat sitten leipää siitä, jälkimmäisellä on, kuten jo tiedämme, kakun muoto. Siitä puuttuu normaali huokoisuus, jolla on suuri merkitys leivän sulavuudelle. Käymisen kannalta sekä hiivan että hapatteen laatu ja määrä ovat tärkeitä. Mitä enemmän hiivaa laitetaan taikinaan (mutta enintään 3-4% tavalliselle taikinalle) ja mitä parempi laatu, sitä voimakkaampi käyminen tapahtuu.

Jauholaatu... Jauhojen laadulla tiedetään olevan ratkaiseva merkitys leivän leivonnassa. Erityisesti taikinan käymisnopeus riippuu jauhojen laadusta. Tämä pätee erityisesti vehnäjauhojen kanssa työskenneltäessä. Jos teet taikinan vehnäjauhoista ja huuhdot sitten tärkkelyksen jälkimmäisestä, jäljelle jää elastinen elastinen massa, jota kutsutaan gluteeniksi. Gluteeni koostuu pääasiassa veteen liukenemattomista proteiineista gluteniini ja gliadiini. Vehnäjauhoissa raakagluteenin määrä on 25-40%. ja joissakin tapauksissa jopa korkeampi. Hyvä gluteeni on väriltään vaaleankeltainen ja joustava. Huonolaatuinen gluteeni on yleensä harmaa ja joustava.

Gluteenin laadusta riippuen taikinalla on erilainen kyky pitää käymisen aikana vapautunut hiilidioksidi samoin kuin säilyttää muoto muotonsa ja paistamisen aikana. Tätä jauhojen kykyä kutsutaan kaasunpidätyskapasiteetti.

Jauhot on jaettu voimakkaiksi ja heikoiksi kaasunpitokyvynsä mukaan. Hyvästä gluteenista valmistetusta vahvasta jauhosta valmistetun taikinan käymisen kesto kasvaa ja päinvastoin heikosta jauhosta lyhenee.

Jauhoista valmistettu korkea taikaanjauhe käy nopeammin fermentoituna nopeammin jauhojen tärkkelyspitoisten hiukkasten välisen pienemmän yhteyden takia.

Taikinan Pi-käyminen vaikuttaa myös jauhojen kaasuntuotantokykyeli jauhojen kyky vapauttaa enemmän tai vähemmän hiilidioksidia taikinan käymisen aikana. Taikinan päästämän hiilidioksidin määrä riippuu fermentoituvien sokerien läsnäolosta jauhoissa. Mitä enemmän näitä sokereita tarvitaan hiivan elämään jauhoissa, sitä enemmän hiilidioksidia vapautuu taikinasta. Tällaisilla jauhoilla on parempi kaasunmuodostuskyky, minkä seurauksena taikinan käymisen kesto vähenee.

Vesi... Käymisen nopeuteen vaikuttaa taikinan sakeus (tiheys), ts. Taikinan sisältämä veden määrä. Ohuella (pehmeällä) taikinalla käyminen tapahtuu voimakkaammin.

Sokeri... Pienet määrät sokeria lisätään tavalliseen vehnän taikinaan nopeuttavat käymisprosessia. Sokerin tiedetään olevan hiivan ravintoaine, minkä seurauksena hiivan aktiivisuus lisääntyy.

Suola... Sitä käytetään leivän paistamiseen aromiaineena noin 1,5 painoprosenttia jauhoja. Leivän tyypistä riippuen suolan prosenttiosuus voi laskea tai kasvaa. Kun suolapitoisuus on kasvanut, taikinan käyminen hidastuu.Niissä tapauksissa, joissa taikinan valmistaminen on tarpeen viivästyttää (taikinanvalmistusmenetelmällä), taikinaan tarkoitettu suola annetaan taikinaan ja sekoitetaan jälkimmäisen kanssa. Suola, käymisen hidastamisen lisäksi, sitoo ja vahvistaa taikinan.

Teknologisen prosessin (taikinan ja taikinan käyminen) säätö tapahtuu pääasiassa muuttamalla lämpötilaa, jos hiivan määrä. Yleensä tapauksissa, joissa käymisprosessia on hidastettava, on parempi laskea lämpötilaa, samalla kun fermentaatio kiihtyy, lisätä hiivan määrää. Lämpötilaa on nostettava erittäin varovasti, koska korkeat lämpötilat heikentävät leivän laatua (ei-toivotuille mikro-organismeille luodaan suotuisat olosuhteet).

Vaaditun määrän valmiin taikinan tuotannon varmistamiseksi lasketaan vaadittu määrä kulhoja taikinan käymisen alla seuraavan kaavan mukaan:

X = AB,

missä X on kulhojen lukumäärä,
A - uunien ohittamien taikinakulhojen määrä tunnissa
B on taikinan käymisen kesto tunnissa.

Oletetaan, että tuotanto vaatii 15 kulhoa taikinaa tunnissa ja käymisaika on 2 tuntia. Tällöin taikinan käymisen alla on oltava kulho:

15*2 = 30

Sama laskelma tehdään taikinalle.
Vaadittu määrä kulhoja hapatuksen käydessä ja infuusion sokeroinnissa (jäähdytyksessä) voidaan laskea kaavalla:

X = AB / K

missä X on kulhojen lukumäärä,
A on uunien ohittamien taikinakulhojen määrä tunnissa, B on hapan käymisen ja kahvin sokeroitumisen (jäähdytyksen) kesto tunnissa.
K - taikinaan (taikinaan) käytetyn hapatteen (annoksen) määrä.

Jos jokaisesta juurikkaan kulhosta valmistetaan kolme taikinakuppia, silloin kun tuotanto kuluttaa 15 kulhoa taikinaa tunnissa, hapan käymisten kulhojen lukumäärä on:

15*2/3=10

Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 leipomotuotevalikoimaa - 1940

kuinka vaikeaa se on ...