Leipä "Porthos" taikinaan

Leipä "Porthos" taikinaan

Kategoria: Erityinen leipä

Ainekset
Taikina:
vehnäjauhot, c / z	50 g
ruisjauho c / z (tapetti)	25 g
lämmintä vettä	50 ml
kefiiri	50 ml
kuivahiiva	1 g (1/4 tl)
---------------------------------------------
Taikina:
vesi on kylmää	100 ml
kylmä kefiiri	80 ml
ensiluokkainen vehnäjauho	225 - 230 g
taikina	kaikki
kova juusto	50 g
auringonkukansiemenet, pellavansiemenet, seesaminsiemenet	30 g
kuivat yrtit (basilika, oregano, timjami, meirami)	1 rkl. l.
suola	6 g

Keittomenetelmä

Poikkeuksellisen maukas, herkkä, ilmava, aromaattinen ja kaunis leipä. Yksi suosikkini euroleipistäni. Yleensä en pidä oikeastaan ​​"Eurobreadista" - korkealaatuisesta jauhosta (korkealaatuinen) valmistettu korkea kosteuspitoinen leipä. Vaikka tällainen leipä näyttää upealta, nämä ovat itse asiassa lyhyitä hiilihydraatteja, käytännössä hyödyttömiä, ellei haitallisia, leipää. Mutta tämä, "Porthos", on edelleen hieman erilainen - se sisältää juustoa, yrttejä, siemeniä, mikä lisää merkittävästi sen etuja. Tällaiselle leivälle on olemassa useita reseptejä. Valitsin itselleni vaihtoehdon, joka oli makuunsa ja aromiinsa tyydyttynein ja rikastanut sitä täysjyvä- (c / w) vehnä- ja ruisjauholla, erilaisilla siemenillä, yrtteillä ja kefirillä. Ja kuten tavallista, en paista hapankaalin kanssa, mutta ehdottomasti samanlaisella korvikkeella - pitkä "kylmä" taikina hiivalla ja kefirillä.

Sekoita kaikki ainekset vain lusikalla kannessa olevaan astiaan, ottaen huomioon, että taikina kasvaa 3-4 kertaa. Sulje kansi ja anna nousta huoneenlämpötilassa 1 tunti. Siirrä jääkaappiin 18-20 tuntia. Lämmitä huoneenlämpötilaan 1 tunti.

Kaada jauhot jäävedellä ja kefirillä, sekoita, kunnes ne ovat sekoittuneet, ja jätä samaksi tunniksi taikinan kanssa. Tätä kutsutaan yleensä "jätä autolyysiksi" eurokirjallisuudessa. Itse asiassa autolyysi tapahtuu hiivan ja maitohappobakteerien vaikutuksesta jääkaapissa. Ja tämän kylmän nesteen vaikutuksen aikana jauhoihin gluteeni yksinkertaisesti turpoaa muodostumalla pitkiä lankoja, jotka myöhemmin muodostavat taikinan rungon ja antavat sille elastisuuden. Tällöin jauhot absorboivat ja sitovat suurimman osan nesteestä, jolloin taikina voi myöhemmin säilyttää rakenteensa ja muodonsa niin korkeasta kosteudesta huolimatta. Ja tämän testin kosteus on jo 93%.

Tuntia myöhemmin lisää taikina ja suola paisuneisiin jauhoihin ja vaivaa tasaiseksi taikinaksi noin 15 minuuttia. Teen kaiken leipäkoneessa, aloitan vain taikinan vaivaamisen noin puoli tuntia. Aluksi taikina tahriintuu kulhon pohjaa ja seinämiä pitkin, mutta 20 minuutin kuluttua se kerääntyy jo täydellisesti paakkuun ja irtoaa seinät.

Anna käydä kalvon alla lämpimässä paikassa 3 tuntia, jonka lopussa taikina on paljon vähemmän tahmea ja sileä.

Käymisen aikana sinun on tehtävä "taita-venytä-pyöreä" -menetelmä kahdesti noin 45-50 minuutin välein. Ensimmäistä kertaa vain venytä-taita-pyöreä jauhotetulla pinnalla. On parempi tehdä tämä voidellulla lastalla. Tämä pitää ilmavuuden, yksinkertaistaa ja nopeuttaa prosessia. Kädet tulee voidella öljyllä. Työskentely taikinalla, jonka kosteuspitoisuus on yli 80%, vaikuttaa melko hankalalta, ja tämä taikina on yleensä 93% kosteutta. Mutta näyttää siltä. Selkeyden vuoksi kuvasin tämän prosessin.

Kun taikina on tulossa, sinun on paistettava siemenet kuivassa paistinpannussa kullanruskeaan. Tämä helpottaa fytiinihapon muuntumista biosaatavaksi muodoksi. Otan ne suunnilleen yhtä. Jätä osa siemenistä sirotteluun, loput menevät taikinaan.

Venytä taikina toisen "venytys-taitekierros" -prosessin aikana neliön muodossa jauhotetulle pinnalle, ripottele yrtteihin, siemeniin ja raastettuun juustoon.

Tee samat taitokset taikinan kanssa kuin ensimmäisellä kerralla. Toisin sanoen taita ensin alareuna ylöspäin 2/3 ylöspäin.

Sitten päällekkäin sivut.

Vedä sitten taikinan pää alaspäin ja kierrä tiukasti kuin rulla.

Taita rulla puoliksi pitkää sivua pitkin ja pyöreä. Anna käymisen loppua kalvon alla lämpimässä paikassa. Kaikki nämä taitokset muodostavat kauniit suuret huokoset.

Käymisen loputtua aseta taikina jauhotetulle pinnalle ja jätä muovaamiseen 15 minuutiksi muovikääreen alle. Ripottele sillä välin jauhoja ja jäljellä olevia siemeniä todistuskoriin.

Suorita muovaus varovasti öljyttyillä käsillä. Taikina ei käytännössä tartu pintaan tai käsiin. Muovaus suoritetaan vierittämällä taikina melko tiukaksi telaksi, joka sitten taitetaan ja rullataan pitkin sivua pitkin, pyöristetään ja laitetaan valmistettuun koriin sauma ylöspäin. Jätä suojausta varten 1-1,5 tuntia muovikääreen alla lämpimässä paikassa. Laitoin sen lämpimään uuniin, jossa oli höyryä, kaatamalla kiehuvaa vettä alareunaan tätä varten.

Kytke liesi tunnin kuluttua lämmittämään 250 * C: seen. Käännä työkappale siististi pergamentille.

Sitten on 3 vaihtoehtoa:
- Siirrä kattilaan 30 minuutin ajaksi kannen alle, leikkaa ja paista kylmässä kattilassa;
- Kuumenna pata yhdessä uunin kanssa, siirrä paperi työkappaleen kanssa siihen, leikkaa, paista kuumasta tilasta;
- Lämmitä leivinlevy yhdessä uunin kanssa, leikkaa pala ja siirrä pergamentti palan kanssa kuumalle leivinlevylle, paista höyryllä.
Olen kokeillut kaikkia vaihtoehtoja. Pidän eniten ensimmäisestä vaihtoehdosta. Tunnin keston jälkeen kytken uunin päälle lämpötilassa 250 * C, käännän työkappaleen suoraan leseeseen siroteltuun kattilaan, teen viillon, suljet kannen ja jätän sen suljettuun kattilaan, kunnes uuni on täysin lämmitetty noin 30 minuuttia.
Kuvassa minulla on toinen vaihtoehto - laitoin pergamentin aihion kanssa kuumaan kattilaan ja leikkain sen.

Ensimmäisessä vaihtoehdossa järjestämme suljetun kattilan uudelleen uuniin ja paistetaan 20 minuuttia, poistetaan kansi, alennetaan lämpötila 210-220 * C: seen ja paistetaan vielä 20-25 minuuttia.
Kun leivotaan toisen ja kolmannen vaihtoehdon mukaisesti, korin korostuksen tulisi olla 1,5 tuntia. Paista 15 minuuttia 250 * C: ssa kannen alla (toinen vaihtoehto) tai höyryllä (kolmas vaihtoehto), laske lämpötila 220 * C: seen, poista kansi tai poista höyry ja paista vielä 25 minuuttia.

Poista leipä kattilasta ja anna jäähtyä ritilällä pyyhkeen alla. Tehty! Ihastuttava, kaunis, suurihuokoinen, avara, ilmava, tuoksuva, herkullinen leipä, jonka voit syödä ilman kaikkea!


Tässä on leikkauksen poikkileikkaus. Massa on avointa ilmavaa, erikokoisia huokosia, rapeaa kuorta.

Ja nämä ovat viipaleita makeaa leipää. Juusto, siemenet ja yrtit ovat näkyvissä.

Merkintä

Koostumuksen ja valmistusmenetelmän ansiosta premium-jauholeivän ei-toivotut vaikutukset minimoidaan, ja hyödyt ja ilo moninkertaistuvat. Paista terveydellesi!

Aivan kauhea !!!

[Linadoc]

Vau, kuinka komea mies!
Linadoc, Kiitos!

Tytöt, kiitos! Se on poikkeuksellisen maukas ja tuoksuva, on vain ilo syödä sitä juuri sellaisena, ilman kaikkea! Ja sen tekeminen on myös helppoa, vaikkakin vaikealta. Se vaatii yhteensä 25-30 minuuttia henkilökohtaista aikaa. Sinun tarvitsee vain hankkia joitain taitoja, mutta se ei ole vaikeaa. Vaikeampi kuvata

Laitoin taikinan))) Pelkään märkää taikinaa, toivottavasti pystyn käsittelemään sen huomenna.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Älä pelkää! Kun teet sen, ymmärrät, että se on melko yksinkertainen ja se toimii kaikille ja aina. Tärkeintä on valita oikea lastalla, jonka kanssa on helppo työskennellä. Minulla on tavallinen rakennus, 150 mm leveä. Jo 5 vuotta, kuten. Se on minulle kätevä hänen kanssaan, yksinkertainen ja helppo.

[Linadoc]

Linadoc, upeasti kaunis leipä! Lisää resepti nyt kirjanmerkkeihin!

[Linadoc]

Linadoc, huimausta! Kiitos!

Ha, Porthos! Yksinkertainen ja töykeä, mutta ranskalainen ja aatelismies - sinun täytyy ehdottomasti leipoa

Vaikuttanut. Komea. Menin panemaan taikinaa

Linochka, mikä pala leipää !!!
Tarpeetonta sanoa, vain ilahduttaa!
Otin reseptin!

Kiitos tytöt! Se on myös erittäin maukasta, ja mikä aromaaaaat! Kävelet, kävelet hänen ympärillään ympyröissä ... ja sitten repit palan suuhusi

Valmis))) No, mitä voin sanoa, pelkäsin häntä turhaan, taikina tuli ihanaa, ei niin tahmeaa kuin minusta tuntui, ja kaikkien oikolukujen lopussa se melkein ei tarttunut käsiini. Kaipasin vähän siemenistä, auringonkukansiemenet ovat ohi, otin seesaminsiemeniä ja pellavaa reseptin mukaan, 30 grammaa, paljon tätä, ne murentuvat ylhäältä, mutta nämä ovat pienet. Paistin ensimmäisen vaihtoehdon mukaan kylmästä kattilasta. Leipä näyttää niin suurelta, mutta nukan paino on melkein))) tuoksuu hämmästyttävälle



Kun se jäähtyy, tuon leikkauksen.

[Yaroslavna]

Ooooooo !!! Yaroslavna, fiksu tyttö! Komea mies on jo valmis !!!

ei niin tahmea kuin miltä minusta tuntui, ja kaikkien oikolukujen lopussa se melkein ei tarttunut käsiini.

Wooooot! Ja mistä puhun! Kokeile kerran

tiukan ohjaukseni alla

ja heti käy selväksi, että tämä on melko yksinkertaista eikä ollenkaan pelottavaa!
Vain, ehkä en kirjoittanut kovin selkeästi, ensimmäisen vaihtoehdon mukaan - uuni on kuuma, se on kuuma 250 * C kaikissa muunnoksissa, ja pata on kylmä, ei kuuma. Toisen vaihtoehdon mukaan kaikki on kuumempaa - sekä uuni että pata. Kolmannen mukaan - kaikki on myös kuumempaa - sekä uuni että leivinlevy.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, korjasin, oli väärässä, tietysti kylmästä kattilasta.

Aaaaa .... No, kaikki on OK! Mutta kaiken kaikkiaan, ei ole haittaa kiinnittää huomiota jälleen tärkeisiin yksityiskohtiin.

[Linadoc]

Minä kannan luvatun leikkauksen.





Pidin leivästä erittäin, kevyt, maukas, aromaattinen. Paista kaikki
Linadoc, kiitos, että jaoit upeat reseptisi kanssamme

Minä kannan luvatun leikkauksen.

loistava leikkuri ensimmäiselle tällaiselle leivälle! Avaruus ja huokoisuus! Ja kuinka maukas ja tuoksuva se on - tiedän sen hyvin.
Mutta täydellisyydelle ei ole rajaa! Vihje: Älä pelkää kiertää ja kiertää taikinaa eri suuntiin muotoillessasi. Ja leipää muotoillessasi teet kaikki samat taikinat kuin videossa, mutta suljet jokaisen taitoksen lopussa tiukasti taikinan reunan, ikään kuin suljet ilmakuplan taitteessa. Sitten huokoisuus jakautuu tasaisemmin leivän läpi.

[Linadoc]

Linadoc, kiitos neuvosta, tutkimme lisää)))

Kyllä aina kiitos! Älä ruoki leipää, anna minun selittää jotain

Ihana leipä, minulla on kysymys, jos ei ole leipäkonetta, vaivaaminen käsilläsi kuinka kauan ja onko vivahteita?
Kiitos!

[ludmila_spa]

ludmila_spavaivaa ensin puulusikalla, koska se on vetistä, kunnes se on tasainen. Se on 20 minuuttia varmasti. Ja heti kun se alkaa kerääntyä pullaan, voit laittaa sen voideltuun astiaan kalvon alle. Mutta työskentele 45-50 minuutin kuluttua käsilläsi ja lastalla, kuten videossa.

Kiitos, yritän ehdottomasti leipoa.

Se osoittautui hyväksi, epävarmuudesta huolimatta se vaati 100 grammaa enemmän jauhoja. Kiitos.



paistettu höyryllä kivellä

[Lantana]

Lantana, 100 g lisää jauhoja? Tämä ei ole enää tämä resepti. Voit lisätä 15-20 grammaa, ei enempää.

tärkeintä on, että leipä osoittautui herkulliseksi, minusta näyttää siltä, ​​että kaadoin aluksi nestettä nesteellä, olin vain hajamielinen, tänään laitoin sen päälle toisen kerran, olen jo syönyt tämän, huomenna paistan sen ja tarkistan sen, mutta leipä osoittautui niin kuin pitäisi ja murusarakenne ei kärsinyt. Minun juurikkaani ovat hyviä, mutta tapan ne säännöllisesti, en ruoki niitä, ja täällä leipä maistuu huonommin kuin juuret, perhe on jo hyväksynyt sen

Tämä on herkullista leipää!


Kaikki alkoi pitkistä aikavälien laskelmista: mihin aikaan taikina laitetaan, jotta leivonta pysyisi vapaapäivän ulkopuolella)
Heti kun kaikki oli laskettu, laitoin taikinan, jätin sen pöydälle. Hän vilkaisi kelloa "laittamaan sen jääkaappiin viiden minuutin kuluttua" ja päätti odottaa tasaista tuntia. Kolme tuntia myöhemmin mieheni löysi vahingossa taikinan pöydältä ja kysyi, oliko aika laittaa se jääkaappiin ... Tapahtui, että taikina seisoi pöydällä ei 1, vaan 4 tuntia, sitten 14 jääkaapissa, yhteensä 18. Päätin, että Tarpeeksi, avasin sen ja ajoissa, se melkein putosi. Raakahiiva 3 g.
Jauhojen täytyi täyttää enintään 20 g, vaivaa Kesha 30 minuuttia.
Kummallista kyllä, taittamisessa ei ollut ongelmia.
Lisäaineista päätin antaa vain saksanpähkinöitä 30 g ja juustoa, pidin mausta, en halunnut enää yrttejä tai siemeniä.
Leivoin kolmannella tavalla, sirotellaan hyvin, mutta ymmärrän, että tämä ei riitä, tarvitaan höyryä.

[Tatyana]

Tatyana, Erinomainen tulos! Ja valokuva on loistava! Fiksu tyttö! Ja leipä on todella herkullista, tosiasia.

[silmä]

silmä, Tatyana, kuinka komea mies!

Linadoc, ja se ei myöskään koveta pitkään, minulla on vielä pieni pala jäljellä, huomenna syömme sen, kuivuneet vähän, mutta silti pehmeät

[Linadoc]

Linadoc, kiitos, olen erittäin imarteleva tällainen arvio!
Tämä on ensimmäinen kokemukseni, toistan varmasti, pidin todella mausta.
Yaroslavna, kiitos kiitoksesta, pidimme myös ulkoasusta.

hän ei ole vanhentunut pitkään aikaan

Joo??? En tiennyt, minut syötiin 1-2 päivässä

Tämä on ensimmäinen kokemukseni

Mutta et! Mestarillisesti tehty!

Oli vain yksi sopiva. Laitoin taikinaan seesaminsiemeniä ja leseitä. Unohdin suolan. Lomake on painajainen. Mutta silti erittäin maukas! Paranen.
Kyllä, ihmiset kysyvät myös, onko Athos- ja Aramis-leipää.

Athos ja Aramis.

Uskallan ehdottaa, että se voisi olla leipä ja patonki

[Barbara]

Barbara, kaunotar!!! Erittäin ilmava ja huokoinen! Hyvin tehty!

onko siellä leipää Athos ja Aramis

En ole vielä tavannut, mutta yritän selventää asiaa!

oletetaan, että se voi olla leipä ja patonki

Sitä ei ole suljettu pois!

[Linadoc]

Linadoc, Olen hämmentynyt: toistan reseptin tarkkailemalla aikavälejä, ja tulos oli vähemmän vaikuttava: pidettyään 4 tuntia huoneenlämmössä ja sitten 15 tuntia jääkaapissa, mauksemme mukaan vaihtoehto tuntui rikkaammalta "leveydeltä", ja toisessa versiossa hyvin pähkinä on aktiivinen kuulosti rauhallisesti neutraalia taustaa vasten. Jauhot ovat samat, myös kefiiri. Kokeilun puhtaudesta tulee olemaan ehdottomasti kolmas kerta, ja olen hyvin kiitollinen sinulle uudesta leivämuodosta meille, haluan kehittyä tähän suuntaan.
Kyllä, paistin kylmästä kattilasta: se osoittautui suuremmaksi leiväksi.

[Tatyana]

Tatyana, tässä olet rakastajatar: valitse aikajaksot itsellesi olosuhteiden ja makujen perusteella.

Kyllä, leipä on ihanaa, ciabatta tupakoi hermostuneesti sivussa, paistan sen varmasti!

[Vladimir]

Vladimir, peki! Herkullinen ja aromaaaaaaty!

Ja tänään söimme Porthoksen kanssa
Leivin kivellä höyryllä, ei ole sopivaa pataa, joten muoto pumpasi hieman, mutta murusia osoittautui oikeaksi (no, minusta tuntuu).


Pieni taikina kiinni korissa, kun se oli epäkunnossa, keräsin tämän taikinan ja tein siitä pienen Porthosik-pullaa, näet valokuvasta
Herkullinen leipä, mitään ei jää illalliselle

mutta murusia tuli oikein

Mielestäni yhtä yksinkertainen kuin rakastan sellaisia ​​ohuita seiniä huokosissa! Kuori, wah!
Sveta, millaista jauhoa sinulla on tässä leivässä?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, toinen valokuva, tappaa itsesi mikä kauneus!

[Galina]

Sveta, millaista jauhoa sinulla on tässä leivässä?

Galina, taikina reseptin mukaan - vehnä cz Kudesnitsa ja jauhettu ruisgranaatti. Mutta taikinassa korvataan yleensä 10% premium-jauhoista mannasuurimolla tai muulla vahvalla jauholla. Tällä kertaa minulla on durum-mannasuurimot, itse asiassa - sama mannasuurimot. Ja pääjauho on Landlife. Se on minulle uusi, ostin 10 kg: n paketin metrosta. Se ei näytä olevan huono, leipä osoittautuu

Tänään söimme Porthoksen kanssa

superrrr! Kuinka avara Porthos tuli! Kaikki pitsiä! Fiksu tyttö!

yleensä korvataan 10% premium-jauhoista mannasuurimolla tai muulla vahvalla jauholla

Ja se on oikein! Teen myös tämän paljon

[Linadoc]

Linadoc, kiitos reseptistä, leipä on ihana, toistan sen varmasti. Minulla on tällainen kysymys - onko leipää tarpeen murskata uudelleen käymisen jälkeen? Itse asiassa olemme jo muodostaneet leivän toisessa kypsennyksessä ja olisiko se voitu jo laittaa todistuskoriin heti vai ei?

[Tatyana]

murskata leipä uudelleen käymisen jälkeen?

Tatyana, Ymmärrän, että kysymys koskee muotoilua, ei muotoilua? Meillä on 2 kiertoa käymisen aikana, esimuodostus ja muovaus. Sinun on opittava, kuinka muovaus tehdään varovasti ilman, että puristat ilmakuplia. Jos lämpötila viimeisen tarkistuksen aikana on matala, voit yksinkertaisesti nostaa vedon keston 75 minuuttiin. Mutta viilto ei välttämättä avaudu kovin hyvin.Siksi pidän parempana vedonlyönnin "erittäin lämpimästä ilmapiiristä" (noin 30-32 * C), mutta 50 minuuttia.