Leipä, jossa on 40% ruisjauhoja ja juurikkaan kuminan siemeniä (J.Hamelman)

[Aloitusviljelmän valmistelu.]

Leipä, jossa on 40% ruisjauhoja ja juurikkaan kuminan siemeniä (J.Hamelman)

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
Ruisjuurikka
täysjyväjauhoja	400 g
vettä	332 g
äiti aloittaja	20 g
Taikina
premium-vehnäjauhot (runsaasti gluteenia)	600 g
vettä	348 g
kumina	18 g
suola	18 g
tuore puristettu / pikakuiva hiiva	12,5 g / 4 g
ruisjuurikka (kaikki määrät miinus 1 + 1/3 rkl. l.)	732 g

Keittomenetelmä

• Aloitusviljelmän valmistelu. Sekoita kypsä äidinmaitoaine veteen, lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi. Sakeuden on oltava melko vahva ja samalla riittävän vapaa hapan "hengittämiseksi". Ripottele seoksen pintaan ohut kerros ruisjauhoja. Peitä astia liinalla tai muovikelmulla ja anna kypsyä 14-16 tuntia 21 ° C: ssa.

  Säädä käynnistimen kypsymisaika ympäristön lämpötilan ja kosteuden mukaan. Kypsästä hapatuksesta tulee olla korotettu pinta ja miellyttävän hapan tuoksu. Jos hapate on pudonnut, se tarkoittaa, että se käynyt liian kauan tai liian lämpimässä huoneessa. Jos kypsymisen merkkejä ei ilmene käymiselle varatun ajan kuluessa, joko nosta huoneen lämpötilaa tai lisää käymisaikaa.

• Taikinan vaivaamiseen kirjoittaja suosittelee, että kaikki ainesosat asetetaan sekoituskulhoon kerralla. Keskityn tekniikan erityispiirteisiin, minun on helpompaa lisätä ensin valmistettu aloitusviljelmä ja vesi kulhoon, sekoittaa tasaiseksi ja vasta sitten lisätä loput ainesosat. Vaivaa taikina sekoittimessa ensimmäisellä nopeudella - 3 minuuttia ja sitten vielä 3-4 minuuttia toisella nopeudella. Taikinan gluteenin tulisi olla hyvin kehittynyt ja haluttu taikinan lämpötila on 25–27 ° C.

  Ripottele taikina jauhoilla, kierrä ja aseta kulhoon, peitä muovikelmulla tai lautasliinalla.

  Käyminen - 1 tunti. Valmis taikinan paino on 1720 g. Kypsennin puolet reseptissä ilmoitettujen ainesosien painosta.

  Ripottele jauhoja työpinnallesi. Jaa taikina kahteen osaan, pyöreä ja jätä 5-10 minuutiksi, peitettynä kalvolla, jotta pinnalla ei muodostu kuorta. Anna alustavan pyöristyksen jälkeen aihioille viimeinen pyöreä tai soikea muoto.

  Aseta seuraavaksi taikinakappale leivontakankaalle saumauskoriin, sauma ylös tai sauma alas. Peitä taikinakappaleet uudelleen muovikalvolla pinnan käämityksen estämiseksi.

  Viimeinen vedonlyönti 50-60 minuuttia 25-27 ° C: ssa. Yleensä leipä tulisi ladata uuniin, kun sen nousu on 85-90% suurimmasta mahdollisesta tilavuudesta. Täysin todistettu leipä on taipuvaista laskeutumaan uuniin.

  Voit leikata taikinapalaa ennen uuniin asettamista.

  Paista leipää 235 ° C: ssa ja keskihöyryllä 15 minuuttia. Laske sitten lämpötila 225 ° C: seen ja paista vielä 20-25 minuuttia, kunnes se on täysin kypsynyt, säädä aikaa tarvittaessa uunisi ominaisuuksien mukaan.

Astia on suunniteltu

2 leipää.

Merkintä

Resepti kirjasta "Leipä. Teknologia ja reseptit", J. Hamelman.
* Vaihtoehtona taikinasta voidaan valmistaa pullia tämän reseptin mukaisesti, 100 g: n painoisten pullien paistoaika on 20–24 minuuttia, ja voit myös valmistaa suolattuja leipätikkuja (Salzstangler), suolalla ja kuminalla koristeltuja leivinpulkkia koristella ja leipoa. ällöttävä.
** Leivällä on miellyttävä ruisimaku ja melko kevyt koostumus, ja kohtalainen makea pistävyys voidaan poistaa korvaamalla täysjyväinen ruisjauho kuorituilla ruisjauhoilla; korvaaminen on täysin hyväksyttävää tälle reseptille.

[Ilona]

Ilona, erinomainen suorituskyky, MK ja muotoilu. Kuten aina, kaikki on selvää ja esteettisesti miellyttävää. Kiitos)

[Angela]

Angela, kiitos mielenkiinnostasi reseptiä ja ystävällisiä sanoja kohtaan!

Vaihtoehto leivän paistamiseen tölkeissä, ja taikinan todistamiseen on enemmän aikaa.