Naudanlihaliemi tai "ripustettava köysi grammoina"

[RUOKAVALMISPROSESSI]

Naudanlihaliemi tai "ripustettava köysi grammoina"

Kategoria: Ensimmäinen ateria

Keittiö: Venäjän kieli

Ainekset
Jäähdytetyt naudan kylkiluut	500 grammaa
Sipuli	1 KPL.
Porkkana	1 KPL.
Selleri varsi	1 KPL.
Vesi on puhdasta	2,5-3 litraa

Keittomenetelmä

• Tänään valmistin liemiä - halusin kaali-keittoa kaalilla))
• Nykyään keittiötekniikan aikakaudella ei ole mitään ongelmaa keittää mitään liemiä: makaa-sulje-kokki-avaa-syö.
• Sitten päätin tutkia vuonna 1964 syntynyttä "Kirjaa maukkaasta ja terveellisestä ruoasta" ja lukea, mitä siinä sanotaan aiheesta "miten lihaliemi kypsennetään oikein".
• Löysin yksityiskohtaista tietoa siitä, mistä keittää lihaliemi, mitä naudanlihaa käytetään, kuinka paljon lihaa laitetaan, kuinka paljon vettä kaadetaan ja niin edelleen ...
• Olen lukenut sen)), yhdistän hot potin ja keittiökoneet-monikeittimen Marta MT-1989.
• RUOKAVALMISPROSESSI
• Kirjassa suositellaan liemeen 1 ja 2 naudanlihan käyttöä. Otin jäähdytettyjä naudanlihaa, koska havaintojeni mukaan läpinäkyvimmät ja maukkaimmat liemet saadaan rustosta ja kylkistä. Liha ei ole rasvaa, eikä liemi myöskään ole kovin rasvaa.
• 
• Huuhtele liha hyvin vedessä, laita se tavalliseen kattilaan, kaada tarpeeksi puhdasta vettä lihan peittämiseksi. Laita pannu tuleen. Tee tulesta vahva niin, että vesi kiehuu nopeammin.
• 
• Tänä aikana lihaan ja veteen ilmestyy paljon likaa vaahtoa. Kaadan tämän ensimmäisen liemen, pesen lihan veden alla. Näkymä pannun sisällä on ruma, proteiiniasteikko juuttui pannun sivuille ja pohjaan, ja sitten minun piti poistaa se metallisienellä.
• 
• Upotettu liha siirrä monikeittotasolle.
• 
• Valmista vihannekset. Kuori sipulit, porkkanat, selleri tahroista, huuhtele vedellä (kuorta ei tarvitse kuorita, se antaa värin liemelle). Leikkaa vihannekset karkeasti ja lisää lihaan.
• 
• Kaada puhdasta vettä kattilaan, nopeudella 2,5-3 litraa 500 grammaa lihaa kohti.
• 
• Aseta pannu multikeittotasoon, sulje kansi ja aloita haluttu kypsennysohjelma. Maaliskuussa 1989 on hyvä ohjelma "BULION", lämpötila 95 * C, aika 2 tuntia. Suosittelen asettamaan ajan 3 tunniksi ja keskittymään sitten todelliseen valmiusaikaan. Liha voi olla eri laatua ja kovuutta, joten on vaikea ennustaa heti, kuinka paljon aikaa se voi kypsyä. Lämpötila on hyvin sovitettu, liemi kiehuu hiljaa, ei ole väkivaltaista ruoanlaittoa, mikään vaahto tai kiehuu.
• En lisää suolaa liemeen, koska silloin sitä voidaan käyttää erilaisiin ruokiin, ja prosessissa on helpompaa lisätä suolaa kuin ylisuolata.
• 
• Liemi on valmis. Nyt otan lihan pannusta, erotan luut hävitettäväksi ja leikan lihan palasiksi. Annan liemen monikeittimessä "laskeutumaan" niin, että vihannessuspensio laskeutuu pohjaan. Tai voit suodattaa liemen seulan-sideharso-lautasliinan läpi, niin se on vain täysin läpinäkyvä. Monikeittotason sisäpuoli on käytännössä puhdas, siinä ei ole kalkkia tai roskia.
• 
• Kaadoin osan liemestä kattilaan (noin 1 litra), keitän kaali-keittoa.
• 
• Loput liemestä ja lihapalat kaadettiin 500 ml: n astioihin, jäähdytettiin ja laitettiin pakastimeen, se on hyödyllinen muihin tarkoituksiin.
• 
• Liemi osoittautui kirkkaaksi kylläiseksi, puhtaaksi.
• 

Aika valmistautua:

3 tuntia

Ruoanlaitto-ohjelma:

liesi + monikeitin

Merkintä

Hyvää ruokahalua, kaikki!
Herkullinen ja puhdas, kirkas liemi!

Mitä multikeitin Marta MT-1989 voi tehdä (kulinaariset kokeiluni)

Teknologisen asettelun mukaan ruoanlaittoon kaalikeitto vaaditaan:
- liha 500 grammaa
- tuore kaali - 500 grammaa
- juuret - 200 grammaa
- tomaatit - 200 grammaa
- voita paistamiseen 2 rkl. l.

[PERUSSÄÄNNÖT LUU- JA LIHAKEITTOJEN TUOTTAMISEKSI]

PERUSSÄÄNNÖT LUU- JA LIHAKEITTOJEN TUOTTAMISEKSI
Ananyevin kirjasta "SOUPS"

Keitot valmistetaan pääasiassa liemissä. Liemillä on alhainen kaloripitoisuus, mutta niillä on hyvä maku ja niiden sisältämien uuttavien aineiden ansiosta niillä on ominaisuus stimuloida ruokahalua.

Lihan, luun ja muiden liemien laatu, maku, aromi riippuvat niiden sisältämien uuttavien ja aromaattisten aineiden, proteiinien, mineraalien ja rasvan määrästä.
Hyvälaatuisen liemen saamiseksi on käytettävä raaka-aineita, jotka sisältävät eniten uutto- ja muita ravintoaineita, ja sovellettava tekniikkaa, joka varmistaa näiden aineiden täydellisemmän uuttamisen tuotteita kypsennettäessä.
Suurin määrä uuttavia aineita on naudanlihassa, siipikarjassa ja tietyissä riistatyypeissä (peltoet, fasaanit jne.). Näiden tuotteiden liemillä on erittäin hyvä maku ja aromi. Karitsa- ja erityisesti sianlihaliemet ovat laadultaan huonompia kuin naudanlihaliemet. Naudanlihan, karitsan ja sianlihaa käytettäessä liemien laatu on myös erilainen. Liemi saadaan korkealaatuisemmista naudanlihista kuin lampaan- ja sianlihasta. Liemen ravintoarvo ja maku ovat suorassa suhteessa kypsennysprosessin oikeellisuuteen.

Luiden kiehumisen kesto vaikuttaa myös liukoisten ravinteiden uuttamisen täydellisyyteen. Liukoiset aineet poistetaan melkein kokonaan keittämällä luut autoklaavissa. Luiden sisältämät proteiinit ja rasva kuitenkin muuttuvat samalla vakavasti, minkä seurauksena liemen laatu on huonompi kuin avoimissa ruukuissa keitetyn liemen laatu.
Pitkäaikaisessa luiden keittämisessä avoimessa kattilassa proteiinit ja rasva voivat myös muuttua, mikä johtaa liemen laadun heikkenemiseen. Siksi on suositeltavaa keittää luut enintään 6 tuntia. Tämä lämpökäsittelyjakso varmistaa välttämättömien ravintoaineiden uuttamisen luista eikä heikennä liemen laatua.
Lihan kypsennysaika riippuu eläinten tyypistä ja iästä; keskimäärin ruoanlaitto kestää yleensä 2,5-3 tuntia.
Jos lihaa ja luuta valmistetaan, luut ja liha tulisi laittaa veteen niiden kypsennysaikataulun mukaisesti eli ensin luut ja 1,5–2 tuntia ennen liemen kypsennyksen loppua - liha.

Tärkeää keittämällä liemiä noudata tiettyä lämpötilaa. Älä kiehauta liikaa liemen keittämisen aikana, koska tässä tapauksessa luista ja lihasta uutettu rasva hajoaa pieniksi pisaroiksi, jotka suspendoituvat ja antavat liemelle sameutta. Siksi liemen kiehumisen jälkeen lämmityksen voimakkuutta on vähennettävä. On suositeltavaa laittaa kattila tulelle niin, että liemi kiehuu hieman ja vain toisella puolella. Tässä tilassa rasva kerääntyy kattilan vastakkaisella puolella olevan liemen pinnalle. Rasva on poistettava säännöllisesti (varsinkin kun keitetään luuliemiä), koska se muuttuu liemen kiehumisen aikana ja voi antaa liemelle epämiellyttävän hajun ja erityisen rasvaisen maun.

On muistettava, että tuotteita ei pidä keittää liikaa, koska se vähentää niiden ravintoarvoa, heikentää makua ja aromia, mikä vaikuttaa suoraan astian laatuun.

Lihan valmius määritetään lävistämällä kokin neulalla: neula pääsee vapaasti kypsennettyyn lihaan. Valmis liha otetaan leivinpaperille ja peitetään kostealla sideharsolla suojaamaan sitä kuivumiselta varastoinnin aikana.

Pitkän kypsennyksen aikana vihannekset, perunat, pasta ja muut tuotteet menettävät muodonsa ja muuttuvat perunamuusiksi, mikä pilaa keiton ulkonäön. siksi jokainen tuote tulisi laittaa liemeen ottaen huomioon sen kypsennysaika. Liemessä sinun on ensin asetettava pidempään keitetyt tuotteet ja sitten tuotteet, jotka eivät vaadi pitkäkestoista lämpökäsittelyä.Tuotteet, joilla on erityisen pitkä kypsennysaika, kuten helmiohra, tulisi keittää erikseen. Sen jälkeen kun tuotteet on lisätty liemeen, sen kuumentamisen intensiteettiä on lisättävä, jotta kiehumisprosessi alkaa uudelleen nopeammin ja siten keiton kypsennysaika lyhenee. Keittämisen jälkeen lämpöä vähennetään uudelleen, jotta keitto ei kiehua liikaa.

Kypsennysajan lisäksi on myös tiedettävä joidenkin tuotteiden ominaisuudet, niiden vaikutus toisiinsa.
Vihannesten, hedelmien, viljojen, palkokasvien pilkkoutuminen johtuu solukalvojen muutoksesta, niiden sisältämien liukenemattomien aineiden (protopektiini, hemiselluloosat) siirtymisestä liukoisiksi aineiksi (pektiini, sokeri).
Solukalvojen liukenemattomien aineiden siirtyminen liukoiseen tilaan tapahtuu paljon nopeammin emäksisessä, neutraalissa väliaineessa ja hidastuu voimakkaasti happamassa. Tämä seikka on otettava huomioon ruokakäytännössä. Jos laitat keittoon suolakurkkua, suolaheinää tai muita happoa sisältäviä ruokia ja sitten perunoita, se ei kiehu ja pysy kovana. Herneet, pavut ja muut palkokasvit eivät kiehu happamassa ympäristössä.

Kokki voi kohdata tämän ilmiön, vaikka vakiintunut palkokasvien liotustila. Kun palkokasvit varastoidaan pitkään veteen ja korkeissa lämpötiloissa, ne käyvät käyneiksi, hapan ja eivät kiehua lämpökäsittelyn aikana. Jotkut kokit lisäävät ruokasoodaa veteen pavun kypsymisen nopeuttamiseksi. Et voi tehdä tätä koska emäksisessä ympäristössä palkokasvien sisältämä B-vitamiini tuhoutuu ja astioiden ravintoarvo pienenee. Tuotteet, jotka ovat huonosti tai ei lainkaan kiehuneet happamassa ympäristössä, tulisi keittää erikseen.

Keittojen sekä liemien valmistukseen käytetään erilaisia ​​aromaattisia juuria, sipulia, porkkanoita, jotka parantavat ruokien makua, aromia ja ulkonäköä. Kuten edellä mainittiin, juurissa olevat aromaattiset aineet ovat erittäin haihtuvia, ne erotetaan helposti vesihöyryllä keiton keittämisen aikana. Aromaattisten aineiden menetyksen eliminoimiseksi sipulit, porkkanat, persilja ja muut juuret paistetaan (paistetaan) rasvalla. Rasvalla on kyky vangita ja sitoa aromaattisia aineita; siksi ruskistuneet vihannekset antavat keitoille erityisen hyvän maun ja kestävän aromin. Ruskistetut vihannekset voivat kuitenkin menettää makunsa, jos niitä keitetään liian kauan. Tämän välttämiseksi ruskeat juuret tulisi laittaa keittoon 10-15 minuuttia ennen sen kypsentämistä. Välittömästi ennen kypsennyksen loppua sinun tulisi myös laittaa laakerinlehti ja pippuri keittoon.
Porkkanoiden paahtamisella on toinen tarkoitus aromien säilyttämisen lisäksi. Porkkanat sisältävät runsaasti väriaineita - karoteenia, joka muuttuu ihmiskehossa A-vitamiiniksi ja jota kutsutaan sen vuoksi A-provitamiiniksi. Raaka- ja keitetyissä porkkanoissa oleva karoteeni ei imeydy merkittävästi. Kun porkkanat paahdetaan, niiden solut tuhoutuvat ja karoteeni muuttuu rasvaksi. Rasvaan liuotettu karoteeni imeytyy ihmiskehoon paljon paremmin. Lisäksi rasva muuttuu oranssiksi, mikä antaa keitoille kauniin ulkonäön.

Liemen saanto on 4–4,5 litraa / 1 kg käytettyä tuotetta. Liemi, jonka tuotos on 1 litra / 1 kg luita, lihatuotteita tai ruokajätteitä, kutsutaan väkeväksi.
Väkevöity liemi laimennetaan sopivalla osuudella keitetyllä vedellä ja keitetään ennen tuotteiden asettamista. Kaikki rasva poistetaan valmiista liemestä ja liemi suodatetaan.

On erittäin tärkeää keiton lämpötila, kun sitä syödään... Ylijäähdytetyt ruoat, vaikka ne onkin valmistettu ja valmistettu hyvin, menettävät maunsa ja aiheuttavat kohtuullisia valituksia ruokailijoille. Suotuisin lämpötila on noin 60 °. Kuumempi keitto ei ole toivottavaa, koska se ärsyttää voimakkaasti ruoansulatuskanavaa, mikä viime kädessä usein käytettynä voi johtaa ruoansulatuskanavan sairauteen.

Tatyana valmisti luista tiivistetyn naudanlihan, joten hän poisti jäähdytetystä liemestä paljon rasvaa. Voitteko kertoa minulle, voidaanko sitä käyttää jotenkin? Vai onko parempi heittää se pois?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, Heittäisin sen pois, en käytä mitään lainkaan, en paista sitä kahdesti öljyssä tai ruoanvalmistuksen rasvaa, minulla on omituisuus, syöpää aiheuttavat aineet rypistyvät
Ja vaikka luin - paistin lihan ja sitten siinä on perunoita, - olen vain huolissani, ikään kuin söisin tämän perunan itse
Mutta tämä ei ole tieteellinen tosiasia, nämä ovat torakoitani tai eivät torakoita.

[Lerele]

Lerele, Heitän sen myös, ei edes siksi, että pelkään syöpää aiheuttavia aineita, mutta jotenkin ... tai ehkä Admin neuvoo jotain järkevää

[Mirabel]

Mirabel, joten en edes tiedä mitä nämä karsinogeenit ovat, mutta kuulostaa pelottavalta, mistä sain tämän, että ne ovat toissijaisessa rasvassa, en myöskään tiedä, mutta heitän kaiken pois. Näin teet sen näin

[Ira]

Ira, tässä on pannuun jääneiden rasvojen perunat, en todellakaan keitä. Tämä on "ylikypsää" rasvaa ja voita, esimerkiksi brrrrr, en kestä tätä, ja rasva on heti lautasliinalla ja ämpäriin. Aivan syöpää aiheuttava aine

Tytöt
Tietoja liemen rasvasta. Tämä on tiivistetty keitetty rasva, melko syötävä. Jos nyt ei olisi "vain liemi", vaan borschin tai kaalikeiton (toisen keiton) keittäminen tässä liemessä lihan kanssa, perhe olisi ottanut sen melko normaalisti - edellyttäen, että perhe suhtautuu normaalisti rasvaiseen liemeen ja lihaan.
Mutta vain keitetty liemi koetaan negatiivisesti. Tämä on jo makun asia

Tällaista rasvattomaa rasvaa voidaan käyttää vähitellen: paista vihanneksia keittoihin, vihannespata, lisää johonkin vihannesten haudutuksen aikana, kun valmistat puuroa, sienikeittoa ja niin edelleen. keksi nuudelikeitto, kun sinulla ei ole aikaa syödä

Tarkista tämä lanka Kotitekoisia lihapulloja

Ja tässä on toinen aihe Kana "budjetti"

Kaikkien terveydelle!

Se on vain, että kaikki on kohtalaisen hyvää Enkä syö lihaa ollenkaan missään muodossa tämän vuoden tammikuusta lähtien

Tatiana, kiitos, ymmärrän. Luultavasti yritän lisätä sen vihanneksiin. Entä jos pidät siitä
Keitin liemen vain korvatakseen sen kemiallisilla kuutioilla, kuten "maggi" (kerran kokeillut kuutiota, lapset alkoivat pyytää lisäämään tätä sokeria keittoihin)
Tanya, miksi luovoit lihasta?

En syö lihaa lainkaan missään muodossa tämän vuoden tammikuusta lähtien, niin

ja olen nälkäinen ilman lihaa
Vaikka aloin huomata syövän sitä vähemmän, on päiviä, joita en syö ollenkaan, kun syömme kasvispaahtaa ja illalla syömme juustoa tai puuroa. Mutta tämä ei ole tarkoitusta, se vain tapahtuu. Vahingossa. Ja tarkoituksella en voi, minulla ei ole tahdonvoimaa tähän. En voi edes olla ruokavaliolla, sano vain, että jotain ei ole sallittua, joten aloin heti haluta niin, en voi edes nukkua

[Tytöt]

Tanya, miksi luovoit lihasta?

Tytöt, Vastaan ​​täydellisesti "sinuun"

Kyllä, jotenkin se tapahtui niin, yhdellä hetkellä nousin aamulla enkä halunnut, se sai minulle epämiellyttävän maun ja hajun, ja sitten en raisannut itseäni, voin tehdä ilman lihaa ja ilman makkaraa en ole nälkäinen
Olen iloinen tällaisesta tapahtumasta, on monia positiivisia hetkiä, etenkin jalat, verisuonet

Tytöt, minä vastaan ​​hyvin "sinuun"

Sovittu
En vain kirjoita sinulle usein, mutta monissa asioissa mielipiteesi ja neuvosi ovat minulle arvovaltaisia. Siksi kunnioittava sinä.

[Sveta]

Siksi kunnioittava sinä.

Sveta, KIITOS! Kiva kuulla