Tortano - Maggie Glaserin leipä

[1]

Tortano - Maggie Glaserin leipä

Kategoria: Hiivaleipä

Keittiö: amerikkalainen

Ainekset
Raakaperunat	85 g
Esientsyymi:
Vehnäjauho	100 g
Vesi tai perunaliemi	70 g
Kuivahiiva	1/8 tl
Päätaikina:
Keitetyt perunat	60 g
Esientsyymi	koko
Vehnäjauho	575 g
Vesi tai perunaliemi	420 g
Hunaja	15 g
Suola	15 g

Keittomenetelmä

• Aloitan vähän sanoituksilla. Sen jälkeen kun Sonadora julkaisi Maggie Glaserin yön "kylmän" taikinan Kulich-reseptin täällä: https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (josta paljon kiitoksia hänelle) päätin tutkia tarkemmin ja selvittää paremmin kuka Maggie Glaser on. Tuskallisesti pidin kakusta.
• Ja löysin seuraavan: hänen leivänsä Tortano on eniten noteerattu ja usein keskusteltu leipä. Kaikki ylistivät hänen hämmästyttävää makua. No, sinun täytyy kokeilla keinoja ...
• Voin sanoa seuraavaa: jos et tiedä leivän leipomista ja et osaa käsitellä hiivataikennetta, mutta tartano on todellinen syy siihen. Verraton maku - kova rapea kuori perunan aromilla, pehmeä murusia suurilla rei'illä, aidon fermentoidun taikinan maku.
• Mitä "Tortano" tarkoittaa? Yksinkertaisesti - se sai nimensä toruksen muodosta. Leipä, jossa on reikä keskellä. Erittäin mielenkiintoinen ja epätavallinen ...
• Kypsennysprosessi on melko työläs ja vaatii tiettyjä taitoja työssä taikinan kanssa. Mutta tulos on enemmän kuin kaikkien ponnistelujen arvoinen.
• Lopuksi, siirryn itse reseptiin:

• 1

  Keitä perunat kuorineen, kuori ja sose. On suositeltavaa pitää perunaliemi ja käyttää sitä nesteenä taikinan vaivaamiseen.

• 2

  Vaivaa esientsyymi. Sekoitetaan kaikki esientsyymin ainesosat 2 minuutin ajan. Peitä ja jätä lämpimäksi 12 tunniksi.Jos aiot leipoa toisena päivänä, anna sen seistä 3 tuntia lämpimänä ja lähetä se jääkaappiin yön yli.

• 3

  Tämän ajan kuluttua esi-entsyymin koko kaksinkertaistuu, se alkaa kuplia ja saa pistävän hajun.

• 4

  Aloitamme taikinan vaivaamisen. Sekoita jauhot ja vesi vaivaajan kulhossa tasaiseksi. Anna seistä 20 minuuttia

• 5

  Lisää entsyymi, perunamuusia, hunajaa ja suolaa ja kytke vaivauslaite päälle 15 - 20 minuutiksi keskinopeudella. Vaivaamisen lopussa taikina on märkä

• 6

  Levitämme taikinamme jauholla pölytyneelle työpinnalle

• 7

  Taita 20, 40, 60 ja 80 minuutin kuluttua kirjekuorella ("Stretch & Fold" -menetelmä). Pidämme taikinan peitossa koko ajan. Neljännen kerran jälkeen taikina näyttää paljon vahvemmalta ja vähemmän nestemäiseltä (taikina ennen ja neljä kertaa)

• 8

  laita taikina astiaan, joka on voideltu runsaasti kasviöljyllä, peitä ja anna käydä 2-3 tuntia.

• 9

  Taikinan tulee olla kaksinkertainen.

• 10

  Laita taikina, joka on tullut työpinnalle, pölyinen jauhoilla. Jaa taikina kahtia 2 tori-leipää varten.

• 11

  Teemme jokaisen osan kohdalla seuraavasti: - ripottele pergamenttiarkki jauhoilla; - levitämme taikinan pergamentille - työskentelemme varovasti yrittäen pitää kuplat; - lävistä reikä taikinan keskelle nyrkillä ja aloita taikinan venyttämistä varovasti lisäämällä keskireikän sädettä; - peitä työkappaleet ja odota niiden kaksinkertaistumista (noin 1,5 tuntia)

• 12

  Kuumenna uuni 250 ° C: seen. Leivällemme teemme 4 leikkausta, joissa kussakin on 90 asteen siirtymä. Ripottele työkappale runsaalla vedellä ruiskupullosta ja pudota se suoraan pergamentille uuniin kiven tai leivinpaperin päälle.

• 13

  Paistamme 250 ° C: ssa ensimmäiset 10 minuuttia, sitten laskemme lämpötilan 200 ° C: seen ja paistamme noin 15 minuuttia, kunnes leivän sisällä oleva lämpötila saavuttaa vähintään 94 ° C. Laita leipä ritilälle ja anna jäähtyä.

• 
• Muun muassa tämän leivän kuorella on kaukainen maku ... perunalastut. Kaikki on maukasta - sekä muruset että keskimmäiset.
• Vaihtoehtoisesti voit leipoa yhden suuren leivän koko taikinasta, mikä kaksinkertaistaa leivonta-ajan.
• Uskokaa sitä - se on todella ah! Niin paljon kuin rakastan näitä leipiä, mutta jopa chibatta ja patonki lepäävät täällä ...

Astia on suunniteltu

2 kidutusta, kukin 600 g

Aika valmistautua:

päivä

Ruoanlaitto-ohjelma:

uuni

[Olga]

Olgamitä leipää! Muru on fantastinen!

[Olga]

Olgamitä leipää! Muru on fantastinen!

Kyllä, kyllä, ja vielä kerran! Ja kiitos, että osoitit tekijän!

Olga, mitä reikiä!

Fantastinen leipä, mutta reikiä !!!

Olya, bravo! Leipä on vain ihme, hyvä!

Mikä upea leipä!
Yritän ehdottomasti kokeilla sitä, ehdottomasti kirjanmerkillä!

Erittäin mielenkiintoinen ja epätavallinen. Ja missä se on mielenkiintoista ja epätavallista, siellä olen aina! Aion ehdottomasti leipoa sen. On sääli, että se on jo iso panini-jääkaapissa. Mutta seuraava on ehdottomasti sinun!

Kaikki, olkaa hyvä ja anteeksi. Tämä resepti on jo olemassa! Vain oikealla nimellä))
Järjestelmänvalvojat, poista resepti.

Irisha, kiitos!

Ol, siinä muussa reseptissä esi- entsyymi tarvitsee 220 ml vettä 100 g jauhoja kohti. No, se on vesi-vesi

Ol, siinä toisessa reseptissä esi- entsyymi tarvitsee 220 ml vettä 100 g jauhoja kohti. No, se on vesi-vesi

Ei ei. Siellä mitataan kolmasosa tästä määrästä ja loput heitetään pois.
Ilmoitin heti alennetun määrän.
Ja niin yksi yhteen

kaunis kalach perunalla taikina, isoäitimme ja äitimme olivat tällaisten leipien mestareita

Leipä, jossa on reikä keskellä. Erittäin mielenkiintoinen ja epätavallinen ...

maukas, pitkäikäinen, maalaismainen yksinkertainen leipä

[Olga]

Olga, Olga, kiitos! Niin kaunis ja maukas haluan todella leipoa, mutta olen yksi niistä, jotka eivät voi työskennellä hiivataikinan kanssa - pelkäämme toisiamme (leivän leipää vain leipäkoneessa). Selitä säiliössä oleville (jotka ovat kuin minä) - perunamuusia ilman liemiä, jossa ne keitettiin?
No, en ymmärrä millaista kosteutta (perunaa) sen pitäisi olla

[Olga]

Olga, Olga, kiitos! Niin kaunis ja maukas haluan todella leipoa, mutta olen yksi niistä, jotka eivät voi työskennellä hiivataikinan kanssa - pelkäämme toisiamme (leivän leipää vain leipäkoneessa). Selitä säiliössä oleville (jotka ovat kuin minä) - perunamuusia ilman liemiä, jossa ne keitettiin?
No, en ymmärrä millaista kosteutta (perunaa) sen pitäisi olla

Ei hätää, selitän
Keitä perunat univormuissaan, kaada vesi erilliseen astiaan. Se ei tule käteväksi.
Kuori perunat ja mnem. Jäähdytä se. Tätä me kutsumme perunamuusiksi leiväksi.
Ja kaikki siitä peräisin oleva neste varastoidaan erilliseen paikkaan.

Ol, siinä muussa reseptissä esi- entsyymi tarvitsee 220 ml vettä 100 g jauhoja kohti. No, se on vesi-vesi

Ei ei. Siellä mitataan kolmasosa tästä määrästä ja loput heitetään pois.
Ilmoitin heti alennetun määrän.
Ja niin yksi yhteen

Täällä en ymmärtänyt: Jos alkuperäisessä lähteessä 220 vettä + 100 jauhoa, niin se osoittautuu 320 g, resepti menee 170 g = 70 vettä + 100 jauhoa). Alkuperäisessä lähteessä vesi-jauhojen suhteen näiden 170 gramman tulisi olla: 170 g = 117 vettä + 53 jauhoa.
Joten miten se on oikein?

Täällä en ymmärtänyt: Jos alkuperäinen lähde sisältää 220 vettä + 100 jauhoa, niin se osoittautuu 320 g, resepti sisältää 170 g = 70 vettä + 100 jauhoa). Alkuperäisessä lähteessä vesi-jauhojen suhteen näiden 170 gramman tulisi olla: 170 g = 117 vettä + 53 jauhoa.
Joten miten se on oikein?

Ei. ei niin - jauhoja ei jaeta. Jauhot 100 g.
Hiiva liukenee veteen, kolmasosa tästä määrästä otetaan. Ja tähän kolmanteen kaadetaan 100 g jauhoja. Saadaan tiheä esientsyymi

Sain sen
Yleensä yksi torus on jo jäähtymässä, saan toisen 10 minuutissa
Vaikka kaikki on hyvin kaunista, kerron mausta jäähdytyksen jälkeen
Tein kaiken reseptin mukaan, vain 140 gramman perunoista tein noin 60 g perunamuusia, toisin sanoen minun ei pitäisi ottaa 85 grammaa raakaa, mutta enemmän.

Sain sen
Yleensä yksi torus on jo jäähtymässä, saan toisen 10 minuutissa
Vaikka kaikki on hyvin kaunista, kerron mausta jäähdytyksen jälkeen
Tein kaiken reseptin mukaan, vain 140 gramman perunoista tein noin 60 g perunamuusia, toisin sanoen minun ei pitäisi ottaa 85 grammaa raakaa, mutta enemmän.

Todella mielenkiintoista! Odotamme raporttia tunteista)))))

Maku on ciabaty-flatbread, hieman kumimainen, eli on erittäin maukasta pureskella sitä. Vaikka sain pienempiä perunoita kuin reseptin mukaan, tunnen sen selvästi. Ja on hienoa, että kuorta on paljon. Pelkäsin, että jäähdytetty ei olisi yhtä mielenkiintoinen kuin lämmin. Mutta turhaan pelkäsin.
Tein sen muuten hapantaikalla ja heralla.
Myös puoliso piti siitä, joten tee se puomi
Joten, Olenka, kiitos paljon!

Maku on ciabaty-flatbread, hieman kumimainen, eli on erittäin maukasta pureskella sitä. Vaikka sain pienempiä perunoita kuin reseptin mukaan, tunnen sen selvästi. Ja on hienoa, että kuorta on paljon. Pelkäsin, että jäähdytetty ei olisi yhtä mielenkiintoinen kuin lämmin. Mutta turhaan pelkäsin.
Tein sen muuten hapantaikalla ja heralla.
Myös puoliso piti siitä, joten tee se puomi
Joten, Olenka, kiitos paljon!

Kyllä, hyvää terveyttä!
Muuten, alkuperäisessä reseptissä oletetaan yksi iso torus. Mutta se on niin suuri, että se ei mahtunut uuniini - tämä on ensinnäkin
Ja toiseksi päätin, että kahdella leivällä olisi vähemmän kuorta 2 r enemmän)))

kahdella leivällä on vähemmän kuorta 2 p enemmän)))

Ja se on oikein!

Ei hätää, selitän

Kiitos!

[L-olga]

L-olga, Olgakiitos paljon tästä upeasta reseptistä! Sivusto on jo niin suuri, että en olisi koskaan löytänyt tätä leipää, jos et olisi paistanut ja tuonut sen meille.
Minulla on yksi valtava torus:

Totta, poikani, matemaatikko, sanoi, että tätä kuvaa kutsutaan toroidiksi ja torus on hahmon pinta (hyvin, kuten hahmo on pallo ja pallon pinta on pallo).
Kun hän näki muruneen, hän sanoi, että matemaattiselta kannalta tämä pinta on liian monimutkainen. No, meille kaikki on yksinkertaista:


Näin, käske sen syödä, vankkoja reikiä!
Mitä makuun. Tätä haluat tehdä kanssani riippumatta siitä, kuinka paljon paistan perunaleipää - en silti tunne perunoiden makua. Minussa on jotain vialla. Leipä, vain leipä - herkullinen, aromaattinen, mutta missä perunat ovat?
Tässä tapauksessa sain kuitenkin lävistyksen. Tosiasia on, että työskentelen yleensä tällaisen puolinesteen taikinan kanssa ei jauhojen vaan voin kanssa. Kaikki on minulle pelottavaa, että jauhot eivät puutu täysin, mutta voin kanssa se on jotenkin helpompaa. Tällä kertaa minulla oli melko aromaattinen oliiviöljy. Ciabbata toimii täydellisesti hänen kanssaan, mutta täällä tuli outoja jälkimaku, ei niin epämiellyttävä, vain ei täysin sopiva. Seuraavan kerran otan hienostuneen, ehkä perunat näkyvät edelleen.
Poikkesin hieman reseptistä - ensin korvasin 170 grammaa jauhoja jyvillä, se on välttämätöntä rullille. Ja toiseksi, kun sekoitin jauhot veteen, jätin ne koko puolentoista tunniksi ja vasta sitten lisäsin kaiken muun ja aloin vaivailla. Ja loput kaikki reseptin mukaan!

Sveta, Mitä voin sanoa, se osoittautui hämmästyttäväksi. Suoraan alkuperäisestä - yksi iso toroidi)))
Ja muuten, jauhojen vaivaaminen vedellä ja sitten seisominen on yksi maun parantavista tekniikoista. Leivän tällä hetkellä toista kirjaa, ja siellä kirjailija vaatii tätä vaihetta. Ja muuten, olen jo paistanut leipää niin - todella maukasta.

Kiitos mielenkiinnostasi reseptiä kohtaan!

upeita reikiä Tyttäret, kuori, toroidi .. kyllä ​​kaikki on hyvin kaunista
Olen kuullut paljon taikinasta perunoiden kanssa ... Otan sen kirjanmerkkeihin