Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Kategoria: Maito- ja munaruoat

Ainekset
Munat	4-6
Paahtoleipä	4-6

Keittomenetelmä

• Olen iloinen voidessani jakaa aamiaisen kanssasi.
• Sous Vid -munat (a la poached) STEBA SV2: ssa.
• Ota munat, laita ne Steba-pannun ritilään ja kypsennä, esikuumentamalla pannun vesi 64,5 * C: seen 45 minuutin ajan.
• Tarjoile paistettua paahtoleipää voissa. Pahoittelin paahtoleivän toisen puolen voissa ja kaadoin toisen (pari tippaa) oliivilla. Rikkoin munat sillä puolella, missä voi oli. Minusta se näytti herkullisemmalta kuin vain oliivilla. Ja aamulla voit syödä voita. Keltuainen on pehmeää, ja valkoinen on ohut, juuri sopiva. Voit koristella vihreällä teellä.
• 
• 
• 
• 
• Hyvää ruokahalua!

Aika valmistautua:

45 minuuttia

Merkintä

[Oleg]

Oleg, ensimmäisellä reseptillä! Todella mielenkiintoista.
Otan sen kirjanmerkkeihin, yritän kokata tällä tavalla.

[Oleg]

Oleg, En usko, että munia voidaan keittää näin. Mielenkiintoista on, että niitä voidaan säilyttää pitkään.
Onnittelut ensimmäisestä reseptistäsi!

[eryv]

Mielenkiintoista on, että niitä voidaan säilyttää pitkään.

Sous Vide -teknologian perustajat sanovat, että "sinun täytyy syödä se tarpeeksi nopeasti (24 tunnin sisällä). Ja tämä on etuoikeus kalliisiin ravintoloihin, joissa Suvid-tekniikkaa on saatavilla. Tai niille, joilla on tämä kallis tekniikka" - tarjouksen loppu. Mutta tärkein arvo on munanvalkuaisissa.

Lainaus bloggaajalta eryv live-lehdestä painan sen uudelleen sanatarkasti, koska tiedot ovat mielenkiintoisia:
Kananmunan "proteiini" sisältää noin neljäkymmentä erilaista proteiiniproteiinia. Kulinaarisiin tarkoituksiin tärkeimmät ovat ovomusiini, ovotransferriini ja ovalbumiini. Vaikka ovomusiinin prosenttiosuus on vain 3,5%, se on nestemäisen "proteiinin" rakenteen pääjärjestäjä. Ovomutsiinin ansiosta "proteiini" ei leviä, kun munat paistetaan pannulla ja paistetut munat säilyttävät pienen rakenteensa. Ovotransferriinipitoisuus on noin 12%, ja hänen ansiostaan ​​monet ihmiset rakastavat niin pehmeitä munia. Ovotransferriini hyytyy (denaturaatiot - "tarttuu") ensimmäisiin kuumennettaessa 60-65 asteeseen, mikä antaa proteiinille maitomaisen värin ja herkän hyytelörakenteen. Ovalbumiinin (54%) hyytyminen tapahtuu noin 80 asteen lämpötilassa ja antaa meille kovan keitetyn munan "proteiinin" hieman kumisen rakenteen. Tämä proteiini yhdessä keltuaisen kanssa määrittelee suurelta osin munan maun, mutta jos ovalbumiinia kuumennetaan pitkään, munien spesifinen ammoniakkihaju kiristyy, etenkin keltuaisen viereisellä alueella (siellä esiintyy tyypillistä kelta-vihertävää väriä). Munankeltuainen alkaa sakeutua 64 asteessa ja kovettuu 70 asteessa.
Mitä me yleensä haluamme keitetystä munasta?
Joten koko rakenne säilyttää hellyytensä: valkoinen tarttuu, mutta ei muutu kumimaiseksi ja lämmin keltuainen vain sakeutuu. Jos ajattelet hyytymislukuja, tehtävän monimutkaisuus tulee ilmeiseksi. Jos muna upotetaan kiehuvaan veteen, väistämättä sen ulkokerrokset lämpenevät nopeammin kuin sisäiset kerrokset. Kuoren viereisessä kerroksessa ovalbumiini denaturoitui ja proteiini muuttui kumimaiseksi, hieman syvemmäksi - denaturoitua ovotransferriiniä - tähän melkein pyrimme, mutta keltuainen ei tuolloin edes lämmennyt, ja sen aromi ei ole erotettavissa raakamunan hajusta. Siksi munien keittäminen on melko vakava haaste kulinaarisille asiantuntijoille, ja sen teoriaan on omistettu monia artikkeleita. Tilannetta helpottaa hieman äskettäin venäjänkielisessä maailmassa suosittu sous vide -tekniikka - matalalämpöinen ruoanlaitto jäykästi kiinteissä lämpötiloissa.Jos munaa pidetään 64 asteessa 30-40 minuuttia, ovotransferriini hyytyy kokonaan ja keltuainen lämpenee käytännössä muuttamatta viskositeettiaan. Tällaiset munat ovat ansaittu menestys kalliiden ravintoloiden kävijöiden keskuudessa..
Entä ne, joilla ei ole kalliita ja isoja sous vide -laitteita?
Sinun on otettava muna huoneenlämmössä ja suuri keraaminen muki. Huuhtele muki kiehuvalla vedellä lämmittääksesi sen seinät. Laita muna mukiin ja kaada kiehuvaa vettä sen päälle (keskikokoiselle munalle tarvitset 300 millilitraa). Peitä muki lautasella, jotta vesi ei jäähtyisi niin nopeasti, ja unohda 20 minuutiksi (on tärkeää - munaa ei tarvitse sekoittaa mukissa, koska haluamme saavuttaa hitaan lämmönvaihdon kuuman veden ja munan välillä). Jos joku on kiinnostunut, hän voi mitata veden lämpötilan - viiden minuutin kuluttua lämpötila on 75 astetta, 10–70, 15–65 ja 20 minuutin kuluttua - 60. Sitten on jäljellä vain murtaa kuori (miten murskaamme raakamunat paistettujen munien valmistamiseksi) ja aseta muna varovasti. Salaatiksi tai aamu-voileiväksi ... Jos kaikki parametrit lasketaan oikein, saadaan hyvin herkkä, tasaisesti "tarttunut" proteiini ja keltuainen on juuri alkanut sakeutua. Pelaamalla vesimäärillä voit helposti löytää parhaan vaihtoehdon sinulle.

[Oleg]

Oleg, kiitos mielenkiintoisesta ja hyödyllisestä tiedosta. Aion ehdottomasti kokata sen.

[Oleg]

Oleg, suvid-laitteelle ei ollut reseptiä, mutta Steba-monikeittimelle oli) Kiitos reseptistä!

Japanilaiset kutsuvat tässä tenologiassa keitettyjä munia onsen-tamagoksi tai "kuumassa lähteessä keitetyiksi muniksi". Mielenkiintoinen tapa alkuperäisessä muodossa, voit google sen. Ja itse asiassa - siellä munia pidetään myös kuumassa vedessä (noin 70 astetta) 20-40 minuuttia.

Kuvasta näet, että keltuainen on jo juoksutettu, mutta proteiini ei ole vielä.
Haudutetun munan tekeminen sous-vide.
Laita muna veteen t = 63 ° C: seen 50 minuutiksi. Laita sitten jääveteen yhdessä jään kanssa 20 minuutiksi. Tällainen muna voi elää turvallisesti jääkaapissa t = 0 - + 2 ° C: ssa jopa 3 päivän ajan. Tämä on puolivalmis tuote. Jos katkaiset munan, sisältö on hyytelömäinen. Paahdetun munan valmistamiseksi kiehauta vettä kattilassa, katkaise muna varovasti ja kaada se varovasti pieneen kulhoon - se on kätevämpää sijoittaa veteen. Katkaisen munan varovasti ympyrässä, lävistämällä sen ruokalusikalla munan tylpältä puolelta, kaatamalla sen kulhoon - sitten se säilyttää soikean muodon. Emme suola vettä. Voit, kuten klassikoissa, lisätä etikkaa veteen, mutta voin tehdä ilman sitä. Laitamme muna kiehuvaan veteen, poistamme sen liedeltä, pidämme sitä siellä noin viisi minuuttia, sitten otamme sen varovasti ulos uralla, annamme sen tyhjentyä vedestä ja laitamme sen mihin haluamme: paahtoleivälle, salaatille, kermakeitolle.
Mitä järkeä kaikilla näillä perversseillä on, kun jonkin harjoittelun jälkeen voit kokata paistettua siipikarjaa tavalliseen tapaan (en voinut valmistaa sitä normaalisti yli vuoden ajan)? Mutta tämä:
- kanssamme, jos teet kaiken tarkasti, saat täysin tasaisen paistetun munan muodon;
- tällä tavalla saamme täydellisen keltuaisen: se on sekä nestemäistä että paksua, se on homogeenista;
- saamme niin herkän proteiinin, jota emme voi saada millään muulla tavalla;
- sekoitettaessa tällä tekniikalla valmistettua paistettua kananmunaa esimerkiksi salaatissa tai keitossa saadaan melkein homogeeninen kastike
Minulla ei ole kotona sous-vide-laitetta, joten hoidan liha-anturilla, vedenkeittimellä / liedellä, termosilla ja jäällä ja säädin siten veden lämpötilaa. Kaikki nämä ongelmat ovat sen tuloksen arvoisia, että saan =)