Ruisvehnäleipä päivässä (yhdessä hapan kypsymisen kanssa).

Kuten tiedätte, hiiva-ruis-vehnäleivällä on lempeä maku ja aromi, valmiit hapantaikit (sama Extra-R) parantavat tilannetta, mutta maku on karhennettua, kun taas luonnollinen hapantaikina paljastaa leivän maun kokonaan. Tässä on kuitenkin yksi merkittävä haittapuoli. Jos olet kiireinen, ahkera henkilö, joka leipoo ruisleipää aika ajoin ja vähän hajallaan, et voi käyttää aikaa ja huomiota hapan kypsymiseen. En tiedä muista, mutta se ei toimi minulle. Unohdan yleensä seurata hapantoa ja se pilaantuu. En yksinkertaisesti halua muuttaa hapan kypsymistä harrastukseksi. Yleensä tämä seikka sai aikaan yrityksiä kehittää eräänlainen "hybridi" -menetelmä hapantaineen tuottamiseksi, josta osa menee välittömästi leivän paistamiseen. Koko prosessi kestää päivän. Käynnistimen luonnollisen kypsymisen kiihdyttimenä käytämme tunnettua valmiita ”Extra-R” -käynnistyskulttuuria. Se sisältää fermentoitua punaista mallasta, askorbiinihappoa ja amylaasia. Askorbiinihappo hapottaa taikinan luoden välittömästi maitohappomikro-organismien kehitykselle suotuisan ympäristön eikä ole suotuisa minkään mädäntyvän mikrobin kehitykselle, ja amylaasi auttaa näitä organismeja hajottamaan tärkkelystä ja kehittymään vastaavasti nopeutetulla nopeudella. Totta, on hetki - menetelmä on kehitetty Panasonicilla, muille HP-malleille saatat joutua muuttamaan jotain.

Palattuani töistä klo 19.00 laitoin 270 g tavallista kuorittua ruisjauhoa HP: n ämpäriin, 1-1,5 rkl. l Extra-R ja 330 ml vettä. Taatun tuloksen saavuttamiseksi voit lisätä ruokalusikallisen minkä tahansa kefirin, mieluiten tuoreen. Kytken "pizza" taikinatilan päälle ja käytän muovista lastaa vaivaamaan (lastalla on apua, muuten jauhot jäävät kulmiin tällä sakeudella).
Seuraavana aamuna käynnistän "perus" -testin ja menen töihin.
Kun tulen takaisin klo 19.00 illalla - happo (No, on selvää, että tämä ei ole täsmälleen hapatus, vaan maitohappokäymiseen vääristynyt taikina) kasvaa volyymina noin puolitoista kertaa ja sen pinnalla on näkyvissä suurten kuplien jälkiä (Panas 2501: ssä odotan taikina on noussut taikinan lastan yläreunan yli, kammalla. Laita sitten taikinan päälle 1 rkl. lusikallinen voita, 180 g vehnäjauhoja, 1,5 tl. suola. Sitten on 2 vaihtoehtoa - voit lisätä 1 tl. pikahiiva ja käynnistä Ruis-ohjelma. Tai jos noudatat "hiivatonta" ruokavaliota, vaivaa taikina "pizza" -ohjelmassa, kytke "lämmitetty vedenerotus" päälle huoltotilassa ja kytke paistamisen jälkeen päälle leivonta 1 tunti. Siten saan klo 23.00 mennessä laadukasta ruis-vehnäleipää.

Kaikki yhteensä:
Hiiva (taikina):
270 g kuorittua ruisjauhoa
1-1,5 rkl Extra-R
10 ml kefiriä
330 ml vettä

Viimeinen erä:
180 g vehnäjauhoja
1,5 tl. suola
1 tl pikahiiva (automaattiseen paistamiseen)

Huomautuksia:
1. Leivän maku on hyvin samanlainen kuin Prarnarets-leipomon luonnollisesta juurikkaasta valmistettu Darnitsk-leipä, jota pidetään yhtenä parhaista Darnitsa-leivistä MSC: ssä. Sillä on hieman mausteisempi maku.

2. Suuren todennäköisyyden mukaan sopivat myös muut happamoittajan ja amylaasin sisältämät aloitusviljelmät (etiketissä nimetään hienovaraisesti "entsyymeiksi").

Tässä on valokuva: Jos et ole tyytyväinen vaaleaan kuoreen, voit 20 minuuttia ennen paistamisen päättymistä voitella sokerivedellä tai tärkkelystahnalla - se on musta, kuten leipomosta.

[älyniekka]

älyniekka, kiitos reseptistä! Etsin jotain vastaavaa. Kaikki on kuvattu hyvin yksityiskohtaisesti.
Mutta mistä ostaa Extra-R? Mistä sait sen itse?

Etsin myös Internetistä pitkään, kuinka tehdä luonnollinen hapatus nopeutetusti. Tämän seurauksena jouduin "keksimään pyörän" itse. Suurissa kaupungeissa on yleensä kauppoja kotileipureille (google-haku "Extra-R buy"). Asun Moskovassa - sivustolla on useita kauppoja. Jotkut alukset alueittain. Mielestäni ei ole tarpeen käyttää "Extra-R": ää, muut aloittelijat tekevät. Yksinkertaisesti Extra-R sopii mielestäni paremmin ruisvehnään.

[älyniekka]

älyniekka, Minulla on Agram dark ja Panifarin - voidaanko ne korvata?

Sommittelun perusteella sen pitäisi toimia, jos käytät molempia samanaikaisesti. Agram dark sisältää sitruunahappoa ja panifariini sisältää askorbiinihappoa, amylaasia ja vastaavia entsyymejä. Kyllä, unohdin lisätä - askorbiinihappoa tarvitaan paitsi happamoitumiseen, mutta se estää myös entsyymien sivuvaikutuksia gluteeniin, joten tällä menetelmällä se on välttämätöntä.
Tunne mittasuhteet itse. Mielestäni on tarpeen lisätä molemmat ainesosat määrään, jota suositellaan leivän nopeutetulle paistamiselle. Ja on suositeltavaa seurata ajoittain, kuinka hapettava taikina käyttäytyy.

[Vlad]

Vlad, sinulla on mielenkiintoinen kokemus. Kiitos kun jaoit
Meillä on foorumilla yksinkertaisia ​​tyyppejä starter-kulttuureista https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=87&topic=42973.0 Hän on yksinkertainen kasvatuksessa ja hoidossa.

Kyllä kiitos! Normaalin hapankaalin kasvatuksessa ei ole mitään ongelmaa, kasvoin ja tein sen päälle leipää. Pidän eniten tuloksesta klassinen kolmivaiheinen (vesi + ruisjauho). On yksi "mutta": Paistan ruisleipää epäsäännöllisesti ja mielialani mukaan. Joskus aloin kasvattaa hapantaikaa, ja jonnekin toisena tai kolmantena päivänä vaimoni ostaa Darnitsky-sanan "tarpeeksi paskaa". Ja syömme kahden tai kolmen viikon ajan kaupasta ostettuja ruokia, koska asun 3 minuutin kävelymatkan päässä leipomosta. Se maksaa 25 ruplaa heidän teltassaan, ja maku ei poikkea paljoakaan annetusta reseptistä. Täällä pikemminkin psykologia ja urheiluharrastukset nousivat - onko realistista tehdä leipää hapantaikalla päivässä.

[älyniekka]

älyniekkaseisouko taikina ensimmäisen vaivaamisen jälkeen huoneenlämmössä eli leipäkoneessa?
Toistatko sekoituksen seuraavana päivänä ennen työtä - klo 7–8? Tai klo 9?
Haluan selvittää, kuinka kauan sekoitusten välillä kestää?

Kyllä, juuret kypsyvät huoneenlämmössä leipäkoneessa, mikä on erittäin kätevää. Kello 8 tai 10 aamulla sillä ei ole väliä. Käymisen merkit ilmaantuvat noin 12-14 tuntia ensimmäisen erän alkamisen jälkeen. Tänään puhuin biokemistin kanssa - hän antoi hyödyllisiä neuvoja - laitan nyt hapan hieman eri tavalla. Jos tulos on parempi, lopetan tilauksen.

[älyniekka]

älyniekka, mutta onko mahdollista käyttää Atsatan-happoa Extra-R: n sijasta? Kiitos.

Tämän reseptin Atsatania tulisi käyttää kefirin sijaan. Mikään ei kuitenkaan estä sinua kokeilemasta. Riittävän määrän atsatanaa sen pitäisi toimia - ehkä ei päivässä, mutta kahden tai kolmen jälkeen - se varmasti onnistuu.

Voisiko kukaan jakaa vaikutelmiasi atsatanin käytöstä ja mikä on resepti ???

Ja millainen huoltotila ja lämmitetty vedenkestävyys Panasonicissa? Tämä on mitä minulla on 2501: ssä ???