Suuri rulla ruisjuurikkaalla

Suuri rulla ruisjuurikkaalla

Kategoria: Hapatettu leipä

Keittiö: Venäjän kieli

Ainekset
vehnäjauhot 1 luokka	250g
durumvehnäjauhot	250g
ruis hapanta 100% kosteutta	150g
kuivahiiva	2g
vettä	280-300g
suola	10 g

Keittomenetelmä

• Tämä on yritykseni rekonstruoida kuuluisan venäläisen suuren rullan resepti useiden reseptien ja oman historiallisen ja kulinaarisen aiheeni perusteella.
• Tutkimukseni perusteella ja johtopäätösten perusteella käytin durumvehnäjauhoja yhdessä rullassa ja durummannasuuria toisessa. Kalach valmistetaan käyttämällä aktiivista ruishapetta ei höyryllä. Uudista ruisstartti 100% kosteudella edellisenä päivänä. Lisää kaikki ainesosat paitsi suola kulhoon ja vaivaa 5 minuuttia 1. nopeudella, 10 minuuttia 3. nopeudella, lisää suolaa ja vaivaa vielä 5 minuuttia 4. nopeudella. Muunna mannasuurimossa 250 g durum-jauhojen sijaan ota 150 g durum-mannasuurimoita (mannasuurimoita tai mannasuurimoita) ja 100 g 1. luokan jauhoja. Taikina irtoaa hyvin pohjasta ja seinistä, mutta tarttuu hieman käsiin. Anna sen nousta folion alle lämpimään paikkaan 3 tunnin ajaksi, taita kaksi kertaa tunnissa. Muodosta palloksi ja siirrä jääkaappiin vielä 3 tunniksi, taita joustavasti kahdesti tunnissa. Poista jääkaapista, jaa 2 osaan (kukin noin 420 g). Tässä on taikina vaivaamisen jälkeen, 3 tunnin "lämpimän" käymisen jälkeen, 3 tunnin "kylmän" väkevöinnin jälkeen ja leikattaessa:
• 
• Jokainen osa lämpenemättä litistyy paksuksi kakuksi ja muodostaa "karan", taitettuna rullaksi ja rullattu päät. Yhdistä päät yhteen muodostaen "lukon":
• 
• Laita viimeinen osittainen vedostus lämpimään paikkaan höyryllä 45-50 minuutiksi. Kuumenna uuni 250 * C: seen höyryllä. Tee "kielen" syvällinen viilto ja paista ensimmäiset 18-20 minuuttia höyryllä, alenna sitten T 200 ° C: seen ja paista noin 20-25 minuuttia, kunnes se on pehmeää.
• 
• Kuori on ohut ja rapea, muru on joustava ja huokoinen. Tässä on osa rullaa, jossa on manna ja durumjauhoja:
• 

Merkintä

Valmistellessani tätä reseptiä löysin upeita tietoja. Ehkä se on mielenkiintoista myös muille. Kalachi on mainittu XIII-XIV vuosisatojen jälkeen. Reseptistä ja ruoanlaittotekniikasta riippuen sämpylät jaettiin rakeisiin, sekoitettuihin, raastettuihin, Muromiin, Moskovaan, poltettuihin ja muihin. Mutta kaikkien rullien yksi asia oli se, että ne eivät leivottu ruis- tai spelttajauhoista, vaan vehnästä. Ruis hapan leipä oli tavallinen venäläinen leipä. Mutta kävi ilmi, että Volgan alueella ja Donin aroilla kasvanut vehnä, josta kalach valmistettiin tai jossa oli suuri seos, oli pääasiassa kovarakeista. Erityisesti arojen vyöhykkeellä kasvoi arnautivehnä (Venäjällä arneutteja kutsuttiin kreikkalaisiksi ja albaaneiksi), joka rakasti kuivaa ja lämpimää maata. Kevätkova lasimainen vehnäarnautka (venäjällä sitä kutsuttiin nimellä "gornovka", valkoinen kalkkuna, Kubanka) erotettiin suurella proteiinipitoisuudella ja klekovinalla. Jauhoksi jauhettuna se säilytti karkeutensa, minkä vuoksi sai nimen "rakeinen". 1800- ja 1900-lukujen vaihteessa paras ja suosituin italialaisen pastan tuotantoon tarkoitettu durumvehnä tuli Italiaan Venäjältä. Koska sitä vietiin Taganrog-portin kautta, sitä kutsuttiin Taganrogiksi. Siellä oli jopa erityinen lajike, Pasta Taganrog, eteläinen venäläinen durumvehnän lajike, jota italialaiset itse pitivät vertaansa vailla pastanvalmistuksessa. Mutta pehmeää vehnää kasvatettiin vähän ja se maksoi enemmän kuin kovat lajikkeet.
M.: n lausuntoSyrnikov perustuu S. Ozhegovin venäläisen kielen selittävään sanakirjaan, että: "Krupchatka on vakiintunut venäläinen nimi hienoksi jauhetulle vehnäjauholle", eli se on nykyaikaisen luokituksen mukaan korkeimman luokan jauhoja. S.Ozhegov, joka ei kuitenkaan ole viljakasvien asiantuntija, jätti yksinkertaisesti mainitsematta, että se valmistettiin kovasta vehnästä, ei pehmeästä vehnästä, mikä on erittäin tärkeää paistamisen kannalta. Opiskellessani aikaisempia sanakirjoja törmäsin kahden pääjauhon, rakeisen ja vehnän, rinnakkaisuuteen ("Venäjän akatemian sanakirja" (1792), S. V. Maksimov "Leivän kulttuuri ja sen seikkailut" (1873)). Lisäksi molemmilla oli useita lajikkeita tuhkapitoisuuden ja jauhamisen hienouden mukaan. Mutta se oli erilaista kärsimystä. Ja todellakin, kun otetaan huomioon, että kalachilla oli niin erikoinen muoto (kahvalla varustetun lukon muodossa) juuri siksi, että se oli tarkoitettu kulutettavaksi väestön matalalle ja keskitasolle, on mahdotonta olettaa, että kalach olisi valmistettu erittäin kalliista erittäin hienoksi jauhetusta vehnäjauhosta. Mutta keskimääräistä jauhetta (kuten modernit jauhot 1-2 laatua tai mannasuurimot) voitaisiin hyvin käyttää. Tällainen durumvehnän (jyvien) jauhaminen oli tuotannossa paljon halvempaa, ei keksi pitkään aikaan ja voitiin toimittaa kaikkialle Venäjään. Siksi durumvehnäjauhojen käyttö näyttää olevan täysin perusteltua. Telan muoto määräytyi sillä, että työväestö saattoi käyttää telaa oikealla lyhyellä taukolla pitäen telaa "kahvasta" likaisilla käsillä. Sitten "kynä" annettiin köyhille tai ruokittiin eläimille. Venäjällä, toisin kuin Euroopassa, kaikki oli kunnossa sosiaalihygienian kanssa ainakin 1900-luvun alkuun saakka. Ja ilmaus "päästä kynään" tarkoitti kerjäläiseksi tulemista, uppoamista aivan pohjaan, kun jäljellä oli vain syödä vain ilmaisia ​​"kyniä".
Lisäksi ero venäläisten sämpylöiden välillä oli se, että ne keitettiin ruisjuurikkaalla ja pakollisella kylmäkäymisellä. Tämä yhdessä toistuvan "kitkan" kanssa (analoginen nykyaikaisella venytyskerroksella) antoi murulle samanaikaisesti makeutta, kimmoisuutta ja suurta huokoisuutta. Tutkiessani venäläisten sämpylöiden valmistustekniikan erityispiirteitä, löysin yleensä paljon yhteistä ranskalaisen patonin valmistamiseen hapantaineen. Ottaen huomioon näiden tuotteiden ulkonäön (kalach - ainakin 1200-luvulta, patonki - vuodesta 1920) ja venäläisten asiantuntijoiden sosiaalipoliittisen muuttoliikkeen Ranskaan vuoden 1917 tapahtumien jälkeen, johtopäätös viittaa itseensä.
Durumvehnäjauhojen tai mannasuurimien (ravintoaineita runsaammin kuin ensiluokkaiset pehmeät vehnäjauhot) ja ruisjuurikkaan yhdistelmä lisää merkittävästi tämän tuotteen käyttökelpoisuutta verrattuna korkealaatuisista jauhoista valmistettuun tuotteeseen.

Linochka, ja minä olen ensimmäinen rullallasi! Voinko poistaa lukkosilmukan? Sinulla menee hyvin! Piti lupaukseni. Sanoin! Ja hän teki! Kiitos upeasta reseptistä.

Kiitos, Luda! Olen oppinut niin monia mielenkiintoisia asioita, olen erittäin onnellinen!

Kiitos, kuinka mielenkiintoista!

Lina, mitä materiaalia olet kaivanut, fiksu tyttö! Luin kaiken suurella ilolla. Kiitos paljon! Kuinka mielenkiintoista kaikki on ja mitä sääli emme tunne historiaa. Luin jostain, että toimme pakastettua leipää Ranskaan, missä sitä keitettiin ja myytiin. Hänellä oli suuri kysyntä. Minun täytyy etsiä näitä tietoja. Minun täytyy kopioida lapset, he rakastavat tätä tarinaa.

Lina, kun luin historiallista retkeä, unohdin mistä aloitin! Mikä fiksu tyttö oletkin, niin paljon opin sinulta kaikkein hyödyllisin ja mielenkiintoisin! Ja kalach on ihme, huvimajalla he ovat jo syöneet kaiken, eivätkä he jättäneet sitä minulle aamulla, se on nielty!

Reheviä palloja! Ja tieto on myös viihdyttävää. Katson mielestäni jossakin ohjelmassa rullista "kahvoilla" (luultavasti "Jumalien ruoka") - ainakin sain selville, mitä tarkoittaa "päästä kahvaan"
Minäkin täällä paistin eilen muita sämpylöitä, tietysti lähetän sen todennäköisesti myös ..

[Linadoc]

Linadoc, Lina, mitä upeita sämpylöitä! Olen oppinut niin paljon hyödyllistä, kiitos tarinasta.

[Lina]

Viileät rullat, Lina! Erityinen kiitos tiedoista! Tiesin aina, että olen syntynyt suuressa maassa. Ja olemme kaikki niin anteliaita - annamme ideoita vasemmalle ja oikealle!

Hienoja rullia, Lina! Erityinen kiitos tiedoista! Tiesin aina, että olen syntynyt suuressa maassa. Ja olemme kaikki niin anteliaita - annamme ideoita vasemmalle ja oikealle!
Ilmoita virheestä, selvityksestä tai rikkomuksesta

[Linadoc]

Linadockiitos tutkimuksestasi! Tällaiset tosiasiat ovat kalliita, etenkin kiistojen yhteydessä joidenkin herrasmiesten kanssa, niistä on hyötyä minulle! Palvomme Kalachia!

Lina, kaunis ja houkutteleva mestarikurssi Aion leipoa sämpylöitä. Minulla on hyvin ahdistunut lapsuuden muisti. Rakastin ostaa näitä sämpylöitä. Ja sitten he lopettivat kerran myynnin.

[Linadoc]

Linadoc,
Kuinka rakastan reseptejä, joissa on historiaa ja hakuja! Kiitos, sain todellisen tyytyväisyyden lukiessani
En ole vielä syönyt Kalachia, mutta kuva on erittäin hyvä. viettelevä. Ja siellä on viljaa, ostettu pastalle ...

[Linadoc]

Linadocmikä upea tutkimus! Minusta tuli kerran riippuvainen Omelkinista
Kalach Moskova (vanhan reseptin mukaan) (Omela), ja sitten on sellainen resepti! Kaikki ainesosat ovat siellä, sinun täytyy paistaa.
Miltä se maistuu? Ovatko happamuus ja ruis vahvoja?

[Albina]

Albina, Olya, MariS, Tonya, Anna metsässä, Marina, Lena kadiewa, Svetlana, Irina, Anna, KIITOS, tytöt huomiosta reseptiin!
Hän itse opiskeli kaikkea niin kiinnostuneesti! Ja pakastetut rullat vietiin todella Pariisiin 1800-luvulla. Kaikki on erittäin mielenkiintoista! En koskaan odottanut, että durumvehnä oli levinneintä Venäjällä ennen vuoden 1917 tapahtumia ja että toimitimme niitä Euroopalle ja Amerikalle!
Ja kalachiki osoittautui erinomaiseksi, lievästi hapan on kiinni, mutta kohtuullisesti ruisjauho vain rikastuttaa makua, mutta ei tunne paljon. Ja ne ovat niin herkullisia, toisena päivänä juuston ja voin kanssa se lentää pois. Tärkeintä on, että kaikki on yksinkertaista ja ilman suurta stressiä - venytä vain taitto joka tunti, mutta muovaus ja niin herkullista!

Mielenkiintoinen valinta. En paistanut sämpylöitä itse, koska en uskalla vaivata. Minulla on seuraavat tiedot: "Venäläisen sämpylän valmistaminen kesti paljon aikaa ja vaivaa. Tuotteen tekemiseksi upeaksi jauhoja seulottiin useita kertoja, ja taikinaa vaivattiin useita tunteja, hienonnettiin (tai, kuten he tapasivat sanoa," hieroivat ") ja vaivattiin uudelleen. Sittemmin ilmaus "raastettu rulla" on säilynyt kielessä, mikä tarkoittaa hienonnettua taikinarullaa. Rullan laadun merkki oli joustavuus: puristettuna se palaa nopeasti edelliseen muotoonsa ... "
Ja vielä, onko mahdollista leipoa vehnäleipää ruisjuurikkaan? sitä pidettiin aiemmin jauhojauhona. Anteeksi, mutta minulla on puhtaasti tieteellinen kiinnostus.

Vau: "päästä kahvaan", erittäin utelias tarina! Kiitos, Lina! Pidin rullista.

Mutta onko mahdollista leipoa vehnäleipää ruisjuurella?

Joka tapauksessa löysin tällaisia ​​tietoja. Oliko se näiden tietojen ja vain loogisten päättelyjen perusteella. Tulos tyytyi minuun, toistan sen varmasti.

Pidin rullista

Kiitos, Oksana! Itse kaivoi tietoa suurella mielenkiinnolla, jopa kiipesi joihinkin tataarilaisiin lähteisiin.

Viime viikonloppuna olin Kolomnassa lähellä Moskovaa, kävin "Rullamuseossa" ja "Pastilan museossa". "Kalachin museossa" näytetään teatteriretki rullan historiaan, ne osoittavat kuinka se "hierottiin", ei hienonnettu, vaan rullattiin pöydän jäähdytetylle pinnalle (jää laitettiin laatikkoon pöydän alle), käytettiin humalahappoa, kahden tyyppisiä jauhoja, karkeus on todella hyvin samanlainen pienellä keltaisella mannasuurimolla,
se oli jyviä, jauhoja ei sekoitettu, vaan kaadettiin rintaan kerroksittain, sitten meitä hoidettiin kuumina rullina ja teetä. Erittäin mielenkiintoinen retki-esitys.

[Toivoa]

Toivoa, joten löysin myös sellaista tietoa, että he eivät käyttäneet yhtä jauhotyyppiä, vaan 2-3, ja erilaista mannasuurimoa. Tämä on perusteltua, koska se alensi huomattavasti tuotteen kustannuksia, ja silti se koski köyhiä ja keskirajoja. Mutta ruis-hapantaikuri ilmoitettiin sämpylöiden ominaisuutena.Humalahappo voi olla muunnos ruishapasta.

[Linadoc]

Linadoc, kiitos historiallisesta reseptistä, se osoittautui hyväksi!

Oli erittäin, erittäin mielenkiintoista lukea sitä !!! Kiitos paljon! Tiesin, että hiekka ei ole vain jauhoja! (Jos en erehdy, se mainitaan usein resepteissä vallankumousta edeltävässä kirjassa nuorille kotiäidille E.Molokhovets) Minulla on kysymys: oliko taikinassa ja maussa eroa TV televisiosta vehnälajikkeita ja mannasuurimoita. vehnälajikkeet, jos on, mikä on maukkaampaa?

oliko tv: n jauhorullan välillä eroa taikinassa ja maussa? televisiosta vehnälajikkeita ja mannasuurimoita. vehnälajikkeet, jos on, mikä on maukkaampaa?

Ne maistuvat samalta, mutta pidin mannasuurimasta paremmin, se on jotenkin pehmeämpää ja joustavampaa.

[Linadoc]

Linadoc, kiitos vastauksesta ja Hurraa! Koska minulla on vain manna TV: stä. vehnä ja löydetty)

[Linadoc]

Linadoc, ota raportti. Tässä ovat komeat mieheni

Hieman väärinymmärretty
Minulla oli 1. luokan jauhoja, durum-mannasuurimoita ja rakeisia jauhoja. No, ikuinen ruisjuusto.
Piparkakku oli aluksi todella tahmea, mutta venyttämisen ja taittamisen jälkeen siitä tuli ihanan, pehmeä ja tottelevainen.
Ollakseni rehellinen, en todellakaan pitänyt mausta - en pidä vehnäleivän happamuudesta. Mutta tämä ei vähennä reseptin ansioita, kaikilla on erilaiset mieltymykset, ja olen varma, että monet arvostavat tätä tiettyä "maalaismaista" makua.
Kiitos paljon reseptistä ja tutkimuksesta, oli erittäin mielenkiintoista lukea, ja on mahdotonta olla yrittämättä leipoa!

[Svetlana]

Svetlana, Hyvin tehty! Komea! Ja hyvää syntymäpäivää! Toivotan sinulle paljon herkullista ja mielenkiintoista leipää!

Linochka on kaikin puolin fiksu. Kalachi. Minulla oli tapana leipoa sämpylöitä aiemmin, mutta se kaikki oli mielijohteella, ei aivan mitä tarvitsin. Ja tämä resepti on vain super! Yritän paistaa sen tänään. Minulla on vahva hapatus, yrittäen koko ajan paeta. Joten meidän on vähennettävä sitä. Kiitos reseptistä ja historiasta.

Lina, taikina on oikeassa. Minulla on vielä 7 tuntia aikaa selvittää yksi kysymys. Jos todistamme lämpimässä paikassa, se on noin 30 grammaa. Celsius. Mutta höyryä syntyy yli 100 asteen lämpötiloissa. Kuinka olla?

Mutta höyryä syntyy yli 100 asteen lämpötiloissa.

Natasha, joten laitoin sen lämpimään uuniin ja paistinpannuun kiehuvaa vettä alaspäin. Se haihtuu ja on kostea siellä, ja kaadan 30 minuutin kuluttua uutta kiehuvaa vettä.

Hei! Tässä on minun kalachik: 350 premium-vehnäjauhoa ja 100 manna. Tietenkin sinun on vielä työskenneltävä ja työskenneltävä ulkonäön suhteen, mutta maku, rehellisesti sanottuna, on maaginen! Paljon kiitoksia reseptistä.

[Katerina]

Katerina, erinomainen tulos! Ja ulkonäkö kiristyy muutaman nimenhuudon jälkeen. Terveyttä!