Hiivan lisääminen hapanleivän taikinaan

Tietoja hiivan lisäämisestä hapanleipään

Kirjailija Elena Zheleznyak, 🔗

Meillä ei ole tavallaan tapana leipoa hiivaleipää, sitä pidetään hiljaisesti jotain eeeem ... ei niin rehellistä ja ei niin ihanaa kuin hapantaikaleipä. Jossakin vaiheessa aloin käsitellä hiivaa myymälästä hieman ennakkoluulottomasti: en pidä siitä, kuinka taikina tuoksuu käymisen aikana, yksinkertaisen hiivaleivän maku tuntuu liian yksinkertaiselta ja epäpuhtaalta, ja leipä itsessään jättää raskautta vatsaan. Hapanleipä on paljon kalliimpaa ja läheisempää, se on oma, sinä vaalit sitä, vaalia sitä, luot sen, se ei ole vain leipää, vaan idea, luovuus.

Mutta minua hukutti vähän, haluan sanoa, että ihmiset, jotka tuntevat leivän omakohtaisesti ja yleensä merkittävät parta-leipurit, käyttävät aktiivisesti hiivaa hapantaikaleivassaan, eikä tätä voida lopulta pitää hapantaikana. Kuinka näin on? He vain sotkevat! Mutta ei, käy ilmi, että maahantuodut leipurit sallivat melkein pienen määrän hiivan lisäämisen hapantaikinan taikinaan (jopa 3%, jos en erehdy). He tekevät tämän turvaverkkona lähinnä siksi, että tarvitsevat vakaan tuloksen eikä vain kokeilua.

Kotileipurit, jotka eivät paista suuria annoksia leipiä eivätkä ole kiireillä, voivat yrittää leipoa ilman hiivaa. Monet ovat tehneet tämän useammin kuin kerran ja olivat vakuuttuneita siitä, että kaikki toimii yksinkertaisesti hapannolla. Yritän olla käyttämättä sitä, koska yritys itsessään ja koe ovat mielenkiintoisia, ihmettelen: Onko se heikko ilman hiivaa, mutta toimiiko se vain hapankaalin kanssa? Ja tiedät, se onnistui melkein aina, joskus jopa taikina tuli yhtä nopeasti kuin hiivaa koskeva resepti ehdottaa. Mutta useimmiten joudut silti odottamaan hieman kauemmin.

Asiantuntijat sanovat, että lisäämällä hiivaa taikinaan on positiivinen vaikutus leivän makuun ja löysyyteen, mikä tekee leivästä paremman ja maukkaamman hiivan kanssa. Mikään ei tietenkään estä sinua tarkistamasta tätä lausuntoa käytännössä käyttämällä esimerkkiä upeasta leivästä, joka on monien muistama ja rakastama - lääkärin leipä. Alkuperäinen resepti näille leiville, johon GOST: n mukaan kuuluu leipomohiivan käyttö, ei hapanta, mutta paistamme kaksi versiota ja molemmat hapan, mutta yhdessä lisätään hiivaa ja toisessa leipä on puhtaasti hapanta.

Hiiva vaikuttaa tietenkin ensisijaisesti siihen, kuinka kauan taikina käy ja pikemminkin käy. Leivareseptissä oletetaan, että lisätään 1 g. kuivahiivaa on yleensä paljon, noin kolmasosa teelusikallista tai jopa hieman enemmän.

Leivoin ensimmäisen version leivästä lisäämättä hiivaa, taikinan autolyysin ja vaivaamisen jälkeen käynyt noin puolitoista - kaksi tuntia ja saman määrän annettiin seistä. Paistin ja osoittautuin superleiväksi: kevyt, kuten sulka, soivan kuoren, hauras, hauras, ohut, ja sen alla on pehmeä lämmin murusen pilvi. Maku on vertaansa vailla! En vieläkään ymmärtänyt, oliko se hapan, mutta haudutettu hiiva ei näyttänyt minulle niin maukkaalta.

Hiivan "lääkäri" -versio ei yleensä eronnut työstään paljon edellisestä yrityksestä, vain käyminen oli hieman lyhyempi (tunti), mutta suunnilleen sama pitkä - puolitoista tuntia. Mielestäni löysyys ei muuttunut paljoakaan hiivan läsnäolosta, leipä on yhtä rehevää, herkimmän murusen kanssa, sama viehättävä.

Johtopäätös viittaa itseensä: hapanleivän resepteissä, joissa hiivaa lisätään pieninä määrinä, ja itse taikinan vaivaamisen aikana ne voidaan jättää pois, mikä ei käytännössä vaikuta leivän laatuun.Mutta jos leipä on alun perin hiivaa ja hapantaikaa käytetään toisena keittona tai vain happamoittajana - sinun ei pidä unohtaa hiivaa, tulos riippuu todella niistä. Et voi mennä pieleen täällä: katso vain resepti ja sekoitusominaisuudet ja kaikki tulee selväksi. Jos leivataikina laitetaan hiivan päälle ja se sisältää 20-60% kaikesta reseptin mukaan laitetusta jauhosta, leipää voidaan pitää hiivana, jolloin hiivan käyttö on välttämätöntä. Jos hapanta taikinan päälle asetetaan, ja hiivaa käytetään niukkana määränä taikinan vaivaamisen aikana, ne voidaan jättää huomiotta, varsinkin jos olet luottavainen juurikkaasi ja et ole kiire.

Haluaisin erikseen pysyä hiivassa. Heidän kieltäytymisensä sanelee suurelta osin heidän epäilyttävä turvallisuus. Hapanleivän ystävien joukossa on hyvin periaatteellisia leipureita, jotka eivät käytä hiivaa, koska heidän mielestään se voi olla haitallista terveydelle ja aiheuttaa erilaisia sairauksia. He pelkäävät, että hiivan tuotannossa käytetään valtavasti erilaisia kemikaaleja, mikä ei voi muuta kuin vaikuttaa nykyaikaisen hiivan turvallisuuteen ja vastaavasti leivän syöjien terveyteen. Yleensä, jos googlistat aiheesta "GOST-leipahiiva", löydät monia mielenkiintoisia linkkejä, joista osa johtaa aivan upeisiin taulukoihin ja luetteloihin aineista, joita käytetään hiivan tuotantoprosessissa. Ja joissain paikoissa nämä aineet ovat yksinkertaisesti pelottavia: pesuaineet, kalkki, vaahdonestoaineet, formaliinit ja joukko kemikaaleja kauheilla nimillä. Haluaisin tietysti nähdä luonnollisia tuotteita, jotka tuotetaan luonnollisella tavalla ilman kemikaalien käyttöä pöydällä. Vaihtoehtoisesti on luonnon hiiva tai orgaaninen hiiva, joka tuotetaan luonnollisesti orgaanisilla viljoilla, hedelmillä ja lähdevedellä kasvatettuna kaikessa puhtaassa ja luonnollisessa muodossa. Esimerkiksi saksalainen Bioreal on hyvä hiiva, joka valmistajien mukaan on juuri sitä, miten se valmistetaan, ja lopputuote ei sisällä gluteenia. Olen jo testannut niitä sekä puhtaassa hiivaleivässä että hapanleivässä lisäaineena. Vaikutelmat ovat erittäin myönteisiä: taikina tulee nopeasti esiin, fermentoidaan aktiivisesti, toisin sanoen ne käytännössä eivät eroa tavallisimmista myymälähiivoista, vain täysin turvallisia.

kuvassa Bioreal-hiiva aktivointiprosessissa ennen sekoittamista.

Käytän niitä pääasiassa muffineihin ja piirakoihin, valkoiseen paahtoleipää, pikahiivaleivonnaisia, ne nostavat taikinan säännöllisesti joka kerta.

Yleensä kun sinulla on tällaista hiivaa käsillä, voit lisätä sen turvallisesti leipään, jos haluat sen menevän nopeammin, tai leipoa hiivataikina tehtyjä piirakoita. Toinen asia on, että onnistunut hapantaikaleipä on paljon maukkaampaa kuin mikään hiiva