Kuiva proteiini. Kaikki kysymykset yhdessä paikassa

Hei, pyydän apua.

Olen amatööri. Usein on tarpeen valmistaa ilmavia tuotteita (marenkeja, pähkinäeväisiä jne.). Niihin kaikkiin liittyy paljon proteiinia, ja olen aina pahoillani keltuaisen heittämisestä. Päätin yrittää ostaa proteiinijauhetta, kokeilla sitä.

Nesteytyksen osuudet käyttivät etiketissä olevia: 1: 7,5 (8).

Kokemus numeroidaan kerran. Kiovan kakku.
Kakut ovat hyvin tiheitä. Minä syntiä kuivaan proteiiniin, koska tämä ei ole ensimmäinen kerta, kun teen kakkua

Koe numero kaksi. Macarons
Ja otin heti reseptin vaniljakastikkeella. Voi, tässä tapahtui väijytys. Osa proteiinista oli jätettävä sivuun kuivien ainesosien kostuttamiseksi ja sitten marenkin lisäämiseksi niihin. Se ei onnistunut, mutta marenki osoittautui hyväksi, ooooooo tiheä.

Kokemus numero kolme. Enkelikeksi (joka on vain oravilla)
Keksi osoittautui erittäin huokoiseksi, hmm ... kuten hiivapannukakut, melko kuiva. Mutta kun kakku oli koottu kermavaahdolla, loppujen lopuksi maku tuli erinomainen.

Koe numero neljä. Vain marenki.
Kuivuu nyt uunissa. Katsotaanpa, mitä saan uloskäynniltä. Katsoin foorumin läpi, otin suhde 1:10. Kaikki lyöty hyvin, jopa erittäin hyvin. Mutta. talletettuina ensimmäiset evästeet kohokuvioitiin, ja melkein viimeiset evästeet alkoivat hämärtyä. Tässä ovat mahdolliset vaihtoehdot: nestemäisen väriaineen lisääminen. Luin jostain, että kuiva proteiini ei pidä nestemäisistä väriaineista ja marenkista kelluu.

Jo kypsä. Se maistuu täydellisesti. Ilman sulaneen sokerin kertymistä mikään ei tartu hampaisiin, ei tyhjään. Mutta tässä on näkymä ... näkymä on niin

Valokuvasta käy ilmi, että kaikilla evästeillä ei ole helpotusta - tämä on jo marenki virtana.
Kysymyksiä.
1. Onko kuivaproteiinin kanssa työskentelemiselle mitään yleisiä sääntöjä (tämä on mahdollista, ei ole)?
2. Mikä on paras tapa käyttää kuivaproteiinia (sekoita se raakaproteiinien kanssa (vähennin, että se on optimaalinen 3 grammaa kuivaa proteiinia 100 grammaa normaalia kohti), lisää taikinaan (ja kuinka suuri prosenttiosuus kuiva-ainetta?), Voita sokerilla tai jauheella, joihinkin tarkoituksiin laimennetaan enemmän, mutta muille vähemmän (loppujen lopuksi he kirjoittavat eri tavalla kaikkialla, mittasuhteet ovat välillä 1: 6 - 1:10, ja tämä on merkittävää)?
3. Joten miten sitä käytetään makeistuotannossa (sarjatuotanto)?

Kiitos paljon.

[Zmeika]

Zmeika, täällä tässä Annoin reseptin kuinka käyttää kuivaa proteiinia marenkkeihin.
Proteiinijauhe voi olla eri tuotanto, joten se laimennetaan eri suhteissa. Saksankieleni (näyttää siltä) on laimennettava 1:10. Toiset ovat erilaisia. Yleensä kuten ruoanlaitto-ohjeissa on kirjoitettu. Ja proteiini kastuu eri aikoina. Tuskin liota. Sekoita ja lyö heti.
En käyttänyt sitä muihin tarkoituksiin, joten en voi kertoa sinulle. Mutta aiheessa on viesti siitä, kuinka Ira käyttää kuivaa proteiinia kekseihin. Tiedän, että kuorrutus valmistetaan myös kuivasta proteiinista piparkakkujen ja kakkujen koristeluun.

Huska, kiitos paljon, luin linkin kokonaan. Ja tein vain marengin mittasuhteidesi kanssa. Muuten, sifonkeksissä, jonka reseptin antoi Ira, kuiva proteiini meni lisäämällä puuttuvat kolme proteiinia kohdasta 8. Yritin korvata munanvalkuaisen kokonaan palautetulla. Maku on mielenkiintoinen. Mutta jos tiedät, minkä keksin pitäisi olla tavallisessa proteiinissa, ero on tietysti ilmeinen.

Tosiasia on, että on käsittämätöntä, että jos teet niin kuin etiketissä olevat ohjeet kertovat sinulle, tulos on surullinen (ja kastettu, mitannut veden lämpötilan ja pitänyt mittasuhteet niin pitkälle kuin mahdollista - asteikkoni näyttävät vain kokonaiset grammat). Siksi yritän kerätä mahdollisimman paljon tietoa niiltä, ​​jotka mahdollisesti harjoittavat kuivaproteiinia.

[Zmeika]

Zmeika, millaista proteiinia sinulla on? Kenen tuotanto? Ehkä joku käyttää samaa ja pystyy ehdottamaan jotain.

[7 -10]

Huska, katsoi etikettiä uudelleen. Proteiini, Roskar-siipikarjatilalla, etiketissä lukee "yhdelle osalle proteiinia 7 -10 veden osat ", ts. +/- kilometri

[Zmeika]

Zmeika, löysi nämä tiedot proteiinijauheestasi. On käynyt ilmi, että hän on myös erilainen. Mikä on sinun?

🔗

Tässä on tämä "kuiva pastöroitu sokeriton munanvalkuainen" (A)

Avasin ja luin Markelan uudelleen kuivista munatuotteista. Otin yhden tärkeimmän "ei" - et voi käyttää kuivia munatuotteita voiteisiin, koska jauhe ei liukene kokonaan.

Kokeilin tänään uudelleen.

Kokeilun teema on italialainen marenki.
Tuotteiden ja siirapin lämpötilan suhde otettiin 🔗:

Valmis proteiini - 115 gr. (nesteytys 1: 8,5 kuiva proteiini 12 g + 102 g vettä).
Sokeri - 150 gr
Vesi - 57 gr.
Kotimainen geeliväriaine, siirapin lämpötila beringin valmistamiseksi - 114 C.

Liotin edelleen proteiinia. Täitin ​​sen vedellä ja menin kauppaan. Palattuani palasia ei ollut.
Kun laitoin siirapin kypsymään, heilutin ylimääräistä vettä. Se tapahtui kuitenkin vain muuten, koska siirappi saavutti nopeasti 114 C: n lämpötilan.
Väriaine lisättiin siirappiin heti, kun se kiehui, jotta merengueessa ei ollut liikaa kosteutta.

Siihen aikaan kun siirappi kaadettiin vatkattuihin munanvalkuaisiin, ne olivat pörröisiä, mutta eivät kunnossa kuin kulho voidaan kääntää. Kaadoin siirapin.

Nyt mielenkiintoisesta.
Havaintojeni mukaan kuivat proteiinit ovat täysin välinpitämättömiä sekoittimen nopeudelle, joten kun pesin 5 minuuttia keskinopeudella, toin kierrokset maksimiin ja sain proteiinit nukkaamaan, lyöin keitetyt proteiinit samalla suurella nopeudella.
Täydellisen jäähdytyksen jälkeen keitetyt proteiinit eivät tulleet tiheiksi, ajattelin jo, että voisin kaataa sen, mutta päätin kärsiä vielä lisää. Ja katso, katso! noin 15 minuutin kuluttua minulla oli kiinteät huiput. Hurraa!
Yritän uudestaan ​​pastaa kuivilla proteiineista valmistetulla italialaisella marenki.
Jos yhtäkkiä joku on kiinnostunut, laitan kuvan.

[Zmeika]

Zmeika, tietysti se on mielenkiintoista. Odotamme kuvaa innolla.

Kirjoitin verkkosivustolleni El Grandioson työn pyöreissä tansseissani kuivan proteiinin ympärillä.

Nyt taivuta luovaa kurkkuani.

1. kakku "Kiev"
Otin sen esiin, kun minulla oli hyvin vaatimaton käsitys kakkujen valmistamisesta kotona. Mutta käytin hyvää ohjausta ja kakku tuli esiin kuin kappaleessa "kauhean, ystävällisen sisäpuolella". Eli muotoilu osoittautui jonkin verran viistoiksi, viimeistelyä ei ollut (en vain tiennyt, kumpi puoli he lähestyivät suuttimia, laukkuja, ruiskuja jne.), Mutta se maistui hämmästyttävältä, aivan kuten "silloin"


Kun rupikonna puristi minua jyrkät tassut minua kohtaan ja minusta tuntui sääliä keltuaisista, pääsin kuivaa oravaa kohti.
Logiikka ei olisi voinut olla yksinkertaisempi - puhtaat Kiovan kakukakut (hyvin, joissakin varauksissa) kuivattu marenki pähkinöillä. Talteenotettu proteiini ei myöskään vaadi käymistä. Orjien huijaamisesta yritettiin rangaista tällä


Kakku osoittautui päinvastoin. Se oli miellyttävä silmälle, mutta kakut osoittautuivat tiheiksi, malttisiksi, paloja ei leikattu hyvin, tai pikemminkin ne oli piilotettu pystysuoralla veitsen tarttumisella kakkukartan mihin tahansa kohtaan.

Katso molemmat kuvat - kakkujen korkeuksien ero on ilmeinen. Molemmat kakut valmistettiin samoilla muotteilla.

2. Italialainen marenki (eilinen aloite).

Minun piti varmistaa, että marenki lyö kuivaa proteiinia. En aikonut käyttää sitä mihinkään, joten paistin sen vain bezashkin kanssa. Olin liian laiska pyyhkimään suuttimen kärkeä jokaisen evästeen jälkeen, joten muoto oli vain täplikäs. Mutta jopa tässä muodossa on selvää, että marenki säilyttää muotonsa. Valmiit kuivatut evästeet ovat erittäin pehmeitä, miellyttävän kiiltäviä, ei onttoja, ilman karamellia.

Olen edelleen valokuvaaja (samoin kuin amatööri leivonnaiskokki), joten tapahtui mitä tapahtui

Tässä vaiheessa kaadoin siirappia


Ja tässä vaiheessa proteiinit ovat jo jäähtyneet (pisara osui vispiliin, joten siirappi roiskuu seinille)

sitten minua koki yleinen suru, että tämä voidaan tehdä, mutta

mutta 12 minuutin kuluttua se alkoi sakeutua ja se osoittautui näin:


No, lopputulos


Vertaa näihin (ne ovat ranskankielisessä merenguessa):


Toisin sanoen on selvää, että jälkimmäisissä ei ole kiiltoa. Se maistuu samalla

Hieman myöhemmin laitan keksin proteiineihin.

Nyt kekseistä. Enkelistä, joka on oravilla. Resepti ja tekniikka ovat yksinkertaisia.

Palautetulla oravalla sienikakkuni ei loppunut muodosta pienelle, se osoittautui ooooooooo reheväksi, niiniii huokoiseksi (kuten merisieni) ja melko kuivaksi. Periaatteessa tavallinen sokerikakku ilman öljyä on myös kuiva, mutta tällä on omituinen tunne kielellä sen suurten huokosten vuoksi. En voi sanoa, että se on epämiellyttävää, melko epätavallista, hieman töykeä. Päinvastoin, raakaproteiinien keksi on erittäin herkkä.

Kuulehan:

pieni annos kakku, joka on valmistettu raakaproteiineista, valmistetaan halkaisijaltaan 10 cm: n pyöreälle muodolle, vaikka valokuva ei ole suuri, rakenne on selvästi näkyvissä.


Ja tämä on keksi kuivalla proteiinilla. Voidaan nähdä kuinka "rei'itetty" se on. Se tarttui muotin seiniin niin luotettavasti, että muotin kääntäminen ennen jäähdyttämistä oli täysin tarpeetonta, kaavin sen seiniltä erityisen varovasti ja vielä pieni pala jäi pohjalle ravistellessasi.


Mutta tässä on valmis kakku, joka on valmistettu tällaisesta keksistä kermavaahdolla ja hedelmillä, maistuu inhottavan hyvältä. Kerma pehmentää kuivuutta, ja rei'itys antaa vain ilmavuutta, jotain mielenkiintoista.

Tänään voin tehdä yhteenvedon.

1. Marenkiille tarvitset kuivia proteiineja. Mutta kun olet ostanut itsellesi paketin proteiinia, sinun on oltava valmis siihen, että kaksi ensimmäistä tai kolme annosta on käytettävä vapautukseen - tämä on optimaalisen nesteytyksen etsiminen ja mittasuhteiden etsiminen.

2. Kuuntelen Markhelia enkä yritä puristaa talteenotettua proteiinia / keltuaista / munaa voiteiksi

3. keksit, ehdottomasti kuiva proteiini olisi otettava suhteessa raaka. Mutta on pyrittävä optimaaliseen osuuteen. Ja mielestäni kuiva proteiini on vain sama korvike leivinjauheelle - keksi nousee hyvin.

4. Teen kotitekoisia makkaroita, lisätään ehdottomasti kuivaa proteiinia, mutta tämä on toisen foorumin aihe

Seuraava askel on pasta, joka on manteli. Kun pääsen heidän luokseen, perun tilauksen.

Katso, miten munanvalkuainejauhetta käytetään 🔗

Kuivalla munanvalkuaisella HW: llä (albumiini) on korkea vaahdotuskyky ja vaahdon stabiilisuus. Tarjoaa ilmavan, huokoisen keksirakenteen.

Sitä hän sanoi - huokoinen!

Erityisessä linkissä annetaan resepti, jossa munat korvataan kokonaan kuivalla munanvalkuaisella, mutta kuinka monta "lisäainetta" siellä on: lesitiini, emulgointiaine, leivinjauhe (mutta tämä on todennäköisesti edelleen jauhoja varten), tärkkelys ... ja enemmän rakeistettuun sokeriin ja käännä. (Näin luet sen, ja kaikki metsästys kakkujen ostamiseksi kaupasta hylätään.)

Kiinnitä huomiota proteiinihydraation osuuteen: 1: 7 ja huolimatta siitä, että jauhevalmistajan suositusta ei oteta huomioon, eli keksille oletetaan vähimmäismäärä nestettä (loppujen lopuksi inverttisiirappi ei koskaan korvaa vettä)?

Mutta pidän ajatuksesta sisällyttää siirappi.

Älä vain naura ... Löysin väitöskirjan tiivistelmän (!!!) kuivien munatuotteiden käytöstä tuotannossa. Keksipuolivalmisteen parhaat ominaisuudet saatiin pelkistämällä proteiini vedellä suhteessa 1: 8,5, keltuainen - suhteessa 1: 2,5!

[Zmeika]

Zmeika, Hei! Kerro minulle, oletko yrittänyt valmistaa pastaa kuivalla proteiinilla? Tapahtui, että jääkaapissa on kilopussi kuivaa proteiinia. Haluan löytää sovelluksen sille)) On sääli heittää keltuaiset raakamunista (en vain ymmärrä, kuinka reseptissä määritettyä raakamäärää vastaava kuivajauheen määrä lasketaan. Esimerkiksi pastan valmistukseen tarkoitetulle italialaiselle marengille tarvitaan 50-53 grammaa raakaproteiinia. Kuinka laskea kuinka paljon jauhetta otetaan? Olisin kiitollinen apustasi))

Haluan myös ostaa sellaisen proteiinin. Tässä on kuvaus, jonka löysin verkkokaupan verkkosivustolta:
Kuiva fermentoitu munanvalkuainen 100g (Italia), erittäin stabiili vaahdolla
Ainekset: Suihkukuivattu kananmunanvalkuainen, pastöroitu.
Munanvalkuaisjauhe on tuote, joka valmistetaan tuoreiden munien valkuaisista, jotka saadaan erottamalla keltuaiset.
Munanvalkuainejauheella on parempi lypsykyky kuin tavallisella kanaproteiinilla, ja sillä on korkea vaahtovakaus.
Proteiinijauhe on hyvä vaahdotusaine, joka voi pitää sokeria. Tämä johtaa sen käyttöön voiteiden, vaahtokarkkien, soufflien, marenkien, kakkujen jne. Valmistuksessa. Makeistuotannossa kuivaa munanvalkuaista käytetään tapauksissa, joissa vaaditaan korkeaa taitoa pysyvän vaahdon muodostamiseen, rasvojen emulgointiin, tuotantokomponenttien tasaiseen jakeluun sekä tuotteiden rikastaminen korkealaatuisilla eläinproteiineilla.
1 kg. kuiva munanvalkuainen vastaa noin 310-330 tuoretta munanvalkuaista (noin 90 kananmunaa).
Sovellus:
vaahdot, maitotuotteet, "lämmin jäätelö", maretit, kakut, ilmavuutta vaativat leivonnaiset jne.
Proteiinijauheen käytön edut:
• teknologisen prosessin helpottaminen ja kiihdyttäminen
• oman tuotannon saniteettitason nostaminen
• energiankulutuksen vähentäminen, tarvittavan tuotantoalueen vähentäminen
• valmiiden makeistuotteiden laadun vakaus.
Valmistautuminen:
Laimenna 1 paino-osa proteiinijauhetta 7 osaan vettä.
Munanvalkuaisen jauheen jalostusprosessi:
Vettä kaadetaan sekoittimeen lämpötilassa 30-35 ° C palautumisosuuden mukaisesti - 1 osa kuivaa proteiinia + 6-7 osaa vettä. Kaada ensin vähän vettä (30 g), lisää proteiinia, sekoita huolellisesti, jatka sekoittamista, kaada loput vedestä. Sekoita seosta 20-30 sekuntia. Ja jätä, kunnes se on täysin liuennut. Liukenemisprosessin kesto on noin 30-40 minuuttia. Talteenotettu proteiini lyötään ensin pienellä nopeudella (7-10 minuuttia) ja sitten suurella nopeudella ja noin 15% reseptin sisältämästä jauhemaisesta sokerista lisätään kermavaahtoihin.
Prosessi kuivan munanvalkuaisen saamiseksi
Munanvalkuaisjauhe on homogeeninen jauhemainen massa valkoisesta vaaleankeltaiseen, jolla on luonnollinen munan tuoksu ja maku. Proteiinituotanto tapahtuu erottamalla muna proteiini- ja keltuaisijakeiksi käyttämällä erillisiä kuppeja. Proteiinissa tapahtuu aineen koostumuksessa muutoksia molekyylitasolla käymisprosessin - glukoosin uuttamisen - seurauksena.
Seuraavaksi munanvalkuainen pastöroidaan ja kuivataan ilmaruiskulla.

Hyvää iltaa!
Rakastajat, asiantuntijat, käsityöläiset - Sos
Katsottuani miljoona videota albumiinimeringistä päätin kokeilla ihoproteiinia. Ostin makeiskaupasta HW-albumiinipainon (Argentiina), olen taistellut hänen kanssaan viidennen kerran, mutta tulos on nolla. Vaikka video on niin helppoa ja yksinkertaista ... Kaikkia prosesseja seurataan, vatkataan vakaiksi huippuiksi, hyvin tiheiksi, laimennettuna ensin 1: 7, sitten 1: 6 ja viimeinen kerta 1; 5, viimeinen kerta vatkattu noin 15 minuuttia, kaikki on hyvää, jaettu 3 osaan, lisättiin kuivaa väriainetta, ensimmäinen bezeshki laskeutui normaalisti hyvällä kuviolla, alkoi jakaa jäljellä olevaa osaa, näytin hieman uivasta kulhosta, toinen istutti kuvion aluksi hieman pehmeämmäksi, ja 2 minuutin kuluttua se hämärtyi kokonaan ja tuli vain pisara ... kolmas yleensä En tehnyt sitä ..... ja kaikki viisi kertaa samalla tavalla, ensimmäistä kertaa luulin piiskaavan sitä vähän, joten uin, mutta ensimmäiset suuret, jotka istutettiin hieman epäselviksi, pienet normit säilyivät, mikä voisi olla ongelma ...
Eräässä toisessa foorumissa minulle kerrottiin, että ongelma voi olla itse albumiinissa, että ehkä albumiini ei ole käynyt (en todellakaan tiennyt, että on olemassa erilaisia), kirjoitin myymälän verkkosivustolle, minulle peruutettiin albumin käyminen, en edes ymmärrä, mikä on sumentumisen syy, teki ranskalaista marenkia

[Minerva]

Minerva, Katso Tämä resepti. Ehkä löydät vihjeen.

[Husky]

Husky, kiitos paljon, yritän