Kuinka ja mistä makkaraa tehdään - elintarvikelisäaineetValkopuolinen kinkku, ja sitten ostin teskoman
Nyt on aika ymmärtää, mitä lihavalmisteet ovat, miten ne jalostetaan, miten makkara valmistetaan, mitä siihen laitetaan ja mikä on tulos.
Minulla on pitkään useita kotitekoisen makkaran keittämistä koskevia kirjoja, jotka ovat melko ymmärrettäviä ja älykkäästi kirjoitettuja ja joita käytän säännöllisesti lihaa ja kinkkua keittäessä.
Nyt ostin erityisesti kaksi muuta kirjaa:
- Ympäristöystävällisen lihankäsittelyn biofysiikka. Kuinka ja mistä makkaraa tehdään. Kirjoittaja D.B.N., johtava tutkija Venäjän tiedeakatemian solubiofysiikan instituutissa Vekshin N.A.
- Makkaroiden, suolatun naudanlihan ja kinkun valmistus. Sellaisena kuin se on muutettuna vuonna 1923, kirjailija ja kääntäjä professori D. V. DEVELEsitän huomionne useita materiaaleja tästä Vekshin N.A: n kirjasta. Toivon, että tämä auttaa sinua ymmärtämään, mitä makkara on.
RAVINTOLISÄTRavintolisät - aineet, joita lisätään elintarvikkeisiin teknisiin tarkoituksiin tuotannon, pakkaamisen, kuljetuksen tai varastoinnin aikana haluttujen ominaisuuksien aikaansaamiseksi, esimerkiksi tietty aromi (aromit), väri (väriaineet), säilyvyysaika (säilöntäaineet), maku (arominvahventeet) , sakeus (sakeuttamisaineet) jne.
Elintarvikelisäaineita ei koskaan kuluteta itsenäisesti, vaan ne tuodaan elintarvikkeisiin antamaan tuotteille halutut aistinvaraiset ominaisuudet (maku, väri, haju, koostumus ja ulkonäkö), säilyttämään ruoan ja biologisen arvon, parantamaan käsittelyolosuhteita, pakkaamista, pakkaamista, kuljetusta ja varastointia sekä myös pidentää tuotteiden säilyvyyttä.
Elintarvikelisäaineita käytetään suojaamaan makkaroita patogeenien lisääntymiseltä (esimerkiksi botulismin aiheuttaja), värin parantamiseksi (natriumnitriitti), maun parantamiseksi (natriumglutamaatti, natriuminosinaatti), painonnousussa (vesi suolojen ja hyytelöimisaineiden kanssa) jne. ...
Elintarvikelisäaineet ovat jo pitkään ja vakaasti tulleet lihanjalostukseen, erityisesti makkaroiden, pienten makkaroiden, makkaroiden jne. Valmistuksessa. Lisäaineiden puuttuessa ne tuhoutuvat, kuivuvat ja pilaantuvat (Antipova L. V. et ai. Lihan ja lihatuotteiden tutkimusmenetelmät. M.: Kolos, 2004). Tällöin luonnollinen punainen-vaaleanpunainen väri menetetään ja tummanruskea väri saavutetaan (johtuen oksimyoglobiinin siirtymisestä metmyoglobiiniin).
Seosten muodossa olevat elintarvikelisäaineet ovat yleistyneet: nitriittiseokset, proteiiniseokset, fosfaattiseokset, luonnon mausteiden seokset, vesiliukoisten mausteiden seokset, monitoimiset seokset, aromit, kypsymisen kiihdyttimet jne.
Elintarvikelisäaineet stabiloivat jauhelihan, säilyttävät sen, antavat sille miellyttävän punertavan vaaleanpunaisen värin ja parantavat myös veden sitoutumista (painon ja tilavuuden lisäämiseksi). Lisäaineiden ympäristöystävällisyys ja turvallisuus kuluttajien terveydelle eivät kuitenkaan yleensä ole eturintamassa.
Lihankäsittelylaitoksen valittujen elintarvikelisäaineiden oikeellisuuskriteeri on näkyvien vaurioiden puuttuminen (mustuminen, home) tai saadun tuotteen epämiellyttävä haju, tuotteen miellyttävän värin ja hyvän maun säilyminen. Valmistajat väärinkäyttävät yleensä mausteita, aromiaineita, väriaineita ja muita kemikaaleja jäljittelemällä luonnollista väriä ja makua.
Viime vuosina lännessä, vaarattomana luonnollisena säilöntäaineena useiden
maitotuotteet käytetään kalsiumioneja. Ilmeisesti kalsiumia voidaan käyttää monissa tapauksissa lihavalmisteissa.Sitä ei kuitenkaan voida käyttää samanaikaisesti dikarboksyylihappojen ja bikarbonaatin seoksessa ilman inerttiä täyteainetta (muuten tulee liukenematon sakka), tai levitys on erotettava asteittain.
Vaarallisten reaktiivisten happilajien muodostuminen lihan valmistuksen ja käsittelyn aikana estetään yleensä pääasiassa avun avulla
nitriittivarmistamalla halutun värin säilyminen (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh. // IB Myasnye tekhnologii, 2005, N 1, s. 20). Nitriitit, jotka sitoutuvat jauhelihaan hemoglobiinin, myoglobiinin, mitokondrioiden sytokromioksidaasin ja muiden hemiproteiinien kanssa, estävät solunsisäisen hapen pelkistyksen superoksidiksi. Lisäksi nitriiteillä on hyödyllinen bakterisidinen vaikutus. Siksi kysymystä nitriittien lisäämisen sallitun enimmäisnormin nostamisesta 7,5 mg: sta 12,5 mg%: iin (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh., Ibid.) Ja jopa 15 mg%: iin keskustellaan aktiivisesti.
Nitriitit, kemialliset säilöntäaineet, synteettiset antioksidantit ja stabilointiaineet eivät kuitenkaan ole läheskään vaarattomia. Saatuaan ihmiskehoon ruoan kanssa, ne estävät monien entsyymien ja hemiproteiinien toiminnan, mikä johtaa useisiin sairauksiin, kuten syöpään. Pieninä määrinä nitriitit, kemialliset säilöntäaineet ja fosfaatit eivät näytä olevan liian myrkyllisiä, mutta kun ne pääsevät elimistöön, kuten jo mainittiin, ne toimivat väistämättä "aikamiinoina". Tämä johtaa vähitellen terveyden menetykseen ja moniin vakaviin sairauksiin.
On huomattava, että yksittäinen vain 1 gramman natriumnitriittiannos ihmiselle on kohtalokas... Mutta makkaroiden keskivertokuluttaja saa kaksinkertaisen annoksen joka vuosi!
Eri fosfaattien laajamittaisella käytöllä lisäaineina, joita käytetään pääasiassa veden sitoutumisen tehostamiseen (tuotteen painon lisäämiseen) ja halutun pH: n ylläpitoon, on se haitta, että ylimääräiset fosfaatit ovat mitokondrioiden sukkinaattidehydrogenaasin estäjiä (A.Leninger Biochemistry. M., Mir, 1974 s. 190) ja lisäksi katalysoivat suoraan kahdenarvoisen raudan ionien indusoimien vapaiden radikaalien muodostumista (Roshchupkin DI et ai. Kokoelmassa: Superweak luminescence in biologia. M., MOIP. 1972. s. 75-77). Ylimääräiset fosfaatit ovat vuorovaikutuksessa ihmissoluissa rautaproteiinien ja vapaiden rauta-ionien kanssa. Tämän seurauksena muodostuu polymeerin kaltaisia rautafosfaattikomplekseja (Kulaev I.S. epäorgaaniset polyfosfaatit. M.: Nauka, 1975). Ne toimivat voimakkaina prooksidantteina, jotka johtavat lipidiperoksidaatioon. Lisäksi kuluttajalle on erityisen vaarallista, että lipidiperoksidien määrä kauan ennen konkreettista röyhtäilyä makkaroissa voi olla niin suuri, että joutuessaan kehoon ruoan kanssa, ne aiheuttavat vapaiden radikaaliketjujen lumivyöryä ihmissoluissa ja aiheuttavat suurta haittaa terveydelle.
Siitä huolimatta "nitriitti-säilöntäaine-kemiallinen" menetelmä jauhelihan saamiseksi makkaroiden valmistamiseksi, mukaan lukien käsittely nitriittien, kemiallisten säilöntäaineiden ja fosfaattien kanssa, on klassinen ja sitä käytetään laajalti lihanjalostamoissa (Rogov I.A. ym .Lihan ja lihatuotteiden yleinen tekniikka. M.: Kolos, 2000).
Elintarvikelisäaineiden ja niitä sisältävien elintarviketuotteiden määrä kasvaa vuosittain. Nykyään heidän lukumääränsä on yli 500. Yli 500.
Puhutaan säilöntäaineista... Nämä ovat aineita, joita käytetään estämään mikro-organismien aiheuttama ruoan pilaantuminen. Bakteerien kasvu voi väliaikaisesti viivästyä jäähdyttämällä tai lämmittämällä. Säilöntäaineiden avulla se voidaan kuitenkin tehdä paljon tehokkaammin. Kun säilöntäaineita lisätään, tuotteilla on erittäin tärkeät ominaisuudet. Ne voidaan kuljettaa pitkiä matkoja, varastoida ja samalla olla varma, etteivät ne heikkene. Kotona suolaa, sokeria, etikkaa käytetään säilöntäaineina, mutta ne muuttavat täysin tuotteen makua. Teolliset säilöntäaineet eivät käytännössä muuta tuotteen makua.
Säilöntäaineiden käytöllä on kuitenkin myös haittoja.Jopa turvallisimmilla näistä bentsoehapolla ja sorbiinihapoilla on ei-toivottuja ominaisuuksia. Esimerkiksi sorbiinihappo voi estää ihmiskehon entsyymijärjestelmiä, ja pienet lapset sietävät huonosti bentsoehappoa. Ihmisille turvallisia säilöntäaineita, jotka voisivat suojata lihavalmistetta bakteerien kehittymiseltä, ei ole olemassa.
On säilöntäaineita, joilla on laaja vaikutusalue, kuten rikkiyhdisteitä. Ne estävät homeiden, hiivojen, aerobisten ja anaerobisten bakteerien kasvua. Siksi niitä käytetään laajalti tuotteiden valmistuksessa rehellisestä myrkyllisyydestään huolimatta. Uskotaan, että ihmiskeho tekee hyvää työtä hajottaakseen ja poistamalla nämä haitalliset aineet kehosta. Mutta tämä on, jos keho on terve ja puhdistusjärjestelmät toimivat normaalisti siinä, ts. Maksassa ja munuaisissa. Mutta viimeisimpien tilastojen mukaan vain 20% ihmisistä voidaan kutsua ehdottomasti terveiksi.
Viime vuosikymmenien aikana elintarvikealan asiantuntijoiden huomio on kiinnitetty monissa maailman maissa
antibiootit aineina, jotka voivat viivästyttää ruoan pilaantumista. Pieninä määrinä käytettynä ne kaksinkertaistavat elintarvikkeiden säilyvyyden. Tämä on erittäin tärkeää kuljetettaessa lihaa tai kalaa pitkiä matkoja. Siksi antibiootteja käytetään myös säilöntäaineina, vaikka niiden käyttö voi johtaa patogeenisten bakteerien resistenssin syntymiseen. Tämä puolestaan voi aiheuttaa ei-toivottuja sivuvaikutuksia ihmiselle, joka kuluttaa elintarvikkeita, joissa on antibioottisia säilöntäaineita. Lisäksi antibioottien käyttö voi rikkoa vaaditun mikroflooran suhdetta ihmisen suolistossa ja vastaavasti kokonaisen joukon tähän liittyviä suolistosairauksia.
Seuraava elintarviketeollisuudessa yleisesti käytettyjen elintarvikelisäaineiden ryhmä
antioksidantit... Ne suojaavat elintarvikkeita kemialliselta tuholta pysäyttämällä ruoan itsehapetusreaktion. Jos hapetusreaktio on tapahtunut, tuote saa epämiellyttävän hajun, maun ja on myrkyllistä.
Suuri ryhmä lisäaineita koostuu aineista, jotka vaikuttavat tuotteen koostumukseen. Nämä sisältävät
Sakeutusaineet, emulgointiaineet ja stabilointiaineet... Sakeuttimet ovat luonnollisia: gelatiini, tärkkelys, pektiini, algiinihappo, agar, karragenaani ja puolisynteettinen: karboksimetyyliselluloosa, modifioidut tärkkelykset. Näiden lisäaineiden käytössä syntyy useita hygieniaongelmia.
Ensinnäkin nämä aineet sisältävät usein epäpuhtauksia ja niitä on vaikea hallita. Toiseksi ne ovat kaikki epäspesifisiä sorbentteja, toisin sanoen ne pystyvät absorboimaan kaikkia aineita niiden käyttökelpoisuudesta tai haitallisuudesta riippumatta. Siksi niiden käyttö voi häiritä mineraalien imeytymistä.
Emulgointiaineiden joukossa fosfaatit ovat erityisen vaarallisia, jotka sitovat vettä ja siten vakauttavat koostumuksen. Makkaratuotannossa käytetään laajasti natriumfosfaattia (E339) ja pyrofosfaatteja (E450), koska ne lisäävät makkaranlihan kosteutta sitovaa kapasiteettia. Liiallinen fosfaatin käyttö elintarvikkeissa voi johtaa elimistön epätasapainoon fosforin ja kalsiumin välillä. Liiallinen fosfaattien kulutus on täynnä kalsiumin imeytymisen heikkenemistä, mikä johtaa kalsiumin ja fosforin kertymiseen munuaisissa ja edistää osteoporoosin kehittymistä.
Samaa elintarvikelisäainetta käytetään usein eri tarkoituksiin. Esimerkiksi nitriittejä käytetään kiinnittiminä lihavalmisteiden väriin (ne stabiloivat lihan punaisen värin, jonka myoglobiinin ja hemoglobiinin punainen väri aiheuttaa), ja samalla ne ovat säilöntäaineita ja estävät botulismibasillien kasvua (Apraksina, 2005). Ilman nitriittiä makkarat, makkarat ja kinkku olisivat harmaita.
Yleensä valmistajat käyttävät useita elintarvikelisäaineita samanaikaisesti.
Tässä on yksi tyypillinen esimerkki lisäaineiden käytöstä makkarassa
makkara tuotanto.
Raakamateriaalit:
- sianlihan p / f - 93%;
- Rasvainen sianliha - 7%.
100 kg raaka-aineita käytetään seuraavia apuaineita:
- suola - 2200 g;
- natriumnitriitti - 7,5 g;
- fosfaattikompleksi - 500 g;
- jauhettu korianteri - 130 g;
- Jauhettu valkoinen (musta) pippuri - 130 g;
- tuore valkosipuli - 80 g.
Kompleksin koostumus (yhdistelmä P2000, art. 103719):
E450a - Na-difosfaatti
E471 - Syötävien rasvahappojen mono- ja diglyseridit
E575 - mikrokapseloitu GDL
E300 - L-askorbiinihappo
E301 - Na-L-askorbaatti
E621 - N-a-glutamaatti
Lisäksi lisäaineet sisältävät mausteuutteita ja kuivattua glukoosisiirappia.
Lopputuotteen tuotos on 128%. Kestoaika luonnonkuoressa 6 ° C: ssa on 10 päivää.
Tässä on toinen esimerkki:
LääkärimakkaratRaaka-aineet, suolattomat, kg (per 100 kg suolatonta raaka-ainetta)
Naudanliha leikattu 2 - 35
Puolirasvainen sianliha - 21
Rasvaa leikattu sianliha
Justfiber - 1
Kinkku 100-1
Veden kokonaismäärä - 53
Maitojauhe - 2
Munajauhe - 2
Tärkkelys tai vehnäjauho - 3
Mausteet ja materiaalit, g (100 kg suolatonta raaka-ainetta kohti)
Ruokasuola - 2300
Natriumnitriitti - 7,5
Elintarvikelisäaine "venäläinen makkara" - 1200
Karrageeni 500-600
Säilöntäaine - 215
Kocheneal-elintarvikeväri (2/8) -?
Ruokafosfaatit - 200
Yhden tonnin lihasta "uloskäynnillä" saat usein 2 tonnia makkaraa, eli puolet painonnoususta on vettä,
soijajne., noin 100 kg käytetään yleensä 1 tonniin lihaa. Elintarvikelisäaineet (fosfaatit, nitriitit, aromit jne.)
Jatketaan ... Annan pari muuta artikkelia, mukaan lukien natriumnitriitti
Makkaran nitriitit ja nitraatit, niiden hyödylliset ja haitalliset ominaisuudet. Väriaineet: karmiini, kokeneli, annatto 
