Tapoja lisätä hiivan nostovoimaaHiiva - Tämä on eräänlainen mikro-organismi, hiiva, joka pystyy muuttamaan joitain orgaanisia yhdisteitä toisiksi, rakenteeltaan yksinkertaisempia. Hiivaa käytetään elintarviketeollisuudessa: viininvalmistuksessa, panimossa, juustojen valmistuksessa ja leivonnassa - tuotetyypistä riippuen käytetään useita fermentaatiotyyppejä, mikä tarkoittaa useita erilaisia hiivoja (kantoja).
Useimmiten puristettua ja erittäin aktiivista (välitöntä) hiivaa käytetään leipomoteollisuudessa.
Pakattu hiiva On teknisesti puhdasta Saccharomycescerevisiae-hiivaviljelmää, joka on muodostettu briketeiksi, joiden kosteuspitoisuus on 67 - 75%. Viljelmä valmistetaan viljelemällä erityisissä ravintoalustoissa keräämällä kohtu- ja siemenhiivan biomassa jatkuvasti elatusaineen intensiivisen ilmastamisen olosuhteissa, kunnes kaupallinen hiiva saadaan puristamalla tai imuroimalla. Yksi gramma puristettua hiivaa sisältää 10-15 miljardia solua.
Nopeasti liukeneva (välitön) hiiva - erittäin aktiivinen kuivattu hiiva, joka ei vaadi uudelleenkäsittelyä ennen kuin se lisätään taikinaan, joka on valmistettu tiettyjen sakkaromykesikantojen perusteella käyttäen nykyaikaisia viljelyolosuhteita, kuivausmenetelmiä ja suojaavia lisäaineita ja / tai emulgointiaineita
Hiivan varastoinnin ehdot vaikuttavat niiden käymisaktiivisuuteen.
Kuivahiiva, erityisesti erittäin aktiivisilla "välittömillä", paljon harvemmin kuin puristetuilla, on pieni nostovoima. Mutta niitä ei voida pakastaa tai käyttää taikinan, joka sisältää jäätä, formulaatiossa, koska hiivasolut kuolevat (on mahdollista käyttää pikahiivaa sen jälkeen kun jää on liuotettu taikinaan). On myös pidettävä mielessä, että tyhjiöpusseihin pakattuna niitä voidaan säilyttää enintään 2 vuotta alkuperäisessä (ehjässä) pakkauksessaan käytännössä ilman käymisen vähenemistä, mutta pakkauksen avaamisen jälkeen ne on käytettävä 3-4 päivän kuluessa.
Pakattu hiiva on eniten riippuvainen säilytysolosuhteista. Ne voidaan pakastaa, mutta ennen käyttöä hiiva sulatetaan 0 ... + 4 ° C: n lämpötilassa. Puristettua hiivaa säilytetään 0 ... + 4 ° C: n lämpötilassa 24 tai 30 päivää; + 3 ... + 6 ° С lämpötilassa 12 päivän ajan.
Ruskeat täplät, joita voi ilmetä puristetun hiivan varastoinnin aikana, ovat autolyysin seurausta ja edustavat kuolleita hiivasoluja. Niitä esiintyy yleensä, kun hiivaa varastoidaan liian kauan tai kun varastointilämpötila on liian korkea. Puristetussa hiivapalkissa ei ole ravintoaineita hiivasoluille. Varastointi noin 4 ° C: n lämpötilassa rajoittaa solujen aktiivisuutta, mutta lämpimissä olosuhteissa hapettumisprosesseja alkaa tapahtua ja solut tuhoutuvat. Tämä tarkoittaa, että kun tällaista hiivaa käytetään taikinassa, kaasun muodostuminen vähenee. Todennusaika kasvaa merkittävästi, kun puristettua hiivaa säilytetään 10 ° C: ssa ja 15 ° C: ssa. Kun taikinaa on säilytetty 14 päivää 15 ° C: ssa, aika, joka vaaditaan taikinan todistamiseen, kaksinkertaistui.
Kaasunmuodostuskyvyn vähentämisen lisäksi on mahdollista vapauttaa vaurioituneiden solujen sisältö tuhottujen kalvojen kautta. Hiivasolut sisältävät useita entsyymejä ja muita kemikaaleja. Proteolyyttisten entsyymien ja glutationin (pelkistimen) vapautumisella on negatiivinen vaikutus leivontaan, koska nämä aineet vaikuttavat taikinan gluteenin rakenteeseen ja heikentävät sitä.Tämän jälkeen tällaisella taikinalla on riittämätön kaasunpidätyskyky, ts. Lopputuotteessa havaitaan tilavuuden lasku ja avoimempi huokoinen rakenne. Vakavammissa tapauksissa taikinasta voi tulla tahmea ja siten vaikea käsitellä.
Siksi matalan nostovoiman hiivan tulisi olla
esiaktivoi vahvistaa proteiinimolekyylien rakennetta, vähentää proteolyyttisten entsyymien aktiivisuutta ja neutraloi glutationia.
Hiivan aktivoimiseksi on tarkoituksenmukaisinta ja tehokkainta käyttää nestemäisiä ravintoseoksia, jotka sisältävät orgaanisia aineita, erityisesti hiilihydraatteja, hiilivetyjä, orgaanisia happoja ja mineraalisuoloja.
Sekoita aktivointia varten mallas- ja soijajauhoilla.Seos koostuu jauhoista, vedestä ja käymättömällä mallas- ja soijajauholla vahvistetusta annoksesta. Panimo: vehnäjauho - 1,3 ... 2,0 kg; vesi (95 ... 98 ° C) - 4,0 ... 6,0 l; valkoinen mallas - 0,2 kg Aktivointivaiheen valmistelu: panimo - 5,5 ... 8,2 kg; kylmä vesi - 5,5 ... 5,7 l; vehnäjauhot - 1,3 ... 2,0 kg; soijajauho - 0,5 kg; hiiva - kaikki resepti.
Hiivan ikääntyminen sellaisessa seoksessa kestää 1-3 tuntia taikinan valmistusmenetelmästä riippuen, kun taas hiivan nostovoima pienenee 14 minuutista 8: een.
Tulos: Menetelmä on tehokas, mutta siihen liittyy merkittävä jauhojen kulutus aktivointia varten, niukan käymättömän maltaan käyttö, eikä se sulje pois jauhotärkkelyksen epätasaista ja epätäydellistä gelatinointia kahvin valmistuksen aikana. Tämä vaikuttaa negatiivisesti maltoosin kertymiseen seokseen ja siten aktivaatiovaikutukseen. Jauhojen kulutus aktivointia varten on 2,6 - 4,0 kg taikinan jauhomassaan.
Kokemus mallas- ja soijajauhojen käytöstä löytyy aiheesta
Täysjyväinen vehnäleipä, ruisleipä taikinalla ja vaniljakastikeSekoita aktivointia varten hedelmä- ja vihannesjauheilla.Apple-jauhetta käytetään hiivan aktivoimiseen. Hivenaineista se sisältää suurimman määrän natriumia, kaliumia, kalsiumia ja magnesiumia. Natriumionilla on erityinen merkitys. Sen liikkeeseen liittyy kaksi mekanismia: passiivinen pääsy soluun ympäristöstä ja aktiivinen liike solusta ympäristöön "natriumpumpun" avulla. Natriumin passiivisen siirtymisen myötä sokerit ja aminohapot seuraavat sitä soluun, jopa näiden aineiden pitoisuutta ja potentiaalisia gradientteja vastaan. Natriumionin aktiivisen siirtymisen avulla solusta tapahtuu kloori-ionin passiivinen liike sähkökemiallista gradienttia pitkin solusta väliaineeseen ja samalla kaliumionin pääsy soluun.
Kalium aktivoi lukuisia hiivasolun entsyymejä (kinaasi, dehydrogenaasi), stimuloi maltoosin ja maltotrioosin käymistä; liittyy läheisesti hiivan lisääntymiseen ja käymisnopeuteen. Kalsium stimuloi solujen lisääntymistä, magnesium aktivoi lukuisia entsyymejä (fosfokinaasit, dekarboksylaasit) ja stimuloi maltoosin käymistä. Vitamiinien rooli hiivan elämässä johtuu siitä, että ne ovat osa erilaisia entsyymijärjestelmiä. Myös muita biologisesti aktiivisia aineita on löydetty. Siksi omenajauhe on biologisesti arvokas lisäaine, jota on suositeltavaa käyttää hiivan käymisaktiivisuuden lisäämiseksi.
Ravinteiden seoksia valmistettaessa jauhe kaadetaan vedellä 35 ° C: n lämpötilassa ja sekoitetaan liukoisten aineiden täydellisemmän uuton varmistamiseksi. Hiivaa pidetään 33-35 ° C: ssa 30-60 minuuttia. Hiivan nostovoima paranee 12 minuutista (ilman aktivointia) 7-7,5 minuuttiin. Jauheannoksen lisääminen on epäkäytännöllistä, koska tämä aktivoidun hiivan biologinen indikaattori paranee hieman. Tämän käsittelyn seurauksena hiivan, jolla on tunnusomainen "huono", a-glukosidinen aktiivisuus muuttuu "hyvän" tasolle ja on 90 minuuttia. Monosakkaridien ja sakkaroosin läsnäolo omenan puristemassajauheessa varmistaa solun uudelleenjärjestelyn hengitystoiminnasta elintoiminnan fermentatiiviseen tyyppiin.
Puristettujen hiivahiivasolujen biologista aktiivisuutta lisätään pitämällä niitä ravinteiden seoksessa, joka sisältää omenajauheen jauhetta ja vettä. Jauhe, jonka määrä taikinassa on 0,35 - 0,375 painoprosenttia jauhoja, kaadetaan veteen (8-10%) lämpötilassa 34-35 ° C ja sekoitetaan voimakkaasti 3-5 minuuttia. Puristettu leivinhiiva lisätään saatuun seokseen, sekoitetaan, kunnes muodostuu homogeeninen suspensio, ja pidetään 30-60 minuuttia 33-34 ° C: ssa.
Tulos: Vaikutus on parantaa hiivasolujen käymisaktiivisuutta 1,5 - 1,8 kertaa, vähentää jauhojen kulutusta ja parantaa leipomotuotteiden laatuindikaattoreita.
Taikina, johon on sekoitettu omenajauheella aktivoitua hiivaa (0,375%), fermentaation aikana vapautuneen hiilidioksidin määrä kasvaa 58% ja aihioiden tarkastusjakson aikana 55%. Aktivoidun hiivan leivän laadun fysikaalis-kemialliset indikaattorit paranevat, nimittäin: huokoisuus kasvaa 18,5%, tulisijatuotteiden mittastabiilisuus paranee 22%.
Sekoita aktivointia varten kaljavirratiivisteellä.
Ravinneseokset, jotka koostuvat kvasvirrasta, mineraalisuoloista ja vedestä, ovat tehokkaita. Hiivan käymisaktiivisuuden parantamiseksi mineraalilähteenä käytetään suoloja KH2PO4, (NH4) HPO4 ja NH4Cl.
Kvassiruiskitiiviste on puolivalmiste, joka on rikastettu sokereilla (maltoosi, glukoosi), amiinitypellä, mikroelementeillä ja vitamiineilla. Kaikki aineet sisältyvät annoksiin, jotka stimuloivat biokemiallisia prosesseja. Tämä ravintoseoksen komponentti nopeuttaa hiivasolujen uudelleenjärjestelyä hengitystoiminnasta fermentatiiviseen elintoimintaan.
Hiivasolujen aktivoimiseksi on järkevää lisätä ravintoseokseen 0,02 - 0,025% KH2PO4 ja 0,5% kvassivierakonsentraattia ja pitää niitä tässä seoksessa 45 - 60 minuuttia.
Mineraalisuolojen lisääminen parantaa kaasun muodostumisprosessia puolivalmiiden tuotteiden käymisen aikana, mutta suurin vaikutus havaitaan mineraalisuolojen ja konsentraatin yhdistetyllä syötöllä. (NH4) 2HPO4: n optimaalinen annos on 0,035% ja NH4Cl on 0,025% taikinan jauhojen massasta.
Hiivasuspension ilman tai hapen kyllästyminen ravinteilla suoritetaan erityisessä astiassa hiivan aktivoimiseksi; puristetun hiivasuspension lämpötilan tulisi olla 30 - 32 ° C talvella ja 18 - 20 ° C kesällä.
Tulos: Aktivoidun hiivan käyttö parantaa murusen huokoisuutta 15%, lisää lopputuotteiden määrää 40%, parantaa makua.
Koska näitä suoloja käytetään yhdessä kvasvirtsatiivisteen ja ravinteiden seoksen ilmastamisen kanssa aktivointijakson aikana, tapahtuu hiivasolun toiminnan tehokas uudelleenjärjestely hengitystilasta fermentointityyppiin.
Hiivan aktivoimiseksi on suositeltavaa käyttää myös päätuotannon sivutuotteita: jauhettuja tomaatinsiemeniä, riisijauhoja, juustoheraa, maitohappo-aloitusviljelmiä.Aktivoimiseksi tarkoitettu seos voidaan korvata monimutkaisella parannusaineella, koska suurin osa niistä sisältää aktiivista amylolyyttistä entsyymiä (a-amylaasia), soijajauhoja ja hapettavaa tehostajaa. Parannusaineen annostus valitaan valmistajan suositusten mukaisesti.
Lähde: 🔗
