Emulgointiaineet, rasvan korvikkeet

[EMULGAATTORIT]

EMULGAATTORIT

Emulgointiaineet ovat niin tärkeitä leivonnassa, että ne ansaitsevat tarkemman tarkastelun. Erilaiset emulgointiaineet palvelevat monia toimintoja leivonnaisissa. Kaikissa tapauksissa emulgointiaineet ovat vuorovaikutuksessa muiden ainesosien, kuten rasvojen ja öljyjen kanssa, jotta ne voisivat levitä tasaisemmin taikinaan tai taikinaan. Tasainen rasvan jakautuminen tarkoittaa tuotteen pehmeämpää koostumusta. Emulgointiaineet vuorovaikutuksessa proteiinien kanssa lisäävät niiden lujuutta ja kimmoisuutta niin, että ne venyvät repimättä. Kakun taikinassa olevat kiinteät ja elastiset proteiinit vangitsevat erinomaisesti ilmaa, mikä parantaa tuotteen rakennetta. Emulgointiaineet ovat vuorovaikutuksessa tärkkelysten kanssa estääkseen etenemisen tai kasautumisen (mikä johtaa kovettumiseen). Tämä vaikuttaa myös tuotteen koostumukseen. Emulgointiaineet voidaan ostaa erikseen ja lisätä rasvojen kanssa taikinaan. Kokit eivät kuitenkaan yleensä. Tärkeimmät emulgointiaineiden lähteet:
• hiivataikina käytettävät taikinanhoitoaineet;
• erittäin suhteelliset lyhenteet;
• maitoaineet ja munankeltuaiset, jotka sisältävät luonnollisia aineita
emulgointiaineiden ja lesitiinin seos.

RASVAVAIHTEET

Rasvoilla on monia tehtäviä paistetuissa elintarvikkeissa, mikä vaikeuttaa yhden korvikkeen valitsemista. Esimerkiksi yksi rasvan korvike voi antaa öljyisen maun, mutta ei lisää tuotteen pehmeyttä. Toinen korvike lisää pehmeyttä ja kosteutta, mutta ei lisää makua. Harvat, jos sellaisia ​​on, korvaavia aineita tarjoavat kerroksen. Jopa korvaavien aineiden yhdistelmällä on vaikea korvata rasvaa kokonaan. Yleensä on järkevää vähentää rasvojen määrää leivonnaisissa, mutta ei poistaa sitä kokonaan.
Voit valita rasvakorvikkeen määrittämällä, mitkä toiminnot rasvassa ovat tuotteessa. Valitse sitten yksi tai useampi korvike, joka suorittaa saman toiminnon. Alla on esimerkkejä rasvojen korvikkeista leivontaan. Huomaa, että sokeri ja makeutusaineet on lueteltu myös rasvan korvikkeina. He suorittavat kaksi tärkeää tehtävää: kosteuttavat ja löysentävät. Luumu- (luumu) pastaa ja omenakastiketta on pitkään käytetty rasvojen korvikkeena leivonnaisissa. Nämä hedelmätuotteet sisältävät sokeria ja hedelmälihaa, jotka kosteuttavat ja estävät leivonnaisia ​​vahvistumasta. Kaikki nämä tuotteet korvaavat rasvoja vaihtelevassa määrin.

Voin maku
Luonnolliset ja keinotekoiset maut.

Emulgointiaineet
Mono- ja diglyseridit

Jokin hedelmä
Luumutahna, omenakastike.

Kumi
Pektiini, selluloosakumi.

Sulamattomat lipidit
Olestra

Kauran ainesosat.
Kaurapuuro, kaurajauho.

Tärkkelykset ja niiden kaltaiset tuotteet.
Perunatärkkelys, maltodekstriinit

Sokerit ja makeutusaineet.
Dekstroosi, rakeinen sokeri.