Mallaspanimo mustalle (Borodino) leivälle. Kuinka höyryttää mallasta

[Mallas hauduttaa musta (Borodino) leipä]

Mallas hauduttaa musta (Borodino) leipä

Fermentoitu mallas (punainen), jota käytetään vaniljakastikkeessa olevaan mustaan ​​leipään, ja Borodino-leipä.


1. Kuinka paljon mallasta tarvitset?
Mallaspanimo antaa ruisleivälle ainutlaatuisen värin ja osittain myös maun. Valmista kahvi fermentoidusta (punaisesta) mallasesta

GOST-reseptin mukaan 100 kg taikinaan vaaditaan Borodino-leipää:
- tapetti ruisjauho - 80 kg.
- 2. luokan vehnäjauhot - 15 kg.
- mallas - 5 kg.

Jos käännämme tämän määrän kotitekoisiksi leivonnaisiksi, saamme yhden leivän:
- taustakuva ruisjauho - 400 grammaa.
- 2. luokan vehnäjauhot - 75 grammaa.
- mallas - 25 grammaa.

Katsoin erityisesti Internetistä, mutta en löytänyt yhtään reseptiä kaikkien lehtien valmistuksessa käytettävien ainesosien määrästä, jauhojen, nesteiden ja maltaiden suhteesta.
Valitsin itselleni optimaalisen suhteen, kuten minusta tuntui:
90 g ruista tapettijauhoa
30 g fermentoitua (punaista) mallasta
2 tl (2 g) jauhettua korianteria
300 g vettä

TAI
80 gr. ruis tapetti jauhot
25 gr. ruispunainen mallas (fermentoitu)
1,5 tl rkl raastettua korianteria
250 ml. vesi, kiehuva vesi

Mikä on hyvin lähellä Borostino-leivän GOST-reseptiä

2. Kuinka valmistaa mallasjuoma?
- Yhdistä malja, jauhot ja korianteri kulhoon.
- Keitä ne kiehuvalla vedellä ja jätä sakkaroitumaan 65 ° C: seen 2 tunniksi yrittäen pitää sisällä oleva lämpötila 60-65 * C: ssa. Tätä varten voit laittaa teelehdet termospulloihin tai kääriä kulhon lämpimään pyyhkeeseen. Voit laittaa teelehdet uuniin, monikeittimeen ja muihin laitteisiin, jotka pystyvät pitämään vakiolämpötilan 60-65 * C: ssa.
- Anna teelehtien jäähtyä 30–40 ° C: seen. Otamme nyt teelehdet "termosta", sekoitetaan ajoittain ja saatetaan teelehdet lämpötilaan 30-40 * C, ja mikä parasta, tekniikan asettamaan 35 * C: seen.
Valmis mallasjuoma on tuoksuva ja makea nestemäinen voijauhe, jolla on paksu ruskea väri. Mallasjuoma haju kuin ruisleipä, ruisleivät, Borodino-leipä.

Tässä on mallaspanimoni ilman lisättyä ruisjauhoa



Ruisjauholla valmistettu malta näyttää vieläkin paksummalta ja tummemmalta



Lisätietoja mallasesta voi lukea täältä:

Mallas, mallasvalmisteet - käyttö leipomossa
Mallas - neste, jauhot, uute - mikä valita?
Valmistaa mallas kotona

Foorumille tuli uusi sukupolvi (ja useampi kuin yksi!) Kotileipureita
Ja kaikki eivät tiedä maltaista ja varsinkaan siitä, miten höyrytetään, jotta se lisätään taikinaan.

Ehdotan palata tähän kysymykseen. Mallin höyrytysperiaate on esitetty tässä aiheessa.
Uskokaa minua, leipä, jossa on höyrytettyä / haudutettua mallasta, on paljon maukkaampaa ja tuoksuvampaa kuin vain lisätä taikinaan kuivana

2. Kuinka valmistaa mallasjuoma?
- Yhdistä malja, jauhot ja korianteri kulhoon.
- Keitä ne kiehuvalla vedellä ja jätä sokeroituneiksi 65 ° C: seen 2 tunniksi ...

Kaikki tämä voidaan tehdä leipäkoneessa. Kääritty runko pitää normaalisti lämpöä ja lämpenee 65 °: seen - kytkemällä lämmityselementit lyhytaikaisesti päälle "Uuni" -tilassa, se voidaan asettaa kokeellisesti. Polttamalla - 3 min. Lisäksi teelehdet valmistetaan normaalisti ja taikina sakkaroidaan "turkin" alla osasta jauhoja. Kuori ei ole tuuletettu, lisää. lämpöeristys, osa jauhoista "toimii" entsyyminä.

Voitteko tehdä tämän maltaan hautua useita kertoja? Esimerkiksi sarjakuva tummentaa, mutta kerran se on vain tahriintunut seinille.

Olen sarjakuva ja tehdä.
Kuppi teelehtiä kulhossa vettä. lisää. teemme kontteja

Olen sarjakuva ja tehdä.
Kuppi teelehtiä kulhossa vettä. lisää. teemme kontteja

Olen myös sarjakuvassa. Panin Pairaksev-kannuun, pientä vettä sarjakuvaan ja laitoin kannun silikonimatolle ...

Laitoin silikonin matolle

paperipyyhkeellä, joka on käsillä)))
En pidä näistä silikonimatot.
Se on vain yksi kerta, kun teen sen. Ja se ei ole vaikeaa

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja, Tanya, ja missä suhteissa lisätä teelehtiä taikinaan?

Joten, se on jo kirjoitettu yllä:

1. Kuinka paljon mallasta tarvitset?
Mallaspanimo antaa ruisleivälle ainutlaatuisen värin ja osittain myös maun. Valmista kahvi fermentoidusta (punaisesta) mallasesta

GOST-reseptin mukaan 100 kg taikinaan vaaditaan Borodino-leipää:
- tapetti ruisjauho - 80 kg.
- 2. luokan vehnäjauhot - 15 kg.
- mallas - 5 kg.

Jos käännämme tämän määrän kotitekoisiksi leivonnaisiksi, saamme yhden leivän:
- taustakuva ruisjauho - 400 grammaa.
- 2. luokan vehnäjauhot - 75 grammaa.
- mallas - 25 grammaa.

Eli yksi annos teelehteä = 80 gr. ruis tapettijauho, 25 gr. ruispunainen mallas (fermentoitu), 1,5 tl. rkl raastettua korianteria, 250 ml. vesi, kiehuva vesi = tämä on lisättävä taikinaan 500 gramman leivän suhteen, eikö?
Ja toinen kysymys - milloin lisäämme teelehtiä leivän taikinaan erän alussa?

Teelehdet lisätään jauhojen kanssa erän alussa.

Kerro minulle, tarvitsetko myös panimoa valkoista mallasta? Miten? Tutkin kaikkea, en löydä

Katso tätä säiettä Mallas, mallasvalmisteet - käyttö leipomossa

ja punainen fermentoitu mallas, onko mahdollista sakkarisoida