Lihan, pekonin, kinkun suolaaminen

[LIHAN JA LATTAN Suola]

LIHAN JA LATTAN Suola
Lihan, sardin ja vastaavien elintarvikkeiden suolaus on yksi yleisimmistä tavoista säilyttää ne pakkasessa. Se on myös yksi kinkun, kinkkujen, savustettujen tuotteiden jne. Valmistuksen teknisistä toimista. Suolatuotteita saadaan sianlihasta, karitsasta, hevosenlihasta, harvemmin - naudanlihasta ja muusta lihasta - ja siipikarjan ruhoista.

Suolan säilöntävaikutus on, että sen läsnäolo tuotteessa johtaa siinä olevien mikro-organismien dehydraatioon. Huomaa, että suolan kehittyminen voi viivästyä, mutta ei tuhoutua. Siksi suolaus ei voi toimia tapana desinfioida sairaiden eläinten liha.

Optimaalinen lämpötila tälle prosessille on 2-4 ° C. Kun se nousee, lihan pilaantumista aiheuttavia prosesseja voi tapahtua samanaikaisesti suoloituksen kanssa. Alhaisimmissa lämpötiloissa liha ja lihatuotteet suolaliuosta epätasaisesti, hitaasti ja riittämättömästi.

Suolatessaan lihan liukoiset osat uutetaan suolaliuokseen. Siksi tuloksena saatu suolattu naudanliha on laadukkaampaa ja maukkaampaa, jos suolaliuosta käytetään lihan suolattamiseen toistuvasti. Loppujen lopuksi lihasta tulee vähemmän liukoisia komponentteja, jotka antavat suolaiselle tuotteelle tietyn maun.

Kotona liha ja lihatuotteet suolataan yksinkertaisissa ja monimutkaisissa suolakurkkuissa. Yksinkertaisessa suolatuksessa käytetään vain suolaa. Tätä tekniikkaa käytetään vain rasvaisen ruoan, kuten pekonin, säilykkeisiin. Lisää monimutkaiseen suolaliuokseen suolan lisäksi askorbiinihappoa tai sen suolaa, sokeria ja muita komponentteja - lähinnä mausteita.

Maustepippuri, laakerinlehdet, kumina, anis, kardemumma, korianteri, valkosipuli jne. Laitetaan suolaliuokseen, jossa on 10 litraa vettä, 1,6 kg suolaa ja 100 g sokeria

On parempi keittää vesi suolavedelle, suodattaa suolaliuos. Laadukasta (puhdasta, pehmeää, ilman vieraita hajuja ja makuja) hanavettä tai arteesista vettä ei keitetä. Liuoksen suodattaminen ei koskaan satuta, koska liukenemattomat sulkeumat (kivet, hiekka, kivi) joutuvat joskus suolaan.

Liha ja lihatuotteet jalostetaan kolmella tavalla: kuivana (kuivana suolana tai suolasuolana), kosteana (suolavedessä) tai sekoitettuna.

Suola kuivalla suolalla
Rasva- tai rasva-lihan palat hierotaan kuivalla suolalla tai paksulla (kovetusseos) ja sijoitetaan astioihin (puulaatikot, tiheät pussit, kylpyammeet), ripottamalla jokainen kerros suolalla. Tuotteen laatu on parempi, kun palat pakataan tiukemmin, joten on parempi laittaa sorto lihan päälle. Prosessi suoritetaan viileässä, pimeässä huoneessa.

HARJOITTAMINEN Suolavedessä tai märkä suurlähettiläs
Lihavalmisteet asetetaan tynnyreihin, ammeihin tai muovilaatikoihin ja täytetään kylmällä (2-3 ° C) suolaliuoksella.
Suru asetetaan lihan päälle (puinen ympyrä kuormalla), tynnyri suljetaan kannella tai sidotaan tiheällä liinalla (serpyanka, säkkikangas).

On käynyt ilmi, että tuotteella on kohtalainen suolapitoisuus (6-7% suolaa).
Lihan suolavesi voidaan valmistaa hieman suolatuksi - 14-16% suolaa (painosta), normaaliksi - 18% ja suolatuksi - 20% ja enemmän. Suolaveden suolapitoisuuden pienentyessä lopputuotteen maku, aromi ja koostumus paranevat. Liuoksen prosenttiosuuden ei kuitenkaan tulisi olla pienempi kuin 12.

SEKOITU JAURAUS
Sitä käytetään suolatun naudanlihan saamiseksi pitkäaikaiseen varastointiin. Täällä palat hierotaan ensin suolalla tai kovetusseoksella ja laitetaan tynnyreihin, ripottamalla jokainen rivi suolalla. Paina ja jätä 3-4 päiväksi. Sitten se kaadetaan kylmällä suolaliuoksella niin, että se peittää lihan kokonaan, ja suolattua naudanlihaa pidetään siinä useita tunteja useisiin päiviin. Suolaamisen jälkeen tuote suspendoidaan tyhjentämistä, tuuletusta ja kuivumista varten. Jos suolapitoisuus on yli 12%, suolatusta naudanlihasta tulee syötäväksi kelvoton myös huolellisella liotuksella.

RUOKAAMINEN SOLONINA
Suolaus on välttämätön toiminto savustettujen ja keitettyjen savustettujen tuotteiden valmistuksessa. Sitä käytetään myös lihan säilyttämiseen ja pekonin saamiseen. Sianlihaa valmistettaessa käytetään kaikkia suolatyyppejä: kuiva (rasva), märkä (kinkku), sekoitettu (kinkku, rinta, varsi, selkä). Liha on suositeltavaa suolata jäähdytetyssä tai hieman jäädytetyssä tilassa.

Poista pekoni varovasti ja leikkaa se noin 20x20 cm kokoisiksi paloiksi.Pekonipalat suolataan yleensä kuivina, laittamalla ne puhtaaseen puulaatikkoon tai tiukkaan pussiin. Suolausprosessin tulisi tapahtua kylmässä ja pimeässä huoneessa.
Suolaamisen nopeuttamiseksi paksut pehmeät palat leikataan tai lävistetään terävällä veitsellä.

Märällä suolalla liha asetetaan tynnyriin riveinä, minkä jälkeen se kaadetaan jäähdytetyllä suolaliuoksella, sorretaan ja pidetään 20-30 päivää. Prosessin aikana on tarpeen lisätä suolaliuosta säännöllisesti, valvoa lihan laatua ja suolapitoisuutta.

Sekoitetulla suolalla lihanpalat hierotaan ensin suolalla tai kovetusseoksella (suolan kulutus on 80-100 g / 1 kg lihaa). Tynnyriin pinotut palat, joista jokainen rivi on ripoteltu suolalla, peitetään rantatiellä ja siihen pannaan kuorma.

3-4 päivän kuluttua, kun liha on sakeutunut ja päästetty mehu ulos, tynnyriin lisätään tuoretta jäähdytettyä täyteliuosta, jonka suolapitoisuus on 20-22%. 10-15 päivän kuluttua liha lopulta suolataan ja sitä varastoidaan kylmässä paikassa sulkemalla tynnyri kannella.

Varastoinnin aikana sinun on säännöllisesti tarkistettava lihan ja suolaveden laatu. Jos suolavedessä on likainen punainen väri, vaahto ja epämiellyttävä haju ja liha on tahmea, harmaa tai tummunut, suolaliuos on vaihdettava kiireellisesti. Saattaa olla tarpeen tehdä tämä toistuvasti. Kun suolaliuos virtaa tynnyristä, liha pilaantuu hyvin nopeasti. Hyvälaatuisella suolatulla naudanlihalla on tiheä, hieman joustava koostumus, leikkauksessa on tasainen vaaleanpunainen väri, palan pinta on vapaa homeesta ja liukkaudesta, tuoksu on raikas, ominaista suolatulle lihalle. Liuoksen tulee olla väriltään vaaleanpunainen-punainen, läpinäkyvä, ilman vaahtoa ja vieraita hajuja.

Kylmässä (lämpötila 3-7 ° C) ilmastoidussa huoneessa suolaliha pysyy hyvin 6-8 kuukautta.

Suolaa naudanlihaa ja karitsaa samalla tavalla kuin sianlihaa. On pidettävä mielessä, että vähärasvaisista eläimistä, uroksista ja imettävistä naaraspuolisista naudanlihasta saadaan huonolaatuista. Sulatettua ja pakastettua lihaa ei suositella suolata.

NYT SUOLAAMME KORKEAA
Leikkaamalla kinkku, jos mahdollista, pyöreä tai hieman soikea muotoinen, siihen tehdään viilto jänteen ja polven nivelen luun väliin. Sitten he kiinnittävät sen koukkuun leikattuun paikkaan ja leikkaavat ylimääräisen lihan terävällä veitsellä, antaen tuotteelle lopullisen ilmeen. Kinkut sijoitetaan iho puoli alaspäin puupakkauksiin tai tynnyreihin, joiden pohjassa on reikiä, niin että saatu suolaliuos virtaa ulos laatikosta korvattuun astiaan. Laatikko asetetaan kylmään paikkaan ja 3-4 päivän välein kinkut vaihdetaan paikoin (ylhäältä alas, alhaalta ylöspäin), ripottamalla suolalla tai kovetusseoksella. 2-3 viikon kuluttua suolatut kinkut ripustetaan viileään kuivaan huoneeseen suolaveden valittamiseksi ja tuulettamiseksi (kuivaaminen vedossa).

PÄÄLLE SPIK (RASVA)
Rasva poistetaan yleensä ruhon takaosasta ja sivuilta, jos sen paksuus on vähintään 2,5 cm.Suolaisen tuotteen valmistamiseen ei yleensä käytetä vatsakalvon kerrosta, samoin kuin villisian rasvaa tai kellastunutta ja pehmeää pekonia.

Pekonikerros leikataan noin 20 x 20 cm: n paloiksi, palat suolataan kuivina, hierotaan varovasti kaikilta puolilta suolalla tai kuivalla suolalla. Jälkimmäisessä tapauksessa on parempi kostuttaa palat ennalta tiivistetyssä suolaliuoksessa.

Puhdas puulaatikko on vuorattu sisäpuolelta mustalla paperilla, päälle on asetettu puhdas pergamentti ja pohjaan kaadetaan 0,5-1,5 senttimetrin paksuinen suolakerros. Laardi asetetaan tiiviisti ja siististi (iho alas) tämän suolan päälle, ja jokainen kerros, mukaan lukien ylin, sekä palojen ja laatikon seinien välinen tila, peitetään suolalla. Laita puhdas paperi tai kangas päälle, peitä kansi kuormalla ja laita kylmään, pimeään paikkaan.

Suolatun pekonin säilytysaika kylmässä (enintään 10 ° C) paikassa ilman valoa on noin vuosi.Tämä tuote muuttuu keltaiseksi erityisen nopeasti valossa.

Toinen tapa keittää suolalihaa on kuvattu tässä


käyttäessään kirjan "Cooking Techniques" suosituksia, kirjoittajat Sarah Labensky ja James Fitzgerald.

Oh-oh-oh-oh ...
Syöte ... Järjestelmänvalvoja ... Tallenna ...
Missä on lihan suolaamisen mestarikurssi, näyttää siltä, ​​että heitä oli muutama, tönäisi täällä alareunassa ja vastauksena minulle ... Aihe tai osa, jota etsit, puuttuu tai ei ole käytettävissä ...
Lupasin täällä yhdelle tytölle viitteen

Oh-oh-oh-oh ...
Syöte ... Järjestelmänvalvoja ... Tallenna ...

Minä lennän ...

Kaikki on täällä, valitse:

Kuivakovetteinen porsaan sisäfilee https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Ankanrinta, kuivakovetteinen https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Raakakuivattu kalkkunanliha https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Porsaanfilee, suolattu naudanliha, kuivattu https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[Märkä suurlähettiläs]

Ystävällinen kellonaika.

JAHANA Suolaliuoksessa, TAI Märkä suurlähettiläs
Lihavalmisteet asetetaan tynnyreihin, ammeihin tai muovilaatikoihin ja kaadetaan kylmä (2-3 ° C) suolaliuos.

Löytyi joitain reseptejä Internetistä.
Valmistautuminen:
- Leikkaa rinta suuriksi suorakulmaisiksi paloiksi. Sekoita kuivat mausteet, hienonnettu valkosipuli, kuuma pippuri ja aseta astia rintaan.
- Valmista suolaliuos. Liuotetaan suola veteen. Keitä 3-5 minuuttia ja jäähdytä hieman. Peitä maustepalat suolaliuoksella ja sulje astia tiukasti, jäähdytä ja aseta astiat viileäksi vähintään 48 tunniksi.

Kysymys. Millainen suolavesi kaadetaan - kylmä tai kuuma? Ja miksi se kaadetaan kuumaksi reseptissä?

Ja miksi se kaadetaan kuumaksi reseptissä?

Lämmin neste-suola voi tunkeutua nopeammin ja tasaisemmin rasvaan
Marinoin lihan tällä tavalla ennen paistamista.

Iskatel-X, en tajua sianlihaa, joten on suositeltavaa kysyä tämä kysymys foorumilla niille, jotka rakastavat sardaa

lämpökäsittelystä sianliha tulee pehmeämmäksi, mutta täällä sinun on silti kokeiltava suolaa kaikin tavoin ja valittava makusi mukaan ..., henkilökohtaisesti en pidä sardista suolavedessä, mieluummin kuivasuolausta))))

[Tatyana]

Tatyana

on suositeltavaa kysyä tämä kysymys foorumilla niille, jotka rakastavat sardaamista ja syömistä

Ei löydy WET AMBASSADOR -sovelluksesta. Suurin osa heistä tupakoi. Täältä kysytään, kiitos vastauksesta.

Marina

sinun täytyy yrittää suolaa jokaisella tavalla ja valita makusi mukaan ...

Joten yritän!

Pekonilähettiläs märällä tavalla on selkeä etu. Suola tunkeutuu tuotteeseen nopeammin ja jakautuu tasaisesti. Lisäksi tulos on kevyesti suolattu, erittäin maukas pekoni.

Kaupasta ostettu raaka, viipaloitu pekoni - voinko suolata? Vai onko se liian hienoksi leikattu eikä toimi?

Iskatel-X, sinun on kirjoitettava haku yläosaan "suolattu pekoni" - vaihtoehtoja on monia, sekä kuumia että märkiä ja kylmiä

[Iskatel-X]

Iskatel-X, tämä pekoni ei ole hyvä peittaukseen. Meidän on otettava pala.
Periaatteessa voit myös suolata tämän, mutta se siirtää aikaa ja raaka-aineita. Tätä käytetään parhaiten ruoanlaittoon.
Maapallon lihaosastossa otan erinomaisen pekonin kerroksena erityisesti suolattavaksi ja kuivattavaksi.

[Anya]

Anya

tämä pekoni ei ole hyvä peittaukseen.

On sääli, että tällaista "kaunista" kappaletta ei löydy.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, voit, voit. Tämä on luuton rinta.

AUTA !!!!
Päätin seikkailusta, päätin suolata varren ..... Pidin sitä väkevässä suolaliuoksessa 2 viikkoa. Nyt otin sen suolavedestä, ripustin sen valumaan. Rysty roikkuu kellarissa, se on lämmin, talon alla ...... En todellakaan pidä rystyn hajua ((((((mitä voidaan tehdä?