Taikina ja valmistusmenetelmät. Kysymykset ja vastaukset.

[TIIVISTEISET TAIKKOISTA JA VALMISTUSMENETELMISTÄ]

TIIVISTEISET TAIKKOISTA JA VALMISTUSMENETELMISTÄ

Tietoja tästä aiheesta on otettu Ilya Lazersonin kirjasta "Cooking Without Cookbooks"
Tämä aihe tarjoaa seuraavan tyyppisiä testejä:

1. Hiivataikina leipää, piirakoita, piirakoita varten. (katso erillinen aihe osiosta "Leipä on kaiken pää".
2. Pizza taikina
3. Hiivataikina vaahtomuoville
4. TEHOKAS PIKKUILLE JA Pannukakkuille
5. TUORE TEKIJÄ PIES: lle
6. Hiekka kovaa
7. LEVITETTY TUOTE
8. Lehtileipä
9. BISCUIT DOUGH
10. ILMATESTI (MERENGA)
11. Vohvelitaikina
12. Taikina nyytit ja nyytit
13. CLAR
14. PAISTAMINEN KOTIIN NUOLILLE (Vinogradovin keittokirjasta)

2. Pizza taikina

Pizza-taikina valmistetaan suhteesta 600 ml vettä ja 4 rkl. rkl oliiviöljyä / 1 kg jauhoja. Tuore hiiva otetaan 3 painoprosenttia jauhoja, kuiva - 1%, suola - enintään 2 teelusikallista / 1 kg jauhoja. Voit muistaa toisen suhteen - jauhot: vesi suhteessa 3: 1 tilavuuden mukaan. Yleensä voit rakentaa tämän normin mukaan: 3 lasillista jauhoja, 1 lasillinen vettä, 1 rkl. lusikka oliiviöljyä, pieni suola, 2 tl kuivahiivaa.

Ainesosa painon mukaan tilavuus
Jauhot 1 kg 3 kuppia
Vesi 600 ml 1 lasi
Oliiviöljy 40 g 1 rkl. lusikka
Hiiva 3 painoprosenttia jauhoja 2 tl kuivaa
Suola Enintään 2 tl 1 tl

Hiiva laimennetaan osaan vettä ja taikina vaivataan samalla tavalla kuin tavalliselle hiivataikinalle. He panivat sen lämpimään paikkaan, taikina vaeltaa, puolitoisen tunnin kuluttua se murskataan ja annetaan tulla ylös. Sitten ne rullataan pyöreäksi tai muuksi kakuksi (pizzan ei tarvitse olla lainkaan pyöreä, sillä voi olla leivinlevyn muoto), joka on reunoiltaan hieman paksumpi (5-6 mm) ja keskellä - 3 mm.

3. Hiivataikina vaahtomuoville

Pannukakut, niille, jotka eivät tiedä, ovat paksut pannukakut, jotka on paistettu paistinpannussa, yleensä teekastikkeen kokoiset tai hieman pienemmät. Niitä syödään yleensä smetanan, hillon, hunajan, yleensä jonkin makean kanssa. Paljon muffinsseja ei laiteta pannukakku taikinaan, joten se valmistetaan turvallisella tavalla. Jauhojen ja nesteen suhteen suhteen on syytä muistaa yksi asia: jauhoja on 2 kertaa enemmän kuin vettä. Sokeria voidaan lisätä makuun, keskimäärin 1-2 rkl. lusikat / 1 kg jauhoja, munat - 1-2 kpl., tuore hiiva 30 g (10 g kuivaa). Suola on erityisen mainitsemisen arvoinen - sitä lisätään huomattavasti enemmän kuin aiemmin kuvatuissa taikinatyypeissä, erityinen suola- ja sokeritasapaino on tärkeä pannukakkuissa, minkä vuoksi vähintään yksi ja puoli teelusikallista suolaa tulisi laittaa 1 kg jauhoihin. Taikinan tulisi käydä puolitoista tuntia, minkä jälkeen sinun on oltava valmis leipomaan pannukakkuja.
Katso jatkoa ...

[4. TEHOKAS PIKKUILLE JA Pannukakkuille]

Aiheen jatko ...

4. TEHOKAS PIKKUILLE JA Pannukakkuille

Pannukakku taikinan tulee olla huomattavasti ohuempi kuin pannukakun taikina. Nesteen määrä suhteessa jauhoihin määritetään kertoimella 1,7, ts. 1 kg jauhoja varten otetaan 1,7 litraa nestettä. Voit lähestyä sitä eri tavalla - kun tiedät, että noin 150 g jauhoja tai 250 g vettä (maitoa) sisältyy 250 ml: n lasiin, voit jakaa 250 150: llä saadaksesi noin 1,7. Onko selvää minne olen menossa? Ja siihen, että muistat jauhojen ja nesteen suhteen pannukakkuihin eri tavalla: ota SAMA nestemäärä ja jauhot TILAVUUDESTI, ts. Jokaiselle lasille jauhoja lasi nestettä. Sokeri ja munat palaten kilogrammaan jauhoja - kuten pannukakkuihin. Sulatettua voita lisätään pannukakku taikinaan nopeudella 50-100 g / 1 kg jauhoja, taikina osoittautuu rikkaammaksi, joten hiivan määrän tulisi olla suurempi kuin pannukakkujen - noin 45 g. Pannukakku taikinan tulisi käydä pidempään kuin pannukakun taikina. siksi kun taikina on käynyt 1-1,5 tuntia, sitä sekoitetaan ja jätetään fermentoitumaan uudelleen 45 minuutiksi, ja vasta sen jälkeen voidaan paistaa pannukakkuja (huomaa - paista, älä paista, koska historiallisesti pannukakut leivottiin venäläisessä uunissa ja nyt, vaikka paistinpannun käytöstä on tapana sanoa sama).
On sanottava tattaripannukakkuista.Monissa kirjoissa suositellaan yksinkertaisesti tattarijauhojen ottamista, taikinan valmistamista sen pohjalta ikään kuin se olisi vehnäjauhoja, ja paistettavia pannukakkuja. Tällaisten kirjojen kirjoittajille voidaan antaa vain yksi keittiötoiminto - astioiden pesu, mutta missään tapauksessa heidän ei pidä antaa syödä. Jos käytät tattarijauhoja, vain seoksena vehnän kanssa (noin 1: 1) pakollisen tattarijauhojen keittämisen kanssa kiehuvalla vedellä. Jos tätä ei tehdä, pannukakut ovat "kumisia" etkä tunne tattarin makua valmiissa pannukakkuissa. Mutta menestyneimmät tattaripannukakut saadaan käyttämällä jäähdytettyä tattaripuuroa (parempi tattarista). Taikinan valmistamiseksi sinun on sekoitettava samat määrät tattaripuuroa ja maitoa ja jokaiselle saadulle seokselle lisätään 4 munaa, puoli lasillista sokeria, 100 g sulatettua voita, 20 g kuivahiivaa ja kaadetaan tarpeeksi jauhoja niin, että taikinan koostumus on kuin paksu hapankerma. Sitten - taikinan käyminen ja pannukakkujen paistaminen.
Pannukakut ovat erillinen aihe. Tämä ei ole vain lyhentävä termi ammattilaisille. Pannukakut eroavat pannukakkuista siinä, että ne ovat hyvin ohuita ja useimmiten ne on valmistettu hiivattomasta taikinasta, ja sen on oltava melko nestemäinen. Pannukakkujen koostumuksen erityispiirteiden vuoksi ne täytetään usein - loppujen lopuksi ne ovat ohuita ja niihin on kätevää kääriä jotain. Todella ohuiden pannukakkujen paistamiseksi on tärkeää "löytää" oikea taikinan koostumus.
Jatkuu...

[5. TUORE TEKIJÄ PIES: lle]

Aiheen jatko ...

5. TUORE TEKIJÄ PIES: lle

Tämä taikina on valmistettu jauhoista, voista tai margariinista, smetanasta, munista, sokerista, suolasta ja vedestä. Huomaa - ei hiivaa, ei soodaa. Pääainesosat ovat jauhot ja öljy, niiden suhde on seuraava - öljyä on neljä kertaa vähemmän kuin jauhoja. Voi tarvitsee erityisen lähestymistavan: ennen taikinan valmistamista se on leikattava pieniksi paloiksi ja vaivattava märällä rullalla. Samanaikaisesti sen on pysyttävä riittävän kylmänä - muuten taikina osoittautuu kosketukseltaan rasvaiseksi. Hapan kerma - puolet enemmän kuin voita.
1 kg jauhoja: 4-5 munaa, 1/2 cup sokeria, 1 tl suolaa, 125 g smetanaa, 250 g voita, yhtä paljon vettä kuin voita.
Taikina on valmistettava nopeasti (sitä ei voida vaivaa pitkään, muuten taikina osoittautuu "tiukaksi", tällaisesta taikinasta valmistetut tuotteet eivät ole tarpeeksi murenevia), mieluiten sekoittimessa - sekoita ensin jauhot ja voi, lisää sitten kaikki muut ainesosat. Ennen käyttöä taikina on pidettävä jääkaapissa vähintään tunnin ajan - jäähdytetty taikina pyörii helpommin tarttumatta pöydään. Suositeltu paistolämpötila on 180 ° C.
Jatkuu...

[6. Hiekka kovaa]

Aiheen jatko ...

6. Hiekka kovaa

Kotimaiset jauhot ovat "heikkoja" hyvin sopivia murokeksien taikinan valmistamiseen. Testin ydin heijastuu hyvin sen nimessä - siitä valmistetut tuotteet, joihin sovelletaan useita sääntöjä, ovat murenevia. Ainesosien suhde jauhoihin:
Vaihtoehto 1. Jauhojen ja voin suhde on 1: 1, munia ei lisätä, sokeri on 4 kertaa pienempi kuin voi. Tätä taikinaa käytetään pieniin leivonnaisiin, kakkuihin ja piirakkoihin.
Vaihtoehto 2. Jauhojen ja voin suhde on 3: 2, jokaista 250 g jauhoa kohden laitetaan yksi muna, sokeri - sama kuin voi. Tätä taikinaa käytetään pääasiassa leivonnaisiin ja piirakoihin.
Vaihtoehto 3. Jauhojen ja voin suhde on 2: 1, jokaista 250 g jauhoja kohti asetetaan yksi muna, sokeri - sama kuin voi. Tätä taikinaa käytetään pääasiassa pieniin leivonnaisiin.
Jokaisessa vaihtoehdossa tarjotaan suolaa melko vähän - 1 tunti. lusikka 1 kg jauhoja. Leivinjauhetta murotakeissa ei periaatteessa voida lisätä, koska öljyssä on aina vettä, se haihtuu paistamisen aikana ja löysentää taikinaa. Mutta menestyksen takaamiseksi on silti parempi laittaa leivinjauhe 1 tl: n määrään 3/4 kg jauhoja varten. Vaivaustekniikka on seuraava: sekoita palat ei kovin kylmää voita nopeasti sokeriin ja suolaan, lisää munat ja leivinjauheeseen sekoitetut jauhot. Tätä taikinaa ei voida vaivata pitkään - sen "hiekkaisuus" on huono.Haluan kiinnittää huomionne yhteen perustekijään: useimmat keittokirjat suosittelevat, ettei voita sekoiteta sokeriin, vaan (huomio!) - HANKAA sen kanssa. Tunnetko eron? Tätä varten menettäisin näiden kirjojen kirjoittajilta heidän koko elämänsä! Tässä on karkea virhe, koska jauhamattomat sokerikiteet määräävät monin tavoin taikinan "hiekkaisuuden". Tilanne on samanlainen leivinjauheen (sooda) kanssa - monet lähteet suosittelevat ruokasoodan sammuttamista hapolla. Tässä tapauksessa en ole niin julma ihmisiä kohtaan, jotka toistavat tämän suosituksen, totean vain, että vastustan soodan kosketusta hapon kanssa testin ulkopuolella. Tuotteita paistettaessa sooda alkaa toimia hyvin sammuttamatta sitä ennalta ja mielestäni se toimii tehokkaammin kuin sammutettu sooda. Jos mahdollista, lisää murokeksi taikinaan raastettua sitruunan tai appelsiinin kuorta - se ei koskaan satuta.
Ennen käyttöä taikina on jäähdytettävä samalla tavalla kuin ennen. Murotikaleiden suositellussa paistolämpötilassa on suuria eroja. Uunin lämpötilan tulisi olla vähintään 200 ° C, mieluiten 220 ° C.
Jatkuu...

[7. Keitetty taikina]

Aiheen jatko ...

7. Keitetty taikina

Tämän testin erityispiirre on, että kun siitä leivotaan tuotteita, sen sisälle muodostuu ontelo, jota käytämme menestyksekkäästi täyttämällä se kerma ruiskun läpi, mikä johtaa suosikki eclairimme. Kuvattaessa ainesosien suhdetta en sido niiden määriä 1 kg: aan
jauhoja kuten tein aiemmin. Esittelen sinulle onnistuneemman, mielestäni, menetelmän suhteiden muistamiseksi.
Joten: lasi, lasi, puoli pakkausta, neljä. Se on yksinkertaista: lasillinen vettä, lasi jauhoja, puoli pakkausta (125 g) voita, 4 munaa, 1/2 tl suolaa. Ei ole vaikea muistaa, eikö olekin?
Kypsennystekniikka on seuraava: laita öljy ja suola kattilaan veden kanssa, kiehauta, lisää jauhot ja sekoita voimakkaasti, ennen kuin se poistetaan lämmöltä, kunnes taikina lakkaa jäämästä pannun seinämien taakse ja muuttuu kiinteäksi. Jäähdytä sitten taikinaa vähän ja lisää munat yksi kerrallaan. Jos käytät munien sekoittamiseen sekoitinta, voit lisätä munat kerralla, ja jos sekoitat käsilläsi, on parempi lisätä yksi kerrallaan - tämä on helpompaa ja helpompaa. Tämä on myös kohtuullista, koska usein jauhon ominaisuuksien (ja muuten munien koon) vuoksi viimeistä munaa ei tarvitse lisätä, tässä kriteeri on taikinan sakeus. Sen pitäisi muistuttaa paksua hapankermaa. Tämä vertailu on hyvin epämääräinen, mutta parempaa ei ole vielä syntynyt. Voit tehdä testin - laita pieni taikina lautaselle teelusikalla: se ei saa levitä, mutta se ei myöskään saa olla liian tiheä. Joten lisäämällä neljäs muna, sinun on oltava varovainen. Toinen väite sekoittimen käytöstä munien sekoittamiseen on mahdollisuus taikinan "kiristämiseen", toisin sanoen sekoittamiseen liian voimakkaasti (moottori toimii, emme itse), mikä vaikuttaa kielteisesti taikinan kykyyn sopia hyvin paistamisen aikana.
Taikina kerrostetaan leivonnaispussista, jos valmistetaan eclairia, voideltuun leivinlevyyn tai levitetään lusikalla hasselpähkinän kokoisiksi viipaleiksi, jos valmistetaan profiteroleja, tai suuremmaksi, jos pieniä tuotteita valmistetaan kermalla tai muulla kuin jälkiruokalla täytetyillä täytteillä (juusto, pate, jne.). Levyä ei saa voidella runsaasti öljyllä - ylimääräinen rasva vaikuttaa halkeamien muodostumiseen alemmassa kuoressa. Keskikokoisia tuotteita paistetaan 30-35 minuuttia 200-220 ° C: n lämpötilassa, ja viimeisten 5-10 minuutin aikana lämpötila tulisi laskea 150 ° C: seen, jotta tuotteet kuivuvat.
Ainesosa tilavuuden mukaan
Jauhot 1 lasi
Vesi 1 lasi
Voi 1/2 pakkausta (125 g)
Munat Vähintään 3 w
1/2 tl suolaa
Jatkuu...

[8. Lehtileipä]

Aiheen jatko ...

8. Lehtileipä

Jauhot leivonnaisten valmistamiseksi on oltava "vahvoja", mutta vaikka ne olisivatkin "heikkoja", kuten kotimaisia, sinun ei pidä epätoivoa - lisää tällaiseen taikinaan tietty määrä suolaa. Sillä on myönteinen vaikutus sen gluteeniin.Taikinan vaivaamisen yhteydessä lisätyllä hapolla on myös hyödyllinen vaikutus - sitä lisätään aina riippumatta siitä, kuinka "vahvoja" jauhot ovat. Laminointiin käytetty voi sekoitetaan yleensä pienen määrän jauhojen kanssa voin muovisemman ja tahmeamman tekemiseksi.
Ainesosien suhde: 1 kg jauhoja 600 g voita, 2 munaa, 1,5 g sitruunahappoa (1/4 tl), 10 g (1 tl) suolaa, enintään 450 ml vettä. Määritetystä 1 kg: sta jauhoja on otettava 100 g voin kanssa sekoittamista varten ja 50 g on jätettävä pölylle taikinaa rullattaessa. On syytä huomata, että määritelty jauhojen ja öljyn suhde (10: 6) on erittäin taloudellinen ja sitä voidaan nostaa öljyn hyväksi 1: 1: een. Onko lopputuote parempi tästä - voit tarkistaa käytännössä, mene siihen!
Tekniikka taikinan vaivaamiseksi: liuota suola ja happo kylmään veteen, lisää munat ja vaivaa taikina vähitellen lisäämällä jauhoja. Vaivaamisen jälkeen taikina on jätettävä pöydälle, jotta gluteeni turpoaa. Sekoita voita sillä välin aiottuihin jauhoihin. Muotoile voi ja jauhot suorakulmioon. Kaada valmis taikina voita suuremmaksi suorakaiteeksi ja taikinan reunojen tulisi olla ohuempia kuin keskellä. Laita taikinan keskelle voita ja kääri se kirjekuoreen, purista nivelet (siksi taikinan reunat rullataan ohuemmiksi siten, että ollessaan keskellä taikinaa käärittäessä kirjekuorella ja puristettaessa ne eivät anna kerroksen paksuutta epätasaisesti). Sitten taikinan on oltava hitaasti ja sujuvaa, jotta se ei rikkoutuisi, rullaa rullalla rullinauha kaikkiin suuntiin 1 cm: n kerroksen paksuuteen ja reunojen tulisi jälleen olla hieman ohuempia.
Sen jälkeen pyyhi jauhot, jotka kaadettiin taikinaan vierityksen aikana, ja taita se neljään siten, että vastakkaiset reunat eivät yhtene keskikerroksen keskelle, mutta ovat hieman siirtyneet. Taikina on jäähdytettävä vähän, mutta ei liikaa - muuten voi voi kovettua niin paljon, että jatkovalssauksen aikana se murenee ja repii taikinakerrokset. Rullaa taikina, taita se uudelleen neljään ja jäähdytä, rullaa sitten, taita se nyt kolmeksi, jäähdytä se, rullaa se ulos ja taita se uudelleen kolmeksi. Siten saadaan 144 kerrosta voita (kun taikina taitettiin kirjekuoreen, oli yksi kerros voita, sitten niitä oli 4, sitten 16, sitten 48 ja lopuksi 144). Tämä on optimaalinen voikerrosten lukumäärä - jos vähemmän kerroksia, se voi vuotaa osittain paistamisen aikana ja tuotteet ovat sitkeitä, ja useammilla kerroksilla taikinan väliseinät murtautuvat läpi, joten taikina ei nouse hyvin leivonnassa. Sinun on paistettava lehtitaikinatuotteita vähintään 220 ° C: n lämpötilassa.
Jatkuu...

[9. BISCUIT DOUGH]

Aiheen jatko ...

9. BISCUIT DOUGH

Keksitaikina on hyvin kapriisi, mutta yritetään vastustaa sen kapriisuutta. Taikinan valmistus on muodollisesti hyvin yksinkertaista - jauhaa keltuaiset sokerilla, lyö valkoiset, sekoita kaikki huolellisesti jauhojen kanssa. Itse asiassa siinä kaikki. Ei kulkuja, rukouksia tai loitsuja! Harkitse ensin ainesosien suhdetta ja sitten puhutaan keksi taikinan salakavaluudesta. Keksitaikinan valmistamiseen on useita vaihtoehtoja:
Vaihtoehto 1. Jokaista 40 g jauhoa, 40 g sokeria ja 1 muna.
Vaihtoehto 2. Kuten edellinen vaihtoehto, mutta lisää 1 rkl. lusikka vettä.
Vaihtoehto 3. Jokaista 30 g jauhoa, 30 g sokeria ja 1 muna.
On erittäin tärkeää, että munat ovat hyvin tuoreita - ne pitävät ilmaa paremmin, koska keltuaiset, kun ne hierotaan sokerilla, ja valkoiset, kun ne lyödään, ovat kyllästettyjä ilmalla. (Minun täytyi juosta vähän eteenpäin.)
Joten, keksin valmistustekniikka. Valkoiset on erotettava keltuaisista, kun taas on välttämätöntä varmistaa, että edes keltuaisen fragmentit eivät jää proteiiniin, mikä liittyy keltuaisen rasvapitoisuuteen, se sisältää paljon rasvaa (jopa 25%), se vaikuttaa negatiivisesti proteiinien kykyyn vatkaa. Samoista syistä kannattaa varmistaa, että astiat, joissa vatkaa valkoiset, on perusteellisesti rasvatonta.
Ensimmäisen tai kolmannen testivaihtoehdon valmistelemiseksi sinun täytyy ensin lyödä keltuaiset sokerilla. Tässä tapauksessa äänenvoimakkuuden tulisi kasvaa merkittävästi.Vatkaa sitten valkoiset ripaus suolaa tai muutama tippa sitruunamehua paksuksi vaahdoksi (voit yksinkertaisesti hieroa astian sivuja, joissa lyöt valkoiset leikatulla sitruunalla). Happo tai suola edistävät parempaa proteiinin hyytymistä, niiden kanssa proteiini lyötään helpommin eikä se laskeudu niin voimakkaasti.
On erittäin tärkeää tuntea joitain hienovaraisuuksia, käyttää sekoitinta oikein ja lopettaa valkoisten lyöminen ajoissa. Oravat ovat huonoja vitsejä - tässä se on kapriisi, missä se alkaa ilmetä! Kulhon proteiinien lyömiseen tulisi olla suuri, ei vain siksi, että niiden volyymi kasvaa 7-8 kertaa piiskaamalla, vaan myös vapaan ilmankierron proteiinien ympärillä. Ensin sinun on käynnistettävä sekoitin hitaalla nopeudella ja sekoitettava noin 2 minuutin ajan, kunnes saadaan suuria kuplia sisältävä aine, jonka jälkeen on syytä nostaa sekoittimen nopeus keskitasolle ja lyödä vielä minuutti, miksi käynnistät suurimman nopeuden ja lyödä vaadittuun tilaan (määritetään seuraavasti: nosta vispilää tai sekoitinterää, proteiini pysyy hyvin). Proteiini pysyy kuitenkin hyvin, jos voitat sen ja lyöt sen kauemmin kuin on tarpeen, mutta tämä ei ole toivottavaa, koska ilmakuplat erotetaan toisistaan ​​hyvin ohuilla väliseinillä, minkä seurauksena kuplat puhkeavat keksiä leivotessa ja keksi “laskeutuu”.
Sitten valkoiset, keltuaiset ja jauhot sekoitetaan huolellisesti - tässä vaiheessa olisi hienoa puulusikalla vain käsin. Sekoittimella on mahdotonta, koska pienimmälläkin nopeudella työskenneltäessä se sekoittuu liian voimakkaasti ja taikinan ilmavuus menetetään. On parasta sekoittaa näin: laita proteiinit keltuaisiin, ripottele päälle jauhoja, mieluiten seulan läpi - sitten jauhot jakautuvat tasaisemmin proteiiniin ja seulotaan uudelleen. Vasta sitten taikinaa voidaan sekoittaa alhaalta ylös. Aivan niin, jos teet tämän tavallisten pyöreiden liikkeiden avulla, menetämme taas ilmavuuden. Kun taikina on valmis, se tulee laittaa välittömästi uuniin. On erittäin tärkeää, että se lämpenee siihen aikaan, kun taikina on valmis.
Taikinan toisen version valmistamiseksi sinun täytyy ensin lyödä keltuaiset lämpimällä vedellä ja sokerilla ja edetä sitten samalla tavalla kuin vaihtoehdoissa 1 ja 3.
Jatkuu...

[10. ILMATESTI (MERENGA)]

Aiheen jatko ...

10. ILMATESTI (MERENGA)

Olisi väärin vaieta ilman taikinasta, suosikkileivoksistamme, joita kutsutaan marenkaiksi. On outo mielipide, että marenkien valmistus on paljon ammattimaisia ​​kondiittoreita, ei ilman syytä, että tällaiset kakut ovat yksi ostetuimmista. Turhaan, ei ole mitään monimutkaista, ja, anna minulle anteeksi, että olen järjetön, selitysteni jälkeen voit kypsentää marenkeja yhtä yksinkertaisesti kuin paistat ... älä usko, että kirjoitan "munakas" - se ei ole niin helppoa! Makkarat!
Marenki on vain proteiineja, jotka on lyöty uskomattomalla määrällä sokeria. Vähiten komponenttia taikina - niitä on vain kaksi. Pelkäätkö sinä!
Ainesosien suhteen muistaminen on helppoa. Tarjoan kaksi tapaa: kutakin munanvalkuaista kohti 60 g sokeria tai jokaista 4 proteiinia kohti hieman enemmän kuin lasillinen sokeria. Aluksi vatkaa valkoisia melko vähän edellisessä osassa annettujen sääntöjen mukaisesti. Kun suuria kuplia on muodostunut, voit alkaa lisätä vähitellen sokeria (tietysti piiskaamalla). Vähitellen sanoin! Tämä tarkoittaa noin 1 rkl. lusikka. Seurauksena on rehevä, paksu, valkoinen, kiiltävä massa. Karkeasti murskattuja paahdettuja pähkinöitä, erityisesti maapähkinöitä, voidaan lisätä siihen. Mantelit voidaan lisätä terälehtiin. Jos ei pähkinöitä, niin kookospähkinää. Pähkinöiden tai lastujen määrä voi olla mikä tahansa, voit siirtyä proteiineja lypsettäessä käytetyn sokerin määrän mukaan - puoleen sen määrästä (tilavuuden mukaan) sen määrään.
Tämä massa kerrostetaan leivonnaisesta pussista pienten kakkujen (kakkujen), kakkukerrosten, hyvin pienten marenkien muodossa. On parempi sijoittaa kaikki nämä tuotteet leivinpaperille, joka on vuorattu pergamentilla - tällä tavalla lämmön kierto paranee.Ihannetapauksessa paisutetut taikinatuotteet tulisi kuivata uunissa, mikä tarkoittaa, että niitä pidetään 100 ° C: n lämpötilassa 4-5 tuntia, eikä uunin ovea saa sulkea tiukasti.
On melko hyväksyttävää nostaa uunin lämpötila 150 ° C: seen, uunin luukku on avattava hieman. Kuivumisaika lyhenee, mutta tämä menetelmä vaatii enemmän huomiota ja tuotteet ovat kermaisia, toisin kuin ensimmäisessä tapauksessa saadut valkoiset.
Jatkuu...

[11. Vohvelitaikina]

Aiheen jatko ...

11. Vohvelitaikina

Melko yksinkertainen taikina kuitenkin aiheuttaa jostain syystä useita vaikeuksia. On syytä muistaa ehkä vain se, että vohvelitaikina on oikein valmistaa munankeltuaisilla, ei kokonaisilla munilla. Harkitse ensin makeuttamatonta vohveleita. Voit muistaa tällaisten ainesosien suhteen: 2 kuppia jauhoja, 2 keltuaista, 1/2 tl suolaa ja ruokasoodaa, hieman yli 2 lasillista vettä (muistihistoriaa varten, kuten näet, luku "2" on erittäin kätevä ...). Tästä taikinasta leivotaan vohveleita, jotka on tarkoitettu voileipiin erittäin makeilla täytteillä. Muut vohvelit ovat makeita vohveleita, tässä tapauksessa ne vievät suhteellisen vähemmän vettä kuin makeuttamattoman taikinan valmistuksessa. Ota samalle 2 kupilliselle jauholle hieman yli 1 kuppi vettä, 2 keltuaista, 100 g jauhettua sokeria ja 50 g sulatettua voita, 1/2 tl soodaa. Vohveleita paistettaessa on tärkeää muistaa seuraavat seikat: kaada taikina vohveliraudan pohjalevylle keskellä olevan "saaren" ja kulmiin vielä neljän "saaren" kanssa. Tällä tavalla taikina jakautuu tasaisesti, kun ylälevy lasketaan.
Jatkuu...

[12. Taikina nyytit ja nyytit]

Aiheen jatko ...

12. Taikina nyytit ja nyytit

On vain muistettava, että taikinan valmistamiseksi nyyttejä ja nyyttejä varten pääainesosien suhde on seuraava: 1 kg jauhoja - 400 g nestettä. Huomaa, nesteet, ei vesi. Tämä tarkoittaa, että reseptissä olevat munat luokitellaan loogisesti nestemäisiksi. Jos jätämme huomiotta pienen eron munien ja veden tiheydessä, voimme sanoa, että 1 kg jauhoille tulisi ottaa 400 ml nestettä. Toisin sanoen taikinan vaivaamisen yhteydessä on syytä tietää jauhojen määrä, sekoittaa vesi ja munat siten, että veden ja munien kokonaispaino vastaa mitattua jauhojen määrää. Nesteen suhteen voit löytää yhden salaisuuden - henkilökohtaisesti korvaan usein pienen osan vedestä sipulimehulla (esimerkiksi jokaiselle lasilliselle vettä, 1 rkl. Lusikallinen mehua). Taikina saa mielenkiintoisen maun, ja sipulimehua on helppo saada, ainakin raastetusta sipulista, joka lisätään jauhelihaan. Kokemus on osoittanut, että tulisi ottaa 4-5 munaa. 1 kg jauhoja varten. Laita suolaa nopeudella 2 tl / 1 kg jauhoja. Taikinan on annettava seistä vähintään puolen tunnin ajan ennen vierimistä - jauhoproteiinit turpoavat, taikina pehmenee ja sitä on helpompi rullata.
Yksi yksinkertainen suositus liittyy taikinan kuivumisominaisuuteen: jos valmistat nyyttejä lasilla, leikkaamalla taikinan ympyrät sen kanssa (ja tämä ei ole ainoa tapa), ympyrät pysyvät pöydällä hetkeksi ja taikina kuivuu. Siksi on syytä laittaa jauheliha ei taikinan puolelle, joka on ylöspäin, vaan sille, joka on kosketuksessa pöydän kanssa, ja veistä heti nyytti. Tosiasia on, että taikinan pöydälle päin oleva puoli kastuu hiukan ja muotoutuu hyvin. Voit unohtaa tämän suosituksen, jos käsittelet taikinaa eri tavoin: rulla taikinan palat makkaraksi ja leikkaa samanpaksuiset pyöreät leivät rullaksi erikseen, levitä jauheliha ja veistä. Tämä menetelmä on taloudellisempi - taikinaa ei häviä ja se on aina samanlainen.
"Lasitekniikan" tapauksessa leikattujen kierrosten väliset taikinapalat on rullattava vähintään kerran uudelleen. Ja tällä jo kerran valssatulla taikinalla on tiheämpi koostumus, koska pöytä ripoteltiin jauhoilla valssauksen aikana!
Koskematta jauhelihan valmistamista nyytteihin ja nyytteihin tässä kirjan osassa, huomaan vain, että yksi mainittujen tuotteiden valmistuksen ongelmista on usein aikaisemmin päättyvä - joko taikina tai jauheliha.Jos taikina on ohi aikaisemmin, voit joko keittää lisää taikinaa ja tehdä enemmän nyyttejä; jauheliha voidaan kääriä kalvoon ja jäädyttää, jotta sen pohjalta voidaan joskus tehdä kyljyksiä; tai rullaa lihapullat jauhetusta lihasta, aseta ne folioilla peitetylle levylle ja jäädytä, laita ne sitten pussiin ja laita ne takaisin pakastimeen. Jos jauheliha on päättynyt aikaisemmin, voit tehdä taikinasta nuudeleita - rullata se ohueksi, leikata ja jättää se pöydälle hetkeksi kuivumaan ja siirtää sitten jauholla ripotellulle leivinlevylle ja kuivaa se vielä lämmin.
Mutta se ei ole kaikki. Tämän haluan lopulta kertoa teille: me, kuten jo tapana on tullut, yritämme usein valmistaa nyytit tulevaa käyttöä varten, mikä tarkoittaa, että pakastamme ne. Tämä on normaalia. Kuitenkin usein tapahtuu, että kun se pääsee kiehuvaan vesipannuun (vaikka olen joskus tavannut tyttöjä, jotka yrittivät laittaa nyytit kylmään veteen!), Taikina halkeilee. Tämä on ymmärrettävää, koska hyvin voimakas lämpötilan lasku vaikuttaa taikinaan. Tällaisissa tilanteissa suosittelen viettämään aikaa ja kun olet ottanut pakastimesta tarvittavan määrän nyyttejä (vaikka ne eivät olisikaan kotitekoisia, vaan tehdasvalmisteisia), anna heille "lepo", eli makaa hieman huoneenlämmössä. Tässä tapauksessa nyyttien lämpötila nousee ainakin hiukan ja ne eivät enää halkeile voimakkaasti, kun ne joutuvat kiehuvaan veteen.
Mutta voit toimia eri tavalla ja valmistaa erityisen taikinan, jonka rakenne on sellainen, että taikina ei halkeile lämpötilan laskiessa. Minulle opetettiin tämä temppu hyvässä Kiovan ravintolassa, jossa nyytit ovat erittäin suosittuja. Siellä he valmistavat niin kutsutun "osittain choux-leivonnaisen": 1 rkl jokaista lasillista vettä. lusikallinen kasviöljyä, seos kiehuu, keitetään lasillinen jauhoja, jäähdytetään, lisätään 1 muna ja sitten vähintään 1 lasillinen jauhoja. Tällainen taikina sietää täydellisesti jäätymistä eikä halkeile kypsennettäessä nyyttejä tai nyyttejä. Ja älä pelkää rullata sitä hieman tavallista paksummaksi, taikina kypsennyksen jälkeen on pehmeä ja pehmeä.
Jatkuu...

[13. CLAR]

Aiheen jatko ...

13. CLAR

Vihannekset, sienet, kala, raputikut paistetaan taikinassa. Taikinan valmistamiseksi otetaan jauhot ja vesi painosuhteessa 1: 1. Ota jokaista 100 g jauhoja kohti 1 muna, 1/4 tl suolaa ja 4/2 tl sokeria. Munankeltuaiset erotetaan valkoisista, valkoiset lyötään (yksityiskohdat prosessista, katso kohta "Sieni taikina"). Taikina valmistetaan jauhoista, keltuaisista, vedestä lisäämällä suolaa ja sokeria, ja siihen lisätään varovasti kermavaahtoa sekoittaen alhaalta ylöspäin. Valmistettu tuote upotetaan saatuun taikinaan ja paistetaan kuumaan syvään rasvaan. Tuotteen valmistus koostuu siitä, että ennen taikinaan upottamista se leivotaan jauhoihin, jolloin taikina pysyy paremmin tuotteessa.
Taikina on ja yksinkertaisempi, mutta pidän siitä todella. Sen yksinkertaisuus on ennen kaikkea siinä, että sinun ei tarvitse käyttää valkoisia, etenkin kermavaahtoisia. Hyväksy, mahdollisuus valkoisten piiskaamiseen on aina meille hieman huolestuttava, varsinkin kun niitä käytetään jossakin apuelementissä, joka on pohjimmiltaan taikina (sitäkin enemmän, mieti myöhemmin, mihin keltuaiset laitetaan?). Kyseinen taikina on myös hyvä, koska se osoittautuu erittäin rapeaksi, ja tämä saavutetaan korvaamalla pieni määrä jauhoja tärkkelyksellä ja käyttämällä hiilihapotettua vettä.
Suhteet ovat seuraavat - jokaiselle 1 jauhotilavuudelle, 1/4 tärkkelystilavuudesta ja 1 tilavuusosalle kaasua sisältävää kivennäisvettä otetaan suolaa maun mukaan.
Tässä on toinen tapa tehdä taikina (minun on myönnettävä, että tallensin sen toiseen kirjaan, mutta ok, anna sen olla, kuten sanotaan nyt, bonus). Itse asiassa sellaista taikinaa ei ole itsessään, se valmistetaan yhdessä tuotteen kanssa. Huomaa muuten, että hyvä kiinalainen kokki opetti minulle tekniikkaa. Tämä on kiinalainen tekniikka taikinan valmistamiseksi. Se osoittautuu erittäin rapeaksi, mikä ei ole sattumaa, koska monet kiinalaiset ruokalajit näyttävät pieniltä viipaleilta, usein paistettuina taikinassa ja sitten lämmitettyinä nopeasti kastikkeessa. Ja silti kastikkeet kostutettuina viipaleet ovat silti riittävän rapeat.Ohjatan sinut, lukija, siihen, että taikina muuttuu erittäin rapeaksi kuoreksi.
Kohteeseen: tuotteeseen lisätään tärkkelystä ja raakoja munanvalkuaisia, esimerkiksi maustettuja raakaa sianlihaa. Kaikki sekoitetaan intensiivisesti ja viipaleet kastetaan yksi kerrallaan kuumennettuun syvään rasvaan. Tietenkin tällainen taikina voidaan valmistaa erikseen ja kastaa tuotteen viipaleet siihen ennen paistamista. Mutta ehdotettu menetelmä on järkevämpi tietyistä syistä (annan ne edelleen toisessa kirjassa) Ja nyt vain suhde: per 1 kg. päätuote lisätään 5-6 rkl. rkl tärkkelystä ja 3 proteiinia.

14. KOTITEKSTIT Nuudelit (Elenan ja Aleksei Vinogradovin keittokirjasta)

Kotitekoisten nuudeleiden valmistamiseksi sinun on käytettävä vähintään rahaa, mutta tee kaikkesi ja viettää puolitoista tuntia. Jolla on kärsivällisyyttä valmistaa nuudelit ensimmäisen kerran, se valmistetaan myöhemmin uudelleen.
Tee tämä rikkomalla muna kulhoon ja kaada niin paljon vettä kuin mahtuu kahteen rikkoutuneeseen kuoreen, suolaa ja lisää puoli tl auringonkukkaöljyä, lisää jauhoja ja vaivaa kovaa taikinaa. Kääri sitten taikina muovipussiin ja anna sen seistä tunnin ajan. No, jaa sitten tämä kolobok viiteen osaan ja rullaa jokainen osa hyvin ulos ja venytä se rullalla, ripottamalla sitä hieman jauhoilla, jotta pannukakku ei tartu pöydään eikä hajoa. Rullaa taikina niin ohueksi, että jokainen pöydän naarmu näkyy sen läpi. Varoitan sinua, tämä työ ei ole helppoa, ja tarvitset vähän fyysistä valmistautumista. Ja älä pelkää pilata ensimmäistä nuudelipannukakkua - toinen on paljon parempi. Kun taikina muuttuu pehmopaperiksi, laita se pyyhkeelle kuivumaan hieman. Älä kuivaa sitä missään tapauksessa, muuten se yksinkertaisesti murenee.
Ja nyt on tullut tärkein hetki. Kun pannukakku on kuivunut, rullaa se putkeen, laita se puulevylle ja leikkaa se niin ohuiksi nauhoiksi kuin pystyt erittäin terävällä veitsellä. Tämä on todellisin kotitekoisia nuudeleita. Levitä se ohuena kerroksena pyyhkeelle ja anna kuivua. Asiantuntemattomalle näyttää siltä, ​​että olet leikannut taikinaa kynsisaksilla koko yön. Joten kerro kaikille tulevaisuudessa, niin että kovaa työtäsi ja ahkeruutta arvostetaan. Tämä määrä nuudeleita riittää muutamaan keittoon.
Keitto tällaisten nuudeleiden kanssa on parasta keittää kanaliemessä. Tässä tapauksessa perunoita ei tarvita, ne jopa häiritsevät. Se on pureskeltava, ja tällaisen keiton pitäisi itsensä liukastua kurkkuun, jättäen kielelle kuvaamattoman maun. Vain hienoksi hienonnettuja tai karkeasti raastettuja porkkanoita, laakerinlehtiä ja mausteita voidaan lisätä liemeen värin ja kauneuden vuoksi. Joten kun porkkanat ovat keitetyt, heitä nämä nuudelit liemeen. Sitä keitetään 2-3 minuuttia - ei enää, muuten se muuttuu puuroksi. Lisää sitten tilli ja persilja ja olet valmis.
Loppu ...

[Wieniläinen taikina taikina.]

Työntekijöiden pyynnöstä - resepti Wieniläinen taikina taikina.

Hiivataikina.

Hiivataikina voidaan valmistaa kahdella tavalla, jotka vievät suhteellisen vähän aikaa: sienellä ja parittamattomalla (boheemi).
Taikina valmistetaan ensin taikina, jossa hiiva lisääntyy hyvin nopeasti. Turvallisella taikinan valmistusmenetelmällä kaikki komponentit sekoitetaan välittömästi tekemättä taikinaa.
Lisäksi on olemassa kaksi muuta samaa taikinanvalmistusmenetelmää - sieni ja pariton, vain ne vievät enemmän aikaa kuin ensimmäisessä tapauksessa.
Molempien menetelmien tarkoituksena on parantaa tuotteiden makua (fermentoimalla muodostamalla maitohappo ja etikkahappo) sekä nopeuttaa hiivan kasvua. Hyvällä gluteenin turvotuksella taikina saavuttaa hyvän veden imeytymisen, huokoisuudella on merkittävä rooli leivonnassa, koska sen ansiosta lopputuotteet voivat pysyä mehukkaina ja raikkaina pitkään.
Pitkäaikaisella höyryttömällä taikinanvalmistusmenetelmällä on etuja, jotka liittyvät laajaan käymiseen pitkällä taikinajaksolla (noin 48 tuntia) sen jäähtymisen jälkeen.Tämän menetelmän avulla voit valmistaa taikinan suurina määrinä kerralla - taikinaa säilytetään hyvin useita päiviä kylmissä olosuhteissa.
Alla olevat reseptit eroavat tavallisista resepteistä siinä, että niissä käytetään hunajaa sokerin sijasta. Hunaja antaa tuotteelle erityisen maun ja estää tuotteen ennenaikaisen kuivumisen. Koska hunaja on vähemmän makeaa, 200 g hunajaa vastaa 140 g sokeria.
Korkealaatuisten leipomotuotteiden valmistuksessa säännöllinen premium-jauho korvataan juuri jauhetulla vehnällä. Optimaalisen tilavuuden ja mehukkaan murun saavuttamiseksi taikina pehmenee ja paistoaika lyhenee. Seuraavissa resepteissä on suositeltavaa lisätä maitomäärää 1/5 ja lyhentää paistoaikaa vastaavasti.

Hiivataikina (pitkäaikainen menetelmä oparan keittämiseen)

Taikina:

5,3 g hiivaa
350 g maitoa (4 * C)
350 g jauhoja

taikina:

200 g hunajaa
100 g kokonaisia ​​munia
100 g maitoa (4 * C)
25 g vaniljasokeria
10 g leipomomaltaita
5 g pakastekuivattua kuorta
50 g hiivaa
650 g jauhoja
150 g kovaa muovivoita
15 grammaa suolaa
100 grammaa rusinoita (tarvittaessa)

Taikina liuotetaan hiiva maitoon.

Kaada saatu seos jauhoihin ja sekoita hyvin. Taikinan lämpötilan tulisi olla 19 * С

Sulje kansi löysästi ja anna 5-6 * C lämpötilassa taikinan kasvaa noin 24 tuntia. Tänä aikana taikinan pitäisi kasvaa kolminkertaisena tilavuutena ja laskeutua hieman.

Sekoita hunajaa, munia, maitoa, vaniljasokeria, mallasta, sitruunankuorta ja hiivaa tasaiseksi.

Sekoita jauhojen ja taikinan kanssa. Taikinan lämpötilan tulisi olla 23-24 * С.

Lisää rusinat välittömästi (tarvittaessa)

Merkintä.
Kun käy ilmeiseksi, että taikina ei mahdu määrätyssä ajassa, se otetaan jääkaapista niin, että se saavuttaa huoneen T *. Jos taikina tulee ennen määrättyä aikaa, se on käsiteltävä mahdollisimman aikaisin. Tarvittavan taikinan määrä kypsyy tasaisesti ja ajoissa, suhteita, lämpötilaa ja koostumusta on noudatettava tarkasti.

Täytä lomakkeet 3/4 tilavuuteen, rasvaa pinta munalla, jätä huoneenlämpötilaan *

Voitele uudelleen munalla, ripottele päälle.

Aseta uuniin 220 ° C: seen, vähennä T * 190: een ja paista huppu auki noin 5 minuuttia, lisää höyryä, sulje huppu ja paista noin 30 minuuttia (jos tuotteet ovat pieniä), kunnes viimeiset 5 minuuttia avaa huppu uudelleen.

[Järjestelmänvalvoja]

Järjestelmänvalvoja, kirjoita resepti hiivapannukkeille osuuksina ja grammoina. Pelkään tehdä sen silmällä, yhtäkkiä se ei toimi. Ja reseptiesi mukaan kaikki toimii.

Valmistan taikinan "silmällä", joka on jo tottunut tekemään sitä, noudattamatta mitään mittasuhteita.

Jos sinulla on silmäongelmia, yritä jakaa taikina:

vehnäjauhot - 1 kg
maito + vesi - 500 ml. (50x50)
sokeri 1-2 rkl. l
munat 1-2 kpl.
tuore hiiva - 30 grammaa tai 10 grammaa kuivaa
öljyn tyhjennys. - 120 grammaa
suola - 1,5 tl.

Voit jakaa tämän koostumuksen 2: lla, jos se näyttää paljon, suolaa, sokeria maun mukaan.
Veden ja jauhojen osuus pysyy muuttumattomana 1-2, ts. 2 osaa jauhoja lisätään yhteen osaan vettä (katso resepti)

Kaada vähitellen jauhoihin lämmin maito ja sitten vesi. Ota ensin puolet jauhoista ja lisää koko määrä taikinan vaivaamisen aikana.
Lisää sitten sulatettu voi, suola, sokeri, munat, hiiva. Liuotetaan hiiva esiliuokseen pieneen määrään vettä niin, ettei siinä ole kokkareita.
Sekoita taikina hyvin ja anna nousta 1,2-2 tuntia.
Sekoita taikina ja voit aloittaa pannukakkujen paistamisen.

Kerro minulle epämiellyttävän taikinan resepti.

Leipätaikina voi olla epämukavaa, jonka resepti sisältää vain ainekset leivataikinan vaivaamiseen - jauhot, vesi (hera, kefiiri jne.), Suola, sokeri, kasviöljy, hiiva ja leivän osuudet.

Avaa luettelo hiivaleivaresepteistä ja löydä itsellesi sopivin.
Monet foorumilla käyttävät leivataikina sämpylöiden, sämpylöiden, piirakoiden ja muiden tuotteiden paistamiseen.

Pyydän "klubiapua" - leivonnaiset ja leipomotaitoni eivät riitä. Tyttäreni tarkasteli kirjan kuvia ja hämmensi minua kysymyksellä: "Voitteko leipoa pullaa?" No, raapin tynnyrin pohjan ja hahmottelen navet, mutta mitä muuta pullaan todennäköisesti tarvitaan jauhojen, veden ja hiivan lisäksi? Onko tämä klassinen makea leivonnainen vai ei? Minkä tiheyden taikinan tulisi olla? Kuinka saada se pitämään pallon muoto muuttumatta eräänlaiseksi tulileiväksi? Ja minkä kokoisen pullan tulisi olla, jotta se paistaisi hyvin? Pitääkö minun voidella se jollakin? Ole hyvä ja jaa kokemuksesi. Kiitos jo etukäteen.

Tuli mielenkiintoisen taikinan resepti
🔗
En ymmärtänyt miksi hukkua. Jos prosessi nopeutuu, miten se toimii?
Ja taikina ei tule vetistä?
Ehkä joku käytti tätä tekniikkaa hiivataikinan valmistamiseen ... Jaa kokemuksesi.

[emosolova]

emosolova
Yritä esittää kysymyksesi TÄSSÄ... Siinä tapauksessa, että Temkon tytöt ovat jo käsitelleet tätä testiä, ehkä he kysyvät.

Pyydän "klubiapua" - leivonnaiset ja leipomotaitoni eivät riitä. Tyttäreni tarkasteli kirjan kuvia ja hämmensi minua kysymyksellä: "Voitteko leipoa pullaa?" No, raapin tynnyrin pohjan ja hahmottelen navet, mutta mitä muuta pullaan todennäköisesti tarvitaan jauhojen, veden ja hiivan lisäksi? Onko tämä klassinen makea leivonnainen vai ei? Minkä tiheyden taikinan tulisi olla? Kuinka saada se pitämään pallon muoto muuttumatta eräänlaiseksi tulileiväksi? Ja minkä kokoisen pullan tulisi olla, jotta se paistaisi hyvin? Pitääkö minun voidella se jollakin? Ole hyvä ja jaa kokemuksesi. Kiitos jo etukäteen.

Upea pulla on pyöreä pallo - et todennäköisesti onnistu. Kolobok, kolobok on paksu, pyöreä kakku, joka on valmistettu juurikkaasta ja erilaisista jauhoista. Nämä ovat suolaisia ​​leivonnaisia.

Ei tietenkään!

Sanan etymologia

Kolobok - pienennetty "kolob", pyöreä leipä, leipä

Kuinka kauan olen laiduntanut sivustolla, mutta en ole törmännyt näihin kiehtoviin artikkeleihin.
Tulostin kaiken, jätin sen.
Minua "ohjataan"!
Paljon kiitoksia tiedoista.
Voitteko esittää kysymyksen?
Jo jossain kysyin, vain menetti Temkon. Hajallaan.
Äskettäin törmäsin reseptiin hiivataikinan valmistamiseksi
vettä. Toisin sanoen sitä valmistellaan tavalliseen tapaan. Mutta nostamista varten se laitetaan Hyvin kylmään veteen.
Osoittautuu: vaivaaminen, sitten pulla laitetaan veteen, pidetään siellä, kunnes se nousee.
Se vedetään ulos ja siitä on jo muovattu kaikenlaisia ​​pullia-piirakoita.
Se on omituista minulle. Yleensä hiivataikina rakastaa lämpöä.
Tiedätkö tällaisesta taikinanvalmistustekniikasta?
On mielenkiintoista tietää mielipiteesi.
Jos löydän linkin, heitän sen varmasti pois.

Miksi tarvitset "hukkunutta miestä"? Poista se (taikina) vaivaamisen jälkeen jääkaapissa yön yli. Tämä on niin kutsuttu Hruštšov-taikina.

[pulla, leipä, leipäkerttu, taikinan kaapimista valmistettu leipä.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Karkeasti viimeistelty puinen kulho, kulho, kauha. Kalabukha [Kaikki tällaiset sanat kirjoitetaan ääntämisen mukaan kahdella tavalla: kalabashka. a ja o, ilman stressiä, siirtymävaiheessa.] kolobukha, kolob, möykky; || * kova psk kömpelö, lihava ja tyhmä henkilö. pulla, leipä, leipäkerttu, taikinan kaapimista valmistettu leipä."
V. Dahlin selittävä sanakirja.

Miksi tarvitset "hukkunutta miestä"? Poista se (taikina) vaivaamisen jälkeen jääkaapissa yön yli. Tämä on niin kutsuttu Hruštšov-taikina.

Joten tosiasia on, että taikina valmistetaan nopeammin, 1-1,5 tunnissa ...
Joten reseptin kirjoittajat sanovat.
Tiedän "Hruštšovskoe". Muuten, en pidä siitä, miten se käy. Yritin jotenkin.
🔗
Tässä on linkki reseptiin. En ole kokeillut sitä, ei ole aikaa.

"Stalinin ruoanlaitto" (Herkullisen ja terveellisen ruoan kirja) sisältää reseptin kulichista, jonka taikina upotetaan lämpimään veteen, ei kylmään.

Duc Stalinin aikoina kaikilla ei ollut kellareita, puhumattakaan jääkaappeista!
Periaate on sama, en syvennä tekniikkaa ja biokemiallisia prosesseja; Hruštševskin resepti - foorumilla on kunnollinen tuote!

Kyse on lämpimästä vedestä, ei jääkaapista (kylmästä).
Eli ainoa kerta, kun näin taikinan asettamisen veteen ja se koski lämpimää vettä. En ole koskaan tavannut tällaista vastaanottoa missään muualla. Lisäksi hänen valmiutensa määräsi myös testin ilmaantuminen.

[emosolova]

Jo jossain kysyin, vain menetti Temkon. Hajallaan.
Äskettäin törmäsin reseptiin hiivataikinan valmistamiseksi
vettä. Toisin sanoen sitä valmistellaan tavalliseen tapaan. Mutta nostamista varten se laitetaan Hyvin kylmään veteen.
Osoittautuu: vaivaaminen, sitten pulla laitetaan veteen, pidetään siellä, kunnes se nousee.
Se vedetään ulos ja siitä on jo muovattu kaikenlaisia ​​pullia-piirakoita.
Se on omituista minulle. Yleensä hiivataikina rakastaa lämpöä.
Tiedätkö tällaisesta taikinanvalmistustekniikasta?
On mielenkiintoista tietää mielipiteesi.
Jos löydän linkin, heitän sen varmasti pois.

emosolova, aiheessa Hiekkaiset hiiva-bagelit Kirjoitin "Hukkuneista"

https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Äitini leipoi tällaisia ​​leipureita, kun olin vielä lapsi veljelleni ja minulle ja kaikille vieraille juhlapäiville.

Näitä bageleja kutsuttiin niin hauskoiksi "Hukkuneet".

Vaivaamisen jälkeen taikina laitettiin pussiin, jossa oli useita kerrosta sideharsoa, sidottiin ei tiukasti ja upotettiin ämpäriin kylmää vettä 40 - 45 minuutin ajan.

Ne leivottiin omenahillolla (paksu) tai marmeladitäytteellä.

Reseptissä ei todellakaan ole sokeria ja kolme tyyppiä "rasvaa" (smetana, margariini ja sardi) otettiin yhtä suurina osuuksina.

Ja lopuksi valmiit bagelit ripoteltiin runsaasti jauhesokerilla!

Mahtava herkullinen! Jos tällaisia ​​bageleja valmistettaisiin, jopa "Napoleon" voisi levätä!

Tarvittaessa annan erityisen reseptin "hukkuneille".

Fysiikkaa ja kemiaa taikinan pitämisestä kylmässä vedessä ei tunneta! Mutta tulos on hyvin, hyvin!

Kyse on lämpimästä vedestä, ei jääkaapista (kylmästä).
Eli ainoa kerta, kun näin taikinan asettamisen veteen ja se koski lämpimää vettä. En ole koskaan tavannut tällaista vastaanottoa missään muualla. Lisäksi hänen valmiutensa määräsi myös testin ilmaantuminen.

Ja täällä lämmön vaikutuksesta vapautuu hiilidioksidia, muodostuu kuplia ja taikina kelluu.

Ja täällä lämmön vaikutuksesta vapautuu hiilidioksidia, muodostuu kuplia ja taikina kelluu.

Miksi pulla tulee esiin, oli selvää, mutta miksi taikina on kastettava kylmään veteen, ei ole aivan oikein.

Taikina on paljon rasvaa, se leviää todennäköisesti lämpimässä vedessä.

Vastaanotto lämpimällä vedellä on melko ymmärrettävää ja selitettävissä fysikaalisten ja kemiallisten ilmiöiden kannalta (vain lämpö, ​​ja tulos on hyvin hallittavissa suorassa kosketuksessa taikinan kanssa ja tulos on hyvin hallittavissa - riittävästi hiilidioksidia vapautui - se kellui ylöspäin), mutta siksi kylmässä ...

Periaatteessa muita ideoita kuin jääkaapin vaihtaminen tällä tavalla ei todellakaan tule. Mihin muuhun kylmä ja vesi voivat vaikuttaa?

Ja en myöskään tiedä miksi, mutta teen usein samoja hukkuneita kattiloita, vain otan taikinan pois ensimmäisen nousun jälkeen vedessä ja aloin vaivata sitä pöydällä ilman jauhoja niin, että kaikki nestemäinen osa kerääntyy ja repii sitä, vetää sitä kaikkiin suuntiin, parin minuutin kuluttua taikina on menossa pullaksi ja laitoin sen takaisin veteen. Heti kun se ponnahtaa uudestaan, ota se ulos ja sekoita liete, mutta ilman fanatismia, heti kun pulla on koottu uudelleen, voit aloittaa leivonnaisen muokkaamisen (teen bageleja täytteellä). Anna leipien nousta arkkiin ja paista, lopputuotteiden taikina on erittäin ilmavaa ja hilseilevää

Ja en myöskään tiedä miksi, mutta teen usein samoja hukkuneita kattiloita, vain otan taikinan pois ensimmäisen nousun jälkeen vedessä ja aloin vaivata sitä pöydällä ilman jauhoja niin, että kaikki nestemäinen osa kerääntyy ja repii sitä, vetää sitä kaikkiin suuntiin, parin minuutin kuluttua taikina on menossa pullaksi ja laitoin sen takaisin veteen.Heti kun se ponnahtaa uudestaan, ota se ulos ja sekoita liete, mutta ilman fanatismia, heti kun pulla on koottu uudelleen, voit aloittaa leivonnaisen muokkaamisen (teen bageleja täytteellä). Anna leipien nousta arkkiin ja paista, lopputuotteiden taikina on erittäin ilmavaa ja hilseilevää

Ja resepti on erillinen aihe, pli-and-out!

Kuinka teen sen, näytän ehdottomasti, kerron ja otan valokuvan, mutta toistaiseksi ehkä Luysia avaa Temkan ja lisää sitten jos jotain

["Hukkuneet"]

Kuinka teen sen, näytän ehdottomasti, kerron ja otan valokuvan, mutta toistaiseksi ehkä Luysia avaa Temkan ja lisää sitten jos jotain

Täydellisestä aiheesta ei vedä, koska valokuvia ei ole. Ehkä sen jälkeen, mutta toistaiseksi kirjoitan vain äitini reseptin tähän:

"Hukkuneet"
250 g margariinia
250 gramman sardi
250 g smetanaa
1/2 pakkausta puristettua hiivaa
ripaus suolaa
jauhot

Älä sulata margariinia ja rasvaa, niiden on oltava vain huoneenlämmössä.

Vaivaa taikina paksuuden mukaan kuten nyytit, kääri pulla, laita pussiin useita kerroksia sideharsoa (älä sido tiukasti, sen tulee olla löysä).

Kasta tämä pussi ämpäriin kylmää vettä. 40-45 minuutin kuluttua taikina kelluu.

Kauli taikina leikattu noin 8 x 8 cm: n neliöiksi, laita paksu hillo kunkin neliön keskelle ja taivuta kaksi viistosti sijoitettua kulmaa vuorotellen keskustaan ​​peittäen siten täytteen.

Ripottamisen jälkeen (vielä kuumana) ripottele runsaasti hienosokeria.

Kirjoitin tämän reseptin sellaisenaan, mutta tästä tuotemäärästä se osoittautuu
näitä samoja hukkuneita on paljon, joten mielestäni puolet riittää ensimmäistä kertaa.

Ei ole laavaa eikä tule, en käytä sitä kotona - ja mitä korvata?

Laardi ei ole koskaan korvannut mitään tässä reseptissä, mutta ehkä voit kokeilla hyvää voita, jolla on suuri rasvaprosentti.

Tai ghee on parempi silloin.

[Taikinakakku, joka vaeltaa vedessä]

Sallikaa minun lisätä nikkelini "hukkuneista". Minulla on nyt D. Tsvekin kirja "Lakritsi Pechivo" (1961, Lvov).
Taikinakakku, joka vaeltaa vedessä
Taikina: 500 g jauhoja, 50 g hiivaa, 1/2 kuppi maitoa, 300 g sokeria, 150 g voita, 4 keltuaista, 50 g pähkinöitä, 50 g rusinoita.
Liuotetaan hiiva lämpimään maitoon 1 rkl sokeria ja kun ne alkavat käydä, kaada kulhoon jauhoja, lisää voita ja vaivaa. Sido taikina liotettuun ja väännettyyn lautasliinaan, mutta ei tiukasti, niin että sillä on paikka lähestyä, ja laita se ämpäriin huoneenlämpötilassa koko yöksi. Kun taikina nousee, aseta se jauhotetulle laudalle, lisää keltuaiset, jauhettu 250 g: lla sokeria ja sekoita. Aseta lämpimään paikkaan sopivaksi. Rullaa sitten ja laita voideltu arkki, rasvaa proteiinilla, ripottele hienonnettuihin pähkinöihin, rusiniin, sokeriin. Paista kuumassa uunissa (210-220 astetta) 45 minuuttia.

Laardi ei ole koskaan korvannut mitään tässä reseptissä, mutta ehkä voit kokeilla hyvää voita, jolla on suuri rasvaprosentti.
Tai ghee on parempi silloin.

Jotenkin margariini + voi, minusta tuntuu, "ei tanssi"

Tässä on reseptini:
1 muna.
200gr. margariini
50 g. hiiva
1/2. maito
3 1/2. jauhot
ripaus suolaa
Liuotetaan hiiva maitoon, sulatetaan margariini hieman, seulotaan jauhot liukumäellä, lisätään suolaa, tehdään reikä ja kaikki siellä olevat ainesosat, vaivataan taikina, rullataan palloksi ja lasketaan saliin. vettä ilman sideharsoa. Kun se kelluu ylös ja puhaltaa hyvin, ota se varovasti molemmin käsin ja aloita ripustamista pöydälle repimällä sitä ja vetämällä sitä kaikkiin suuntiin. Heti kun pulla on muodostunut, laske se takaisin veteen. Taikina kelluu uudelleen ja kasvaa huomattavasti - se vie koko pannun yläosan, ottaa sen pois (taikina näyttää sinulle ohuelta) ja vaivaa sen uudelleen ilman fanatismia. Tuloksena on niin mukava koskettaa pulla, erittäin joustava ja miellyttävä työskennellä. Ja sitten leikkaaminen, laskeutuminen kalvon alle, rasvainen muna ja paistaminen
Kokeile terveyttä

Sallikaa minun lisätä nikkelini "hukkuneista". Minulla on D: n kirja.Tsvek "Lakritsi Pechivo" (1961, Lviv).

Minulla on myös sellainen kirja, mutta se julkaistiin vuonna 1989 ja resepti löytyi myös sieltä. Hyvä kirjailija, tapoin kokata paljon näiden reseptien avulla.

Jotenkin margariini + voi, minusta tuntuu, "ei tanssi"

Ehkä hän ei tanssi, mutta margariini sian kanssa on hyvin tasaista.

[MariV]

Minulla on myös sellainen kirja, mutta se julkaistiin vuonna 1989 ja resepti löytyi myös sieltä. Hyvä kirjailija, tapoin kokata paljon näiden reseptien avulla.

Kerron sinulle salaisuuden (poistan tämän viestin myöhemmin, jotta aihe ei tukkeudu), minulla on tämä kirja kahtena kappaleena (1961 ja jossain 70-luvulla), joten huomasin, että ainakin yksi resepti (makivnik nashvidkoruch) on erilainen.

MariV, kiinnitä huomiota siihen, että Tsvekin mukaan taikinan tulisi olla erittäin makeaa.

uh huh, on olemassa sellainen tekniikka
Leipoin paljon "hukkuneita miehiä" kerralla, enkä käyttänyt lautasliinoja, juuri sitten rullasin pullaa jauhoissa
sitten hän rullasi sen, nukkui sokerin, kanelin kanssa, rullasi sen rullaksi, leikkasi ja paisti tällaisia ​​"ruusuja".

Ja eräänä päivänä Molokhovetsissa "Vanhassa venäläisessä keittiössä" törmäsin neuvoihin "hukuttaa" ruisseulataikina, joka oli jo muodostanut leipää. Tai muodostaaksesi tavallisesti heitä pieni pala taikinaa veteen, ja kun se kelluu, laita loput leivät uuniin.
itävyyskoe, eikö? eli leipä kelluu, kun siihen muodostuu tarpeeksi hiilidioksidia, kuten ymmärrän.

Tytöt, mutta mielestäni hiivataikinan reseptit eivät käytännössä eroa toisistaan ​​...
Yritin erilaisia, lihavampia, lihavampia ...
Täällä sinun on noudatettava tiettyä tekniikkaa. Lämpötila, jauhojen ja veden suhteet. Ja siinä kaikki.
Ja leivonta eroaa vain lisäaineista.
On olemassa kaikenlaisia ​​yrttejä tai vanilliinia ... Tai valkosipulia ... Tai hunajaa ...

[Perus brioche taikinan resepti]

Alexander Seleznevin kirjassa "Leivonnaisen kokin raamattu" on toinen tyyppinen taikina - Brioche.
Lainaan:
"Erityinen parittamaton taikina - brioche-taikina sopii pullien ja piirakoiden valmistamiseen. Sen tekemiseen tarvitaan suuri määrä munia ja voita. Toisin kuin muuntyyppisissä hiivataikinoissa, se on pakastettava: taikinan sisältämät rasvat ja munat tekevät taikinasta vuotavan.
Hiiva liuotetaan kylmään veteen tai maitoon ja sekoitetaan jauhojen kanssa. Lisää sitten munat yksi kerrallaan sekoittaen joka kerta. Lisää pehmeää voita jo vaivattuun taikinaan ja vaivaa uudelleen. Taikina on valmistettu pallo, joka on kääritty tiiviisti kalvoon tai kalvoon ja jäähdytetty 12 tunniksi. Kun taikina tulee esiin, vaivaa se ja laita se kylmään paikkaan 20 minuutiksi. Tämä taikina sopii erinomaisesti sämpylöiden, punosten ja leivän leipomiseen.
Kylmänä paistettu taikina laitetaan kylmään uuniin, jotta hiiva voi nousta, kun uuni lämpenee haluttuun lämpötilaan.

Perus brioche taikinan resepti
50 g maitoa
40 g hiivaa
11 munaa
20 g suolaa
100 g sokeria
1 kg jauhoja
500 g voita

Brioche ohut:
500 g jauhoja
50 g maitoa
40 g hiivaa
20 g suolaa
100 g sokeria
6 munaa
600 g voita

kommentti ohut testi:
Vaivaa taikina ilman öljyä. Lisää pehmeää voita. Aloita vaivaaminen. Kun taikina alkaa kuoriutua astioiden seiniltä ja loistaa, laita se kattilaan ja anna sen nousta. Vaivaa taikina ja säilytä jääkaapissa 2-3 tuntia. Leikkaa taikina (tee pullia). Jätä lämpimään paikkaan 2 tunniksi. Paista 10-15 minuuttia 200 asteessa - suuret pullat lämpötilassa. 240 on pieniä. "

Toivon, että Admin ei loukkaannu siitä, että olen lisännyt hänen taikinareseptien luetteloon.

auttaa tunnistamaan taikinan. Yritin niin herkullisia asioita, että niiden taikina on sekä puffia että muroketta samanaikaisesti. kuiva, mutta herkkä ... En tiedä miten kuvata sitä inhimillisesti, paitsi kuin hiekka ... kahvilassa, jossa he söivät tämän kulinaarisen luomuksen, jota kutsuttiin ylpeänä calzoneksi, mutta katsottuani Internetistä tulin siihen tulokseen, että kaltsonin kanssa ei ollut mitään yhteistä ... täyte - kinkku ja juusto, kaikki cheburekin muodossa. paistettu. Voiko joku tehdä samanlaisen taikinan, auta

Hyvää päivää! Etsin tomaattia nyytteihin, mutta siellä resepti on epämääräinen (
1 kg jauhoja varten
400g nestettä (munien kanssa)
munat 4-5 kpl
2 tl suolaa
Olisin tarkempi

onko melassi mahdollista korvata sokerilla ja missä määrin

[kanoshikk!]

hyvä käyttäjä kanoshikk!
Huomaa, mihin lähetit kysymyksesi? Täysin väärään osoitteeseen
Määritä mihin tarkoitukseen aiot korvata ainesosat? Kun leivot leipää? Tai ehkä aloitit piparkakut? Tavoitteista riippuen kysymyksesi siirretään haluttuun foorumin osioon, jossa sinä. apua ja tukea varmasti tarjotaan!

suunnitellut piparkakut