Hervé Tiszan tuulen kristallien innoittama kevyt marenki

[Kuivaan hieman avoimessa kaasu-uunissa ≈ 120º: ssa 1 tunnin ajan.]

Hervé Tiszan tuulen kristallien innoittama kevyt marenki

Kategoria: Makeiset

Keittiö: Ranskan kieli

Ainekset
munanvalkuaiset (C0)	2 kpl
kylmä vesi	3 rkl. l.
sokeria	3 rkl. l.

Keittomenetelmä

• 
• Erota valkoiset keltuaisista, vatkaa kevyesti, lisää 3 rkl kylmää vettä, jatka vatkaamista kunnes kiinteät huiput, lisää 3 rkl sokeria, lyö muutama minuutti. Siirrä pussiin, istuta arkille.
• Kuivaan hieman avoimessa kaasu-uunissa ≈ 120º: ssa 1 tunnin ajan. Heti uunin jälkeen marengit ovat hieman puuvillaisia, mutta jäähtymisen jälkeen ne rapisevat murenevina! Jos epäilet, anna niiden jäähtyä sammutetussa uunissa.
• Marenit eivät kasva kuivattuna, voit sijoittaa ne melko tiukasti. Kaksi proteiinia tekee marenkileivinlevyn + hieman enemmän.
• Tämä marenki eroaa klassisesta hämmästyttävällä rakenteellaan - se on painoton, kahinainen, soiva, herkkä ja sulava!
• jos videota ei ole
• "Alkuperäinen" resepti näyttää tältä venäjänkielisessä Internetissä:
• 1 proteiini
• 1,5 taulukko. lusikat vettä
• 30 grammaa sokeria
• 15 grammaa sokeria
• Kypsennä 40 minuuttia 120 ° C: ssa + 2 tuntia 100 ° C: ssa
• Lämpötilakokeiden yksityiskohdat:
• Keittäminen sähköuunissa (lämpötila asetetaan releellä, ilman lämpömittaria) Natalia Fuchsin kokemus osoitti, että sähköuuni rikkoutuu:
• Kuivasin sitä 40 minuuttia 120 ° (todennäköisesti 150 °) + 1 tunti 75 ° (todennäköisesti 100-120 °) - kaikki onnistui, mutta ne paistoivat nopeasti ja muuttuivat hieman pimeiksi!
• Kuivasin sitä 2 tuntia 75 º: ssa (todennäköisesti 100–120 º) - kaikki onnistui!
• Kuivasin 1,5 tuntia 75 º: ssa (todennäköisesti 100–120 º) - kaikki onnistui!
• Ruoanlaitto kaasu-uunissa:
• Kuivatin 1 tunti hieman avoimessa uunissa, jonka lämpötila oli ~ 120 ° + 1 tunti, puolustin virralla kytketyssä ja suljetussa uunissa - tulos on huonompi kuin vain tunnin kuivaus - kaikki onnistui, mutta "paistettuja munia" oli maku
• Kuivataan 1 tunti hieman avoimessa uunissa ~ 120 °. Koska aion kokata lähinnä kotona kaasuhuoneessa, kirjoitan juuri nyt OMA-versiona.
• Husky kokeilee alkuperäistä reseptiä ja kakkuja
• Kokemus matalasta lämpötilasta 75º Natalya Fuks
• Löysin Internetistä kaksi tees-marenkilajiketta
• espressolle pähkinöillä 🔗
• sama + kokemus mikroaaltouunista 🔗

Astia on suunniteltu

50-80 pientä kehystä

Aika valmistautua:

15 minuutin kokki, 1 tunti kuiva

Ruoanlaitto-ohjelma:

paistaminen uunissa 120 ℃

Merkintä

Hervé This - molekyyligastronian käsitteen kirjoittaja.
Hervé This (s. 1955 Suresnesin kylässä Pariisin lähellä) on ranskalainen fysiokemisti, Ranskan maatalousakatemian kirjeenvaihtajajäsen, Ranskan tiedeakatemian elintarvike-, tiede- ja kulttuurirahaston perustaja ja tieteellinen johtaja. Hän työskentelee Institut national de la recherche agronomicessa ja Pariisin elämän-, elintarvike- ja luonnoninstituutissa (AgroParisTech).
Tieteellisen tutkimuksen pääalue on molekyyl gastronomia, eli kulinaaristen ilmiöiden tiede (tarkemmin sanottuna kulinaaristen muutosten aikana esiintyvien ilmiöiden mekanismien etsiminen). Herve ja muu Oxfordin yliopiston fysiikan professori Nicolas Kurti mullistivat ruokafilosofian keksimällä uuden tekniikan tuttujen elintarvikkeiden käsittelyyn.

Tutkijan blogi - 🔗./

Hervé Tiszin artikkeli munista ranskalaisesta Chemistry News -lehdestä (PDF-tiedosto) 🔗

Haastattelu Journal des femmes -lehdessä 🔗

Artikkeli englanninkielisessä The Observer -lehdessä 🔗

Yhteishanke "kolmen tähden" kokin Pierre Garnierin kanssa
🔗

Jos et puhu kieltä, kokeile lukea kääntäjien kautta, paljon kognitiivisia!


Tien kuuluisimmat kokeilut -
24 litraa majoneesia yhdestä munasta!
Suklaa Chantilly - suklaa, joka on kermattu vaahdoksi veden kanssa, ei munia!
"Tuulen kristallit" - kylmällä vedellä ja sokerilla kääritty proteiini!
Ihanteellinen "pehmeästi keitetty muna" - munien kiehuminen 65 ℃: n lämpötilassa (tunnettu sous-vide), keltuainen pysyy nestemäisenä tässä lämpötilassa!

Kokeita lämpötila-asetuksilla ja paistoaikoilla.
Husky 2 tuntia 90 ° C: ssa (sähköuuni)
Vitalinka 2 tuntia 100 ° C: ssa konvektiolla 2 tarjottimella (sähköuuni)
sedw 100 ° C: ssa 1 tunti (sähköuuni)
Tverichanka 2 tuntia vähimmäislämpötilassa kaasu-uunissa

[kerros]

Vau!!!!!!! Kiitos! Ehkä tämä on "minun" marenkireseptisi ??? A kerros voinko kuivua? Ja miten se maistuu? Löysä vai pullea?

Se maistuu sulavalta, painottomalta!
Lemmikit ovat iloisia - nyt ei ole ostettuja marengia!

Se maistuu sulavalta, painottomalta!
Perheeni on iloinen - nyt ei ole ostettuja marengia!

He eivät paistaneet kakkua kerroksittain, vai mitä?

En paistanut kakkuja, mutta mielestäni kerroksen ei pitäisi olla mitään ongelmia.

Ensinnäkin olet minulle kirjoittanut taikina nyytteihin vaivaamatta, joten katson tarkkaan reseptejäsi. Ja tämä resepti on samassa trendissä - kaikki on hyvin nopeaa ja yksinkertaista.

Päällikkö, kiitos tarkkaavaisuudestani harjoituksissani.

[Doxy]

DoxyKaikki, pidin reseptistä niin yksinkertaisuudesta, että huomenna paistan sen. Rakastan bezeshkiä lapsuudesta lähtien. Ja uusi uuni on tarkistettava. Toivon, että huomenna tulisi

Mielenkiintoinen resepti, ja evästeet ovat vain painottomia!
Yritän ehdottomasti!)))

Alena, Natalia, muista kokeilla - upea marenki!
Yhden gastronomisen kohteen kuvauksessa on sellainen lause
"Kiinnitä huomiota! Si l'expérience est inédite, elle est aussi totalement addictive. Il faudra vous faire väkivalta pour fermer la boîte et l'éloigner."
mikä tarkoittaa:
"Mutta varo! Alusta alkaen se on täysin koukuttava. Sinun on yritettävä sulkea laatikko ja laittaa se pois." Emme poistaneet laatikoita, valmistelen uuden osan heti, kun vanha loppuu ...

Ehkä pois paikalta, mutta haluan jakaa. Kun äitini tapasi tehdä munakas, jos kädessä ei ollut maitoa ja smetanaa, hän lisäsi vähän kylmää vettä. Munakas oli rehevää. Joten kylmän veden lisäämisessä on jotain.

Vesi, kuten ymmärrän, on parempi jääkaapista?
Ja haluaisin tietää Boshevsky-mallin tällaisesta mielenkiintoisesta sekoittimesta

Kyllä, vettä jääkaapista, nyt siellä on aina lasillinen vettä))
harvesterin Bosch äiti 4405

Natalia, paljon aiheesta!
Kompastui Chekalovan "Äiti Pulyarin omlettiin" 🔗
siinä puhutaan vain Teesin kokemuksesta proteiineista ...

Onko se todella mahdollista. niin vähän sokeria !!!

Kuiskaten: kerran teki sen kahdella lusikalla sokeria - se toimi!

Ja tein äskettäin bizetin 2 proteiinille 250 grammaa sokeria, kaikki on ihanan maukasta, hyvin kaloreita, ja se on ihanaa huomenna, yritän ehdottomasti. Kiitos!

Lilia, et tule pettymään - takaan!

Hauska video, jossa Christèle Gendre "valmistaa" tuulikiteitä typellä!
🔗

Hauska video!
Kävin katsomassa taikinan reseptiäsi ...

Kompastui Chekalovan "Äiti Pulyarin omlettiin" 🔗
siinä puhutaan vain Teesin kokemuksesta proteiineista ...
[/ lainaus]
Luin sen, erittäin mielenkiintoinen, sinun täytyy kokeilla.

Lyudmila, sen jälkeen kun henkilökohtainen tuttavuus "Crystal Windin" kanssa on lakannut käsittelemästä molekyyliruokaa ennakkoluulottomasti, hän oppi paljon hyödyllisiä ja mielenkiintoisia asioita, luultavasti on vielä monia kemiallisia ja fysikaalisia hienovaraisuuksia, jotka yksinkertaistaisivat ruoanlaittoa.
Haaveilen nyt ostaa kirjoja Modernist Cuisine at Home, La cuisine note à note ja Cours de gastronomie moléculaire venäjäksi. Eikö meillä ole täällä kustantajia?

Vera, kiitos koulutusohjelmasta. Kuulin ilmauksen "molekulaarinen keittiö", mutta jotenkin en kiinnittänyt huomiota eikä tunkeutunut. Luen ehdottomasti sen. Yritän valmistaa marenkia huomenna

Lyudmila, mielenkiintoinen munakas resepti, sinun on kokeiltava.
Vera, mutta kirjoittamistasi kirjoista, ovatko ne venäjäksi?

[Lilja]

Lilja, valitettavasti ne ovat saatavilla vain ranskaksi ja englanniksi. Toivon todella, että joku jonain päivänä julkaisee ne venäjäksi.

Ludmila, muista kokata marenki! Sitten voit turvallisesti puhua molekyyliruokailun käytöstä omassa keittiössäsi!
Huomenna haluan hallita suklaan Chantillyn - uudenvuoden kasvu Jo ... jatkuu)))

Huomenna haluan hallita suklaan Chantillyn - uudenvuoden kasvu Jo ... jatkuu)))

Vaikea tehdä?

Mielestäni näissä "kiteissä" ei ole paljon taikuutta! Meidän on yritettävä leipoa ja varmistaa! Kiitos!

[prascovia]

prascovia, oikein! Ja kuinka he kahisevat uunin jälkeen ... Luulen, että juuri tämä kahina sai kirjoittajan nimeä!

Lilja, kuvauksen perusteella - alkeis!

Vera, jos pidät siitä, kerro meille millainen ruokalaji ...

Jos tekee vaikutuksen - lupaan videon!

harvesterin Bosch äiti 4405

Kiitos, lue hänestä. Juuri tällaiset reseptit, jotka ovat loistavia yksinkertaisuudeltaan ja saatavuudeltaan, motivoivat sinua ostamaan tällaisen tekniikan.

Kokki, tämä 4405 äiti, varusteiltaan köyhin, valittiin erittäin huolellisesti, ja se ostettiin erityisesti vaivaamiseen ja vatkaamiseen. Käytän sitä kuukauden ajan - se on ylittänyt kaikki odotukset!
Liikkeeseenlaskuhinta - 55 € 🔗

Vera, kerro minulle, mikä on sen voima?

Linkki on - 500 wattia.

Tanya, 500 wattia, 3,9 litraa
Ja yleisesti ottaen tämän reseptin "vispilän" voimalla ei ole merkitystä. Dachassa lyöin 250 W noname käsisekoittimella, ehkä proteiinit eivät olleet niin "seisovia" kuin boschin jälkeen, mutta valmiin marenkin maku ja laatu olivat täsmälleen samat.

Kiitos päällikkö!

Vera, kuinka kauan kestää, ennen kuin Boshik voittaa valkoiset? Katselen vain ...

Videon ajastimen perusteella riisumisen alusta koteloon siirtämiseen kesti 7 minuuttia.

[Verochka]

Kypsennä 40 minuuttia 120 ° C: ssa + 2 tuntia 100 ° C: ssa

1 tunti kuivaus

Verochka, Hämmentyin, joten kuinka kauan sinun on kuivattava marenki, 40 min. + 2 tuntia tai 1 tunti?

Ja minulla on toinen kysymys. Jos lokeroita on 2 - kuivaa samanaikaisesti? Voi, unohdin, on vielä kysymys. Sähköpostitse uuni 75 asteessa. myös kuivua 1 tunti?

[Kuivataan 1 tunti hieman avoimessa kaasu-uunissa lämpötilassa ~ 120 °.]

Sähköuunissa (lämpötila asetetaan releellä, ilman lämpömittaria!):
Kuivatin sitä 40 minuutin ajan 120 ° + 1 tunti 75 ° C: ssa sähköllä - kaikki onnistui, mutta paistin nopeasti ja muuttui hieman tummaksi!
Kuivasin 2 tuntia 75 °: ssa sähköllä - kaikki onnistui!
Kuivasin sitä 1,5 tuntia 75 °: ssa sähköllä - kaikki onnistui!

Kaasu-uunissa:
Kuivatin 1 tunti hieman avoimessa kaasu-uunissa lämpötilassa ~ 120 ° + 1 tunti, puolustin virralla kytketyssä ja suljetussa uunissa - tulos on huonompi kuin vain tunnin kuivaus - kaikki onnistui, mutta "paistettuja munia" oli maistu
Kuivataan 1 tunti hieman avoimessa kaasu-uunissa lämpötilassa ~ 120 °. Heti uunin jälkeen marengit vanutettiin, mutta puolen tunnin jäähdytyksen ja aktiivisen kahinan jälkeen ne murenivat! Koska aion kokata enimmäkseen kotona kaasu-uunissa, kirjoitan juuri nyt OMA-versiona.

Kiitos. Joten kuivun 2 tuntia 75 grammassa. sähköuunissa

Lyudmila, kosketa sitä puolitoista tunnissa, todennäköisesti se on valmis!

Löysi Teesin suoran tekstin:
"... et en le faisant cuire 40 minuuttia à 120 ° C, puis 2 heuraa à 100 ° C, obtient une sorte de meringue que j'ai appelé" cristaux de vent ". Ehkä kirjoitusvirhe, ei 2, mutta 1 tunti 100 asteen lähteessä 🔗

Kuuluisa ranskalainen kulinaarinen bloggaaja kuvaa valmistusaikaa seuraavasti:
"... et cuire 40 minuuttia à 120 ° C puis baisser la température à 100 ° C et laisser cuire encore 45 minuuttia." Yleensä se osoittautui alle puolitoista tunniksi, joten luulen, että ehkä sähköuuni makaa ja kun se on asetettu 75 °, se antaa lämpötilan noin 100 °. Minusta tuntuu, että termostaatti ei toimi oikein siellä. Valitettavasti en voi tarkistaa sitä.

Ehkä makuhermoni ovat primitiivisempiä kuin ranskalaiset, mutta kokemus on osoittanut, että tanssiminen lämpötilan vaihtamisella voidaan jättää pois ...

Aion leipoa nyt ...

Jumalan kanssa!

Lilya !!! Olen alkanut huolehtia ... Mitä siellä tapahtuu?

Vera kaikki on hyvin, melkein valmis. mutta ne muuttuvat myös ruskeaksi.
Toin sekoittimen vähän, asetin sen kulhoon ja lannistuin, vispilä ei päässyt kulhon pohjaan. ja siksi manipuloitu huonommin lyöty. mutta yleensä vain super. (y) Sitten otan kuvan. sähköuuni leipoo pienimmällä, en tiedä sitä vielä. Hän oli jo huoneistossa, kun he muuttivat (vain kolme kuukautta sitten) huoneistoon, ja siellä on pakattu uuni ... mutta ensin sinun on tilattava keittiö ...
Haluan kokeilla piiskaamista pienemmässä astiassa, muuten sekoittimen kulho on kuin kattila, joka näyttää 4 litralta.

Olen pahoillani, että minun piti "manipuloida". Myös Bosch-kulho on lähes 4 litraa - se vie hyvin 2 oravaa.
Miksi he "punastuvat" on mysteeri! Sinulla ei ole lämpömittaria, olisi mielenkiintoista säätää lämpötilaa ...
Onnittelut uudesta kodistasi!

Vera, istun täällä kirjoittaessani raporttia paistetusta marengista. Siellä kirjoitan myös ehdotukseni, miksi marenkilla on kermainen sävy.

Paistan myös, ahne ... 200 kappaletta on poistettu ... Mietin, onko aika suurempien leivontaan erilainen? Minulla on vielä vähän enemmän viinirypäleitä ...

[Elena,]

Kristallituuli pyyhkäisi ...

Elena, ehkä pienet kuivataan aikaisemmin, pistää niitä tai vielä parempi - kokeile! Kerran eräässä ensimmäisistä vuoka-annoksista otin marenkin - kokeilin sitä, mutta se vetää sisälle - laitoin sen takaisin uuniin ja kuivatin vielä 30 minuuttia - se vetää kuin koskaan ennen!

Lyudmila, Odotan mietintöäsi! Haluan tuulen valkoisia kiteitä!

Vera, minulla on myös raportti.
Reseptisi mukainen marenki osoittautuu todella herkäksi, kiteet sisällä, homogeeniset. Yleensä satu !!
Mutta nämä ovat vain pieniä tuotteita kehyksen muodossa.
Tällainen marenki ei kuivu yhdessä jatkuvassa suuressa kakussa.
Tein marenkia alkuperäisen reseptin mukaan, jonka annoit ensimmäisessä viestissä.
Kun olen lyönyt ja asettanut muutaman bezeshekin lusikalla, tajusin, että jos laitan jäljellä olevan massan yhtenä jatkuvana kakkuna, päädyin munakkaaseen.
Massa on erittäin ilmava. Sillä on korkea kosteuspitoisuus ja hyvin vähän sokeripitoisuutta. Tämän vuoksi väri on niin beige.
Siksi lisäsin sokeria jäljellä olevaan massaan, kuten yleensä, perustuen 1 proteiiniin, 75 grammaan sokeria. Silti hän ei ollut niin tiheä kuin tavallisesti. Vaikuttaa vesipitoisuus.
Paistettu 120 * 2 tunnissa.
Otin ensimmäisen pienen bezeshkin, jolla oli alhainen sokeripitoisuus, tunnin kuivumisen jälkeen. Otin myös pienen bezeshkin, jolla oli korkea sokeripitoisuus.
Näin he näyttivät ylhäältä ja alhaalta alkuperäisen reseptin mukaan.



Ne olivat hyvin pehmeitä, tarttuivat veitseen. Venytetty sisälle. Laita se uuniin kuivumaan.
Korkean sokeripitoisen marengit olivat valmiita tunnin kuivumisen jälkeen.



Kahden tunnin kuluttua hän otti leivinpellin, jossa oli marinoita, jotka oli asetettu kakkuihin.
Hups! Sen päällä on kuori, joka alkoi heti roikkua.
Oli vaikea poistaa jäljityspaperista. Pohjassa marenki tuli irti siirapilla, eikä sitä ollut paistettu ollenkaan.



Jotenkin käännin ne toiselle levylle ja laitoin ne kuivumaan vielä 1 tunti samassa lämpötilassa.
Nyt ne ovat jäähtyneet. Kuiva, mutta erittäin herkkä. Luulen, että ne eivät kestä kauan kosteassa ympäristössä voidekerrosten välillä.

Pieni marenki kuivui erittäin hyvin kahdessa tunnissa. Molemmat.
Mutta rakenne on erilainen.
Veran reseptin mukaan ne ovat pehmeämpiä ja homogeenisempia. Heillä ei ole aukkoja. (ensimmäinen valokuva) Väriltään tummempi kuin korkea sokeripitoisuus.



Tämä on marenki, jonka otin ja kuivatin sen. Se pysyi sisällä hyvin valkoisena, mutta se ei kuivunut kuin muut. Hieman venytetty ja kiinni hampaisiin.



Minun johtopäätökseni.
Ehdottomasti itsenäisenä ruokana ja jälkiruokien koristeena marenkit ovat parempia Veran reseptin mukaan.
Kakkikerroksena on parempi käyttää perinteistä marenkia, jonka kosteuspitoisuus on alhaisempi.