Su-Vid ja kaikki tekniikan hienovaraisuudet

[Konstantin]

Konstantin, Linadoc, kiitos, rauhoittui Nyt paistin sen nopeasti korkealla lämmöllä - erittäin maukasta. Katsoin Lazersonin videota sous vide-naudanlihan keitosta. Hän keitti 55 astetta 2 tuntia cm2 paksuja pihvejä ilman suolaa, öljyä ja mausteita. Joten hän sanoi, että näitä aihioita voidaan säilyttää jääkaapissa enintään kaksi viikkoa haluttuun tuntiin asti, sitten sinun on paistettava nopeasti korkealla lämmöllä, sitten suola ja lasite. Tällainen alikypsennetyn lihan pitkäaikainen varastointi ilman suolaa vaivaa minua. Mitä, ja tässä tapauksessa (2 viikkoa!) Anaerobiset bakteerit eivät voi kehittyä tyhjiössä ??? Milloin sinun tulisi olla varovainen näistä klostridioista
Ostin naudanlihaa ja makaan parvekkeella. Nyt on liian myöhäistä sekaisin, huomenna työn jälkeen haluan yrittää nähdä hänet hänen menetelmänsä mukaisesti. Ja toinen kysymys. Pesitkö lihaa ennen imemistä? Viime viikonloppuna oli TV-ohjelma, joten he sanoivat, että lihaa ei pestään ennen kypsentämistä, että bakteerit ja mikrobit kuolevat lämpökäsittelyn aikana ja ovat lihan pinnalla, mutta lihan sisällä on steriiliä (!). Ja kun pesen kanani, on valtava mahdollisuus viljellä salmonellaa vesisuihkulla itse keittiöstä (tiskialtaan ympärillä). Voitti mitä! Mutta pesen ja kuivaan aina paperipyyhkeillä. Ja sinä?
Auta minua selvittämään yksinkertaisia ​​totuuksia, olen erittäin kiitollinen

Tällainen kypsentämättömän lihan pitkäaikainen varastointi ilman suolaa vaivaa minua

Ja miksi se ei ole valmis valmis liha! Valmistamme vain matalassa lämpötilassa.

Pesitkö lihaa ennen imemistä? Viime viikonloppuna oli TV-ohjelma, joten he sanoivat, että lihaa ei pestään ennen kypsentämistä, että bakteerit ja mikrobit kuolevat lämpökäsittelyn aikana ja ovat lihan pinnalla ja liha on steriili (

Tosiasia, että sisällä oleva liha on ilman bakteereita, niin tiesimme ilman niitä, joten arvioimiseksi lihaa ei tarvitse tanederoida, muuten bakteerit voivat päästä palan sisälle.
Ja tätä varten paistamme korkeassa lämpötilassa, hyvin, yksi syy. Ja toinen, antaa lihalle kaunis ja herkullinen ilme)

[Masha]

MashaNo, hänellä oli todella kypsennetty, suora neste pakkauksesta on verta, ja hän itse sanoi, että se oli aihiot pihvejä varten. Siksi aloin epäillä)
Mutta sinun on vielä pestävä liha tai ei

Lisätty torstaina 9. helmikuuta 2017 kello 22.01

No, älä tuomitse tiukasti, minä vain tutkin ja syvenen

[Natalia]

Natalia, Pesen)))

[Aion]

Olen täällä tammikuun lopussa uhkasi kotitekoinen järjestelmä Jaa.

Tein kaiken, lähetin suunnitelman ja kuvauksen saippualla olevalle naiselle, se on jo kuudes päivä.
Tähän suuntaan - ei vastausta, ei hei. Mutta hän kirjoitti "Aion kiitollinen ... " ... Ilmeisesti pitkään tulee olemaan...

Lyhyesti sanottuna, jos joku tarvitsee sitä myös, lähetä terveiset saippualla saippualaatikkooni.Vastaan ​​asiakirjoilla. Alin budjetti on kuitenkin muuttunut hieman, noin sadalla.
(Kuvia ei ole liitetty PM-viesteihin.)

Pieni raportti kokemusten vaihdoksi opiskelijoiden kanssa
Joka viikko, ja joskus pari kertaa viikossa, teen sous-vide-lihaa, rintaa, kinkkua, rintaa, makkaraa. Tällä kertaa karbonaattinen 0,7 kg ja rinta 1,2 kg. Leikkaamiseen. Ostin sen ilman saippuaa, leikkain rinnan puoliksi mukavuuden vuoksi, lihan ja rinnan paksuus on sama - 5 cm, suolakurkkua mausteilla (suola, nitriittisuola, kuiva valkosipuli, sarviapila, mustapippuri, chilipippuri, kardemumma, muskottipähkinä, basilika, salvia, sokeri ja 2 rkl. l. viinietikka 6%) kannessa ja jääkaapissa 3 päivän ajan. Päämausteen lisäksi nämä mausteet, suola, sokeri ja etikka ovat luonnollisia antibiootteja ja säilöntäaineita.

Kolmen päivän kuluttua otin sen ulos, liha antoi vähän mehua, kasteli mehun, imuroi sen ja asetti souksen näkymään 63 * C: ssa 5 tunnin ajan ottaen huomioon veden lämmityksen. Vesi kaadettiin hanasta kuumana, sen T = 50 * C. Jäähdytetty kylmässä vedessä. Jääkaapissa yön yli. Leikasin sen. Kaikki on mehukas, pehmein, tuoksuva, rinta sulaa suoraan suussa.

[Linadoc]

Linadoc, luokka! Viime kerralla laskin rinnan sekä ajan että lämpötilan suhteen väärin. Se maistui hyvältä, mutta ei sitä. Seuraavan kerran teen saman. Kiitos kuvauksesta ja valokuvasta!

[Tatyana]

TatyanaNo, mihin raportti onkin tarkoitettu - jaan kolmen vuoden kokemukseni

[Linadoc]

Linadoc, Lina kiitos, yksityiskohtainen ja kaunis!

ja istuin kananrintaan, otin 2-2,2 kg: n ruhon, puroin sen osiksi, sous-vide-rinnan. Keräsin sen ja kiertin sen jauhelihaksi, mutta nyt pidän herkusta ja tyttäreni, liha on pehmeintä

[Evgeniya]

Istuin kananrintaan

Evgeniyakyllä, sous-vid on mielestäni paras tapa valmistaa kananrintoja. Aina mehukas ja aromaattinen. Mutta voit marinoida kananrintoja vielä vähemmän - 8 tuntia riittää. Minä suolakurkkua aamulla, sous-vid illalla, tunnin paksuudesta riippuen, asetan sen 1,5-2. Hieno.

[Linadoc]

Linadocja lisäät säännöllistä suolaa kananrintoihin?

[Linadoc]

suola, nitriittisuola,

-Tanyush, hän sanoo niin.

Lisätty perjantaina 10. helmikuuta 2017 15.25

Linadoc, taas kiusaa lihaa ...

Ostin sen, en pestä sitä,

Ei, en voi tehdä sitä, et koskaan tiedä kuka kosketti likaisilla käsillä, ja yhtäkkiä jonkinlainen potilas, ja mistä tiedän, että hän vielä kosketti näillä käsillä
On tarpeen pestä, no, tämä on mielipiteeni.
Suvidin kanssa yksi pääkohdista on hygienia.

[Maanmies]

Maanmies, Constantine, olen täällä, en ole eksynyt mihinkään
Katsoin tuloksena olevaa kaaviota ja katsoin sitten peiliin, joo, BLONDE
Lähetin järjestelmän vävylle Chuvashiaan, ja hän oli työmatkalla Bangladeshissa. Eilen saavuin, katsoin, sanoin, että tämä on erittäin vaarallinen asia, voit polttaa talon
Ystäväni lupasi myös näyttää sähköasentajan työssä ja kuunnella hänen mielipiteitään.
Mitä mielestäsi vävy voisi nolata?
Kiitollisuus ei ruostu millään tuomiolla

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, Helen, sianlihassa, kyllä, näin sen. Tarkoitin, että kananrinta- tai tavallisessa suolassa on nitriittiä?

[Tatka1]

Tatka1, Tatyana, miksi kananrinta Nitritka?
Älä))

[Masinen]

MasinenNo, luulin sen tavallaan, mutta luulen, että kysyn, muuten se voidaan lisätä, mutta en tiedä

[Tatyana]

Tatyana, on oltava varovainen nitriitin suhteen, se, kuten mikä tahansa suola, pitää kehossa nestettä ja johtaa turvotukseen ja lisääntyneeseen paineeseen.
On parempi olla käyttämättä väärin ja mitä voidaan tehdä ilman nitriittiä, tee se sitten sellaisenaan))

Nämä haittavaikutukset koskevat niitä, joilla on verenpaineongelmia.

Kiitos, Mashenka! Otan kaiken huomioon

lisäätkö suolaa kananrintoihin?

Kyllä, tavallista. Ja lihassa suolaa on 20 g / kg, josta nitriitti on 5 g ja tavallinen 15 g.

tämä on erittäin vaarallinen asia, voit polttaa talon.

Uskon, että hän ei vain halunnut sekaantua tarkoitti sähköliesi.

[Linadoc]

Linadoc, Kiitos taas!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinen, kiitos neuvostasi ja mestarikursseillasi. Ne ovat korvaamattomia! Jaa parhaita käytäntöjäsi edelleen, niin opimme ja toteutamme
Ja tänään keitin naudanlihaa sous vide Lazersonin mukaan. 2 tuntia 55 astetta (suurin nousi 57 asteeseen). No, mitä voin sanoa, oli tunne, että syön raakaa lihaa. Naudanlihani ei itsessään ole suihkulähde - olkapää-olkapää leikattu kaikella halulla, luultavasti tällainen liha ei ole ihanteellisesti pehmeää
Mutta tavalla tai toisella, gobbled kanssa salaattia tuoreita vihanneksia

[notka_notka]

notka_notka, Natasha, no, olet rohkea, laski sen heti 55 grammaan))
Yritä tehdä se 57 grammassa, se on jo helpompaa))
Toistaiseksi olen vain laskenut lämpötilan 57 ° C: seen, en voi laskea sitä

Kyllä Mashenka, minulla ei ole suvidnitsaa. Redica Multipovar -laitteessani lämpötila lasketaan 5 asteen välein plus pieni ylikuumeneminen))) Joten laitoin 55, mutta pidin 56-57. Jos olisin laittanut 60, olisin pitänyt 63 (näin tein kananviilat).
Valehtelen, kuuntelen kehoa - se näyttää sulavan
Miksi et voi? Etkö ole hyvä tai peloissasi?

[Natalia]

Nataliakyllä, en pidä niin heikosta paistista. Amatöörille gourmet, niin sanotusti.
Tarvitsen jotain välissä)
57-58 Nitsche tulee ulos, voit syödä

[Mashun]

On tarpeen pestä, no, tämä on mielipiteeni.

Mashunehkä olet oikeassa.Mutta peittaus 3 päivän ajan suolaliuoksessa ja happamassa luonnollisissa antibiooteissa ja happiympäristössä toimii tehokkaana desinfiointina eikä vain anna lihalle makua ja aromia. Hapella ja happamalla ympäristöllä on myös tappava vaikutus Clostridiumiin. Siksi marinoin aina pitkään. Seison myös kinkkua vähintään kaksi päivää, vaikkakin kinkun lihan aina kaivetaan ennen viipalointia ja rullaamista.
Voi, unohdin näyttää leikkauksen.

Tytöt, minulla on 1,6 kg sianlihaa. Voinko nähdä sen, kunnes heitin sen pakastimeen? Kuiva suolaus nitriitillä tai suolaliuoksella? Mitä herkullisia mausteita? Jos mahdollista, pikaopas

[Natalia]

Nataliaja kinkku luulla?

[Linadoc]

Linadoc, ei, ei luita. Tavallinen myymälävaihtoehto.

Ahh, no, se on niin yksinkertaista. Näin kuvasin sitä, joten tee se. Tein myös 2,5-3 kg, leikkain sen vain paloiksi noin 1 kg. Sitten se suolataan ja peitataan paremmin, ja sous-näkee paremmin.

[Linadoc]

Linadoc, no, leikkaus on upea!

En edes tiedä täällä pesemisestä.
Kanasta kuulin, että se tavallaan hedelmöittää bakteerien kanssa, vaikka se on myös epäilyttävää.
Minä pelkään

Ja kun olen työskennellyt raakan lihan / siipikarjan / kalan kanssa, ruiskutan Desavidiä pinnalle ja pesuallas ja voin nukkua rauhallisesti))
Valotusaika 15 minuuttia, sitten voit ruumiita pese pois tavalliseen tapaan - sienellä / liinalla jne.

Ja tarvitsen apua "salista". Sianliha on jo tullut ulos kahdesti, keskellä on ruma täplä, se ei todellakaan vaikuta makuun, liha itse on maukas, mehukas ja aromaattinen ja kinkun väri, ja keskellä täplä on vaalea .. Marina tyhjiössä 5 päivän ajan lisäyksellä nitriitti, keitetty ensimmäistä kertaa 65 grammassa. 6 tuntia, toinen kerta 63 grammassa. 7 tuntia - dia. liha enintään 6 cm ... siinä on vikaa

Porsaan lapa on jo tullut ulos kahdesti, keskellä on ruma täplä,

Et suolannut sitä))
Paksulla palalla ei ole aikaa suolata, jätä se jääkaappiin marinoitavaksi pidempään, 5 päivää on hieno.

[Natalia]

Natalia, viime kerralla kaulassani keskellä oli myös harmaa täplä - loppujen lopuksi nitriitti ei toiminut (ei tunkeutunut). Huomenna teen toisen (7 päivää on hän), näen kuinka tällä kertaa. Ja niin Linadoc antoi reseptejä suolaliuoksessa ilman tyhjiötä - siellä on kätevää hieroa ja todennäköisesti suolata nopeammin. Halusin tehdä kinkun suolavedessä, mutta se ei vielä onnistunut. Ja he myös ruiskuttavat lihaa tasaiseksi suolaksi, mutta minulle tämä ei ole vielä tuntematonta)

Lisätty torstaina 16. helmikuuta 2017 16.12

Mariaja jos lihan paksuus on 9-10 cm, on parempi olla kokeilematta, eikö sitä suolata? Heijastako maku jotenkin suolausmenetelmää - kuivaa vai suolaliuosta?

[Masinen]

Masinen, Keitin viimeisen seitsemän päivän ajan ja pala ei ollut paksu noin 5 cm ...

Lisätty torstaina 16. helmikuuta 2017 16.22

notka_notka, Pidin kalkkunan rintafileetä (suurta) 3 päivän ajan ja siellä oli paksuja paloja ja liha osoittautui aina tasalaatuiseksi, mutta lapaluu ei toimi, karbonaatti tulee myös erinomaiseksi ..

Maria, ja jos liha on 9-10 cm paksu, on parempi olla kokeilematta, eikö sitä suolata? Heijastako maku jotenkin suolausmenetelmää - kuivaa vai suolaliuosta?

Minun on helpompi kuivua, ja viiden päivän kuluttua yleensä kaikki on hyvin, litralla on aikaa suolata kaikki lihakerrokset.

Masinen, keitin viimeisen 7. päivänä ja pala ei ollut paksu noin 5 cm ....

Ja miten se suolattiin?

Ja miten se suolattiin?

Pala oli 700 g. otti 12 gr. nitriitti + 4 gr. noin. suola, 3 g. sokeri ja mausteet (kuiva valkosipuli, muskottipähkinä, pieni pähkinä, kuiva Ulyapa adjika, pieni savustettu paprika) tyhjiössä ja kylmässä ... keitin 7 päivän ajan (63 g. 7 tuntia), sitten sokki. jäähdyttämällä, päivän kuluttua kuivasin kaasun. poltin ja toinen yö foliossa ..

[Natalia]

Natalia, kalkkunan filee nitriitillä? Ja miltä se maistuu? Monta kertaa tein kanafileitä Machine-reseptin mukaan voilla - namia. Mutta nitriitin kanssa ihmettelen, mikä maku on, ja ne ovat vaaleanpunaisia ​​kuin kinkku?

[notka_notka]

notka_notkaTarkoitan kalkkunanrintaa (iso filee voi painaa yli kg.) Maku on kinkkua, liha on pehmeää ja tiheää, väri on vaaleanpunainen, se on leikattu hyvin ohueksi ..rakastamme sitä kovasti ja teen sen usein, mutta vaihdon vuoksi joskus karbonaatti, selkä .. mutta kalkkunan härät Tänään yöllä keitin - siellä oli pala 1,065 kg., asetettu 63 grammaan. 8 tuntia (kun otetaan huomioon veden lämmitys 40 g: sta, tämä on noin 40 minuuttia).

[GuGu]

GuGu, Natalian, olisi pitänyt suolata.

Minulla on sellainen pala suolaa kolmessa päivässä.

Tytöt, mikä on todistettu Su-see-rinta? Oletko kiinnostunut pääasiassa marinoimisprosessista ja kuinka kauan?

[Oksana]

rinta su-see

Oksana, käy peremmälle tässä. Rintaa varten on useita reseptejä.

olisi pitänyt suolata

Masha, tässä olen samasta asiasta .. mikä on syy - ei ole jo selvää, luulen, että ei ole tarpeeksi aikaa tai jätä jäähtymään suvidnitsassa

[GuGu]

GuGuNatasha, se ei riipu ruoanlaittosta, tämä suola ei tunkeutunut lihaan, ymmärsin mitä halusin sanoa, ei tunkeutunut syvälle.

Miksi kärsit kaikki turhaan? Valmistustekniikka on yksinkertaisempaa kuin höyrytetty nauri.
1. Punnitse liha. Kerro paino 1,2 (1,15)
2. Ota tapahtuneesta 2% suolaa.
3. Ota 20% (15%) vettä alkuperäisestä painosta. Sekoita mitattu suola puoleen lusikalla. Liukenemisen jälkeen (ehkä ei täydellinen), lisää jäljellä oleva vesi, sekoita. Laita liha kattilaan ja täytä se tällä suolaliuoksella. Ravista ja kierrä liha niin, että se kastuu kaikilta puolilta.
Jätä kattila kylmään paikkaan vähintään 12 tunniksi (jopa päivä on mahdollista). 12 vuoden jälkeen kaikki suolattiin.
4. Sitten hän ottaa lihan pois, pyyhi sen kankaalla, lisää mausteita omasi mukaan fantasia resepti ja evakuoida. Jätä se päiväksi puhtaana, jotta et tuhlaa energiaasi kaikkeen.
Kaikki.
5. Seuraavaksi kypsennä.
****************************
Selitän tapauksen fysiikkaa.
1. Suolaveden läsnäolo lihan lähellä johtaa osmoottisen paineen esiintymiseen jälkimmäisessä, mikä nopeuttaa merkittävästi suolan liikkumista lihassa, kunnes se on täysin tasaantunut.

2. Pussin imurointi ei johda mausteiden peittauksen kiihtyvyyteen, koska pussissa ei todellakaan ole tyhjiötä. (Marinatorissa (huomautus) on aina vankka ulkopinta, joten niissä on ainakin jonkinlainen näennäinen "tyhjiö".) Voit yhtä hyvin marinoitua samalla tavalla kuin tavalliset maan kebabit. Pussissa olevat mausteet ovat vain mukavampia, koska ne näyttävät olevan jo paikoillaan ja ovat aina valmiita seuraavaan vaiheeseen.

3. Lihan pääasiallinen kyllästäminen mausteilla (peittaus) tapahtuu sous-vide-kypsennyksen aikana.

[Maanmies]

Maanmies, kiitos tästä ohjeesta! Aion opiskella ja kysymys ilmestyi edelleen. Pitäisikö veden peittää koko lihapala? Enkä vain pysty selvittämään, minkä paksuuden, leveyden ja korkeuden lihapalan pitäisi olla optimaalisen suolan ja kiehumisen kannalta? Ja mikä on paras tapa käsitellä keitettyä lihaa - kylmässä vedessä tai paistinpannussa? Ja kypsennyslämpötilasta ei ole selvää, kuka kokkaa 85 astetta, kuka 65 ... Minulla ei ole suvidnitsaa, halusin kokeilla sitä hitaassa liedessä.
Anteeksi, jos tällaisia ​​kysymyksiä on jo esitetty. Aloin vain tutkia aihetta.

[Masinen]

Masinen, Masha, olet oikeassa, kaikki samat, lapaluu on heterogeeninen, joten se ei ole suolainen ...
Maanmies, Kiitos selvennyksestä!

Pitäisikö veden peittää koko lihapala?

Ei välttämättä. Se ei aina tapahdu minulle. Mutta sitten vaihdan paloja 5-6 tunnin välein (yleensä minulla on neljä niistä, kokonaispaino 2,2-3 kg 4 pakkausta varten) paikoissa samalla kääntäen ne ympäri. Sanalla sanoen, niin että ne ovat märkiä koko ajan.
***
Kuten olen tehnyt. En väitä vaativasi toistoa enkä pidä sitä ihanteellisena, mutta se sopii minulle, jopa hyvin.
Valmistan kotitekoisessa tuotteessani asetetussa 65C: ssä (tosielämässä se vaihtelee + -1). En anna aikaa alle 8 tuntia, joskus jopa 10. Sitten isku jäähdytys suoraan pusseissa, vedessä lumen kanssa (kesällä pakastimesta jäätä ketsuppipusseissa), yleensä yön yli. Sitten he makaavat pusseissa, joskus jopa kaksi viikkoa, poistetaan, kun edelliset syötään.
Uuttamisen jälkeen käsittelen sen teknisellä (rakennus) hiustenkuivaajalla (ilman lämpötilassa 350C passin mukaan).Tällainen ilmavirta on suositeltavampi kuin paistinpannut ja polttimet, koska se antaa sinun olla pelkäämättä hiiltymistä ja mahdollistaa perusteellisen lämpenemisen ja prosessoinnin vaikeasti saavutettavissa olevissa paikoissa. (Pidän parempana kaikesta, kokeillut kaikkea, sianlihaa ja siinä on taitoksia). Laardi kiehuu kuumassa ilmassa, mutta ei pala.
Teen kaiken tämän hiustenkuivaajalla ritilälle, joka on asetettu syvälle alumiinileivinlevylle (80-vuotiaille), jonka alle leikkuulauta liukastuu, jotta öljylappu ei pilaa kuumentamalla.

****
Yksinkertaisesti, minä, kuten kaikki venäläiset, jotka varttuivat, koulutettiin ja elivät suurimman osan elämästäni sosialismin alla, olen erikoistunut improvisoitujen keinojen käyttöön ULKOPUOLELLA heidän suoran säännöllisen tapaamisensa.