Perustuu Internetin materiaaleihin. Katsaus B.G.Sarychevin kirjaan, joka julkaistiin vuonna 1959
RUISIN LEIVÄN TEKNOLOGIA JA BIOKEMIA (1959) B. G. SARYCHEV
Ruisia kutsuttiin yleisesti "leivakoriksi", "ruisiksi" (elää), koska se oli ihmisten tärkein ruokalähde.
Ruisissa viljan kuori on 80% paksumpi kuin vehnän viljan kuori, eli ruis-tapettijauho sisältää enemmän leseitä ja on tummempaa.
Ruisjauho Venäjällä, Yhdysvalloissa ja Euroopassa
Rukiin jauhaminen Venäjällä
1) tapettien jauhaminen 95%: n saannolla ilman leseiden valintaa. Tumma jauhot.
2) kuorittu jauhatus 85%: n saannolla jonkin verran leseitä. Harmaa jauhot. Seuloja käytetään useammin kuin tapettimyllyssä, eli jauhot ovat vähemmän tummia ja hienompia.
3) Siemenjauho, jonka saanto on 63%. Tätä valkoista ruisjauhoa kutsutaan myös leivotuksi jauhoksi. Kahden luokan jauhot, joissa on 15% siemeniä ja 65% kuorittuja.
Jauhoja tuotetaan Euroopassa 75–83% (vaaleanharmaa) ja jauhona 99% (karkeimmat mustat ruisjauhojauhot).
Ruisjauhotyypit Yhdysvalloissa
1. Valkoinen ruis puhtaasta viljan endospermistä, kuten venäläinen premium-vehnäjauho.
2. Vaaleanharmaa keskikokoinen ruisjauho, jota käytetään harmaiden ja tummien leipien valmistamiseen (tšekki, puola, venäjä). Venäläisten jauhojen tyyppi 1 s, eli jauhaminen suoritetaan valikoimalla leseitä.
3. Tumma ruisjauho - loppuosa valkoisen ruisin endospermin valinnan jälkeen vastaa ensimmäistä kirkasta jauhoa. Sitä käytetään tumman sitkeän leivän valmistamiseen.
4. Rumpujauhoa, joka on yksinkertaisesti jauhettu ilman seuloja, käytetään pumpernikkelileivän tuotantoon.
Useimmat ns. ruisleipä Yhdysvalloissa paistetaan 20-35% ruisjauhojen ja vehnäjauhojen seoksesta. Tämä johtuu siitä, että Yhdysvalloissa he pitävät mieluummin pörröistä leipää ja kun vehnään lisätään ruisjauhoja enintään 35%, jauhoissa olevan gluteenin määrä kasvaa. [Gluteeni on kova jauhoproteiinien verkosto, joka muodostuu, kun jauhot kostutetaan vedellä. Vain osa jauhojen proteiineista yhdistetään gluteeniksi. LV] Seoksessa olevan ruisjauhon lisääntyessä gluteenin määrä taikinassa vähenee voimakkaasti ja 60-70 prosentissa taikinan ruisjauhoista gluteenista tulee niin pehmeää ja joustamatonta, että sitä tuskin voidaan pestä taikinasta (eli se ei enää muodosta tukirunkoa) leivässä).
Liotettuna ruisjauho ei muodosta turvotettujen proteiinien (gluteenin) verkostoa. Ruisproteiinit yksinkertaisesti "liukenevat" veteen muodostaen viskoosisen nesteen. Siksi ruis taikina on niin viskoosia ja muodostaa helposti minkä tahansa muodon. Leikkauksessa se ei käytännössä rasittu ja sen rentoutumisjakso on paljon lyhyempi kuin vehnän. Siksi ruis taikina ei tarvitse välivaihetta.
Mielenkiintoista on, että saman saannon ruis- ja vehnäjauhot vaativat taikinan vaivaamiseen melkein saman määrän vettä.
Toinen venäläisen ja amerikkalaisen ruisleivän erityispiirre on taikinan suolapitoisuus. Yhdysvalloissa ruis taikinaan lisätään 2,5-3% suolaa käymisen stabiloimiseksi ja aromin luomiseksi. Venäjällä tapettijauhoista valmistettu ruisleipäleipä (”musta leipä”) sisältää vain 1,5% suolaa. Ilman suolaa ruis taikina olisi tahmea ja kostea kosketukseen; leivän kuori on kovera, murusia on tahmeaa, joustamatonta. Normaalia muruja ja kuorta voidaan saada 1% suolalla ruis taikinassa.
Jauhojen pitäminen jauhamisen jälkeen
Vehnäjauho jauhamisen jälkeen, erityisesti vasta korjatun viljan jauhamisen jälkeen, on kovetettava, jotta siitä saadaan hyvälaatuista leipää. Juuri jauhetusta vehnäjauhosta valmistettu leipä osoittautuu epätyydyttäväksi - tahmeaksi, epäselväksi, pieneksi tilavuudeksi.
Toisaalta ruisjauho ei vaadi kovettumista, koska sen laatu ei parane ruisjauhon varastoinnin aikana. Lisäksi useiden indikaattoreiden mukaan juuri jauhetusta ruisjauhosta valmistettu leipä on parempi - huokoinen, runsas, parempi maku ja aromi.
Ruisjauho ja ruis tuotteet
Leipä paistetaan ruisjauhoista ja ruista, ruista ja ruis-vehnän koristekastikkeista, valmistetaan punaista ruis mallasta ja saadaan kuivia hapankaalia.
Ruisleipäkoruja ei voida kuivata yli 120 ° C: n lämpötilassa, koska silloin ne ovat liian paistettuja ja katkeria. B1-vitamiinin säilyttämiseksi ruisleivässä keksejä kuivataan 80–100 ° C: n lämpötilassa useita tunteja.
Punainen ruis mallas on erityinen vaaleanpunanruskea jauho, joka on valmistettu itävistä jyvistä ja jolla on makea hunajan tuoksu ja maku. Ensinnäkin ruisjyviä itetään 3-6 päivän ajan, sitten niitä kidutetaan (fermentoidaan) 4-6 päivää kasoina, joita kutsutaan "lastiksi". Nukkumisen aikana rahdin sisällä oleva lämpötila saavuttaa 50-50 ° C. Seuraavaksi mallas kuivuu 22 tuntia.
Punainen ruis mallas käytetään vaniljakastike-ruisleivän (Borodino, Moskova) ja eräiden vehnäleipälajien (tee, karjalainen) paistamiseen
Kuivan aloitusviljelmän valmistusjoka kestää varastointia jopa 6 kuukautta. B.G.Sarychevin menetelmä. Ota kypsä, hyvälaatuinen paksu ruishappo (pää) ja hankaa se tiukasti tapetti-ruisjauholla (ota 2 osaa tapettijauhoa 1 osalle happea). Mitä kovemmin (jyrkempi) happo hierotaan, sitä paremmin maitohappobakteerit säilyvät siinä. Raastettu aloitusviljelmä murskataan, sirotellaan vanerilevylle tai paperille ja kuivataan 9-10% kosteuteen 30-35 ° C: ssa (eli noin 24 tuntia) ja varastoidaan suljetussa pakkauksessa.
On tärkeää, että käynnistin ei kuivaa liikaa, koska alle 8 prosentin kosteuspitoisuudella mikro-organismit kuolevat.
Elvyttää (palauttaa, päivittää) hapatus kostuttamalla se lämpimällä vedellä (1: 1 painon mukaan), lisäämällä puristettua hiivaa (0,4 painoprosenttia kuivaa aloitusviljelmää) ja antamalla käydä 2 tuntia. Sen jälkeen happo on käyttövalmis leivonnassa ja sillä on ihanteellinen happamuus.
Ruisleivän luonnollisina parantajina he käyttävät
1) Punainen ruis mallas (ei-diastaattinen mallas, mallassiirappi), joka antaa leivälle erityisen maun, aromin ja tummemman murun värin. Punainen mallas lisätään suurina määrinä sellaisiin leipiin, kuten vaniljakastike (3%), Borodino (5%), Moskova (5%) ja amatööri (9%).
2) Maitohappoa vähintään 0,3%. Yleensä maitohappo muodostuu itsestään hapantaikinan taikinan käymisen aikana, mutta toisinaan sitä lisätään valmiina. Hapon ansiosta leivän muru kuivuu ja leivotusta jauhosta valmistettu taikina nesteytyy vähemmän.
3) Treacle ja mausteet. 1-14%: n melassia lisätään erityisiin ruisleipälajeihin taikinan vaivaamisen aikana. Se parantaa taikinan makua ja ulkonäköä. Mausteet - korianteri, kumina, anis - kulutetaan yleensä alle 0,5 painoprosenttia jauhoja. Nämä siemenet sirotellaan leivän kuorelle, mikä ei vaikuta sen tekniikkaan, vaan merkitsee vain leivän tyyppiä. Jos mausteita lisätään yli 0,5%, ne valmistetaan maltaalla ja osalla jauhoja. Lisättyjen siementen eteeriset öljyt aktivoivat hiivan ja vaikuttavat jauhossa olevien entsyymien aktiivisuuteen.
Rukiin taikinan käyminen
Ruis taikinaa irrotetaan hyvin harvoin puristetulla hiivalla (esimerkki: merileipä). Pohjimmiltaan taikina on valmistettu kaikenlaisista ruisjauhoista ja hapan taikinasta.
Sourdough viittaa mihin tahansa käymiseen leivataikina, joka sisältää maitohappobakteereja ja hiivaa, riippumatta siitä, onko se valmistettu ruis- vai vehnäjauhoista ja onko sillä sakeutta. Siksi hapanta on tavallinen hapan taikina ja pää (paksu taikina) ja kvassi (hieman ohuempi taikina) ja taikina (nestemäinen taikina).
Tavallisesti hapatteen annetaan käydä noin 4 tuntia (paksu hapatus, pää, käyminen 2,5 tunnista 5 tuntiin) ja ruisleipä paksulla hapatusaineella - 1,5-2 tuntia. Kun valmistat sienirukista taikinaa, lisää 10-20% edellisestä valmiista taikinasta nestemäiseen taikinaan, anna taikinan käydä 3 tuntia 20 minuuttia -4 tuntia 10 minuuttia. Taikina taikinaa fermentoidaan sitten 40-90 minuuttia. Fermentointi suoritetaan 28-30 ° C: ssa.
Spontaani käyminen (hapantaikurin muodostuminen)
Vaivaa jauhot ja vesitaikina ja jätä 12 tunniksi 25 ° C: seen.
Laimenna lisäämällä jauhoja ja vettä taikinan määrän lisäämiseksi 1,5 kertaa. Jätä 10 tuntia 26 ° C: ssa.
...
Anna vaikuttaa 6 tuntia 30 ° C: ssa
Kahden ensimmäisen tai kolmen virvokkeen jälkeen haju on epämiellyttävä, epätavallinen normaalissa testissä. Kolmen päivän kuluttua saadaan hapantaikina, josta voit tehdä normaalia leipää. Tämä hapate ei kuitenkaan ole vieläkään riittävän hapan. Vielä 1-3 päivän kuluttua aloitusviljelmä saa normaalin happamuuden. Yhteensä tarvitaan 6-10 virvoketta.
Paksuissa aloitusviljelmissä hapon kertyminen on voimakkaampaa. Paksuissa lämpimissä aloitusviljelmissä muodostuu enemmän maitohappoa (se on maussaan happamaton ja miellyttävämmän tuoksun omaava) ja kylmissä nestemäisissä aloitusviljelmissä muodostuu enemmän etikkahappoa.
Leivän ja taikinan happamuus
Jos leipä on valmistettu vehnäjauhoista, vehnän taikina on hapan kuin siitä valmistettu leipä. Rukiin jauhoista kaikki on täysin erilaista. Ruisleipätaikina on yhtä hapan kuin siitä valmistettu leipä, ja varastoituna / vanhentuneena ruisleivänä se hapanee ajan myötä (sen pH laskee).
Enemmän hapan leivän ei tarvitse lisätä enemmän happea. Voit jättää taikinan käydä pidempään. Kun taikinaan lisätään 5-25% käynnistimestä, sen happamuus kasvaa 1,5-2,2 astetta joka tunti ja saavuttaa kuuden tunnin käymisen jälkeen enimmäisarvon 11-15 astetta.
Tämä on tärkeää ruisrutojen laadun kannalta. Tosiasia on, että puhtaalla ruisleivalla, jonka happamuus on enintään 21 astetta, ja ruis-vehnällä, jonka happamuus on enintään 20 astetta, on paras maku. Samaan aikaan kekseille tarkoitettu leipä on paremmin valmistettu hapan ja älä seiso 24 tuntia ennen viipalointia, mutta leikkaa tuoreena heti paistamisen jälkeen 20-25 mm paksuiksi viipaleiksi. Sitten mustat keksejä ovat maukkaampia.
Ruisleivän paistaminen
Yleensä ruisleipä leivotaan suuremmalla painolla kuin vehnäleipä. Suurten leivien paistaminen kestää kauemmin, ja uunin lämpötila laskee merkittävästi paistamisen loppua kohti.
Paistamisen jälkeen murusen lämpötila nousee edelleen 5–10 minuuttia ja nousee jopa 14 ° C: seen (kuumemmasta kuoresta tuleva lämpö pääsee leivän sisälle).
Suositeltu kesto ja lämpötila ruisleivän paistamiseen:
1,5-3 kg painavien tapettijauhojen ruisleipää paistetaan 55-80 minuuttia
1,5 kg painavista tapettijauhoista valettu paistetaan 55-60 min 280-300 ° C: ssa
2 kg painavaa haudutettua leipää paistetaan 50-55 minuuttia 240-250 ° C: ssa
2 kg painavien tapettijauhojen muotoisia amatöörejä paistetaan 12-15 tuntia 100-110 ° C: ssa. Tämä tuottaa leipää, jolla on erityisen miellyttävä, makea maku ja aromi. Pitkäaikainen leivän paistaminen tapettijauhoista alhaisemmassa lämpötilassa voidaan suorittaa minkä tahansa tyyppiselle leivälle, mikä parantaa sen laatua. Muru muuttuu joustavammaksi ja herkemmäksi, miellyttävä tummanruskea väri. Leivän maku ja aromi paranevat.
Ruisleipää kuorituista jauhoista, joiden paino on 1,5 kg, paistetaan 50-70 minuuttia 250-260 ° C: ssa
1,5 kg painava Borodinsky-muotti paistetaan 65-70 minuuttia 280-300 ° C: ssa
0,5 kg painavaa Borodinsky-tulisijaa paistetaan 30-35 minuuttia 240-250 ° C: ssa
0,5 kg painavat Moskovan palat paistetaan 50-55 minuuttia 250-280 ° C: ssa
1,5 kg painavaa ruis-vehnäleipää paistetaan 50-60 minuuttia 185-260 ° C: ssa.
Ruisleipää paistettaessa leivontakammiota ei kostuta.
Tapettijauhoista valmistetun ruisleivän kuorella on tumma väri - tummanruskea ja harmaanruskea. Leivonnassa murus tummenee vaaleanharmaasta tummanruskeaan. Tämä johtuu ruislesen erityisistä aineista.
Siemennä (paistetusta) jauhosta valmistetussa ruisleivässä ylä- ja sivukuori on usein väriltään karmiininpunainen ja vaihteleva. Muru ei tummu paistamisen aikana.
Suuri merkitys on ylemmän kuoren kiillolla.
Valmis leipä
Venäjän ruisleivän (1959) tärkeimmät lajikkeet ovat:
- tapettirukiin jauhoista
Ruis yksinkertainen valettu
Ruis yksinkertainen tulisija
Vaniljakastike hometta
Moskovan kappale erityispakkauksessa
Vaniljakastike amatööri sellofaaniin käärittyinä viipaleina
- kuoritusta jauhosta
Valettu
Tulisija
- siemenistä jauhoista
Sylkeä
Vitebsk
- ruis- ja vehnäjauhojen seoksesta; tämä leipä on huokoisempi, vähemmän kostea ja hapan
Ukraina
Minsk
Riika
Ruisleipä kovettuu hitaammin kuin vehnäleipä ja on aromaattisempi. Tämä ei johdu niinkään jauhoista kuin erilaisista menetelmistä ruis- ja vehnätaikinan valmistamiseksi.
Lisäksi ruisleivän sitkeyttä hidastetaan edelleen seuraavilla menetelmillä:
- teelehtien käyttö melassin kanssa (15% kaikista jauhoista ja 5% maltoosimelassia). Tällaiset infuusiot hidastavat leivän sitkeyttä viidellä päivällä, kun taas ruisleivän makea ja hapan maku ja aromi pysyvät 10 päivän ajan.
- teelehtien käyttö ilman melassia (20% kaikista jauhoista). Tällaiset infuusiot hidastavat tippumista 4 päivällä, maku ja aromi säilyvät 6 päivän ajan.
- taikinan kasviöljyn lisäaineet (3-4% auringonkukkaöljystä) viivästyttävät kahta päivää.
Ruisleivällä on kaksi vikaa - temperamentti ja tahmea muru. Kovettuminen on tiivistetty, joustamaton muruskaista pohjan tai sivukuoren päällä. Karkaisu tapahtuu, jos taikina on liian märkä, käymisaika on häiriintynyt, uunia ei lämmitetä tarpeeksi, jos paistoaika on riittämätön, kuoppia murskaa leipä, kun se poistetaan uunista, sekä kun leipä jäähdytetään kylmällä pinnalla.
