Menetelmä vaniljakastikkeiden valmistamiseksi

[Menetelmä vaniljakastikeiden valmistamiseksi (RF-patentti nro 2257086)]

Menetelmä vaniljakastikeiden valmistamiseksi (RF-patentti nro 2257086)

Keksintö liittyy elintarviketeollisuuteen, erityisesti sen leipomoteollisuuteen, ja sitä voidaan käyttää vaniljakastikeiden valmistamiseen. Menetelmässä valmistetaan taikina reseptilääkemäärästä ruisleivinjauhoja ensimmäisen tai toisen luokan vehnäjauhoista, puristetusta leivihiivasta, fermentoidusta ruis mallasasta, rakeistetusta sokerista, korianterista tai kuminasta, pöytäsuolasta, juomavedestä ja nestemäisestä juurikkaasta. kosteuspitoisuus 81, 0-83,0%, happamuus 10,0 ÷ 11,0 astetta ja nostovoima 25 ÷ 30 min. Aloitusviljelmä saadaan käyttämällä kuivaa laktobakteeria yhdistettynä puhtaaseen hiivaviljelmään, sekä käyttämällä sokeroitua ruisjuoma-annosta sisältävää ravinteeseosta käynnistysviljelmän virkistämiseksi jokaisessa nestemäisen kypsytetyn aloitusviljelmän valintakierroksessa taikinan vaivaamiseksi ja sen jälkikasvustamiseksi. aloituskulttuurista. Infuusio saadaan ruisleivontajauhoista ja sokeroitavasta nesteestä juomaveden ja juomavedestä tai kemiallisesti puhdistetusta vedestä saadun vesikondensaatin, höyryn, muodossa, jota käytetään jauhojen höyryttämiseen sokeroituneen infuusion aikaansaamiseksi. Ravintoseos valmistetaan sokeroiduista teelehdistä, leipomon ruisjauhoista ja juomavedestä. Fermentoitu sokeroitunut ruisimaltaat valmistetaan sekoittamalla mallas ruisleivinjauhojen kanssa, minkä jälkeen seos haudutetaan juomaveden kanssa 90–100 ° C: n lämpötilassa ja pidetään sitä tässä lämpötilassa. Vesimodulien suhde - jauhojen massan ja nestemassan suhde - infuusiossa ja infuusiona pidettävässä ravintoseoksessa on 1,51–1,89, ottaen huomioon jauhojen kosteuspitoisuus. Ruisjauhojen leivontapitoisuuden suhde happamassa taikinassa, sokeroidussa fermentoidussa ruismaltaassa ja taikinassa on vastaavasti (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. Taikinan valmistamisen jälkeen suoritetaan käyminen, leikkaaminen, jalostaminen, paistaminen ja valmiin leivän purkaminen. Menetelmä antaa mahdollisuuden saada korkealaatuista leipää optimoimalla jauhojen ja nesteen suhde panimon valmistuksen aikana ja ravintoseos, jota käytetään nestemäisen hapatetun aloitusviljelmän valmistuksessa. 17 h. n. f-ly.

KEKSINNÖN KUVAUS PATENTTIIN
Keksintö liittyy elintarviketeollisuuteen, erityisesti sen leipomoteollisuuteen, ja sitä voidaan käyttää vaniljakastikeiden valmistamiseen.
Leivän "Borodinsky New" valmistamiseksi on tunnettu menetelmä, jossa valmistetaan panimo, hapan taikina, taikina, leikataan taikina taikinakappaleiksi, joiden paino on 0,830 ÷ 0,840 kg, muniminen muotteihin, todistetaan taikina 60 ÷ 65 minuutin ajan , ruiskuttamalla vettä taikinakappaleiden päälle muotteihin, ripottamalla korianteritaikina ja leivän paistamiseen 60 ÷ 65 minuuttia 200 ÷ 220 ° C: n lämpötilassa.
Panimo valmistetaan jauhojen, korianterin ja mallasen seoksesta hauduttamalla vedellä 95 - 97 ° C: n lämpötilassa, minkä jälkeen seosta pidetään 1,5 - 2,0 tuntia sokeroitumista varten. Valmis kahvi jäähdytetään 32 ° C: seen ja kulutetaan taikinan vaivaamiseen. Panimon kosteuspitoisuus on 67,0%, lämpötila 32 ÷ 34 ° C.
Taikina valmistetaan nestemäisessä juurikkaassa ilman keittämistä. Nestemäisen juurikkaan valmistamiseksi 18,0 kg kuorittua ruisjauhoa sekoitetaan 42 litraan vettä ja lisätään astiaan, jossa on kypsiä hapankaalia suhteessa 1: 1. Aloitusviljelmää fermentoidaan 3,5 tuntia, kunnes happamuus on 8,0-12,0 astetta.

Taikinan valmistuksessa käytetään seuraavia komponentteja, kg:
kuoritut ruisjauhot 52,0
ensimmäisen luokan vehnäjauhojen paistaminen 15,0
hitsaus 40.2
leivinhiiva puristettuna 0,7
rakeinen sokeri 6.0
suolaliuos, l 3.2
Edellä mainittuja komponentteja sekoitetaan ja fermentoidaan taikinaa 80 ÷ 90 minuutin ajan.
Käynyt taikina leikataan taikinapaloiksi ja sitten prosessi suoritetaan yllä kuvatulla tavalla (RU 2123787, 12.27.1998).

Tämän menetelmän haittana on panimoiden valmistusprosessin kesto - jauhojen sokerointi kestää 1,5 ÷ 2,0 tuntia, samoin kuin mahdollisuus leipää tarttua muotteihin ja sen seurauksena halkeilu, epätasainen huokoisuus on mahdollista, mikä johtaa hylättyjen prosenttiosuuden kasvuun ja vähentää kuluttajien kysyntää.
Tunnettu menetelmä vaniljakastikkeen leivän valmistamiseksi kuorittujen ruisjauhojen ja ensimmäisen luokan vehnäjauhojen ja ruis mallasan seoksesta. Taikina valmistetaan kolmessa vaiheessa: panimo, hapatus, taikina.

Teelehdet valmistetaan seuraavasti.
Kumina siemenet, jotka on aiemmin jauhettu kuorien tuhoutumiseen, sekoitetaan 10 kg: n kanssa mallasta ja kaadetaan 28 litraan vettä 45–50 ° C: n lämpötilassa. 30 ÷ 40 minuutin infuusion jälkeen kaadetaan 12 kg panimoon tarkoitettua jauhoa ja jatkuvasti sekoittaen se keitetään vedellä, joka on lämmitetty 95 ÷ 97 ° C: seen. Valmistetut teelehdet sokeroidaan 1,5 - 2,0 tunnin ajan. Sokeroidut teelehdet jäähdytetään 38 ÷ 34 ° C: seen ja kulutetaan taikinan vaivaamiseen.

Taikina valmistetaan nestemäisellä juurikkaalla käyttäen laktobakteriinia.

Aloitusviljelmän valmistamiseksi 18 kg kuorittua ruisjauhoa sekoitetaan 42 litraan vettä ja fermentoidaan lopulliseksi happamuudeksi 7 ÷ 8 astetta. Tuloksena oleva "chatterbox" lisätään vastaavaan määrään kypsiä hapankaalia. Aloitusviljelmän käymisen kesto on 3,5 tuntia.
Taikinan valmistamiseksi 60 kg valmiita juurikkaita sekoitetaan 60 kg: n ensimmäisen luokan vehnäjauhojen, 4 l: n suolaliuoksen ja 45 kg: n teelehtien kanssa. Puristettua hiivaa käytetään leivinjauheena 0,3 painoprosenttia jauhoja. Taikina fermentoidaan 60 ÷ 90 minuuttia, kunnes happamuus on 9 ÷ 13 astetta. Käynyt taikina leikataan jakolaitteilla tai manuaalisesti taikinapaloihin ja laitetaan kasviöljyllä voideltuihin muotteihin ja lähetetään vakautukseen, jonka kesto on 60-65 minuuttia 190 ÷ 200 ° C: n lämpötilassa (RU 2101958, 01.20. 1998, A 21 D 8/02).

Tämän menetelmän haittana on pitkä teelehtien valmistusprosessi, koska teelehtien jauhojen sokerointi suoritetaan 90-120 minuutin ajan hapan, jonka happamuus on 12 ÷ 16 astetta ja kosteus 48, saamiseksi. ÷ 50%.

Ehdotetun menetelmän tavoitteena on lyhentää panimoajan valmisteluaikaa, parantaa leivän laatua optimoimalla hapan taikinan valmistustavat ja valitsemalla jauhon ja nesteen optimaalinen massa-suhde hapan taikinan valmistusprosessissa, sokeroitua ruis fermentoitua mallasta ja taikinaa.

Ongelma on ratkaistu johtuen siitä, että keksinnön mukaisella menetelmällä vaniljakastike-lajikkeiden valmistamiseksi on mahdollista valmistaa taikina reseptiluvusta ruisleivontajauhoja ja ensimmäisen tai toisen luokan vehnäjauhoja. , leivontahiiva, fermentoitu ruismaltaat, rakeinen sokeri, korianteri tai kuminansiemenet, pöytäsuola, juomavesi ja nestemäinen aloitusviljelmä, jonka kosteus on 81,0–83,0%, happamuus 10,0 ÷ 11,0 astetta ja nostovoima 25 ÷ 30 min, saatu kuivalla laktobakteerilla yhdistettynä puhtaaseen hiivaviljelmään, sekä käyttämällä sokeroitua ruisjuoma-annosta sisältävää ravinteeseosta hapatteen päivittämiseksi kussakin nestemäisen kypsän juurikkaan valintajaksossa taikinan vaivaamiseen ja sen jälkeiseen lisääntymiseen, ja kahvi saadaan ruisista leivinjauhot ja sokerit sokeroitavaksi juomaveden ja juomaveden kondensaatin muodossa tai kemiallisesti puhdistetusta vedestä, höyrystä, joka jauhot höyrytetään sokeroitujen teelehtien saamiseksi, ja ravitseva seos valmistetaan sokeroiduista teelehdistä, paistamalla ruisjauhoja ja juomavettä, ja leivottu ruisjauho lisätään fermentoituun ruis mallaseen, seos haudutetaan juomavedellä 90 ÷ 100 ° C ja pidetään sokeroituneen mallas fermentoidun ruisen saamiseksi,tässä tapauksessa vesimodulien suhde - jauhojen massan suhde nesteen massaan - infuusiossa ja infuusionesteellisessä ravintoseoksessa on 1,51 ÷ 1,89, ottaen huomioon jauhojen kosteuspitoisuus ja rukiin leivinjauhojen sisällön suhde hapattimessa, sokeroidussa rukiin mallas fermentoidussa ja taikinassa - komponentit, vastaavasti (0,13 ÷ 0,34): (0,06 ÷ 0,32): 1, ja kun taikina on valmistettu, se fermentoidaan, leikataan , todistettu, paistettu ja purettu.

On suositeltavaa käyttää komponentteja leivän valmistuksessa seuraavassa suhteessa, painoprosentteina:
ruisleivinjauho 44,6 ÷ 50,4
ensimmäisen luokan tai vehnäjauhojen leivonta
toinen luokka 94 ÷ 12,9
fermentoitu ruis mallas 3,1 ÷ 6,5
puristettu leivontahiiva 0,05 ÷ 0,2
ruokasuola 0,55 ÷ 0,65
rakeinen sokeri 3,7 ÷ 4,5
korianteri tai kumina 0,3 ÷ 0,5
nestemäinen lepo
Voit lisäksi käyttää melassia määränä 2,5 ÷ 2,6 paino-%, joka tulisi lisätä taikinan valmistuksessa.

On mahdollista käyttää kuorittuja ruisleipomon jauhoja tai leipomoiden ruis-taustakuvajauhoja tai kuorittujen ruisleipomon jauhojen ja ruisleipurin tapettijauhojen seosta suhteessa (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0, 1), mieluiten 0,85: 0,15 käyttämällä ruisleipomon jauhoja hapatteen valmistamiseen; tässä tapauksessa tulisi käyttää jauhoja, joiden kosteuspitoisuus on 12,0 ÷ 15,0%, mieluiten 14,5%.

On suositeltavaa saada nestemäinen hapatus valmistusjakson aikana valmistamalla panimo sekä valmistava ravintoseos panimolla lisäämällä ravintoseos valmistuksen kanssa osaan edellisen tuotantosyklin käymisprosessia, kun taas panimo on saatu keittokoneessa, jossa on jäähdytysvaippa ja sekoitustyökalu sakkaroimalla kuorittu jauhomainen ruisleivonta, joka voidaan suorittaa lisäämällä ruisjauhoihin leivinestettä juomaveden muodossa, jonka lämpötila on 90 ÷ 100 ° C ja vesihöyryä, jonka lämpötila on 102 ÷ 105 ° C ja paine 10,1 ÷ 30,4 kPa, mieluiten 20,3 kPa, ja höyryä tulisi käyttää määränä, joka ei ylitä 12% infuusion valmistamiseen käytetyn nesteen massasta, höyryttävät jauhot höyrykuplituksella ja mekaanisella käsittelyllä 15 ÷ 20 minuuttia, ja ravintoseoksen saamiseksi jauhot on lisättävä sokeroituun haudutettuun kuorittuun ruisleipomoon ja juomaveteen, jonka lämpötila on 15 ÷ 20 ° С, jatkuvasti sekoittamalla ja lisäjäähdyttämällä toimittamalla kylmää vettä panimokoneen jäähdytysvaippaan ravintoseoksen saamiseksi infuusiona 28 ÷ 32 ° C: n lämpötilassa samalla kun se on lisätty edellisen syklin käymisosaan, joka on mieluiten 50% edellisen tuotantosyklin valmiiden käymisten kokonaismassasta, infuusioravinteiden sisältävää ravinteiden sisältämää aloitusviljelmää voidaan fermentoida sen lisääntymistä varten 3–5 tunnissa, kunnes happamuus saavuttaa 10,0–11,0 astetta ja nostovoima 20 ÷ 30 minuuttia kosteudessa 81,0 ÷ 83,0%, mieluiten 82, 0 ÷ 83,0%.

Käynyt fermentoitu ruismaltaat on suositeltavaa valmistaa panemalla 10,0 kg maltaita ja 5,0 kg jauhomaista ruisleivontaan kuorittua juomavettä 100 kg jauhoja kohti taikinassa 7,0 ÷ 10,0 kg ja lämpötilassa 90 ° C 100 °. С, jonka jälkeen sitä pidetään 3--6 tuntia ja saadaan sakkaroitua mallasta, jonka kosteuspitoisuus on 44,0%.

Voit lisätä korianteria taikinaan murskattuina, ja korianteria, jonka määrä on 20,0 ÷ 22,0% sen kokonaismäärästä, puristamattomana, voidaan käyttää taikinapalojen ripottamiseen sen jälkeen, kun ne on kostutettu ylhäältä.

Taikina on suositeltavaa valmistaa lisäämällä kulhoon peräkkäin nestemäistä hapatettua aloitusviljelmää, hienonnettua korianteria tai kuminansiemeniä, puristettua leivonnahiivaa suspensiona, fermentoitua sokeroitua ruismalasta, kuorittua leipurin ruisjauhoa, ensiluokkaista vehnäjauhoa, syötävä suolaliuosrakeinen sokeri ja määrätty määrä juomavettä, minkä jälkeen sekoitetaan ja saadaan taikina, jonka alkulämpötila on 27 ÷ 28 ° C, ja sen jälkeen käyminen 90,0 ÷ 120 minuutin ajan, varmistamalla taikinan happamuus prosessin lopussa 8,0 ÷ 12,0 astetta, kosteus taikina 46,0% ÷ 47,0%, syötä sitten taikina pinoamisjakajaan ja leikkaa taikina taikinapaloiksi ja laita ne muotteihin myöhempää tarkistusta varten.

Taikinan valmistuksessa on mahdollista valmistaa puristetun leivonnahiivan suspensio, jota tulisi käyttää 0,05% ÷ 0,2% jauhomassasta, sekoittamalla ne juomaveteen suhteessa 1: 3, ja valmistetaan myös suolaliuos, jonka tiheys on (1, 10 ÷ 1,19) g / l, lisää reseptilääkäri kuoritut ruisjauhot ja vehnäjauhot, nestemäiset kypsytetyt juuret infuusiona, fermentoitu ruismaltaat jauhetulla vaniljakastikkeella, puristetun leipurin suspensio hiiva, suolaliuos, sokerihiekka ja juomavesi ja vaivaa taikinaa 3 ÷ 5 minuutin ajan, mitä seuraa sen käyminen varressa, pääasiassa kahdella yksivaiheisella terällä, yksiosaisella, kaukalomaisella käymislaitteella sekoittaen ja liikuttaen taikina kourun sisäpinnalla, kallistettuna horisonttiin 2, 8 ÷ 3,0 ° kulmassa, kyvyllä säätää taikinan liikkeen nopeutta muuttamalla terien pyörimisnopeutta Samanaikaisesti tulisi mitata ainakin taikinan lämpötila ja kosteus sisääntulossa ja happamuus laitteen ulostulossa valvontaa varten ja sen jälkeen tarvittaessa säätämällä taikinan valmistuksessa käytettyjen reseptikomponenttien määrää. ja käymisprosessi tulisi suorittaa 75,0 h 85,0 min, varmistamalla taikinan happamuus prosessin lopussa 8,0-12,0 astetta, taikinan kosteus 46,0 ÷ 47,0%, siirrä sitten taikina pinottimen jakajaan ja leikkaa taikina taikinapaloiksi ja laita ne muotteihin myöhempää todistusta varten pannuleivän valmistuksessa tai kasetteihin tulisijaleivän valmistuksessa.

Taikinan palat on suositeltavaa tarkistaa uunin uunin tarkastuskaapissa 50,0 ÷ 60,0 minuuttia 35 ° C ÷ 45 ° C: n lämpötilassa ja enintään 75%: n suhteellisessa kosteudessa. syötetään höyryä lämpötilassa 102 ° C ÷ 105 ° C 10,1 kPa ÷ 30,4 kPa, edullisesti 20,3 kPa paineessa, edullisesti rei'itettyjen putkien läpi, joiden reiän halkaisija on 2 ÷ 3 mm.

On suositeltavaa, että taikinapaloja korjataan ja leivotaan niitä uunin uunin kehikkojen muodossa, jotta varmistetaan, että telineet ovat samanaikaisesti liedessä, leivonnaisissa ja osassa valmiin leivän purkamisesta pakkaukseen taikinakappaleita muotteissa niiden kokonaismäärän määränä kuljettimella, joka on vastaavasti 0-37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% ja (21,0 ÷ 25,0)%, edullisesti 34%, 43% ja 23%.

On suositeltavaa käyttää kerros- ja uuniyksikköä yhdessä HPF-36-tuotemerkin uunin kanssa yhteisellä loputtomalla kuljettimella, jolloin 69 telinettä asetetaan samanaikaisesti vedoskaappiin, 87 kehtoa uuniin ja osaan valmiiden leipien purkamisesta. taikinakappaleiden sijoittaminen muotoihin - 45 telinettä asennuksen aikana telineessä on 16 muotoa ja vierekkäisten telineiden kiinnitysakselien välinen etäisyys on 280 mm.

Kun leivot vaniljakastikkeen muotoista leipää valmiilla jäähdytetyllä tuotteella, jonka paino on 0,5 ÷ 1,0 kg, taikinapaloja voidaan paistaa 50 ÷ 65 minuutin ajan uunissa, jossa on neljä lämpötila-aluetta, jonka lämpötila on kehikon sisäänkäynnistä uuniin niiden ulostuloon. uuni on vastaavasti 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C ja 150 ° C ± 5 ° C.

Taikinakappaleet on suositeltavaa sijoittaa kankaalla peitettyihin kasetteihin, jotka on asennettu vedostustelineiden kuljetintelineisiin choux-leivän leivän valmistuksen aikana, ja varmistaa niiden paistaminen 35 ÷ 45 ° C: n lämpötilassa 45 ÷ 55 minuutin ajan, ja täytä taikinan palat kasettien jälkeen tunnelin alle uunit, joissa on neljä lämpötila-aluetta, joista ensimmäisessä 260 ± 5,0 ° C: n lämpötilassa ja kostuttamalla höyryllä tai suihkuttamalla vedellä esimerkiksi ruiskuttamalla jälkimmäinen suorittaa taikinakappaleiden hydroterminen käsittely ja seuraavilla alueilla, joiden lämpötila on 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° C ja 150 ± 5 ° С, paista taikinakappaleita.

On suositeltavaa valmistaa tulisijaleipää, jonka yhden tuotteen paino on 0,75 kg, ja leivän vähimmäistuotto jauhojen kosteuspitoisuudella 14,5%, joka on 145,5%.

Ennen leivän poistamista uunista leipä voidaan suihkuttaa juomavedellä, jota syötetään paineen alaisena putkikeräimen reikien läpi tai luomalla sumuisia suspensioita.

Vaniljakastiketta valmistettaessa Borodino-komponentteja tulisi käyttää seuraavassa suhteessa, painoprosentteina:
ruisleipomon jauhot 50.4
mukaan lukien:
juurikkaassa 9.45
sokeroidussa käynyt mallas 9.45
testissä 31.5
toisen luokan vehnäjauhojen leivonta 9.45
fermentoitu ruis mallas 3.15
puristettua leivontahiivaa 0,13
ruokasuola 0,63
rakeinen sokeri 3.78
melassi 2.52
korianteri 0,32
mukaan lukien sirotteluun 0,13
nestemäinen lepo

Borodinsky New-vaniljakastileivän valmistuksessa komponentteja tulisi käyttää seuraavassa suhteessa, painoprosentteina:
kuoritut ruisleivinjauhot 44,6 ÷ 50,0
mukaan lukien:
juurikkaassa 9,55 ÷ 9,64
haudutettu fermentoidulla ruismaltaalla 6,3 ÷ 6,5
testissä 31,8 ÷ 32,1
ensimmäisen luokan vehnäjauhojen paistaminen 12,6 ÷ 12,9
fermentoitu ruis mallas 3,15 ÷ 3,25
puristettu leivontahiiva 0,12 ÷ 0,13
ruokasuola 0,63 ÷ 0,65
rakeinen sokeri 4,46 ÷ 4,50
korianteri 0,4 ÷ 0,5
mukaan lukien ruiskutus 0,09 ÷ 0,11
nestemäinen lepo

Keksinnön tarjoama tekninen tulos koostuu nestemäisellä juurikkaalla valmistetun leivän laadun, maun ja aromin parantamisesta panimolla samalla, kun varmistetaan vakaa ennalta määrätty saanto sekä murun korkea huokoisuus ja kimmoisuus, koska keksinnössä saavutetaan optimaalinen suhde jauhojen ja nestemäisten vesimodulien määrät panimon valmistuksessa ja ravintoseos infuusiota varten ottaen huomioon haudun sokeroinnissa käytetty höyryn nestefaasi ja parantamalla siten leivän valmistuksessa käytettävän juurikkaan laatua määritetyn optimaalisen hapan taikinan kosteuspitoisuuden ollessa 81,0-83,0%, optimaalisen happamuuden 10 ÷ 11 astetta ja maidon- ja etikkahappojen aloitusviljelmässä optimaalisen suhteen sisältävien aloitusviljelmien käytettäessä jauhoja, joilla on erityinen kosteuspitoisuus.

Kun hautumisen vesimodulien ja ravintoseoksen ja hauteen suhde on alle 1,51, hapan konsistenssi on "heikompi", hapon kokonaiskertymisnopeus vähenee merkittävästi ja etikkahapon osuus happamasta kokonaismäärästä hapatus vähenee, mikä vaikuttaa negatiivisesti leivän makuun.

Kun hautumisen vesimoduulien ja ravintoseoksen ja hauteen suhde on suurempi kuin 1,89, happo osoittautuu koostumukseltaan "vahvemmaksi" ja hapon kokonaiskertymisnopeus kasvaa merkittävästi ja etikkahapon osuus valmistuksessa hapan kokonaishappoisuus kasvaa, mikä vaikuttaa myös negatiivisesti leivän makuun, sen aromiin ja leivänmurun fysikaalisiin ja kemiallisiin ominaisuuksiin.

[Esimerkki 1.]

Keksintöä havainnollistetaan seuraavilla esimerkeillä, jotka eivät kata eivätkä vielä rajoita patenttivaatimusten koko laajuutta.

Esimerkki 1.
He tuottavat vaniljakastiketta "Borodinsky New".
Tuotannossa komponentteja käytetään seuraavassa suhteessa, painoprosentteina:
kuoritut ruisleipomon jauhot 48.0
mukaan lukien:
juurikkaassa 9.6
sokeroidussa rukiin käynyt mallas 6.4
testissä 32.0
ensimmäisen luokan vehnäjauhojen paistaminen 12.8
fermentoitu ruis mallas 3,2
puristettua leivontahiivaa 0,13
ruokasuola 0,64
rakeinen sokeri 4.48
korianteri 0,45
mukaan lukien ripottaminen 0.10
nestemäinen lepo
Jauhoja käytetään kosteuspitoisuudella 14,5%.

Leivän valmistamiseksi valmistetaan nestemäinen hapate, jonka annos on 82,0% kosteuspitoinen, happamuus 10 astetta ja nostovoima 25 minuuttia, sokeroitu panimo, infuusionesteinen ravintoseos, fermentoitu ruis mallas, puristetun leivontahiivan suspensio ja suolaliuos.Infuusio saadaan panimossa, jossa on jäähdytysvaippa ja sekoitettava työosa sakkaroimalla 40 kg kuorittua ruisleivinjauhoa, joka suoritetaan lisäämällä kuorittua 80 kg nestettä ruisleivinjauhoihin juomaveden muodossa. lämpötila 95 ° C ja vesihöyryn lauhteen muodossa. Höyryä syötetään 103 ° C: n lämpötilassa 20,3 kPa: n paineessa 18 minuutin ajan jauhojen höyryttämiseksi 8,0 kg: n määränä, joka on 10% teen valmistukseen käytetyn nesteen massasta. Täten saadaan sokeroitu kahvi, jonka lämpötila on 62 ° C.

Infusoitu ravintoseos valmistetaan seuraavasti.
120 kg saatuun sokeroituun panimoon lisätään 80 kg kuorittua ruisjauhoa ja juomavettä, jonka lämpötila on 18 ° C, 360 kg jatkuvasti sekoittaen ja lisäjäähdyttämällä syöttämällä kylmää vettä panimon jäähdytysvaippaan. konetta, kunnes saadaan ravitseva seos, jossa on panimo 30 ° C: n lämpötilassa.

Vesimoduuli - jauhomassan ja hautumisen nestemassan suhde on 0,5, ja se saadaan jakamalla jauhon massa nestemassalla (40:80).

Vesimoduuli - jauhomassan ja ravintoseoksen nestemassan suhde on 0,273 ja saadaan jakamalla ravintoseoksen jauhomassa nestemassalla 120: 440.

Saatujen vesimoduulien suhde on 1,83 ja saadaan jakamalla yllä olevat vesimodulit 0,5: 0,273.

Nestemäinen hapatettu aloitusviljelmä valmistetaan etsintäjärjestelmässä käyttäen kuivaa laktobakteeria yhdistettynä puhtaaseen hiivaviljelmään sekä ravintoseosta, jossa on sokeroitua ruista keitettyä viljelmää tuotantosyklissä, käynnistysviljelmän päivittämiseksi jokaisessa sakkaroidun nesteen valintasyklissä. aloitusviljelmä taikinan vaivaamiseksi ja alkupalaviljelmän myöhempi jäljentäminen.

Käynnistysviljelmän uusinta suoritetaan lisäämällä ravintoseos haudutuksen kanssa osaan edellisen syklin aloitusviljelmää, joka on 50,0% edellisen tuotantosyklin valmiin aloitusviljelmän kokonaispainosta, ja käyminen 4,0 tuntia, kunnes saavutetaan 10 asteen happamuus ja 25 minuutin nostovoima 82 kosteudessa, 0%.

Sokeroitu ruis mallas, joka on käynyt 100 kilogrammassa taikinassa olevaa jauhoa, valmistetaan panemalla seos, jossa on 10,0 kg fermentoitua ruismaltaaa ja 5 kg ruisjauhoja ja leivonta-juomavettä, jonka määrä on 7,5 kg ja jonka lämpötila on 95 ° C. pidetään 4,5 tuntia ja saadaan sakkaroitua mallasta, jonka kosteuspitoisuus on 44,0%.

Osa korianterin reseptimäärästä murskataan ja käytetään taikinan valmistusprosessissa, 20,0 ÷ 22,0% korianterin reseptin kokonaismäärästä käytetään jauhamattomana taikinan palojen sirotteluun sen jälkeen, kun ne on kostutettu ylhäältä.

Ruoka-suolaliuos, jonka tiheys on 1,10 g / l, valmistetaan 1 kg: lla elintarvikelisuolaa.

Puristetun leivontahiivan suspensio valmistetaan sekoittamalla 0,2 kg hiivaa juomaveden kanssa suhteessa 1: 3.

Sitten taikina valmistetaan.
Tätä varten 50 kg kuorittua ruisjauhoa, 20 kg ensimmäisen luokan leivonnaisia ​​vehnäjauhoja, 70 kg nestemäistä kypsennettyä hapankaalia panimolla, 22,0 kg sokeroitua ruismaltaaa fermentoituna 0,55 kg jauhettua vaniljakastiketta korianteria, 0,2 kg puristettua leipomoa hiiva suspension muodossa, 1,0 kg pöytäsuolaa liuoksena, 7,0 kg rakeistettua sokeria ja juomavettä ja taikinaa vaivataan 4 minuutin ajan.

Valmistettu taikina lähetetään fermentoitavaksi yksiosaiseksi kaukalonmuotoiseksi fermentoriksi, jossa on varsi, jossa on kaksi yksivaiheista terää. Laitteessa taikina sekoitetaan ja siirretään kourun sisäpintaa pitkin horisonttiin kallistettuna 2,9 ° kulmassa. Taikinan liikkumisnopeutta voidaan säätää muuttamalla laitteen akselin pyörimisnopeutta. Laitteen sisäänkäynnin kohdalla mitataan taikinan lämpötila ja kosteus, ja laitteen ulostulon kohdalta mitataan taikinan kosteus ja happamuus kontrollointia varten ja tarvittaessa säädetään tarvittaessa reseptikomponenttien määrää valmistaa taikina.

Rukiin leivinjauhojen pitoisuus hapantajassa, sokeroidussa mallastossa ja taikinassa on 15: 5: 50 = 0,3: 0,1: 1.
Käymislaitteessa taikinan käymisprosessi suoritetaan 80,0 minuuttia varmistaen, että taikinan happamuus prosessin lopussa on 10 astetta ja taikinan kosteuspitoisuus 46,6%. Valmis taikina siirretään pinoamisjakajaan ja taikina leikataan taikinakappaleiksi, joiden paino on 0,860 kg, ja asetetaan myöhempää tarkistusta varten muotteihin ja lähetetään sitten valmiin leivän paistamiseen ja purkamiseen.
Muotteihin asetetut taikinakappaleet kostutetaan päälle ja ripotellaan korianterilla.

Taikinakappaleiden esikäsittely suoritetaan uunin uunin yksikössä 55 minuutin ajan lämpötilassa 37,0 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 70,0%, jota ylläpidetään syöttämällä höyryä suojakaappiin, jonka lämpötila on 103 ° C paineessa 20,3 kPa rei'itettyjen putkien läpi, joiden reiän halkaisija on 2,5 mm.

Ovi- ja uuniyksikön yhteisellä loputtomalla kuljettimella 69 telinettä asetetaan samanaikaisesti mittarin päälle, 87 kehtoa on uunissa ja 45 kehtoa asetetaan kehtoon, kun telineeseen on asennettu 16 muottia ja akselien välinen etäisyys vierekkäisten telineiden kiinnitys tapahtuu valmiin leivän purkamisesta 280 mm: n taikinakappaleiden asettamiseen.

Kun taivutat taikinakappaleita ja paistat ne uunin uunin kehikkojen muodossa, kehikoiden samanaikainen läsnäolo paistimessa, leivonnassa ja osassa valmiiden leivien purkamisesta ja taikinakappaleiden asettamisesta lomakkeiden kokonaismäärä kuljettimella on%, 43,3% ja 22,4%.

Taikinakappaleita paistetaan 55 minuuttia uunissa, jossa on neljä lämpötila-aluetta, joiden lämpötila telineen sisäänkäynnistä uuniin ja niiden poistumiseen uunista on vastaavasti 230 ° C, 210 ° C, 190 ° C ja 150 ° C ° C, kun taas ensimmäisellä vyöhykkeellä työkappaleiden hydroterminen käsittely kostutetaan ne höyryllä.

Paistamisen jälkeen leipä ruiskutetaan juomavedellä, jota syötetään paineen alla putkimaisen jakotukin reikien läpi.
Leipä jäähdytetään ja pakataan kutistuvaan, kosteutta kestävään, lämmönkestävään, pienitiheyksiseen polyeteenikalvoon.

Hanki valmis leipä "Borodinsky New", joka on valettu yhden tuotteen painolla valmiissa muodossa, joka on 0,79 kg.
Leivän muoto vastaa leivän muotoa, jossa se leivotaan, ilman sivuputkia. Leivän väri on tummanruskea, maku vastaa tämäntyyppisen tuotteen makua ilman vieraita jälkimakuja, makea, tämän tyyppisen tuotteen hajulle ominainen haju, ilman vieraita hajuja, joilla on pieni korianterin aromi, valmistettu lievä tarttuvuus, joustava, ilman paakkuja ja epäpuhtauksien jälkiä, kehittynyt huokoisuus ilman aukkoja, murun kosteuspitoisuus 47%, muruneen happamuus 10,0 astetta, murunen huokoisuus 53,0%.
Leivässä on 100 g: proteiineja - 10,6 g, rasvoja - 1,3 g, hiilihydraatteja - 1,53 g, vettä - 10,6 g ja energia-arvoja 250,0 kcal. Leivän saanto on 150,0%.

Esimerkki 2.
Borodinsky-vaniljakastileivän valmistuksessa komponentteja käytetään seuraavassa suhteessa, painoprosentteina:
ruisleipomon jauhot 50.4
mukaan lukien:
juurikkaassa 9.45
sokeroidussa rukiin käynyt mallas 9.45
testissä 31.5
toisen luokan vehnäjauhojen leivonta 9.45
fermentoitu ruis mallas 3.15
puristettua leivontahiivaa 0,13
ruokasuola 0,63
rakeinen sokeri 3.78
melassi 2.52
korianteri 0,32
mukaan lukien sirotteluun 0,13
neste juomaveden ja vesihöyryn muodossa
Jauhoja käytetään kosteuspitoisuudella 14,5%.
Nestemäinen hapatettu aloitusviljelmä valmistetaan esimerkissä 1 kuvatulla tavalla, mutta infuusion valmistamiseen käytetään 40 kg ruisleipomoiden tapettijauhoja ja 80 kg nestettä juomaveden ja vesihöyryn lauhteen muodossa.

Juomavesi, jonka lämpötila on 96 ° C, 73,6 kg, ja kemiallisesti puhdistetusta vedestä saatu vesihöyry lisätään ruisleipomon tapettiin. Höyry lisätään 105 ° C: n lämpötilassa 30,4 kPa: n paineessa 15 minuutin ajan 6,4 kg: n määränä, joka on 8,0% infuusion valmistamiseen käytetyn nesteen massasta. Hanki kahvi, jonka lämpötila on 64 ° C.

Ravintoseos valmistetaan esimerkissä 1 kuvatulla tavalla, mutta ruisleipomon jauhoja ja juomavettä, jonka lämpötila on 15 ° C, lisätään panimoon, kunnes saadaan ravintoseos, jonka infuusio on 28 ° C: n lämpötilassa.

Vesimodulien suhde - jauhojen massan suhde infuusionesteen ja infuusiota sisältävän ravintoseoksen nesteiden massaan on myös 1,83.

Nestemäinen hapatettu aloitusviljelmä valmistetaan esimerkissä 1 kuvatulla tavalla ja saadaan aloitusviljelmä, jonka happamuus on 11 astetta, nostovoima 30 minuuttia ja kosteuspitoisuus 83,0%. Fermentoitu sokeroitu rukiin mallas, leivontahiivasuspensio ja suolaliuos valmistetaan esimerkissä 1 kuvatulla tavalla, mutta sakkaroidun mallasen valmistukseen käytetään 15 kg leipomotapettia ja 5 kg mallasta.

Taikina valmistetaan esimerkissä 1 kuvatulla tavalla, mutta 50 kg ruisleipomonjauhoja, 70 kg nestemäistä hapantaikinaa infuusiona, joka sisältää 15 kg ruisleipomon jauhoja, 15 kg toisen luokan vehnäjauhoa, sokeroitua ruismaltaaa fermentoituna 20 kg sisältää 15 kg ruisleipomotapettia ja 5 kg maltaita, 0,2 kg leivontahiivaa, joka on puristettu suspensiona, 1,0 kg pöytäsuolaa suolaliuoksena, jonka tiheys on 1,10 g / l, 6 kg sokeria - hiekkaa, 4,0 kg melassia, 0,3 kg murskattua korianteria ja juomavettä laskelman mukaan.

Jauhorukki-leipomotapetin sisällön suhde hapatettuun, sokeroituun ruismaltaaseen fermentoituun ja taikinaan on: 15: 15: 50 = 0,3: 0,3: 1,0.

Taikina vaivataan 5 minuuttia, käymisprosessi - 85 minuuttia, varmistamalla taikinan happamuus prosessin lopussa 11,0 astetta, alkulämpötila 28 ° C, taikinan kosteuspitoisuus 47%.

Sitten taikina leikataan taikinakappaleiksi, joiden paino on 0,860 kg.
Taikinakappaleet sijoitetaan kankaalla peitettyihin kasetteihin ja asennetaan vedoskaappien kuljetintelineisiin. Korjaus suoritetaan 35 ° C: n lämpötilassa 55 minuutin ajan.
Vahvistuksen jälkeen taikinakappaleet siirretään kaseteista tunneliuunin alle, jossa on neljä lämpötila-aluetta.

Ensimmäisellä vyöhykkeellä taikinakappaleet käsitellään hydrotermisesti lämpötilassa 265 ° C ja kostutetaan suihkutushöyryllä, ja seuraavilla alueilla lämpötilat ovat vastaavasti 245 ° C, 185 ° C ja 155 ° C. .

Paistamisen jälkeen, ennen leivän purkamista uunista, se ruiskutetaan juomavedellä luomalla sumuisia suspensioita ja puretaan. Leipä jäähdytetään ja kääritään kosteutta kestävään kalvoon. Hanki valmis Borodinsky-tulisijaleipä, joka painaa 0,75 kg.

Leivän muoto vastaa leivän muotoa, jossa se leivotaan, ilman sivuputkia. Leivän väri on tummanruskea, maku vastaa tämän tyyppisen tuotteen makua ilman vieraita jälkimakuja, makea, tämän tyyppisen tuotteen hajulle tyypillinen haju. Leipä on valmistettu paistettuna ilman kokkareita ja epäpuhtauksien jälkiä, kehittynyt huokoisuus ilman aukkoja. Murun kosteuspitoisuus on 46,5%, muruneen happamuus 11 astetta, murunen huokoisuus 52,5%.
Leivän vähimmäistuotto on 149,5%.

Esimerkki 3.
"Borodinsky New" -leipää valmistetaan esimerkissä 1 kuvatulla tavalla, mutta infuusion saamiseksi 22,0 kg kuorittuja ruisjauhoja, 18 kg ruisleipajauhoja, 74,4 kg juomavettä 99 ° C lämpötilassa ja 5,6 kg kondensaattia vesihöyry (7% käytetystä nestemäärästä). Höyryä syötetään 102 ° C: n lämpötilassa 10,1 kPa: n paineessa. Panostus höyryllä ja jauhojen mekaaninen käsittely suoritetaan 20 minuutin ajan. Hanki kahvi, jonka lämpötila on 64 ° C.

Taikina valmistetaan lisäämällä kulhoon peräkkäin 70 kg nestemäistä hapantaikaa keittämällä, joka sisältää 12,75 kg kuorittuja ruisleipomon jauhoja ja 2,25 kg leipomon ruisjauhoja, 0,4 kg kuminaa, 0,2 kg leivontahiivaa puristettuna. suspensio, 22,0 kg sokeroitua fermentoitua ruismalasta, 50 kg kuorittua ruisjauhoa, 20 kg ensimmäisen luokan vehnäjauhoa, 1,0 kg pöytäsuolaa suolaliuoksena, tiheys 1,10 g / l, 0,7 kg rakeisen sokerin ja veden laskenta. Saatua seosta sekoitetaan, jotta saadaan taikina, jonka alkulämpötila on 28 ° C. Taikina fermentoidaan 105 minuuttia. Hanki taikina, jonka happamuus on 11 astetta ja kosteuspitoisuus 46,5%.

Valmis taikina lähetetään pinoamisjakajaan ja taikina leikataan taikinapaloiksi, jotka laitetaan muotteihin ja lähetetään tasoittamiseen ja sitten paistamiseen, minkä jälkeen valmis leipä puretaan.
Leivän todistus, paistaminen ja purkaminen suoritetaan esimerkissä 1 kuvatulla tavalla.
Vastaanota "Borodinsky New" -muotoista leipää, jolla on samat ominaisuudet kuin esimerkissä 1 on kuvattu, mutta leivän saanto oli 149,5%.
Siten ehdotettu menetelmä mahdollistaa korkealaatuisen leivän saamisen.

VAATIMUS

1. Menetelmä vaniljakastikkeen valmistamiseksi, tunnettu siitä, että siinä määrätään taikinan valmistaminen reseptimäärästä ruisleivinjauhoja ensimmäisen tai toisen luokan leivonnaisjauhoja, leivontahiivaa, fermentoitua ruismaltaaa, rakeistettua sokeria , korianteri- tai kuminansiemeniä, ruokasuolaruokaa, juomavettä ja nestemäistä aloitusviljelmää, jonka kosteuspitoisuus on 81,0–83,0%, happamuus 10,0–11,0 astetta ja nostovoima 25–30 min, saatu käyttämällä kuivaa laktobakteriinia yhdessä puhdasta hiivaviljelyä, samoin kuin ravintoseoksen, jossa on sokeroitua ruisjuomaa, päivittämään hapantaikina jokaisessa nestemäisen kypsennetyn juurikkaan valintajaksossa taikinan vaivaamiseen ja sen jälkeiseen lisääntymiseen, ja kahvi saadaan ruisleivonnasta jauhot ja sokerit sokeroitavaksi juomaveden ja juomavedestä tai kemiallisesti puhdistetusta vedestä saadun vesikondensaatin muodossa, höyry, jota käytetään jauhojen höyryttämiseen vastaanotosta sokeroidulla panimolla ja ravitsevalla seoksella - sokeroidusta panimosta, ruisjauhojen ja juomaveden paistamisesta ja ruisjauhojen paistamisesta lisätään fermentoituun ruis mallaseen, seos haudutetaan juomavedellä 90 ÷ 100 ° C: n lämpötilassa ja pidetään Sakkaroidun mallasen saamiseksi tämä panos- ja ravintoaineseoksessa, jossa on infuusiota, on hydromoduulien suhde - jauhojen massan suhde nestemassaan - arvoon 1,51 ÷ 1,89, ottaen huomioon nesteen kosteuspitoisuus. jauhot, ja ruisleivinjauhojen pitoisuuden suola hapatetussa, sokeroidussa rukiin mallas fermentoidussa ja taikinan komponenteissa (0,13 ÷ 0,34): (0,06 ÷ 0,32): 1, ja kun taikina on valmistettu, se käy, leikattu, vedetty, paistettu ja purettu.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että leivän valmistuksessa komponentteja käytetään seuraavassa suhteessa, painoprosentteina:
Ruisleipomo-jauhot 44,6 ÷ 50,4
Ensimmäisen luokan vehnäjauhojen paistaminen
tai toinen luokka 9,4 ÷ 12,9
Fermentoitu ruis mallas 3,1 ÷ 6,5
Puristettu leivontahiiva 0,05 ÷ 0,2
Ruokasuola 0,55 ÷ 0,65
Rakeinen sokeri 3,7 ÷ 4,5
Korianteri tai kumina 0,3 ÷ 0,5
Nestemäinen lepo

3. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että melassia käytetään lisäksi 2,5 - 2,6 painoprosenttia, joka lisätään taikinan valmistuksen aikana.

4. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kuoritut ruisleipomon jauhot tai ruisleipien tapettijauhot tai kuorittu ruisleipomon jauhojen ja ruisleipien tapettijauhojen seos suhteessa (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0,1 ), edullisesti 0,85: 0,15, käyttämällä jauhomaista ruisleipomotapettia panimossa hapanta saaden, jauhoja, joiden kosteuspitoisuus on 12,0 ÷ 15, 0%, edullisesti 14,5%.

5. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että nestemäinen haudutettu aloitusviljelmä tuotantosyklissä saadaan valmistamalla infuusio sekä haudutettu ravinteeseos, lisäämällä haudutettu ravinteeseos osaan edellisen tuotannon käymisprosessia syklin, kun taas panimo saadaan aikaan panimokoneessa, jossa on jäähdytysvaippa ja sekoitettava työosa sakkaroimalla kuoritut ruisleivinjauhot, joka suoritetaan lisäämällä jauhoihin ruisleivinestettä juomaveden muodossa, jonka lämpötila on 90 ÷ 100 ° C ja vesihöyry, jonka lämpötila on 102 ÷ 105 ° C ja paine 10,1 ÷ 30,4 kPa,edullisesti 20,3 kPa, ja höyryä käytetään enintään 12% infuusion valmistamiseen käytetyn nesteen massasta, jauhojen höyryttäminen höyrykuplittelulla ja mekaanisella käsittelyllä 15--20 minuutin ajan ja ravitsevan aineen saamiseksi seokseen, sokeroituun annokseen lisätään kuorittuja ruisjauhoja ja juomavettä, jonka lämpötila on 15 ÷ 20 ° С, jatkuvasti sekoittaen ja lisäjäähdyttämällä syöttämällä kylmää vettä panimokoneen jäähdytysvaippaan, kunnes saadaan ravintoseos infuusion kanssa Kun lämpötila on 28 ÷ 32 ° С, kun se on lisätty edellisen syklin osa-juurikkaisiin, mieluiten 50% edellisen tuotantosyklin valmiin juurikkaan kokonaispainosta, hapettu taikina ravinneseoksella panimolla fermentoidaan sen lisääntyminen 3 ÷ 5 tuntia, kunnes happamuus saavuttaa 10,0-11,0 astetta ja nostovoima on 20 ÷ 30 min kosteudessa 81,0 ÷ 83,0%, edullisesti 82,0 ÷ 83,0%.

6. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että fermentoitu ruismaltaat valmistetaan panemalla 10,0 kg maltaita ja 5,0 kg jauhomaista ruisleipomossa kuorittua juomavettä 100 kg jauhoja kohti taikinassa 7,0 ÷ 10,0 kg lämpötila on 90 ÷ 100 ° C, minkä jälkeen se vanhenee 3 - 6 tuntia ja saadaan sakkaroitua mallasta, jonka kosteuspitoisuus on 44,0%.

7. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että korianteria lisätään taikinaan murskattuina ja korianteria 20,0 ÷ 22,0% sen kokonaismäärästä käytetään puristamattomana taikinapalojen sirotteluun sen jälkeen, kun ne on kostutettu ylhäältä.

8. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että taikina valmistetaan viemällä kulhoon peräkkäin nestemäistä hapatettua viljelmää, hienonnettua korianteria tai kuminansiemeniä, suspensiona puristettua leivonnahiiltä, ​​sokeroitua fermentoitua ruis mallasta, kuorittua ruisleivinjauho, vehnäjauhojen leivonta ensimmäisen luokan, pöytäsuola suolaliuoksena, rakeistettu sokeri ja määrätty määrä juomavettä, minkä jälkeen sekoitetaan ja saadaan taikina, jonka alkulämpötila on 27 ÷ 28 ° C, ja sen jälkeen käyminen 90,0 ÷ 120 minuutin ajan, varmistamalla taikinan happamuus loppuprosessissa 8,0 ÷ 12,0 astetta, taikinan kosteus 46,0 ÷ 47,0%, minkä jälkeen taikina syötetään pinoajaan ja taikina leikataan taikinapaloiksi ja asetetaan muotteihin myöhempää oikolukua varten

9. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että taikinaa valmistettaessa valmistetaan puristetun leivonnahiivan suspensio, jota käytetään 0,05 ÷ 0,2% jauhomassasta, sekoittamalla ne juomaveden kanssa suhde 1: 3, ja valmistaa myös suolaliuos, jonka tiheys on 1,10 ÷ 1,19 g / l, reseptiluku kuoritut ruisleipomon jauhot ja vehnän leivinjauhot, nestemäinen kypsennetty hapankaali panimolla, ruis mallas fermentoitu jauhetulla vaniljakastikkeella korianterilla, leipomohiivapuristetun, suolaliuoksen, rakeistetun sokerin ja juomaveden suspensio ja taikinaa vaivataan 3 ÷ 5 minuutin ajan, minkä jälkeen se fermentoidaan yksiosaisessa kourunmuotoisessa fermentointilaitteessa, jossa on pääasiassa kaksi yksivaiheista terää, jossa on akselia sekoittaen ja liikuttaen taikinaa kourun sisäpintaa pitkin, kallistettuna horisonttiin 2,8-3,0 ° kulmassa, mahdollisuudella säätää taikinan liikkeen nopeutta muuttamalla nopeutta laitteen siipien pyörimisnopeus, samalla kun mitataan ainakin taikinan lämpötila ja kosteus laitteen sisääntulossa ja happamuus laitteen ulostulossa ohjausta varten ja sen jälkeen tarvittaessa säätämällä valmistuksessa käytettyjen reseptikomponenttien määrää taikinaa ja käymisprosessia suoritetaan 75,0 ÷ 85,0 min varmistamalla taikinan happamuus prosessin lopussa 8,0-12,0 astetta, taikinan kosteuspitoisuus 46,0 ÷ 47,0%, minkä jälkeen taikina siirretään päällekkäinjakaja ja taikina leikataan taikinapaloiksi ja laitetaan ne muotteihin myöhempää todistusta varten pannuleivän valmistuksessa tai kaseteissa tulisijaleivän valmistuksessa.

10.2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että taikinapalojen jauhatus suoritetaan uunin uunin yksikössä 50,0 - 60,0 minuutin ajan lämpötilassa 35 ÷ 45 ° C ja suhteellisessa kosteudessa enintään yli 75%, mikä ylläpidetään syöttämällä höyrynkestävään kaappiin, jonka lämpötila on 102 ÷ 105 ° C ja paine 10,1 ÷ 30,4 kPa, edullisesti 20,3 kPa, edullisesti rei'itettyjen putkien kautta, joiden reiän halkaisija on 2 ÷ 3 mm.

11. Patenttivaatimuksen 10 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että taikinapaloja paistettaessa ja paistamalla niitä uuniuunin kehikkojen muotteissa, kehikot on järjestetty samanaikaisesti paistamiseen, paistamiseen ja alueelle purkamisen purkamisesta. valmis leipä taikinakappaleiden asettamiseksi muodossa niiden kokonaismäärästä kuljettimelle, muodostaen vastaavasti (31-37), (39 ÷ 47) ja (21 ÷ 25)%, edullisesti 34, 43 ja 23%.

12. Jonkin patenttivaatimuksen 10 ja 11 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että käytettäessä uuniuuniyksikköä yhdessä HPF-36-merkin uunin kanssa yhteisellä loputtomalla kuljettimella 69 telinettä asetetaan samanaikaisesti suojakaappiin, 87 telineet uunissa, ja alueella, josta ei ole purettu valmiita leipää ennen kuin 45 kehtoa asetetaan taikinakappaleiksi, kun telineeseen on asennettu 16 muotoa ja vierekkäisten kehtojen kiinnitysakselien välinen etäisyys on 280 mm.

13. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kun leipoa leivotaan valmiilla jäähdytetyllä tuotteella, jonka choux-valettu massa on 0,5 ÷ 1,0 kg, taikinapaloja paistetaan 50-65 minuuttia uunissa, jossa on neljä lämpötila-aluetta. joiden lämpötila telineiden sisäänkäynnistä uuniin ennen niiden poistumista uunista on vastaavasti 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C ja 150 ° C ± 5 ° C

14. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaniljakastikkeen valmistamisen aikana taikinakappaleet asetetaan kankaalla peitetyiin kasetteihin ja asennetaan koristelevyn kuljetintelineisiin, ja korostus suoritetaan 35 ÷ lämpötilassa 45 ° C: n lämpötilassa 45 ÷ 55 minuutin ajan, ja paistamisen jälkeen taikinakappaleet ladataan kaseteista tunneliuuniin, jossa on neljä lämpötila-aluetta, joista ensimmäisessä lämpötilassa 260 ° C ± 5,0 ° C ja kostutetaan höyryllä tai suihkuttamalla vedellä, esimerkiksi ruiskuttamalla jälkimmäistä, taikinakappaleet käsitellään hydrotermisesti ja seuraavilla alueilla, joiden lämpötila on 240 ° C ± 5 ° C, 180 ° C ± 5 ° C ja 150 ° C ± 5 ° C, vastaavasti, taikinakappaleet paistetaan.

15. Patenttivaatimuksen 14 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että tulisija leipää valmistetaan lopputuotteen painolla, joka on 0,75 kg, ja leivän vähimmäistuotto jauhojen kosteuspitoisuudella 14,5%, joka on 145,5%.

16. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että leipä ruiskutetaan ennen uunista poistamista juomavedellä, jota syötetään paineen alaisena putkimaisessa keräilijässä olevien aukkojen kautta tai muodostamalla sumuisia suspensioita.

17. Jonkin patenttivaatimuksen 1 - 4 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaniljakastikkeen valmistuksessa komponentteja käytetään seuraavassa suhteessa, painoprosentteina:
Ruisjauhoja leipomotapetti 50.4
mukaan lukien:
juurikkaassa 9.45
sokeroidussa käynyt mallas 9.45
testissä 31.5
Toisen luokan vehnäjauhojen paistaminen 9.45
Ruis fermentoitu mallas 3.15
Puristettu leivontahiiva 0,13
Ruokasuola 0,63
Rakeinen sokeri 3.78
Melassi 2.52
Korianteri 0,32
mukaan lukien
sirotteluun 0,13
Nestemäinen lepo

18. Jonkin patenttivaatimuksen 1, 3-16 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaniljakastikkeen valmistuksessa komponentteja käytetään seuraavassa suhteessa, painoprosentteina:
Kuoritut ruisleipomonjauhot 44,6 ÷ 50,0
mukaan lukien:
juurikkaassa 9,55 ÷ 9,64
haudutettu fermentoidulla ruismaltaalla 6,3 ÷ 6,5
testissä 31,8 ÷ 32,1
Ensimmäisen luokan vehnäjauhojen paistaminen 12,6 ÷ 12,9
Ruis fermentoitu mallas 3,15 ÷ 3,25
Puristettu leivontahiiva 0,12 ÷ 0,13
Ruokasuola 0,63 ÷ 0,65
Rakeinen sokeri 4,46 ÷ 4,50
Korianteri 0,4 ÷ 0,5
mukaan lukien ruiskutus 0,09 ÷ 0,11
Nestemäinen lepo

opettavainen, kiitos !!!

Onko kukaan jo kokeillut 7. vaihtoehtoa?