jos lisäät c. h.? Kuinka paljon voit lisätä, jos jauhojen kokonaispaino on 400 grammaa?
Teoriassa lainaan BREAD-hiomakoneita ja Hlebinfoa
1. Jauhot ja entsyymit.
Taikina voi myös hämärtyä syistä, jotka eivät ole sinun hallittavissa, mutta jotka voidaan myös säätää. Olet todennäköisesti törmännyt sellaisiin käsitteisiin kuin jauhojen entsymaattinen tai amylolyyttinen aktiivisuus. Kyse on jauhoissa olevista entsyymeistä, pääasiassa amylaaseista, joita esiintyy täysjyväjauhoissa, koska ne löytyvät pääasiassa leseistä ja alkioista. Entsyymit ovat proteiiniaineita, jotka voivat nopeuttaa tai hidastaa käymisprosesseja hyökkäämällä eli tuhoamalla tärkkelyksiä ja proteiineja. Jauhojen entsymaattinen aktiivisuus määräytyy taikinaan vaikuttavien entsyymien voimakkuuden ja aktiivisuuden perusteella. Emme voi tietää varmasti, kuinka aktiivisia tietyn jauhon entsyymit ovat, joten meidän on ensin luotettava omaan havainnoomme. Koko vehnäjauhoista valmistetun taikinan tiedetään olevan melko vaikea työskennellä verrattuna valkoisiin jauhoihin. Sen lisäksi, että siinä oleva gluteeni ei kehity kovin paljon, se myös nesteytyy huomattavasti käymisen aikana. Tämä näkyy helposti, jos paistat tulisija täysjyväleipää tai speltaleipää. Leikkauksen lopussa taikinasta tulee hyvin pehmeää, se voi tarttua tai vetää terää loviessaan.
2. Aloitusviljelmän riippuvuus entsymaattisesta aktiivisuudesta.
On pidettävä mielessä, että taikinaan lisättävän infuusion määrää on säädettävä jauhon entsymaattisen aktiivisuuden mukaan. Jauhojen entsyymiaktiivisuus ilmaistaan laskevana lukuna. Mitä korkeampi jauhon entsymaattinen aktiivisuus (pienempi putoamisluku), sitä vähemmän teelehtiä tulisi käyttää.
Meillä on täysjyvä, aktiivisin, eli infuusio tulisi ottaa vähintään, enintään 5 prosenttia reseptin jauhoista. Kokeile myös 20 g, ja jos testileivonta osoittautuu mauttomaksi, sinun on vähennettävä panimomäärää.
Ilman laboratoriota vain käytännössä voidaan saada optimaalinen määrä.
Panimosta periaatteessa.
Panimolla on vain yksi päätarkoitus: gelatinoida tärkkelys jauhoissa.Yksinkertaisesti sanottuna tämä tarkoittaa tärkkelyksen pakottamista muuttua ja imeytyä, yhdistää veteen - ei pidä sekoittaa liukenemiseen. Liuottamiseksi vesi + aine on läsnä, mutta ne ovat itsessään, he ovat vapaita. Turvottua se joutuu kosketuksiin veden kanssa, vesi ja tärkkelys sitoutuvat. Savi - turpoaminen neliössä, erittäin voimakas kosketus veden kanssa, joka sitten sallii tämän veden pidättymisen paistamisen jälkeen, mikä antaa mehua ja hidastaa tippumista tai muodostaa kiinteytyneenä geelin.
Savi voi vaihdella tutkinnon mukaan tärkkelyksen kosketuksen syvyys veden kanssa yksinkertaisella tavalla, ts. varastoidun kosteuden määrällä ja tärkkelyksen sisäisen rakenteen muutoksella.
Se vie aikaa, tämän kosketuksen vahvuus riippuu haudutuslämpötilasta ja tärkkelyksen määrästä. Tämä on hyvin, hyvin vaikea prosessi. Tärkkelys on liukenematon kylmään veteen, eri lähteiden mukaan se alkaa turvota noin 50 asteesta, 60 asteesta havaitaan gelatinoinnin alku, joka päättyy 100 asteen jälkeen. Edellä on jo havaittu tärkkelysten hajoamista. Asteet ovat likimääräisiä.
No, kuumennettaessa toissijaisena vaikutuksena teelehdissä olevat patogeeniset bakteerit kuolevat ja leikkimällä teelehtien erilaisilla lämpötiloilla voit asettua sinne erityyppisiä bakteereja, jotka pitävät tietyistä lämpötiloista. Ja saat esimerkiksi taikinan, jolla on tietty maku tietyn tyyppisten bakteerien vuoksi.
No, teelehdet ovat herkku hiivalle.
Kaikenlaisista teelehdistä, jos Boris on kirjoittanut erittäin hyvin metsästyksen, katso Googlessa
"Teelehdet ja vehnätaikina - noin leipää ja sämpylöitä - bvallejo"
ja leivän viitesivusto
"Panimon käyttö vehnän taikinassa | Hlebinfo"
ja täällä
"Vehnäleivän panimo - leipäjauhimet", kirjoitettu selkeästi, mutta löydetty epätarkkuuksia... Borisilla ei ole virheitä.
Kaikki, joka sisältää tärkkelystä, pystyy panemaan. Siksi ei ole vaikeampi saada hautua täysjyväjauhoista kuin leipomosta. Prosessi on sama. Ainoa asia on, että täysjyväjauhot absorboivat vähemmän vettä; päinvastoin joudut ehkä joutumaan vähentämään vettä.
Mutta kysymys panimon käytön eduista CH-leivälle on jo kiistanalainen.
ZZ: tä käytetään ruoansulatuksen parantamiseen ja se tarkoittaa, että se on karkeampi leipä kuin CP ja on entsymaattisesti aktiivisempi.
Ja teelehtien käyttö tekee siitä pehmeämmän, upeamman, maukkaamman, makeamman ja niin edelleen. Mutta hyöty on pienempi.
Lisätty keskiviikkona 8. maaliskuuta 2017 kello 23.43
Ja myös CZ rakastaa matalia lämpötiloja, vaivaamista ja käymistä. Valitsemme keskuslukon säästämisen tilan päämoodin alapuolisen lämpötilan suhteen.
Ja siksi vielä yksi vaikutus voidaan havaita leivässä, jossa on CH ja panimo:
Teelehtien käytöllä on selvä vaikutus fermentatiiviseen mikroflooraan. Panimopitoisuuden nousu ja taikinan lämpötilan lasku 28-30 ° C: seen johtaa hiivan aktiivisuuden aktivoitumiseen ja maitohappobakteerien estoon, kaasun muodostuminen taikinassa lisääntyy
Toisin sanoen leivän sakeuden odotetaan olevan pehmeä, herkkä, pörröinen, silkkinen, mutta se voi maistua erilaiselta kuin valkoisella jauholla valmistettu leipä ja ilmavampi, lähempänä paahtoleipää eli neutraalia.
Koska valitsemme tavallisen leivän pääkuumemoodin, maitohappobakteereita on enemmän ja siten perinteisempi maku.
Lisätty torstaina 9. maaliskuuta 2017 00:03
Kastikkeiden valmistamiseksi, jotta jauhot eivät käpristy, tehdään erilaisia paistamisasteita, mietin, mutta tässä se ei toimi? Menimme ääneen ... Minä täytän käteni (toivottavasti) Yritän.
ei, se ei toimi ollenkaan. Passing - suora kosketus jauhojen kanssa korkeissa lämpötiloissa. Passing on suunniteltu tuhoamaan jauhojen proteiini-tärkkelysrakenne. Pitkäaikaisella kuumakontaktilla jauhoproteiinit yleensä kuolevat, tärkkelys hajoaa osittain.
Ainoa tavoite kastikkeessa on sileä samettinen rakenne.
Siksi proteiinit tapetaan kokonaan, jotta myöhemmin ei olisi aavistustakaan gluteenikumin muodostumisesta, ja tärkkelys muuttuu suuresti siten, että se saavuttaa välittömästi korkeimman gelatinoitumisasteen hajoamisen partaalla eli muodostaa sileän, sileän hyytelön.
Ei ole kysymys kosteuden varastoinnista, joka tulisi säilyttää paistamisen jälkeen ja antaa tuotteelle mehua.
Ei ole kysymys vielä elävien jauhojen käytöstä (monissa panimoissa jopa proteiinit säilyvät) myöhempien valmistusten tekemiseen esimerkiksi hapantaikina tai taikina.
Paistetut jauhot ovat kokonaan tai osittain tapettuja jauhoja leivontatarpeiden kannalta.
Lisätty torstaina 9. maaliskuuta 2017 00:57
No, koska sain silmäni, yritän kommentoida Juustoleipä-reseptiä täällä
https://mcooker-fim.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Kaikki on hyvin yksinkertaista:
Kolme juustoa karkealla raastimella. Kaada vettä ja maitoa HP-kauhaan, lisää kuivahiiva, sokeria, suolaa, inkivääriä, laita voita (ei sulaa voita, mutta mieluiten sulaa). Öljyä ei tarvitse lämmittää, se itse muuttuu pehmeäksi lämpimästä vedestä ja HP: n työstä ja puuttuu täydellisesti. Nyt punnitsimme ja lisäsimme jauhoja, hiivalla oli aikaa "pelata". Kytketään sekoitustila päälle ("Pelmeni" Panasonic 255: lle), lisätään juusto. Kun kaikki on sekoitettu hyvin (ei ole tarpeen odottaa Pelmeni-ohjelman loppua), kytkemme päälle neljän tunnin pääleipäohjelman, asetamme kooksi keskitason (M), kevyen kuoren (hyvin paistettua). Kaikki, voit levätä ja odottaa loppua.
Jos kiinnität huomiota, tässä on mahdotonta, tiukasti ottaen, käyttää sanaa "taikina". Tämä menetelmä muistuttaa Hitachi HP: n vakiotilaa, jossa on kaksivaiheinen sekoitus ja lepo niiden välillä.
Kuten olen selittänyt useammin kuin kerran, tämä on todella hyvä menetelmä, jos jauhojen paisuminen vie aikaa. On jauhoja, jotka antavat gluteenia 10 minuutissa, tätä kutsutaan "leivänvalmistajille", ja siellä on säännöllinen leipomo. Erityisen edistyneissä tapauksissa se voi turvota kolme tuntia.
Variksenpelätin teki ensimmäisen erän nyytit. Jätin taikinan lepäämään HP: n lämpöön, sitten päävaivaus tapahtui.
Ainoa asia, hän antoi sen aloittaa lomalla ensisijainen käyminen taikina, jota hän kutsui "taikinaksi".
Mutta itse asiassa se vain antoi jauhoille aikaa paisua ja pidensi taikinan käymis-käymisaikaa puolella tunnilla enemmän kuin tavanomaisessa tilassa.
Tämä tekniikka on täysin hyväksyttävä, jos ...
- sinulla on vahvaa hiivaa. Jos toisen vahvan erän jälkeen he antavat taas paljon kaasua. Lähes kaikki ensimmäiset kaasut pudotetaan pääseoksen aikana.
- jos jauhosi ovat vahvoja. Ja mitä nopeammin se turpoaa, sitä pehmeämpi lopullinen versio on.
Vastaan välittömästi keskuslukitusjärjestelmää koskevaan kysymykseen. Keskuslukkoille tämä menetelmä ei ole suihkulähde. Koska keskuslukitusjärjestelmään kertyy häiritseviä kaasuja jo ennen gluteenin kehittymistä ja ennen päävaivausta tulee ylimääräistä lämpöä, mikä voi pilata gluteenin.
Edelleen....
.
1. Hieno hetki
Kaada vettä ja maitoa HP-kauhaan, lisää kuivahiiva, sokeria, suolaa, inkivääriä, laita voita (ei sulaa voita, mutta mieluiten sulaa).
kaikki kuivahiiva eivät selviydy tästä normaalisti. Monet kuivahiivat kuolevat suorassa kosketuksessa ainakin lämpimän veden kanssa, puhumattakaan kylmästä vedestä. Nämä eivät ole elossa sinulle
Hiiva kaadetaan lämpimään ympäristöön sen elvyttämiseksi.
Ensinnäkin se vie vähintään 15 minuuttia, ja toiseksi se tulisi tehdä vain valmistajan tarkoittamalla tavalla.
Joten ... jos hiiva ei ole vedenpitävä, älä tee sitä. Sekoita jauhoihin,
ja jos haluat aktivoida ne. Tee sitten se tekniikka, jonka hiiva kestää.
2. No, voin kanssa. Jos haluat enemmän rehevää leipää, laita se jauhoille eikä nestemäiselle, jotta se ei peitä jauhoja välittömästi. Öljy on estävä tekijä gluteenin kehityksessä.
Mitä myöhemmin se pääsee taikinaan, sitä täyteläisempi leipä on. Mutta reseptissä ei ole paljon sitä, joten tee niin kuin haluat.
Jos haluat toistaa tämän reseptin CZ: n kanssa, on järkevää muuttaa sitä. Muistamme, että ZZ ei pidä lämpöä ja voimakasta sekoitusta.
Koska paistamme keskeisiä annoksia ruokavalion yhteydessä, pidennämme jo käymisen aikaa. Syklimme on pidempi kuin tärkein. Siksi meidän ei tarvitse aloittaa taikinan varhaista käymistä.
Vaivataan taikina nyytteihin vasta ennen ainesosien sekoittamista, ja ihannetapauksessa se olisi parempi ilman öljyä , ei korkeampi kuin huoneen lämpötila. Hiiva ei ole aktivoitu missään tapauksessa. Emme anna heidän ansaita. Jos CH on hyvin heikko, yleensä kauha ennen pääerää jääkaapissa. Jos se on vahvempi, ok, anna hänen istua liedessä.
Jätä voi päälle paloittain taikinan päälle paloittain ja voit sitten ilmoittaa siitä ennen pääerää.
Huomaa, että keskuslukitusjärjestelmän pehmeää taikinaa ei tarvitse kiusata ensimmäisen erän aikana. Yksinkertaisin sekoitus riittää
No, niin kaikki on ohjelman mukaan.
Linnunpelätin "oparasta" on hylättävä. CZ ei ehkä pidä tästä
Pikemminkin, jos sinulla on vahva CZ, et voi muuttaa mitään. Mutta jos hän on heikko ja herkkä, sinun on sopeuduttava.
Muuten, ajoissa
yksijyväinen tila on hyvin samanlainen kuin tavallinen ohjelma.
Diabeettinen, vaikkakin lempeä, se on myös pitkäikäinen.
Keskuslukituksen ystävät, kokeile ainakin molempia näitä tiloja ja vertaa. Kokonaiset jyvät voivat tuottaa erittäin mielenkiintoisia tuloksia tai ei.
Minusta tuntuu, että tämän pitäisi olla nopea super-duper-tila heikoille jauhoille, vaikka 30 minuutin vaivausaika tuo hieman hämmennykseen. Mutta ehkä se on jonkinlainen erittäin älykäs siellä.
En voi tarkistaa, minulla ei ole sitä. Ja saatat menettää mielenkiintoisen mahdollisuuden saada nopeampi leipä keskileivälle.
Joten he yrittäisivät juustoleipää
