Ruisleipä kefiirihapolla pitkän käymisen menetelmällä

[Vaihe 1. Taikinan valmistus]

Ruisleipä kefiirihapolla pitkän käymisen menetelmällä

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
Hiiva	550 gr.
Vesi on haaleaa	270 ml.
Kuoritut ruisjauhot	150 gr.
Vehnä leivinjauhot	200 gr.
Speltti (voidaan korvata leipomolla)	170 g
Suola	13 gr.
Panifariini	3 tl
Agram	2 tl
Ruismaltaat	1,5 rkl. l.
Jauhettua korianteria	3 tl

Keittomenetelmä

• Kefir-hapankaali, jota syötetään ruisjauholla 3 päivän ajan.
  
• 
  
• Vaihe 1. Taikinan valmistus
  
• 
  
• Sekoita ainekset ja vaivaa taikinaa jauhotetulla pöydällä 10 minuutin ajan.
  
• Voit tehdä tämän leipäkoneessa. Taikinan tulisi tuskin tarttua käsiin, kun sitä painetaan, mutta ei kiinni.
  
• 
  
• Vaihe 2. Käyminen
  
• 
  
• Aseta taikina korkeaan kulhoon, peitä muovikelmulla ja aseta jääkaapin vähiten kylmälle hyllylle 24 tunniksi.
  
• 
  
• Vaihe 3. Loafin muotoilu ja vedos.
  
• 
  
• Ota taikina pois, aseta pöydälle. Sen ei pitäisi tarttua, mutta jos se tarttuu vähän, ripottele pöytä ja taikinan yläosa vehnäleseillä.
  
• 
  
• Muodosta pallo kääntämällä taikina koko ajan ympyrään ja pitämällä kämmentäsi sivuillasi ilman, että painat ylhäältä ja epämuodostumatta muutaman minuutin ajan. Leivän alaosaan muodostuu sisäänvedetty keskiosa, kuten jälki leipäkoneen akselista. Leipä muodostuu. Jos muoto ei ole pyöreä, muodosta ensin pallo, anna lopulta soikea muoto ilman tasoittumista päältä.
  
• 
  
• Voitele muotti kevyesti kasviöljyllä, ripottele runsaasti sivut ja pohja vehnäleseillä. Aseta muodostunut leipä, ripottele päälle leseitä, peitä pyyhkeellä.
  
• Korjaus huoneenlämmössä 5 tuntia.
  
• 
  
• Vaihe 4. Leipomotuotteet
  
• 
  
• Tee leikkauksia leivään keittosaksilla tai terävällä veitsellä.
  
• Aseta kannellinen leipäastia kylmään uuniin. Kytke virta, aseta lämpötila 250 asteeseen ja paista 45 minuuttia.
  
• Poista sitten kansi, laske lämpötila 230 asteeseen ja paista vielä 15 minuuttia.
  
• Leivän hedelmällisyys voidaan tarkistaa lihalämpömittarilla. Valmiin leivän lämpötila on 93-96 astetta. Jos vähemmän - sinun täytyy leipoa.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Ota muoto, anna seistä valmiin leivän kanssa noin 10 minuuttia.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Ota leipä pois ja aseta ritilälle.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Leikkaa täydellisen jäähdytyksen jälkeen noin tunnin kuluttua.
  
• 
  
• Leikkaus ylitti odotukseni. Erittäin ohut herkkä rapea kuori ja pehmein huokoinen muru tiilimäisellä aromilla, mutta paljon aromaattisempi.
  
• 
  
• Aion tehdä yhteenvedon. Kokeilua voidaan pitää onnistuneena.
  

Merkintä

Resepti perustuu Lionel Polianan täysjyväiseen Pariisin leivään, jonka olen aiemmin lähettänyt verkkosivustoltani 🔗 (onko video).

Reseptissä, ainesosissa ja jopa itse tekniikassa on kuitenkin tapahtunut niin merkittäviä muutoksia, että mielestäni se osoittautui täysin erilaiseksi leiväksi.

Gone on alustava 12 tunnin vaihe täysjyvähapon valmistamisesta hapan alkuruoan taikinasta, vedestä ja täysjyväjauhoista - loppujen lopuksi paistamme ruisleipää ja meillä on Adminin käyttövalmis rukiinjuustoa kefirillä.

Ruisille tutut uudet ainesosat, joita ei käytetä täysjyväleipiin, ovat ilmestyneet - mallas, agram, panifariini, korianteri.

Vedenkulho on kadonnut, leipä käy suoraan siinä muodossa, jossa se leivotaan.
Ja muoto laitetaan kylmään uuniin yhdessä leivän kanssa, eikä sitä kuumenneta tyhjänä.

Yksi asia on jäljellä, pitkäaikainen fermentointimenetelmä.
Myös paistomenetelmä keraamisessa astiassa, joka on peitetty kannella, säilyi.

[Alexandra]

Alexandra, SUPER

Kysymys täytteeksi, mitä sinulla on enemmän - juuret tai halu leipoa leipää, jotka kaadetaan meille, ja mitä

[Järjestelmänvalvoja,]

Järjestelmänvalvoja,

Molemmat leivät - kaura ja ruis - ovat ajoitettuja kokeita tänä viikonloppuna.
Toinen rukiin transkriptio leivän talon esitteestä, vain kaikki viime viikonloppuna keitetyt päättyivät työpäivinä
No, kerran hieman lisää hapankaalia osoittautui pannukakkuiksi ja "pääsiäiskakuksi"

En vain leiponut useita kuukausia, annoin jopa leipäkoneen.
Nyt toinen vaihe, jossa uusi leipäkone ja uudet, vaikkakin monimutkaisemmat, mutta myös terveellisemmät diabetekselleni ja painon normalisoinnille, ja mikä tärkeintä, mielenkiintoiset reseptit käytettäväksi.

Kefir-aloittajasi oli prosessin katalysaattori. Ennen kuin luin ja ajattelin - sellainen hälinä, ja mikä tärkeintä, on vaikea kasvaa, joudut istumaan kotona useita päiviä ja huolehtimaan, ei ole sellaista aikaa.

Hän kasvoi lomien aikana - ja se alkoi. kävi ilmi, että se ei ole vain monimutkaista, mutta nämä kokeet ovat yksinkertaisesti riippuvuutta aiheuttavia ...
Koko viikon ajan olen ajatellut, valmistautunut, lukenut, henkisesti selannut mitä voidaan ottaa ja mitä voidaan muuttaa, keskiviikosta lähtien aloin ruokkia Tamagotchi-ruokaa.
Ja perjantai-iltana aloitan ... nappaan molemmat yöt

[YLISTÖLESI]

Muuten,

YLISTÖLESI miten ripotella

Aina kun hän käytti vehnäleseitä jauhojen sijasta muotin sirottamiseen ja leivän ripottamiseen ennen paistamista, hänet hämmästytti mahtava tuoksu paistamisen aikana ja valmiin leivän tyylikäs ulkonäkö. Suositella

Kiitos vastauksesta!

Onko kannen keraamisen muotin sijasta mahdollista käyttää valurautaa?

Onko kannen keraamisen muotin sijasta mahdollista käyttää valurautaa?

Melko!
Anna prosessin helpottamiseksi seistä ennen leipomista missä tahansa muodossa (hieman pienempi kuin hanhi-astiasi) leivinpaperilla. Siirrä paperille kuumaan astiaan. Tässä tapauksessa sinun ei tarvitse edes voidella gosyatnitsaa

Alexandra, ehkä tyhmä kysymys, mutta milloin ripotella leseitä päälle?
Olen nyt laittanut ruisvehnäleivän ranskalaiseen muotoon. Lämpötilan ollessa tasaantumassa tai juuri ennen paistamista?
Pelkään tehdä virheen.

Ja leipänne on hienoa!
Toistaiseksi olen vaivaillut vain ruisjauho-sokeri-hiiva-juurikkaalla.
Mutta oi, kuinka haluat sellaisen! ...

[Zefirka]

Zefirka

Ymmärrän sen, että vaivaaminen ja leivonta tapahtuu leipäkoneessa.

Jos lisäät leseet heti, ne vain sekoittuvat tasaisesti taikinaan. Lisään leseitä kaikkiin leipiin hyväksi ja pähkinäiseksi.

Jos haluat ripotella vain päällisen, rasvaa yläosa maidolla, kefirillä tai teellä juuri ennen paistamista tai paistamisen alussa ja ripottele päälle leseitä

Hyvää leipää

[Alexandra]

Alexandra, Kiitos vastauksestasi.

Tosiasia on, että lukemani ruisleipää käsittelevät aiheet valitsin tämän vaihtoehdon (50/50 ruis / vehnätaikina):
vaivaaminen "Pelmeni" -tilassa 10 minuuttia,
sitten tauko 10 minuutiksi,
vaivaa sitten uudelleen Pelmeni-tilassa 15 minuutin ajan.

Sitten hän otti pulla, veti lastan, laittoi pulla ämpäriin ja asetti "ranskalainen" -tilan.

Mitä luulet toimivan? Leipä?

Eli ilman lastaa ei tule vaivaamista, taikina tulee hitaasti ja valitettavasti esiin.

Haluaisin ripotella leseitä nyt päälle - no, jotta voisin mennä rauhallisesti nukkumaan ja herätä vasta lieden signaalin jälkeen.

[Zefirka]

Zefirka

Nyt ymmärsin. Silti tässä viestissä puhuin uunissa paistamisesta, joten en vaihtanut heti eikä ymmärtänyt kysymystä.

Jos se on ilman lastaa, ei ole väliä milloin ripotella. Voit tietysti heti. Muista kostuttaa yläosa ennen sirottamista

[Alexandra]

Alexandra, Menin sirottelemaan leipää.
Ja täytän ehdottomasti reseptisi - erittäin ruokahalua.

[Zefirka]

Zefirka ,

Aiotko tehdä sen - kirjoita mitä tapahtui, ja lähetä valokuva, jos mahdollista,

Alexandra, kerro minulle, pitäisikö leivän nousta paljon?
Olen seisonut KhP: ssä (paistan siellä) huoneenlämmössä nyt 2 tuntia eikä käytännössä nouse, vaikka koputin vain cumpolaan, kun sirotelin sitä korianterijyvillä ...

[klazy]

klazy ,

Sen pitäisi nousta vähintään kaksi kertaa. Ei varmasti yhtä pitkä kuin vehnä.Katso ensimmäisen sivun kuvaa.

ymmärrettävästi, kiitos ... jos se ei nouse, pidentän todistusaikaa - hapankaali on minulle vielä pieni tyttö - toinen pukeutumisjakso on juuri alkanut ...
vai jos pidennetään vedentekijää, taikina happamoituu?
joulukuusta, en voi edes katsoa leipää nyt, vauva nukkuu tavallaan: ((

[Alexandra]

Alexandra, kerro minulle "äärimmäisen pohjoisen" takapajuisista kansoista
- huoneen lämpötila - kuinka paljon?
Koska minulla on asunnossa 16-18, joskus se on 20, sopiiko se ilman hiivaa tällaisissa olosuhteissa, tai ehkä sinun on luotava lämpimämmät olosuhteet?
Ehkä tarvitset vähintään 22 tai 24?

[julifera]

julifera

16-18 ei riitä
Äskettäin kytken uunin päälle muutaman minuutin minimiin ja sammutan sen sitten todistamaan sen.
TAI voit laittaa mukin kiehuvaa vettä alas ja sytyttää valon uunissa, vaihtaa kiehuvaa vettä sen jäähtyessä.

[Alexandra]

Kiitos Alexandra

Voi, hyvä leipä osoittautui
lähestyi huonompaa kuin Borodinsky-sovitukseni harppauksin!
Kiitos reseptistä, Alexandra!

[klazy]

klazy ,

Hyvä terveys

Alexandra! Leivin leipää melkein reseptisi mukaan - ilman panifariinia, agramia, mallasta. Ostin äskettäin X / P: n, mutta en ole vielä ostanut tällaisia ​​ainesosia. Myöskään spelttiä ei ole, vaihdoin leipurin. vehnää ja lisätty kvassirasva (1 rkl) mallasen sijaan. Toisaalta minulla oli erinomainen MK-hiiva ja kaikki muu reseptistä. Leipä osoittautui erittäin maukkaaksi !!!! Paistin sen uunissa kuten sen pitäisi olla, mutta annoksen muoto oli liian iso ja niin tein!
Se levisi muodoltaan, muuttui tasaiseksi, mutta maku on jopa erittäin hyvä.

[stavusa]

stavusa, hyvä terveys!

Se osoittautui erittäin mukavaksi leiväksi, voit selvästi nähdä, että se on tuoksuva ja hyvin paistettu

[Alexandra]

Alexandra,. Ja kuinka paljon 500 ml käynnistintä grammoina? Minulle on paljon helpompaa punnita, koska 500 grammaa on aina 500 grammaa. Ja 500 ml voi olla erilainen riippuen hapatuksesta: kuinka se nousi, kuinka paljon se laskeutui, kun sitä levitettiin jne. Ja mikä on prosenttiosuus hapatuksesta? Haluan todella leipoa niin hyödyllistä ja vähän työvoimaa (kuten taivutettua) leipää. Ja on halu "jos leivot itse leipää, tee siitä mahdollisimman hyödyllinen". Siinä on 100% ruisjuuretta. Jos vielä paistat tätä leipää ja jos ei vaikeaa .... Ja vielä yksi asia: jos korvataan leipomo-jauhot ja speltti (en löydä sitä täältä) täysjyvätuotteella, tarvitseeko muuta muuta reseptissä? Haluan todella terveellisempää leipää. Ja jotta ei sekoiteta häntä kovin paljon. Vai haluanko paljon?

[SWIFTA]

SWIFTA ,

En tehnyt reseptiä uudelleen, ja siihen piiloutui virhe - nyt se on jo korjattu
Itse asiassa minun hapanta ei mitata millilitroina, vaan grammoina.
Tarvitsee 550 grammaa hapanta. ...

Valitettavasti kuivatin happeni hyvin kauan ja sitä säilytetään jääkaappeissani deaktivoidussa kuivassa muodossa, en tiedä mihin aikaan.
Minulla ei ole nyt yhtä, vaan kahta työpaikkaa 7.30–22, joten teen enimmäkseen nopeita, hiivattomia leivonnaisia.

No, makeiset-tryffelit ilman sokeria ja raskasta kermaa vievät myös loppuajan, varsinkin kun nyt olen pyöritellyt pienen taloni-sivuston - paikallisen tytäryhtiön hankkeen (jos olet kiinnostunut, voit vierailla klikkaamalla allekirjoitusta tämän kommentin alla).

Siksi on parasta esittää kysymyksiä aktiivisille fermentoreille sopivassa Temkossa. Hapan taikina oli Romina, luulen, että hän kertoo siitä mielellään. Muistan 100-prosenttisen nesteytyksen, toisin sanoen puolet ja puolet jauhoja ja nestettä, mutta silti paljon aikaa on kulunut.

Speltti voidaan ehdottomasti korvata täysjyvätuotteella yksi tai yksi (tai täysjyväjyvillä, jauhettuna myllyssä). Ja valkoinen jauho tulisi vaihtaa täysjyväksi, ottaen huomioon, että 1 lasissa valkoista jauhoa - 150 g ja täysjyvä - 130 g, ja koko neste vie hieman enemmän. Mutta yleensä sitä ei paisteta leipäkoneessa, jos leipä on kuivempaa tai kosteampaa, uuni hoitaa sen joka tapauksessa. Vain erilainen murusrakenne on enemmän tai vähemmän karkea / hienohuokoinen.

Hyödyllisin leipä voidaan leipoa käyttämällä hapankaalia, kypsiä taikinaa (erittäin suositeltavaa) ja pitkää taikinaa. Tämä resepti on todella pieni - työläs, mutta vaatii hyvää ajan suunnittelua ja ainakin fyysistä läsnäoloa oikeaan aikaan - ja valitettavasti juuri tätä en voi tarjota

[SWIFTA]

SWIFTA ,
En muuttanut reseptiä, ja hiilin siihen virhe.
Itse asiassa minun hapanta ei mitata millilitroina, vaan grammoina.
Tarvitsee 550 grammaa hapanta.

Alexandra, SWIFTA, Tein virheen kirjoittaessani reseptin uudelleen. Pyydän anteeksi, että olen jo korjannut sen ja yritän olla edelleen tarkkaavaisempi. Älä käske suorittaa ...

[Viki,]

Kallis Viki,

Paljon kiitoksia ja syvää kumartusta titaanisesta työstä uudistaa vanhoja reseptejä uuteen muotoon, erityisesti minun !!!

Ja erityinen kiitos välittömästä vastauksesta ja satunnaisesta virheenkorjauksesta!

Tällaisten valtavien määrien muuttaminen ei ole helppo tehtävä, virheitä voi tapahtua, tärkeintä on saada ne kiinni myöhemmin yhteisillä ponnisteluilla

KIITOS!!!

[Alexandra]

Alexandra,! Paljon kiitoksia vastauksestasi. Selvisin reseptistä, yritän nyt leipoa sen ja mukauttaa sitä jauhoihini. Otan täysjyvä vehnän ja speltin sijaan, mutta toistaiseksi leipä ei ole kovin hyvä; nousee huonosti. Lyhyesti sanottuna prosessi on käynnissä. Kiitos vielä kerran ajatuksesta tällaisesta leivästä!
Vikija ota vastaan ​​monet kiitokset titaanisesta työstäsi.

Koska leipää syödään yhdessä istunnossa, vaivain kaksinkertaisen annoksen. Osoittautui niin moneksi
Minulla ei ollut tarpeeksi voimaa odottaa, seurauksena oli sääntöjen rikkominen. Ennen sitä hän valmisteli New Yorkia hapankaalilla. 24 tuntia hän ei seisonut kylmässä - yön aikana hän oli jo tukenut kattilan kattoa. Tämän tosiasian vuoksi lyhensin tämän leivän käymisen aikaa, mutta se osoittautui turhaan. Leipä osoittautui tiheäksi, mutta maukkaaksi - hapan, omalla, niin rakastetulla aromillaan, joka tapahtuu kylmässä käynyt leivissä. Seuraavan kerran aion ehdottomasti seistä kaikki aikakehykset.
Kiitos

[Uusi vitamiini]

Uusi vitamiini ,

Tietenkin kaikki voidaan valita ja tehdä uudelleen itsellesi ja mieltymyksillesi kokeilemalla ja erehdyksellä. Siksi paistaminen on luova prosessi

Näin se osoittautui

komea aakurat

Alexandra, kiitos paljon huomiosta ja upeista resepteistä !!! Pidimme siitä kovasti !!!

Alexandra! Kiitos leivareseptistä! Erittäin, erittäin maukas! Poikkeama alkuperäisestä reseptistä: speltan sijasta - vehnän tapettijauho, ei agramia (ei), lisätään teelusikallinen tummaa hunajaa ja rkl karamellisiirappia, paistettu kuumassa uunissa kattilassa. Leipä on hämmästyttävä - sekä maultaan että ulkonäöltään. Vain hyvin paistetulla murusella sain reikiä, kuten ciabattassa. Toistan ehdottomasti.

[simulia]

simulia, hyvän terveyden puolesta

Kiitos reseptistä. Sitä tein. Haluan yrittää tehdä sen nyt lisäämättä ruisjauhoja ...

Mikä kaunis leipä! Hyvin tehty!

Rukiin MK-juurikkaan lisäksi kaikki vehnä 1 s. Ei niin havaittavissa valokuvassa, mutta se tuli paljon kevyempi. Ajattelin sen: girl_haha: peitä folio korostuksen aikana, nousi ensimmäisen yläpuolelle. Paino 1150. Herkullinen mahdottomuuteen asti ...

Alexandra, leipomisen kuvauksestasi ei käy ilmi - 45 minuuttia 250 ° C: ssa uunin lämmittämisen jälkeen tähän lämpötilaan? Tai 45 minuutin kuluttua siitä, kun laitat leivän pannun uuniin? Loppujen lopuksi jokaisella on erilainen lämmitysaika ...

[nvg]

nvg, ollakseni rehellinen, en ole käynyt foorumilla pitkään aikaan, ja kun tein leipää vuonna 2008, en koskaan palannut tähän reseptiin. Mutta mielestäni kaikki on kirjoitettu hyvin selkeästi:

"Aseta kannellinen leipäastia kylmään uuniin. Kytke virta, aseta lämpötila 250 asteeseen ja paista 45 minuuttia.
Poista sitten kansi, laske lämpötila 230 asteeseen ja paista vielä 15 minuuttia.
Leivän hedelmällisyys voidaan tarkistaa lihalämpömittarilla.Valmiin leivän lämpötila on 93-96 astetta. Jos vähemmän - sinun täytyy leipoa. "

Ei ole kirjoitettu tarpeesta lämmetä 250 ° C: seen jonkin aikaa. Ja jos jokaisella on erilaiset uunit, on kirjoitettu, että valmius voidaan tarkistaa lihalämpömittarilla

Alexandra, kiitos nopeasta vastauksestasi! Leivon juuri nyt. Valitettavasti katto on säröillä ja paistettu jopa kannen alla. Mitaan lämpötilan, olen jo lisännyt 15 minuuttia, laskin lämpötilan 180: een. Katsotaanpa. mitä tapahtuu! No, haluan todella huonolaatuista leipää)))