Ajattelin pitkään, mihin Temoks-jogurtista linkittää, mutta en löytänyt sopivaa Temkoa. Luen nyt Lyudmla Rudnitskajan kirjaa "Yhteinen voimistelu". Siellä muun muassa erittäin mielenkiintoinen osio ravinnosta, erityisesti erilaisista fermentoiduista maitotuotteista ja siitä, miten joitain niistä voidaan valmistaa kotona.
Yritän liittää kaiken tekstin spoilereihin.
Tässä on tietoa erään hapan maidon hyödyllisyydestä:
Luonnolliset fermentoidut maitojuomat valmistetaan maidosta fermentoimalla erityyppisiä maitohappobakteereja. Kreikan, Rooman, Intian ja Lähi-idän, Transkaukasian asukkaat käyttivät jo muinaisina aikoina fermentoituja maitotuotteita, jotka valmistettiin lehmän, lampaan tai aasin maidosta. Skytit tiesivät kumista - tamman maidosta valmistettua fermentoitua maitojuomaa. Homer mainitsi hapanmaidon Odysseiassa: sankarit löysivät ämpäreitä ja mukeja täynnä paksua hapanta maitoa Cyclops Polyphemuksen luolasta.
Miksi ihmiset rakastivat fermentoituja maitotuotteita niin kauan? Ensinnäkin puhtaasti käytännön syistä: hapan maitoa varastoidaan pidempään kuin tavallista maitoa. Toiseksi sillä on hyödyllinen vaikutus kehoon. Vähitellen eri kansat ilmestyivät kansalliseksi fermentoiduiksi maitojuomiksi: jogurtti ja varenets - Venäjällä, fermentoitu paistettu maito - Ukrainassa, matsun - Armeniassa, jogurtti - Georgiassa, chal - Turkmenistanissa, kurunga - Koillis-Aasiassa, ayran ja kefir - pohjoisessa Kaukasus, kumis - Bashkiriassa ja Tatariassa, leben - Egyptissä, yagurt - Bulgariassa, Kreikassa, Turkissa ja Romaniassa, hautajamaito - Norjassa.
Kuinka nämä tuotteet eroavat toisistaan?
• Hapan maito. Tämä on käynyt maitojuoma, joka on valmistettu pastöroidusta maidosta käymällä sitä hapantaikalla, joka on valmistettu puhtailla maitohappobakteeriviljelmillä. Bakteerityypistä riippuen on olemassa yleinen jogurtti, mechnikovskaya, etelä, ukrainalainen (fermentoitu paistettu maito), acidophilic ja varenets.
Tavallinen juoksetettu maito valmistetaan puhtaista maitohappo-streptokokkiviljelmistä; se on herkkä juusto, jolla on virkistävä, miellyttävä lievästi hapan maku.
Mechnikovskaja-jogurtti valmistetaan puhtaista bulgarialaisen bacillus- ja maitohappo-streptokokkiviljelmistä; se eroaa tavallisesta tiheämmässä hyytymässä ja hapan maussa.
Eteläinen jogurtti on valmistettu maidosta, maitohappo-streptokokista, kepistä ja hiivasta. Sillä on hapankermaa; sen maku on hapan, pistely, virkistävä.
Varenets valmistetaan steriloidusta maidosta, jota pidetään korkeassa lämpötilassa 2-3 tuntia (haudutettua maitoa). Sillä on tiheä, hieman viskoosi rakenne, hapan maku ja haudutetun maidon makea jälkimaku, kermainen väri. Varenets keitetään samoilla viljelykasveilla kuin Mechnikovin juustomassa.
Fermentoitu paistettu maito valmistetaan puhtaista maitohappo- streptokokkiviljelmistä. Se on väriltään kermainen, muistuttaa makua ja koostumusta hapankermaa, mutta sillä on erikoinen makea maku. Fermentoidun paistetun maidon kaloripitoisuus on paljon suurempi kuin muun tyyppisen jogurtin kaloripitoisuus, sen rasvapitoisuus on noin 6%.
• Matsoni (matsun, katyk). Nämä ovat eri nimityksiä yhdelle tuotetyypille, joka on valmistettu lehmän, puhvelin, lampaan, kamelin tai vuohen maidosta.Tärkein aktiivinen mikrofloora on bulgarialainen bacillus ja termofiiliset maitohappo-streptokokit. Maito fermentoidaan korotetuissa lämpötiloissa ja fermentoidaan lämpöä pidättävässä laitteessa.
• Dzhugurt. Lempijuoma Pohjois-Kaukasuksella. Tämä on puristettua hapan maitoa, joka näyttää hapankerma tai pasta. Rasvapitoisuus - 12-13%, vesipitoisuus - enintään 70%.
• Kurunga. Käynyt maitojuoma, laajalle levinnyt Koillis-Aasiassa burjaattien, mongolien, tuvaanien keskuudessa. Kurungan keittomenetelmä on ollut tiedossa muinaisista ajoista lähtien. Kuronga oli kesällä tärkeimmistä tuotteista nomadilaista elämäntapaa harjoittaneille mongoleille ja tuvaneille. 1700-luvulta lähtien muut kansat (burjaatit, Khakases) oppivat myös kurungan ruoanlaittamisen salaisuuden. Kurunga valmistetaan kaksoiskäymisellä - maitohappo ja alkoholi. Alkoholipitoisuus ei yleensä ylitä 1%.
• Ayran. Hyvin yleinen juoma Keski-Aasian, Kaukasuksen, Tatarian, Bashkirian kansojen keskuudessa. Se on valmistettu lehmän, vuohen, lampaanmaidosta. Jotkut maamme kansat kutsuvat tätä virvoitusjuomaksi, joka on sekoitus hapan maitoa ja vettä. Esimerkiksi Uzbekistanin reseptissä säädetään jogurtin laimentamisesta kylmällä vedellä suhteessa 1: 1, minkä jälkeen juoma kaadetaan lasiin jäällä.
Fermentoidut maitotuotteet jaetaan kahteen ryhmään: ensimmäiseen kuuluvat tuotteet, jotka on saatu pelkästään maitohappokäymisen avulla, toiset - maitohappo- ja alkoholikäymisen tuloksena saadut tuotteet.
Ensimmäiseen ryhmään kuuluvat jogurtti, fermentoitu paistettu maito, acidofiilinen maito. Niiden erityispiirteitä ovat käynyt maidon maku, tiheys, tasaisuus, kaasukuplien puuttuminen.
Toiseen ryhmään kuuluvat kefiiri, koumiss, acidophilus-hiivamaito. Maitohappobakteerien lisäksi ne sisältävät pienen määrän alkoholia ja hiilidioksidia, minkä vuoksi juomilla on terävämpi maku ja hyytymä on läpäissyt pieniä kaasukuplia.
Tutkijoiden viimeaikainen tutkimus on osoittanut, että maitohappotikut ja hiiva ovat antibiootteja, jotka vaikuttavat suoliston, paratyfoidin, lavantaudin, punatautien ja tuberkuloosibasillien sekä mädäntyvien mikro-organismien vaikutuksiin. Fermentoiduissa maitotuotteissa (joihin kuuluvat juomien, juustojen, smetanan, heran lisäksi) monet maidon sisältämistä ravintoaineista ovat vieläkin hyödyllisempiä. Esimerkiksi maidon mikroflooran erittämien proteolyyttisten entsyymien ansiosta proteiinit imeytyvät paremmin. Kivennäisaineet imeytyvät myös paremmin, ja hiilihydraatista (laktoosista) muodostuu komponentteja, jotka parantavat näiden tuotteiden ruokavalion ominaisuuksia.
Maitohappo- ja maitohappobakteerien pitoisuus fermentoiduissa maitojuomissa antoi perustan I.I.Mechnikoville luoda tieteellinen teoria, joka väittää näiden juomien käytön tarkoituksenmukaisuuden. Pitkänikäisyyden ongelman käsittelemiseksi tutkija päätyi siihen vakaumukseen, että ennenaikaista vanhuutta voidaan ja pitäisi taistella. Hän kiinnitti huomiota siihen, että monet Bulgarian ja Kaukasuksen asukkaat elävät hyvin pitkään. Tämä pitkäikäisyys, Mechnikov uskoi, riippuu 70% käynyt maitotuotteiden käytöstä.
Käyneillä maitojuomilla on useita hyödyllisiä ominaisuuksia:
• stimuloi ruokahalua;
• jano;
• lisätä mahalaukun eritystä;
• tehostaa ruoansulatuskanavan peristaltiaa;
• parantaa munuaisten toimintaa;
• ovatko antibiootit.
Joitakin reseptejä:
Valmistamme fermentoituja maitojuomia itse
Näiden terveellisten juomien valmistamiseksi sinun on noudatettava kahta perussääntöä:
• ylläpitää puhtautta;
• fermentoitujen maitojuomien valmistukseen tarkoitettu maito on keitettävä ja jäähdytettävä nopeasti.
Makea juustomassa
Se on valmistettu maidosta, johon on liuotettu sokeria. Lisää yleensä enintään 5% sokeria käyneen maidon kokonaispainoon nähden. Ota 900 g maitoa varten 50 g rakeistettua sokeria ja 50 g hapankaalia puhtaissa maitohappobakteeriviljelmissä.On parempi lisätä sokeria ennen maidon pastörointia siirapin muodossa liuottamalla se kuumaan maitoon.
Makea juustamaito vaniljalla
Tuoksuvan juustomassan saamiseksi fermentoituun maitoon voidaan lisätä vanilliinia. Vanilliini otetaan veitsen kärjestä, sekoitetaan pienen määrän rakeistetun sokerin kanssa, jauhetaan seos ja lisätään maitoon juuri ennen käymistä.
Makea juustoaine kanelilla
Kaneli jauhetaan jauheeksi ja seulotaan. 1 litra maitoa varten ota 1,5 g kanelia. Sekoita käynyt maito huolellisesti ennen kaatamista, jotta kaneli ei laskeudu pohjaan ja jakautuisi tasaisesti valmiiseen juomaan. Valmistettaessa makeaa juustomaitoa kanelilla lisätään 6% sokeria.
Makea juustomassa ja hunaja
Hunajaa voidaan lisätä fermentoituun maitoon tai hapan maitoon ennen syömistä. Lisätään 7% luonnonhunajaa, sekoitetaan perusteellisesti maitoon, seos pastöroidaan, jäähdytetään ja fermentoidaan.
Ryazhenka
Valmistettu maidon ja kerman seoksesta. Seos lämpökäsitellään (haudutetaan) 95 ° C: ssa 3 tunnin ajan. Maitoa käydään yleensä vain puhtailla termofiilisten lajien maitohappo-streptokokkiviljelmillä. Ota tavallisesti 50-100 g hapanta 1 litraan maitoa.
Fermentoitu maidon kuohuviini (analoginen koumiss)
Lisää rasvaton lehmänmaito koostumukseltaan tamman maitoon lisäämällä 20% heraa ja 2,5% sokeria. Tämä seos pastöroidaan kuumentamalla 90 ° C: seen, jäähdytetään sitten 30–33 ° C: seen ja fermentoidaan erityisellä aloitusviljelmällä, joka koostuu maitohappotikkuista ja hiivasta. Hapanliha lisätään maitoon (10-15% hapantaikaa suhteessa maidon painoon) ja sekoitetaan voimakkaasti 15 minuutin ajan juoman kyllästämiseksi ilmalla, ja jätetään sitten käymään. Fermentoinnin jälkeen juustoa sekoitetaan 15 minuuttia. Juoma kaadetaan kapeakaulaisiin pulloihin, suljetaan korkilla ja jätetään 3-4 tunniksi 16-18 ° C: n lämpötilaan hiilidioksidin ja alkoholin kerääntymiseksi. Pullot asetetaan sitten jääkaappiin.
Jogurtti ja juustomassa
Sekoita jogurtti, jogurtti ja kirnupiimä vispilällä, suolalla, jäähdytä. Tarjoillaan korkeissa lasissa. Jogurtti ja juustomassa - 1,5 kuppia kukin, kirnupiimä - 1 kuppi, suolaa maun mukaan.
Alppien jogurttijuoma
Makeuttamaton vähärasvainen jogurtti vispataan lisäämällä vähitellen jäähdytettyä liemi. Sekoitettu hienonnettuihin yrtteihin, suolattu maun mukaan. Kaadetaan lasiin ja ripottele hienoksi hienonnettuihin pähkinöihin. Juomaa voidaan tarjoilla myös keiton sijasta. Jogurtti - 2 kuppia, naudanliha - 1 lasi, saksanpähkinät - 50 g, hienonnettu persilja - 2 rkl, pullo kuutio, suola maun mukaan.
Luettelon tässä osassa mainituille juomille ominaiset hyödylliset ominaisuudet.
• Haitallisten bakteerien tuhoaminen. Maitohappobakteerit, erityisesti acidophilus bacillus, voivat säilyä pitkään suolistossa. Tämän seurauksena happamuus lisääntyy, ja tämä estää mädäntyneitä bakteereja aiheuttaen niiden kuoleman.
• Aineenvaihdunnan parantaminen. Maitohappo ja kefirissä ja koumississa oleva alkoholi ovat tästä vastuussa. Kun aine on kehossa, se stimuloi mahalaukun mehua, lisää ruokahalua ja auttaa siirtämään ruokaa suolistossa. Kaikella tällä on myönteinen vaikutus yleiseen aineenvaihduntaan.
• Kehon rikastaminen vitamiineilla. Jotkut maitohappobakteerit pystyvät syntetisoimaan C- ja B-vitamiinia.Tutkijat ovat tunnistaneet useita bakteerityyppejä, jotka voivat tarjota päivittäisen tarpeen B-vitamiinille. Laskelmiensa mukaan sinun täytyy juoda 1 litra tällaisten bakteerien perusteella valmistettua tuotetta.
• Säteilyaltistuksen neutralointi. Acidophilus bacillus tuottaa erityisiä antibioottisia aineita, jotka ovat välttämättömiä säteilyn vaikutusten hoidossa.
Jos olet liian laiska valmistamaan luonnollista fermentoitua maitojuomaa, mutta haluat mieluummin ostaa päivittäistavaroita kaupasta, pidä mielessä seuraavat seikat: jos ostamasi kefiiri tai jogurtti varastoidaan 0–6 ° C: n lämpötilassa, tuote käy.Jos varastointilämpötila on korkeintaan 20–25 ° C, tuote on lämpökäsitelty, eli se ei sisällä eläviä laktobasileja.
ja raejuustosta
Kurkku on herasta erotettu juustomassaproteiini. Tämä proteiini on herkin ja helposti sulava. Yhdeksän ruokalusikallista raejuustoa täyttää täysin aikuisen päivittäisen proteiinitarpeen. Vaikka raejuusto on rasvaton, se sisältää silti paljon kalsiumia, mikä tekee siitä välttämättömän ruokavaliossa.
Kurkku on olennainen osa täydellistä ja terveellistä ruokavaliota. Siinä on runsaasti kalsiumia ja fosforia, jota ilman luustojärjestelmän täydellinen muodostuminen on mahdotonta. Näitä aineita tarvitaan lapsille, raskaana oleville naisille, niitä tarvitaan murtumiin, hematopoieettisten elinten sairauksiin, riisitauteihin, hypertensioon, sydänsairauksiin, munuaissairauksiin ja moniin muihin sairauksiin.
Raejuuston hyödylliset ominaisuudet johtuvat sen koostumuksesta. Raejuustossa olevalla maitoproteiinikaseiinilla on korkea ravintoarvo ja se voi korvata eläinproteiinit (300 g raejuustoa on keholle tarvittava päivittäinen proteiiniannos). Mineraalit, jotka muodostavat juustoaineen, vaikuttavat luukudoksen muodostumiseen ja vahvistumiseen.
Juustomassan sisältämät aminohapot auttavat estämään maksasairauksia, B-vitamiinit suojaavat ateroskleroosilta.
Juustoaineiden muodostavat proteiinit sisältävät välttämättömiä aminohappoja (metioniini ja koliini) ja voivat toimia korvikkeena muille eläinperäisille proteiineille niille, jotka ovat vasta-aiheisia eläinproteiineille. Raejuusto ei ole vain rikas välttämättömiä vitamiineja, vaan myös imeytyy kehoon, joten tämä tuote on hyödyllinen lapsille ja vanhuksille.
Hyödyllisten ominaisuuksiensa ansiosta raejuusto:
• edistää hemoglobiinin muodostumista veressä;
• normalisoi hermoston työn;
• nopeuttaa aineenvaihduntaa;
• parantaa hermoston uudistumiskykyä;
• vahvistaa luu- ja rustokudosta.
Raejuusto on kulutettava:
• ateroskleroosin ehkäisyyn (tuote sisältää koliinia ja metioniinia);
• luukudoksen muodostumista varten (johtuen korkeasta kalsium- ja fosforisuolapitoisuudesta);
• sydän- ja munuaissairauksien ehkäisyyn;
• ylläpitää asianmukaista aineenvaihduntaa ja estää liikalihavuus;
• anemian estämiseksi, koska raejuuston mineraalit ovat mukana hemoglobiinin tuotannossa.
Valmistamme raejuustoa itse
Kotitekoinen raejuusto
Saadaksesi 100 g raejuustoa tarvitset 600 dal maitoa, 6 dl 20% kalsiumkloridia. Lisää kalsiumkloridiliuos kylmään pastöroituun tai keitettyyn maitoon, sekoita ja kiehauta. Poista sitten heti lämmöltä ja jäähdytä huoneenlämpötilaan. Heitä saatu happamaton raejuusto seulalle, peitä sideharsolla, purista ja siirrä purkkiin.
Raejuusto "tarjous"
Keitä lasillinen maitoa ja kaada lasiin hapanta maitoa, sekoita ja jätä 30 minuutiksi.
Kefir-juustoaine
Kaada lasillinen kefiriä astiaan täyttämällä se puoliväliin ja laita mikroaaltouuniin 1-2 minuutiksi. Juustoaine erottuu ja kelluu päällä heran alla. Erota juusto ja anna jäähtyä.
Juusto juustomassasta
Laita hapan maito tuleen ja kuumenna 70–80 ° C: seen. Älä kiehauta, muuten juustoaine on "kumimaista". Heti kun juustoaine erottuu, poista se lämmöltä ja aseta seulalle (tai juustoliinalle). Anna heran valua.
Ainoa asia on, että kirjoittaja ilmoitti mittayksikön ensimmäisessä raejuustoreseptissä
Antoi Etsin mitä se on
Antoi sellaisia. Kävi ilmi, että tämä on mittayksikön nimi Decaliter. Mutta 1 Decaliter (1 Dal) = 10 litraa. Joten reseptissä on todennäköisesti kirjoitusvirhe.
