Tattarapulla isossa pussissa (uuni)

[Biga]

Tattarapulla isossa pussissa (uuni)

Kategoria: Hiivaleipä

Ainekset
Biga
Vehnäjauho, korkealaatuinen	150g
Tattarijauho	20 g
Ruisjauho, kuorittu	15 g
Hiiva, puristettu	2g
Vesi	100g
Taikina
Vehnäjauho, korkealaatuinen	200g
Tattarijauho	20 g
Ruisjauho, kuorittu	10 g
Hiiva, puristettu	2g
Suola	7 g
Vesi	200g

Keittomenetelmä

• Ei ole, että en pidä tattaripuuroa, ei. Se on vain, että noin vuosi sitten yritin leipoa leipää lisäämällä tattarijauhoja, ja lopulta olin vakavasti pettynyt. Maku oli sellainen, että ei ollut selvää, syötkö leipää vai puuroa.
• Sitten en tiennyt, että ulkomaalaisella kirjoittajalla ei ollut mielessä tattarijauhojamme (muroja, joita he paistivat), vaan vihreästä tattarista valmistettuja paikallisia jauhoja. He sanovat, että leivän maku tuon jauhon kanssa on täysin erilainen, mutta enemmän siitä toisen kerran. Ja sitten en tiennyt tätä ja päätin lopulta, että tattarileipä ei ollut minulle. Ja äskettäin törmäsin leipomo-kahvilaan, jossa leivottiin herkullista tattarileipää, ja palasin jälleen ajatukseen tattarileivän paistamisesta. Näin tämän leivän resepti ilmestyi Suurella.
• Biga
• 1. Sekoita bigalle tarkoitetut jauhot, hiero hiiva siinä käsillä, kunnes se on hienoksi murentunut. Lisää vettä ja vaivaa taikinaa noin 5 minuutin ajan. Rulla taikina palloksi, siirrä se kulhoon, peitä folio ja aseta lämpimään paikkaan päiväksi.
• Taikina
• 2. Sekoita taikinaan tarkoitetut jauhot, hiero hiiva käsissäsi jauhoissa, kunnes se on hienoksi murentunut. Lisää seokseen suolaa. Kaada vesi kulhoon isolla ja sekoita hyvin. Bigan pitäisi tulla kuin nestemäinen hapankerma. Kaada bigu jauhoihin ja vaivaa taikina. Aseta taikina pöydälle ja vaivaa, kunnes se irtoaa helposti pöydältä ja käsistä.
• 3. Jauhaa pöytä, muotoile taikina palloksi ja laita se jauhotettuun kulhoon. Peitä muovikelmulla tai pyyhkeellä ja aseta lämpimään paikkaan 1 tunniksi.
• 4. Kääri taikina ja muotoile se uudelleen palloksi. Laita se takaisin kulhoon, peitä ja aseta lämpimään paikkaan vielä tunniksi.
• 5. Aseta taikina pöydälle. Vieritä pallo ulos. Peitä ja jätä pöydälle 5 minuutiksi.
• 6. Esilämmitä uuni 250 ° C: seen.
• 7. Muodosta leipä. Vuorista koristekori pyyhkeellä, ripottele päälle jauhoja ja siirrä pala siihen. Peitä toinen pyyhe ja aseta se lämpimään paikkaan 1 tunniksi 30 minuutiksi. Laitoin korin aihion kanssa suureen muovipussiin, jonka sitten sitoudun, jotta työkappale ei kääri.
• 8. Siirrä työkappale lapioon, joka on ripoteltu jauhoilla tai mannasuurimolla (mieluiten mannasuurimolla). Tee leivonnaiset leivälle yhdellä pitkittäisleikkauksella.
• 9. Suihkuta uuniin vettä ja laita leipä nopeasti kiven päälle. Paista 5 minuuttia 250 ° C: ssa, alenna sitten lämpötila 220 ° C: seen ja paista vielä 20-25 minuuttia, kunnes se on pehmeä. Hyvin paistetun leivän, kun sitä napautetaan pohjaan, tulisi antaa tylsää onttoa ääntä.
• 10. Jäähdytä leipä ritilällä.
• 
• 
• 
• 11. Hyvää ruokahalua.

Astia on suunniteltu

1 leipä

Aika valmistautua:

noin 28 tuntia

Ruoanlaitto-ohjelma:

uuni

Merkintä

Tiesitkö että:

Tattari sai nimensä siitä, että kreikkalaiset kauppiaat levittivät sitä Venäjälle. Tattarin kotimaa on Etelä-Aasia (muiden lähteiden mukaan tämä on Vähä-Aasia). Ranskassa tattaria kutsutaan le ble sarassiniksi, italiaksi - grano saraceno ("Saracen grain"), saksaksi: Heidekorn (pakanallinen vilja). Oletettavasti sana tulee "grk" (kreikka), eli tattari, tämä on "kreikkalainen puuroa, Kreikasta tuotu puuroa".

Mitkä ovat kauneimmat leivät! Ihailin juuri Leppan leipää.
Reseptisi perusteella keittiössäsi on ammattimaisia ​​työkaluja. Oletko amatööri vai ammattilainen?
Se on puhdasta uteliaisuutta, jos mitään
Ja reseptin mukaan: käytitkö vielä tattarijauhojamme täällä? Mikä on paistettua viljaa?

Mikä kaunis leipä! Ihmettelen, tuntuuko tattari siinä voimakkaasti vai antaako se pienen kosketuksen makuun? Haluaisin leipoa saman!

Mitkä ovat kauneimmat leivät! Ihailin juuri Leppan leipää ...

Kiitos! Tattarin maku on melko pieni, eräänlainen tattarin maku, melko kevyt eikä häiritsevä.

Tietysti olen rakastaja, vaikka loistava

Työkaluista - kivi, lapio (oli), useita koria oikolukemista varten, pari suurta metallikulhoa sekoitusta varten, pari kaapimia. Mutta on olemassa todellinen jättipotti! Nämä ovat karkeasta kankaasta valmistettuja liinoja leivän todistamiseksi ja todellisen tukijan ontoman - sellainen (siihen asetetaan terä) työkappaleiden pisteyttämiseen. Mutta voit tehdä ilman näitä paloja, esimerkiksi leikkain leipää pitkään vain pitäen terää kädessäni ja levitin patonkeja tavalliselle pyyhkeelle, vedostukseen käytin tavallisella pyyhkeellä vuorattuja kulhoja.

Jos kiinnostunut, ostin työkalut verkkokaupoista - sisään 🔗 ja 🔗.

Unohdin lisätä - täällä käytetään tavallisia tattarijauhoja paistetuista viljoista, joita tuottaa "Garnets".

Leikatko aihion ennen viimeistä vedostusta vai ennen uuniin asettamista?

Leikkaus on välttämätöntä vain ennen uuniin istuttamista. Muuten viillot kelluvat vedon aikana. Kallistamalla terää loven aikaan saat aikaan erilaisia ​​vaikutuksia, esimerkiksi "kampasimpukoita".

Tässä on hyvä esimerkki siitä, kuinka voit leikata työkappaleita (leipurin ontoman kädessä - voit ottaa tavallisen parranajoterän käteen ja leikata huonommin!):

Toinen hyvä esimerkki täytteen ja lovien yhdistämisestä:

Idol32, kiitos vastauksesta! :)
Opin paljon mielenkiintoisia asioita itselleni. Koska äskettäin sain saviympyrän uunissa paistamiseen (kiven korvaaminen ei mielestäni ole huonompi), minulle oli iso mysteeri, kuinka heittää kaukainen työkappale helpommin sen lapioista. Yritän nyt ripotella mannasuurimolla. Eikö taikina tartu kussiin? Foorumimme avaruudessa näin laudan, jossa oli liukuva paneeli, siellä käytetään jonkinlaista kangasta. Ajattelen pyytää mieheni tekemään jotain sellaista. Kumpi sopii paremmin, jos et osta ammattimaista kangasta? Pellava vai puuvilla?
Ja terästä - kiitos kärjestä!

Kouchet, jota käytetään sanomaan "ranskalainen huivi", on erittäin karkea kangas. Se näyttää pellavalta. Vaikka voin olla väärässä. Teini-ikäisenä rakastin maalaamista ja nyt minusta näyttää siltä, ​​että kushin sijaan voit käyttää tavallista kangasta, jota taiteilijat käyttävät. Temppu on, että taikina ei tartu karkeaan kudokseen, melkein ei tartu.

Vedostuksessa käytetään yleensä pala tällaisesta kankaasta. Kankaan leveyden tulisi olla hiukan suurempi kuin kivesi tai leivinpaperisi, jolla leivot, ja pituuden tulisi olla kolme kertaa pidempi. Kierrä kangas ylöspäin - tämä on paras tapa säilyttää se, jotta se ei rypisty. Aseta kankaalle näin - taita - taikina - taita - taikina - taita. Voit tukea äärimmäisiä taitoksia jollakin.

[Idoli32]

Idoli32
Kerro minulle, kuinka usein sinun on vaihdettava terät? Yritin partateriä, mutta ne tylsistyvät hyvin nopeasti. Ja kiitos videoista, on niin mielenkiintoista katsoa mestarin työtä, ja toisen veitsi on vain unelma.
Muuten, jos hierot liinavaatteita jauhoilla, taikina ei myöskään tartu siihen ...

Kiitos, erittäin mielenkiintoinen! Tärkeintä on, että miehesi voidaan ehdottomasti mukauttaa leivontaan. Hänkin oli taiteilija nuoruudessaan, hän ymmärtää kankaissa, ja rullissa näin, että he tekevät leikkauksia veitsellä, mikä on hyvin samanlainen kuin ulkofileeni Opinel. Yritän myös.
Nyt olen kiinnostunut jostakin muusta: nouseeko biga todella volyymiin päivässä? Ja huoneen vesi voi olla tai lämmitetty?

[Idoli32]

Idoli32
Kerro minulle, kuinka usein sinun on vaihdettava terät? Yritin partateriä, mutta ne tylsistyvät hyvin nopeasti ...

Leivon kahdesti viikossa. Tällä nopeudella sinun on vaihdettava terät kolmen tai neljän kuukauden välein.Sen lisäksi, että taikina ei tartu kushiin, tämä pala on myös tarpeeksi sitkeä tukemaan taikinapalaa taitoksinaan korostuksen aikana.

Kiitos, erittäin mielenkiintoinen! Tärkeintä on, että miehesi voidaan ehdottomasti mukauttaa leivontaan. Hänkin oli nuoruudessaan taiteilija, hän ymmärtää kankaissa ja rullissa vakoilin, että he tekevät leikkauksia veitsellä, mikä on hyvin samanlainen kuin ulkofileeni Opinel. Yritän myös.
Mitä muuta minulle mielenkiintoista on: lisääkö biga paljon volyymiä päivässä? Ja huoneen vesi voi olla tai lämmitetty?

Biga ei käytännössä kasva, se pehmenee paljon ja leviää kulhon pohjaa pitkin. Ostin kaupasta muovisen suorakulmaisen astian, jossa on kansi ja tilavuus ehkä litra tai hieman enemmän, siinä laitoin bigan happamaksi. Säiliö on erittäin kätevä. No, biga on erinomainen vaihtoehto villihiivapohjaiselle juurikkaalle - leipä on ihanaa paitsi maun lisäksi myös pitkän säilyvyysajan.

Otan lämmintä vettä - kuumaa teekannusta ja laimennan sen hieman tavallisella kylmällä vedellä.

Ja "saraseenijyvästä" tiedän vielä yhden version: että tämä oli riisin nimi.
"Kapteeni Golovninin laivaston muistiinpanoissa" osassa, jossa kirjoittaja kuvaa kuinka japanilaiset vangitsivat hänet, sanotaan, että heille syötettiin melkein yhtä sarasenipuuroa

Tietenkin riisi on myös Basurman-ruokalaji.

Unohdin lisätä vedestä - täällä ja monissa muissa viesteissä olevissa resepteissä minulla on paljon vettä. Joskus jopa 80%! Niin paljon vettä voidaan vaivata vain käsin lyömällä. Sinun täytyy vaivata noin 20 minuuttia, se on vaikeaa. Jos vaivaat sekoittimessa (kulholla tai kädellä koukkuilla), ota vähemmän vettä - 70 prosenttia jauhoista. Esimerkiksi tässä jauhojen kokonaismäärä on 415 g, mikä tarkoittaa, että 70% vettä on 290 g. Tarvitsemme 100 isolle, ja 190 testiä varten.

Ja jos puutut leipäkoneeseen?
Vaikka vaivoin enimmäkseen käsilläni

Leipäkone ei voi vaivaa hyvin. Tämän seurauksena gluteeni ei kehity hyvin ja valmiin leivän muruset rypistyvät. Tämä on hyvin yleinen virhe foorumilla.

Hyvä muru muistuttaa kovettunutta vaahtoa. Jos vettä oli vähän, vaahtokennot ovat pieniä, paljon vettä on suurta.

Vau, kuinka mielenkiintoista! Mutta jostain syystä pidän siitä enemmän, kun leipäkone vaivaa taikinan, ei sekoittimen ... Hmm ... Vaikka en ole vahva leipäliiketoiminnan asiantuntija, minulla ei ole erityistä tietoa. Olen aina tyytyväinen tapahtumiin, jos se leivottiin))))

Periaatteessa HP voi tietysti vaivata hyvän taikinan. Lisäksi se vaivaa eri tavoin, sitten ajoittain, sitten vaivaa useita minuutteja hitaasti, sitten nopeasti. Mutta hän määrittää ajan, jonka hän viettää itse vaivaamiseen, yhden tuntemansa reseptin mukaan. Ja sekoittimella henkilö vaivaaa itsensä ja päättää jatkuvasti, vaivaako hän enemmän vai riittääkö se jo. Manuaalinen vaivaaminen on kaikkien esoteeristen ominaisuuksien (kuten elävien käsien lämpö jne.) Lisäksi käytännössä sama kuin mekaaninen. Jos vain he puuttuivat vastuullisesti tarkkailemalla, onko gluteenia kehittynyt vai ei.

Gluteenin kehittymisen mekaanisen tavan lisäksi on kemiallinen tapa. Tämä on esimerkiksi niin kutsuttu "ei vaivaamista" leipää. He tekevät hyvin märän taikinan (90% vettä) ja laittaa sen pitkään käymään, noin 12 tuntiin, ja sitten välittömästi uuniin.

Sitten looginen (minulle, maallikolle) kysymys: miten määritetään gluteenin oikean kehityksen hetki?

Gluteeni on heikko, kohtalainen ja erittäin kehittynyt. Hetki, jota kaikki kutsuvat "kun taikina on hyvin pöydän ja käsien takana", on kohtalaisen (hyvän) gluteenin kehittymisen hetki. Jos repiä pois purista pala taikinaa, niin se voidaan venyttää helposti joustonauhana eikä rikkoa! Toisin sanoen taikina on joustava (gluteeni on hyvin kehittynyt). Jos vaivaat edelleen, prosessi etenee sen voimakkaan kehityksen jälkeen vastakkaiseen suuntaan, kunnes gluteeni degeneroituu kokonaan - taikina muuttuu nestemäiseksi ja menettää joustavuutensa.

No, nyt se on teoriassa selvää. Käytännössä sinun täytyy yrittää. Vaikka isoäidit sanovat niin, "älä rikkoa taikinaa". Ilmeisesti juuri tätä he tarkoittavat. Kiitos vielä kerran mielenkiintoisista ja hyödyllisistä tiedoista.
En ole koskaan maistanut tattarileipää. Nyt voit kerätä ajatuksiasi ja yrittää tehdä.

Idol32, toinen paistettu leipä reseptien mukaan. Rakastin tämän leivän makua Olen erittäin tyytyväinen tulokseen ja paistan silti leipää. Kiitos paljon kuin aina

Idol32, toinen paistettu leipä reseptien mukaan. Rakastin tämän leivän makua Olen erittäin tyytyväinen tulokseen ja paistan silti leipää. Kiitos paljon kuin aina

Voi, mitä reikiä! Erinomainen leipä osoittautui!

Voi, mitä reikiä! Erinomainen leipä osoittautui!

ja erittäin maukasta, koska ensimmäistä kertaa elämässäni maistin tattarileipää

Terveydeksesi!

Kokeile silloin tällöin leipää vihreällä tattarilla - Bretonleipää.

Terveydeksesi!

Kokeile silloin tällöin leipää vihreällä tattarilla - Bretonleipää.

ja hän on jo kirjanmerkeissäni, mutta en ole toistaiseksi tavannut vihreää tattarijauhoa

maukas
samanlainen kuin bretoni))

Joo. Vain tämä on tavallisilla jauhoilla, ei vihreällä.

No, minulla ei vieläkään ole vihreää ... joten molemmat leivät ovat säännöllisiä

Hyvää leipää! Erittäin ruokahalua!

[Idoli32]

Idoli32,

Halusin todella leipoa leipääsi! Voitteko kertoa minulle, että olen aloittelija leivonnassa, iso ja se pitäisi saada kuin kivi? Minun täytyi jopa lisätä vettä kerätäksesi jotenkin yhteen kokonaisuuteen. Mikä olisi voinut mennä pieleen? Minulla on jauhoja: "Kudesnitsa" - tattari ja ruis, "French thing" premium - vehnä. Tein kaiken reseptin mukaan ...

[Idoli32]

Idoli32,
Kiitos paljon! Leipä on upeaa! Ensimmäisen kerran kohdasin tosiasian, että taikina vapisi kuin jähmettyvä hyytelö ... Uskomaton tunne ... Ja maku on uskomaton.
Mutta minun biga ei tullut nestemäiseksi, se nousi useita kertoja, huokoisuus on niin ...
[/ url
[url = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~19.jpg][/ url
En tiedä miten korjata - valokuvat ovat ylösalaisin ((
[url = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~20.jpg]

Leipäkone ei voi vaivaa hyvin.

normaalisti leivänvalmistaja vaivaa, voit selvästi nähdä, kuinka gluteeni vahvistuu, jos jauhot ovat korkealaatuisia, jos ne ovat huonolaatuisia, joudut joko sammuttamaan erän tai käynnistämään sen uudelleen.