"Zuccotto toscanoon" perustuva kakku

Kategoria: Makeiset

Keittiö: italialainen

Ainekset
keksi:
munat huoneessa T, punnitaan	250 g
sokeria	175 g
tärkkelys	50 g
jauhot	150 g
siirapille:
sokeria	50 g
sitruunalikööri	50 g
vettä	70 g
Italialainen marenki:
huoneen proteiini T	5 kpl
sokeria	270 g
kerma 35%	500 ml
sitruunan kuori	1 tl
kerma patisier:
maito 3,5%	500 ml
tärkkelys (voidaan korvata maissilla tai jauhoilla)	3 rkl. l.
sokeria	100 g
keltuainen	5 kpl
sitruunan kuori	1 tl
sitruunamehua	2 rkl. l.
tumma suklaa	120 g
ganache:
kerma	50 ml
sokeria	50 g
mansikoita ja kaakaota koristeluun

Keittomenetelmä

keksi:
28 cm muotti, öljytty ja ripoteltu jauhoilla. peitä pohja leivinpaperilla
Aseta munat ja sokeri kattilaan, jolla on paksu pohja, ja vispilä jatkuvasti matalalla lämmöllä, lämmitä 42 ° C: seen⁰
kaada seos kulhoon ja lyö suurella nopeudella 12 minuuttia, kunnes nauhat.
lisää tärkkelyksellä seulotut jauhot kahdessa vaiheessa ja sekoita alhaalta ylöspäin ja ympyrässä taittamalla.
aseta taikina muottiin ja paista esikuumennettuun 180 ° C: seen⁰Alkaen 30 min. Älä avaa uunia! tarkista sirulla. sen on oltava kuiva.
jäähdytä valmis keksi ja vapauta se muotista.
leikataan 1 cm paksuihin nauhoihin.
Italialainen marenki:
Kuumenna veteen sekoitettua sokeria kiehuvaksi (siirapin lämpötila 115 ° C)⁰C, jos lämpömittaria ei ole, keitä sitten noin 3-4 minuuttia), lyö proteiinit vakaana.
pidä kiehuvaa siirappia 125: een asti⁰C. kunnes pehmeä pallo: tippuu lasilliseen vettä, siirappi puristetaan pehmeän pallon muodostamiseksi.
Lisää valmis kiehuva siirappi pieneen virtaan lakkaamatta lyömästä valkoisia ja lyö, kunnes marenki jäähtyy! se osoittautuu sileäksi ja kiiltäväksi.
Vatkaa kerma sokerilla. jauhe kunnes kiinteät huiput, yhdistää marenkiin ja sitruunan kuoriin, lyö ja jaa 3 osaan.
kärsivällisempi:
jauhaa keltuaiset sokerin ja tärkkelyksen kanssa. lisää maito ja sekoita kaikki hyvin vispilällä, laita seos matalalle lämmölle. häiritsemättä sileän voiteen valmistamista.
jaa kuuma kerma kahteen yhtä suureen osaan
lisää hienoksi rikkoutunut suklaa yhdeksi ja sekoita kaikki nopeasti, kunnes suklaa on täysin liuennut. jäähtyä kokonaan. lisää 1/3 osa italialaista marenkia kermalla ja voita sekoittimella. saimme suklaapatilaan.
lisää 1 tl vaniljakastiketta toiseen puolikkaaseen. sitruunankuori ja sitruunamehu. sekoita hyvin ja jäähdytä kokonaan. lisää 1/3 osa italialaista marenkia kermalla ja voita sekoittimella. saimme sitruunapatilaan.
kokoonpano:
tämä kakku vaatii erityisen zuccotto-muotin. Minulla ei ole sitä ja käytin 17 cm korkeaa ja 24 cm halkaisijaltaan salaattikulhoa, jonka kiristin sisälle kalvolla.
vuora keksipalat muotin pohjaa pitkin ja liota siirappiin.
täytä sitruunalla patisier.
vuori keksipalat kerman päälle. liota siirapilla ja täytä suklaapatikalla.
vuori keksi kerman päälle ja liota siirappiin. peitä kalvolla ja aseta jääkaappiin 5-6 tunniksi.
käännä pakastettu kakku astiaan ja vapauta se kalvosta. peitä loput 1/3 italialaisesta marengista kermalla ja ripottele kevyesti kaakaoon.
lämmitä kerma 90 ° C: seen⁰C ja liuotetaan niihin suklaa. jäähdytä syntynyt ganache ja peitä kakun yläosa sillä. koristele mansikoilla.