V. Pokhlebkin. Viisi sääntöä, viisi leivonnan salaisuutta.

[V. Pokhlebkin. Hyvän keittiön salaisuudet. Viisi sääntöä, viisi leivonnan salaisuutta.]

V. Pokhlebkin. Hyvän keittiön salaisuudet. Viisi sääntöä, viisi leivonnan salaisuutta.


Hiiva
Hiivan on aina oltava tuoretta. Jos ne ovat vanhentuneita, voit yrittää päivittää ne: jauhaa lusikalla lämmintä vettä ja lisää tl sokeria. Jos ne alkavat kuplia 10 minuutin kuluttua, he heräävät eloon. Valitse ja hävitä tummat, kuolleet kappaleet. Mutta on parasta käyttää tuoretta hiivaa kaikkiin leipätuotteisiin.
Uudistettua hiivaa tulisi ottaa melkein kaksi kertaa enemmän kuin tuoretta hiivaa. Yhdelle kilogrammalle jauhoja ja muita taikinan komponentteja varten sinun on otettava vähintään 35 ja enintään 50 grammaa hiivaa, toisin sanoen kolmasosa tai puolet pakkauksesta niiden laadusta riippuen. Hiiva voidaan korvata oluella (puoli lasia), hieman käynyt hapan kerma (lasi).
NESTE
Nestemäinen minkä tahansa taikinan vaivaamiseksi sen on välttämättä koostuttava vähintään puolesta lasista vettä hiivan jalostukseen. Loput nesteestä voi koostua maidosta, smetanasta, herasta, kirnupiimästä, kefiristä, sekoitettuna missä tahansa suhteessa toisiinsa ja otettuna mihin tahansa määrään.
Rasvat
Leipomotuotteissa voidaan käyttää ehdottomasti mitä tahansa eläin- ja kasviperäisiä rasvoja. Parasta on auringonkukkaöljy sekä voi, karitsanrasva, sianliha ja naudanliha. Jos rasvat ovat kiinteitä, ne on sulatettava ja muutettava nestemäisiksi ennen taikinaan viemistä.
Rasvat, kuten nesteitä, voit sekoittaa toisiinsa missä tahansa suhteessa ja käyttää näitä yhdistelmiä leivän tuotteessa. Sinulla on lusikallinen auringonkukkaöljyä, pieni pala voita 20 grammassa ja pieni kanarasva vuori vatsaonteloon - kaikki tämä voidaan sekoittaa, kaikki tämä sopii paistamaan kilon leipää. Sinun tarvitsee vain sulattaa kaikki ja sekoittaa yhteen ennen kuin lisäät sen taikinaan.
Tämä leipätuotteiden kyky auttaa hyödyntämään rasvojen lisäksi myös muita lähellä olevia tuotteita (voit myös lisätä pieniä lisäyksiä juustoon, raejuustoon, joka on aiemmin jauhettu, taikinaksi raastettu) ihmisiä, jotka näkyvät tunnetussa sananlaskussa: voit kääri kaiken leivään ja piirakkaan ...

Ensimmäinen toimenpide. Ensinnäkin syntyy aina seos hiivasta, nesteistä ja kaikista lisäkomponenteista (kaikki komponentit laimennetaan, myös rasvat ja munat, jos jälkimmäisistä määrätään jossakin reseptissä).
Tämä nestemäinen seos voidaan lisätä sen jälkeen, kun se on luotu, ja joitain pieniä lisäyksiä liukoisia tai liukenemattomia kuivia komponentteja, esimerkiksi suolaa, mausteita (pippuria, sipulia, kuminaa, korianteria, anista). Sinun tarvitsee vain varmistaa, että ne jakautuvat tasaisesti taikinaan.

Toinen ja ratkaiseva operaatio: taikinan valmistus. Jauhot lisätään yhdistettyyn nesteseokseen - niin paljon kuin taikinaan tarvitaan, joka ei tartu käsiin. Siksi jauhoja lisätään vähitellen ja taikina vaivataan koko ajan. Parasta, jos tämä tapahtuu jatkuvasti: kylvä yhdellä kädellä jauhot, toisella (lusikalla) taikina vaivaa myötäpäivään pyörivin liikkein.
Tämän helpottamiseksi taikina on aina vaivattava syvään, tukevaan astiaan. Siksi tähän tarkoitukseen käytettiin aiemmin kvashia - sylinterimäinen, puinen raskas ämpäri, joka laajeni hieman ylöspäin. Syvä sylinterimäinen emalikulho (mutta ei kattila) voi nyt olla mukavin ruokalaji.
Jauhojen määrää ei koskaan määritetä etukäteen valmistettaessa jauhotuotteita, koska kaikki riippuu siitä, kuinka paljon nesteseosta on: mikä on sen erityinen koostumus ja kuinka paljon jauhoja seos voi imeä.Jos kuitenkin jauhojen määrä määritetään etukäteen, nestettä ei ole melkein koskaan mahdollista säätää tarkasti siihen, koska tämä arvo on vaihtelu, joka voi vaihdella. Erilainen rasvapitoisuus, maitotiheys, veden kovuus, munan koko, voi ja rasvan koostumus sekä hiivan tuoreus ja vaikutus nestemäiseen osaan vaikuttavat myös tähän.
Siksi älä luota paljon reseptiin, jossa jauhojen määrä on "määritetty" tarkasti leivataikinalle. Pääsääntöisesti se ei tarjoa mahdollisuutta saada laadukasta tuotetta kaikista ponnisteluistamme huolimatta.

On tärkeää tehdä jotain erilaista - noudata tarkasti mittasuhteita, älä ylitä tiettyjä suhteita:
1.) Kaikki kuiva-aineet, liukenemattomat: sipulit, juusto, raejuusto, mausteet - yhdessä saa olla enintään puoli lasillista jokaista taikinassa olevaa kahta nestemäistä lasia kohti. Muuten taikinan on vaikea nousta hyvin.
2.) Rasvat, öljyt eivät saa ylittää puolta lasillista kutakin lasillista nestettä (vettä, maitoa) kohti, muuten taikina on kuiva, ohennettu.
3.) Munia ei pidä lisätä leipataikaan ollenkaan, koska ne tekevät taikinasta hauras ja jäykkä. Siksi munat kuuluvat pääasiassa makeisten taikinaan, jolla on erilaiset lait.
4.) Maito tekee taikinasta paksumpaa, pehmeämpää, antaa sille elastisuuden, kiinteyden. Mutta niitä ei pidä käyttää väärin: sen tulisi aina olla pienempi kuin vesi tai puolet vedestä, muuten taikinaa on vaikea leipoa. Maitoleipä on aina tehtävä pienikokoisena: mitä pienempi maitopulla, sitä helpompi on paistaa.
5.) Leipätuote eroaa makeisista ei siinä, että toinen on makea ja toinen ei. Tämä on kuluttajan määritelmä. Kulinaarinen määritelmä tulee roolista, joka jauhoilla on tietyssä tuotteessa.
Jos jauhot ovat pääkomponentti, jos niitä on enemmän (painosta, tilavuudesta) kuin kaikkia muita komponentteja, tuote on leipää. Jos jauhot muodostavat alle puolet kaikista muista aineosista (voi, munat, sokeri, erilaiset lisäaineet), tuote on makeisia.
Nyt kun leipätuotteiden merkitys ja perussäännöt ovat tulleet sinulle selviksi, kokeile itse, ilman reseptiä, silmällä, leipoa leipää kotona käsillä olevasta: kaada vettä syvään kulhoon, laita hiiva, lisää maitoa, voita, tiputa vähän smetanaa, lisää rohkeasti jauhoja, sekoita, leikkaa ja uuniin - sen pitäisi ehdottomasti toimia. Vasta kun tämä koe onnistuu, siirry seuraavaan lukuun.

Olen lukenut koko aloittelijan oppaan tällä sivustolla ja nyt olen lukenut tämän aiheen, minulla on kysymyksiä:
1. Käsikirjassa sanotaan, että kun ainesosat asetetaan ämpäriin, ensin laitetaan nestemäiset ainesosat ja sitten kaadetaan päälle jauhot, joihin tehdään syvennyksiä muille kuiville tuotteille (mukaan lukien hiiva, eli taikinaa ei sellaisenaan ole, ainesosat asetetaan yksinkertaisesti heti ja sis. lämmittimen).
Tässä säikeessä luin siitä, mitä sinun on ensin tehtävä taikinasta ("" Aluksi syntyy aina seos hiivasta, nesteistä ja kaikista muista "" "komponenteista, ja sitten, kuten ymmärsin, jauhot lisätään viimeiseksi). Eli miten on? Kun tein taikinan henkilökohtaisesti käsilläni, minä itse tein aina taikinan.
2. Jos sinun on vielä tehtävä taikina, käske minun tehdä se erilliseen kulhoon, anna sen seistä ja vasta sitten laittaa se HP: n ämpäriin vai voitko tehdä sen heti HP: n ämpäriin?
3. Ja miten sitten, jos kaikki taikinan kohdalla on sama: laita se ämpäriin, kaada sen jälkeen JÄÄMÄT nestemäiset komponentit ja täytä sen päälle jauhot, joihin tehdään syvennyksiä?
4. Munat: onko se nestemäinen vai kuiva komponentti, toisin sanoen, onko se lisättävä nesteeseen tai jauhojen masennukseen?
5. Pitäisikö se voidella ennen kaikkien ainesten asettamista ämpäriin ohuella auringonkukkaöljykerroksella, jotta taikina ei tarttuisi seiniin (varsinkin kun nostetaan)?
Älä jätä huomioimatta kysymyksiini, kiitos aikaisemmista.

[Gubki]

Gubki, ei ole ristiriitoja!

Ymmärsin tekstistä, että sinulla ei vielä ole x \ n, etkä ole vielä kokeillut taikinan vaivaamisen periaatetta x \ n: ssä käytännössä.Ja olet hämmentynyt käsitteistä vaivaaminen ja paistaminen käsikirjasta (leipäkone) ja manuaalinen vaivaaminen, jotka vielä omistat.

Nämä ovat erilaisia ​​tapoja vaivaamiseen ja paistamiseen !!!
Taikina, jonka kypsennät käsin, ei sovellu leivontaan leikkeleissä - leipä ei toimi!
Pokhlebkin puhuu vain manuaalisesta taikinan vaivaamismenetelmästä ja leivän paistamisesta uunissa. Tekstissä hän ei mainitse leipäkoneen käsitettä missään.

Mutta hänen neuvonsa ovat meille erittäin tärkeitä siitä, mitä ja kuinka paljon ja tärkein MITEN taikinaan laitetaan, mukaan lukien: "Jauhojen määrää ei koskaan määritetä etukäteen valmistettaessa jauhotuotteita, koska kaikki riippuu siitä, kuinka paljon nesteseosta saadaan: mikä on sen erityinen koostumus ja kuinka paljon jauhoja seos voi imeä. Jos kuitenkin jauhojen määrä määritetään etukäteen, nestettä ei ole melkein koskaan mahdollista säätää tarkasti siihen, koska tämä arvo on vaihtelu, joka voi vaihdella. Erilaiset rasvapitoisuudet, maitotiheys, veden kovuus, munan koko, voi ja rasvan koostumus sekä hiivan tuoreus ja vaikutus nestemäiseen osaan vaikuttavat myös tähän.
Siksi älä luota paljon reseptiin, jossa jauhojen määrä on "tarkasti" määritetty leivataikinalle. Pääsääntöisesti se ei tarjoa mahdollisuutta hankkia laadukasta tuotetta kaikista ponnisteluistamme huolimatta. "

Ajan myötä ymmärrät hänen lainauksensa merkityksen. Ja Pokhlebkinin neuvojen ja x: n vaivaamisen käytännön perusteella kirjoitettiin opas leivän leipomiseen leipäkoneessa.

Tuotteen x \ n osalta tuotteet asetetaan x \ n: ään valmistajan ohjeiden mukaan x \ n tai kuten haluat henkilökohtaisesti - eroa ei havaita. Henkilökohtaisesti laitoin nesteen ensin, koska jauhot sekoittuvat paremmin veteen x \ n: ssä, ja sitten kauhan kulmissa ei ole epäpuhtauksia.
Pelkää hiivan kosketusta nesteen kanssa vain, kun leipää leivotaan ajastimella.
Joten tämä kontakti on välitön, x \ n alkaa vaivaamista heti tuotteiden asettamisen ämpäriin.

Taikinan suhteen.
Voit tehdä taikinan missä tahansa sinulle sopivaksi, ja kaada se sitten ämpäriin (mukaan lukien taikinan asettaminen itse kauhaan). Lisää tulevaisuudessa taikinaan muita taikinan komponentteja. Sekoittamisen aikana kaikki sekoittuu hyvin itsestään. Ei tarvitse tehdä syvennyksiä, kuoppia ja muita asioita, tuotteiden kontakti keskenään on lyhytaikaista, kaikki sekoittuu hyvin.

Munat: onko se nestemäinen komponentti vai kuiva, eli lisätäänkö se nesteeseen tai jauhon uraan?
Ja yrität rikkoa munan pöydälle - onko se nestemäistä vai kuivaa, kuinka keräät tämän sorkan myöhemmin? Minusta tuntuu, että se on nestemäinen, jos sitä on pidettävä rikki lasissa. Ja lisäämällä munia taikinaan, taikina nesteytyy, tekee siitä vielä pehmeämmän.

Kauhaa ei tarvitse voitella öljyllä! Se sisältää tarttumattoman pinnoitteen.
Ja sitten kun taikina on vaivaamassa, kaikki öljyytymisesi imeytyy ja iskeytyy taikinaan - joten ei ole mitään syytä rasvaa ämpäriä.

Gubki, kaikkiin kysymyksiisi, vastaukset ovat jo olemassa, ja niitä on käsitelty useammin kuin kerran foorumilla!
Lue osa Leivonnan perusteet huolellisesti https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=22.0... Kiinnitä erityistä huomiota sarakkeen johdonmukaisuuteen, jota ilman et voi tehdä leipää puuvillassa !!!
Ja löydät paljon hyödyllisiä asioita leivän reseptien läpi https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=54.0

Tulevaisuudessa pyydän sinua esittämään kysymyksiä asiaankuuluvista aiheista - meille on tapana täydentää tietyistä aiheista ja aiheista kerättyä tietoa.

Onnea!