V. Pokhlebkin. Hyvän keittiön salaisuudet. Leivonnan perusteet.
Kiinnitän huomionne luvun lukemiseen kirjasta.
Kyllä, leivän valmistus on yksinkertaisin, ensimmäinen toiminto kulinaarisen logiikan mukaan. Ja kasvatuksellisesta pedagogisesta näkökulmasta, ennen kaikkea ensimmäinen. Sillä mikään muu kulinaarinen saavutus ei vakuuttaa ihmistä hänen kyvystä ja kyvystä valmistaa ruokaa, ei anna hänelle niin kulinaarista itsevarmuutta ja taitoa kuin kyky leipoa leipää omin käsin. Joten se oli muinaisista ajoista lähtien. Mutta tämä on vielä totta tänään.
Sillä olemme tottuneet pitämään leipää tänään sellaisena, joka ei enää ole kotiruokien valvonnassa, mikä vaatii jonkinlaisia monimutkaisia, tehdaslaitteita ja kokemuksia, joita saamme valmiina, kuten kenkiä tai vaatteita, säilykkeitä tai kivennäisjuomia.
Sillä välin leipä on elämän ja pöydän perusta. Ilman leipää: et voi elää, ilman sitä päivällinen ei ole päivällinen, mistään astiasta puuttuu jotain. Mutta leivän paistaminen yksin näyttää vaikealta. Kehitimme tämän ajatuksen tuosta 1800-luvun kirjallisuudesta, jossa kuvattiin, kuinka varhain aamulla, melkein yöllä, kello 3-4, kun taas illalla lämmitetyllä uunilla ei ollut aikaa jäähtyä, emäntä nousi, alkoi vaivata taikinaa ja laittaa leipää uuniin. Tämä prosessi oli ajallisesti epämukava, työläs, mutta silloinkin se oli melko nopea: jo kello 5-6 aamulla, toisin sanoen puolitoista tai kaksi tuntia, kypsyi tuore leipä, täynnä lämpöä ja leipomoa.
Mutta ahkera perheessä he paistivat leipää melkein joka päivä - kaksi tai kolme kertaa viikossa saadakseen aina tuoretta. Nyt nykyaikaisilla kodinkoneilla - kaasu- tai sähköliesi - leivän paistaminen kestää enintään 15-30 minuuttia. Emme tietenkään puhu leivistä painokiloa kohti tai enemmän tai leivistä. Voit leipoa taikinaa nopeasti, 8-10 minuutissa, sinun on annettava sille kakun tai pienen nyrkin muotoinen pulla, leivän maku ei muutu, leivonta paranee ja paistoaika lyhenee minimiin.
Mitä pitäisi tehdä? Mitä sinulla on oltava
1. Ota: 35-50 grammaa hiivaa (kolmasosa - puolet baarista), 0,5 kupillista vettä, 1-2 rkl jauhoja. Sekoita kaikki yhteen kuppiin, aseta sivuun.
2. Pilko hienoksi tai jauhaa sipuli.
3. Sytytä keittiön liesi (uuni).
4. Kaada hiivasekoitus suureen kulhoon, lisää siihen lasillinen vettä tai maitoa (joka on käden ulottuvilla) ja noin neljäsosa - kolmasosa lasista auringonkukkaöljyä, sekoita kaikki nopeasti mutta varovasti, lisää hienonnettu hienonnettu sipuli, suola (ripaus tai kaksi), lisää sitten vähitellen jauhoja ja sekoita koko ajan, kunnes muodostuu taikina, joka ei tartu käsiisi.
On tärkeää, ettet missaa tätä hetkeä. Tärkeintä on, että taikina ei tule liian jyrkäksi, mikä tarkoittaa, että jauhot on lisättävä vähitellen, kunnes se on edelleen erittäin pehmeä ja pehmeä mutta samalla täysin käsien jälkeen. Kun olet vaivaillut tällaisen taikinan hyvin, tee siitä noin omenan kokoisia tai hieman pienempiä palloja ja litistä kukin näistä palloista kakuksi, jonka paksuus on noin puolitoista senttimetriä. Laita nämä kakut leivinpaperille tai paremmin levylle ja vedä noin puolitoista - kahden senttimetrin etäisyydelle toisistaan syviä viivoja näihin kakkuihin veitsellä, jolloin ne näyttävät raidallisilta.
Anna leivän seistä 2-3 minuuttia ennen uuniin istuttamista tai laita se heti uuniin, koska se on tällä hetkellä keittiössä kuuma. Huomaa aika. Lävistä 10 minuutin kuluttua terävällä ottelulla. Jos kakut ovat ruskistuneet ja ottelussa on vielä jälkiä taikinasta, anna seistä uunissa vielä 2-3 minuuttia. Mutta ei enempää.Ota ulos, aseta puulevylle (vaneri), peitä pyyhe, pellava. Leipä on valmis. Leikkaus mukaan lukien kesti enintään 20 minuuttia. Aikaviive voi johtua vain siitä, että uuni leipoo huonosti tai sitä ei ole esilämmitetty hyvin.
Kokeile keitettyä leipää 25 minuutissa, ei aikaisemmin: vasta sitten se saa todellisen maun. Millainen se on? Herkullinen? Ja miten! Ja se ei ole ollenkaan vaikeaa. Suoraan typerästi yksinkertainen.
Ja miksi? Selvitetään se.
Ensinnäkin, tässä tapauksessa valmistit tuotteen tarkalleen määritetyn reseptin ja lisäksi tarkalleen määritetyn tekniikan mukaisesti. Kaikki toiminnot, niiden järjestys oli alustavasti harkittu ja testattu, mitä ei usein tapahdu keittokirjoissa, joissa resepti sisältää vain ilmoituksen siitä, mitä ottaa, kuinka paljon ja mitä tuotteita, kuinka paljon valmistaa, paistaa. Mutta miten se tehdään, missä järjestyksessä, missä järjestyksessä kukin toimenpide suoritetaan, ja mikä tärkeintä, mitä vältetään, keittokirja ei kerro tästä. Siksi kaikki eivätkä aina onnistu kokkaamaan keittokirjasta. Valmistautunut henkilö osaa lukea sen oikein ja tietää, kuinka määrittää puuttuvat astiat ja miten ne täytetään astian valmistuksessa.
Tästä on selvää, että ruoanlaittotekniikka ei ole yhtä tärkeä asia kuin astian resepti. Tässä tapauksessa sinulla oli molemmat, ja jos teit kaiken tarkasti, tulos oli hyvä. Mutta yhtä tärkeä tekijä menestyksellesi oli toinen seikka: valmistellessasi ruokaa (tuotetta), sinä käsittelit yksinomaan lopputuotteita, valmistettuja tuotteita.
Mitä se tarkoittaa?
Tämä tarkoittaa, että kaikki uuden tuotteen valmistuksessa käyttämäsi komponentit (jauhot, voi, hiiva, maito) olivat täysin valmiita, valmistettu tehtaalla (teollisuudessa) ja niillä oli jo tietty taso, laatu, pääsääntöisesti korkea. Sinun tarvitsi vain yhdistää ja sekoittaa nämä komponentit.
Annettiin myös seoksen osuudet ja paino (tilavuus), joten virheitä ei voinut olla. Ja leivonta ei vaadi erityistä taidetta. Sen aika ilmoitettiin suunnilleen. Loput uuni toimi, et sinä. Siksi kotitekoista leipää valmistettaessa tässä tapauksessa osa menestyksestä tulee teollisuudesta, joka valmisti ainesosat, ja osan liedestä (uunista). Koska puhumme liedestä, on aika määrittää arkin ja leivinlevyn välinen ero.
Molemmat näistä keittiövälineistä tai pikemminkin uunilaitteista tulivat maamme elämään suhteellisen äskettäin (korkeintaan 200 vuotta sitten) tullessaan eurooppalainen uuni. Mikään käyttämistämme uunijärjestelmistä - venäläinen uuni, ukrainalainen karkea, kaukasian ja Keski-Aasian tonir tai tandoor - ei tarvinnut tällaisia laitteita. Leipä, litteät kakut, piirakat, piparkakut - kaikki tämä joko laitettiin suoraan uunin alla olevaan tiiliin tai kiinnitettiin sen saviseiniin (lähellä tandooria). Joskus vain musta leipä venäläisessä uunissa laitettiin kaalilehdelle ja silloinkin makuun, ei leivonnan onnistumisen vuoksi.
Sekä arkki että leivinpelti on lainattu ranskalaisesta keittiöstä saksan kautta. Levy eli suorakaiteen muotoinen metallilevy ilman kuoppia ja taitettuja reunoja ilmestyi ensin. Tämä tapahtui 1700-luvun jälkipuoliskolla. Sitä kutsuttiin saksaksi "blatt", ja aluksi tätä sanaa ei käännetty venäjäksi, mutta he kutsuivat sitä "plakiksi", "plakiksi", "tinalevyksi", koska kun ulkomaiset kokit, jotka eivät tienneet venäjää, sanoivat "blatt", sitten heidän venäläiset orjaopetuslapsensa toistivat: "rintanappi".
Myöhemmin jo 1800-luvun alussa, koska ruoanlaittotaidetta ei alettu opettaa suullisesti, vaan kirjallisesti ulkomaisten keittokirjojen käännösten avulla, ilmestyi sana "lehti", suora käännös venäjäksi.
Samanaikaisesti he alkoivat erottaa yksinkertaisen arkin (rauta, tina) pullien, pienten leivonnaisten, juustokakkujen, piirakoiden - kaikki hiivasta ja lehtitaikinasta valmistetut tuotteet - ja kakkuarkin tai makeisten (kupari, tinatut), evästeiden - murokeksi, sokeri, voi ja muut pienet makeiset.
Ero levyn materiaalissa (metallissa) samoin kuin sen paksuudessa oli tärkeä, koska eri metalleilla on erilainen lämmönjohtavuus, erilaiset kuumennusasteet. Arkki valittiin käytetyn tuotteen mukaan. Tämä ei tietenkään ole väärässä paikassa nyt.
Leivinpelti tuli keittiöön melkein samaan aikaan arkin kanssa ruoanlaittoon suun koulutuksen aikana. Saksaksi tätä suorakulmaista rautapannua kutsuttiin nimellä "bratpanne", toisin sanoen paistinpannu paistamiseen. Hänellä oli melko korkeat sivut: 2,5 cm: stä puolitoista ja joskus jopa kahteen. Nämä sivut voivat olla joko kohtisuorassa astian tasoon nähden tai kaltevat muodostaen siihen tylsä kulman.
Alun perin "bratpanne", vaikeasti lausuttavana sanana, muutettiin suullisessa kielessä "brotpaniksi", ja sitten se sai täysin venäläisen värin muuttuen "leivinlevyksi". Venäläisessä keittiössä leivinpaperia käytetään laajalti, kun leivotaan suuria lihapaloja, kokonainen siipikarjan ruho uunissa, kun tehdään vuoka nuudeleista ja puurosta, ja lopuksi, kun leivotaan piirakoita, erityisesti makeita, joista levy on hankala, koska piirakka tulee kuivemmaksi. kovempaa, hilloa ja sokeria virtaa siitä joskus, ja lehtitaikinakakut pääsääntöisesti putoavat uunista poistamisen jälkeen, menettävät loistonsa.
Kaikille näille monimutkaisille (täytteellä varustetuille) ja suurikokoisille tuotteille, joiden paistaminen kestää 20-30 minuuttia tai jopa noin tunnin, leivinlevy on korvaamaton. Mutta se on vasta-aiheinen pienille makeistuotteille, kuiville makeille evästeille, joiden tulisi olla rapeaa, vapaasti virtaavia, hauraita ja "istua" uunissa enintään 5 minuuttia, jotta ne eivät pala.
Joten tiedämme, miksi on parempi leipoa leipää arkille. Teitkö sen hyvin? Tietenkin hyvä! Mutta älä kiirehdi nostamaan nenääsi. Sinulla on vielä paljon opittavaa. Leivän valmistaminen on perusasiat, ensimmäinen, alkuvaihe, kuten lapsen pääsiäiskakkujen tai kuutioiden peli. Periaate tässä on sama: lisäät valmiiden esineiden valmiista esineistä, "rakenna ne itse", mutta silti vain valmiista. Toistaiseksi et ole toteuttanut yhtä itsenäistä toimintaa tuotteista, jotka parantaisivat niitä dramaattisesti ja saattavat jopa pahentaa niitä.
Kulinaarisen oppimisen näkökulmasta pelimerkkien tai munakokkelien valmistaminen on edelleen vaikeampaa kuin leivän tekeminen. Sillä molemmissa tapauksissa sinun on valmistettava tuote itse ja päätettävä itse kuinka paistaa. Ja tässä tarvitaan tietoa, ja ilman sitä sinua odottaa virhe. Mutta kaikesta, kuten sovimme, järjestyksessä.
Myöhemmin palaamme vielä kerran leipäämme ja toistamme kaiken uudestaan, mutta emme tarkkaa reseptiä, mutta kaikkien tällaisten tuotteiden valmistamisen yleisiä periaatteita, jotta voimme valmistaa niitä riippumatta siitä, muistammeko tämän reseptin vai ei, onko meillä näitä tuotteita vai ei. ...
