Leivän sairaudet (peruna, home, liitu, pigmentti, humalassa leipä)

[Leivän sairaudet.]

Leivän sairaudet.

Varastoinnin aikana erilaiset sairaudet voivat vaikuttaa leivään.

1. Perunatauti.
Perunatauti esiintyy yleensä seuraavana päivänä leivän paistamisen jälkeen. Sitä esiintyy useammin kesällä vehnäleivän kanssa. Likaiset täplät, epämiellyttävä maku ja haju näkyvät leivällä, murusesta tulee viskoosia, tahmeaa, muodostuu aineita, jotka aiheuttavat ruoansulatuskanavan häiriöitä. Taudin aiheuttajat ovat itiöitä muodostavat bakteerit - peruna- ja heinätikku. Perunatikku-itiöt ovat lämmönkestäviä ja kestävät kuumennusta jopa 130 ° C: seen eivätkä kuole leivän paistamisen yhteydessä. Ruisleipä, jolla on korkeampi happamuus, ei ole altis tälle taudille, koska perunatikkujen itiöt eivät kehity happamassa ympäristössä. Perunataudin tartuttama leipä ei sovellu ruokaan, se tuhoutuu.

2. Fusarioot ("kasvi-AIDS")... Vaaleanpunaiset jyvät läsnä vehnässä. Kun se tulee ihmisen verenkiertoon ruoansulatuskanavan kautta, se toimii kuin myrkky, mikä lamauttaa kehon immuunijärjestelmän.

3. "Metallinen" tauti (teollinen)... Jotkut leipomot käyttävät metallilaitteita, jotka ovat vähemmän kovia kuin vehnä ja ruis. Se pyyhitään ja sekoitetaan jauhoihin. Metallien siitepölyä on mahdotonta havaita ilman erityisiä laitteita. Ainakin on hyvä, että ennen taikinan vaivaamista käytetään erityistä jauhojen magneettista puhdistusta, mikä vähentää metallin pääsyn ihmiskehoon riskiä. Seuraukset: emäs syö suoliston seinämät, gastriitin, haavaumat.

4. Homeinen leipä... Tämä on yleisin leivän pilaantuminen. Muotin muodostumista havaitaan useimmiten virheellisissä varastointiolosuhteissa: korkeassa lämpötilassa (25-30 ° C) ja suhteellisessa ilman kosteudessa yli 70% varastotiloissa sekä leivän kosteuspitoisuuden ollessa korkea ja sen liian tiheä pakkaus. Leipä kylvetään rihmasienien itiöillä jäähdytyksen, kuljetuksen ja varastoinnin aikana saastuneen ilman, ajoneuvojen, käsien ja henkilöstön vaatteiden läpi.Sienien sienirihmasto leviää ensin leivän pintaa pitkin ja tunkeutuu sitten muruun halkeamien ja huokosten kautta. Optimaalinen lämpötila sienien kehittymiselle on 20-40 ° C, pH 5-6, kosteuspitoisuus yli 20%.
Homeinen leipä johtuu pääasiassa rihmasienistä (penicillit, aspergillukset, limakalvot jne.). Sienientsyymien vaikutuksesta tärkkelys, proteiinit ja rasvat hydrolysoituvat, niiden hydrolyysituotteet antavat leivälle epämiellyttävän hajun ja maun. Jotkut sienityypit muodostavat mykotoksiineja (aflatoksiini jne.), Jotka ovat haitallisia ihmisten terveydelle. Siksi homeinen leipä ei sovellu ruokaan.
Homeisen leivän estämiseksi on välttämätöntä säilyttää se kuivassa, hyvin ilmastoidussa tilassa lämpötilassa, joka ei ylitä 10 - 12 ° C ja jonka suhteellinen kosteus on noin 70%. Se on asetettava löyhästi, jättäen ilmarakoja ilmankiertoa varten. Lisäksi on suositeltavaa käsitellä leivän tai pakkausmateriaalin pinta kemiallisilla säilöntäaineilla (etyylialkoholi, propioni- ja sorbiinihapposuolat); pakatun leivän sterilointi suurtaajuisilla virroilla, ionisoiva säteily, säteilytys ultraviolettisäteillä.

5. Liitukauden leipätauti.
Se ilmenee siitä, että ensin leivän kuoressa ja sitten murusessa ilmestyy valkoisia kuivia jauhemaisia ​​sulkeumia, samanlaisia ​​kuin murskattu liitu.Taudin aiheuttajia ovat jotkut ascomyketit ja epätäydelliset hiivat, jotka selvisivät paistamisen jälkeen, koska ne ovat vastustuskykyisiä korkeille lämpötiloille.
Liitutauti on suhteellisen harvinaista. Vaurioitunut leipä ei aiheuta vaaraa terveydelle, mutta menettää ulkoasunsa ja saa epämiellyttävän maun.
Jos tämän pilaantumisen taudinaiheuttajia esiintyy jauhoissa, sitä tulisi käyttää pienikokoisten, hyvin paistettujen tuotteiden tuotantoon.

6. Tummia kohtia... Pigmenttiä muodostavat mikro-organismit (bakteerit, hiiva) voivat vaikuttaa vehnäleivään. Tämä heijastuu keltaisen, vaaleanpunaisen, kirkkaan punaisen ja muiden täplien ulkonäössä leivän murusessa. Useimmiten leivotulle leivälle ilmestyy punaisia ​​pilkkuja, jotka muistuttavat veripisaroita. Nämä ovat Serratia marcescens -bakteeripesäkkeitä ("ihmeellinen sauva"), jotka sisältävät soluissaan punaisen pigmentin prodigiosiinia. Näiden bakteerien kehittymiseen vaaditaan korkea ilmankosteus, noin 25 ° C: n lämpötila, tuotteen alhainen happamuus. Punastuneen murunen sisältävä leipä menettää ulkoasunsa ja ei sovellu kulutukseen.
Tämän vian estämiseksi leipää tulisi varastoida hyvin ilmastoiduissa tiloissa enintään 10-12 ° C: n lämpötilassa ja noin 70%: n suhteellisessa kosteudessa.

7. "Humalassa" leipää... Tällaisella leivällä ei ole ulkoisia pilaantumisen merkkejä, mutta sen käyttö aiheuttaa myrkytyksen, jonka oireet muistuttavat myrkytystä. Myrkytys johtuu siitä, että leipä sisältää toksiinia, jonka on muodostanut epätäydellinen Fusarium-sieni, joka nautitaan jauhoilla. Tällainen leipä on käyttökelvoton.
Tämän vian estämiseksi on tarpeen tarkistaa vilja perusteellisesti vastaanottopisteissä ja hisseissä. Jäädytettyä ja talvehtinut viljaa pellolla ei pidä jalostaa jauhoksi, koska sieni vahingoittaa viljaa ja myrkkyä kertyy sen talvehtimisen aikana pellolla. Toksiini on termisesti stabiili ja pysyy valmiissa leivässä.
PELKEIMMÄT LEIVÄTAUDIT

Esitämme leipomoteollisuuden valtion tieteellisen tutkimuslaitoksen viestin leipätuotteiden kontaminaatiosta ja ohjeiden "Perunatautien ehkäisemisestä leivässä" kehittämisestä, ja alla on lääketieteen asiantuntijoiden kommentit.

Leipomoteollisuuden valtion tutkimuslaitoksen mikrobiologian osaston johtaja, biotieteiden kandidaatti Tatyana BOGATYREVA.

Hyvin usein leipä ei homehu huonon varastoinnin vuoksi, vaan saastuneen jauhon käytön vuoksi. Samaan aikaan leivälle kehittyy mikroskooppisia sieniä, jotka syntetisoivat ja keräävät mykotoksiineja. Homeisia leipiä ei tietenkään suositella.
"Pilkkujen" leikkaaminen ei pelasta tätä epäonnea. Tosiasia on, että tällaisia ​​mikro-organismeja esiintyy myseeliä pitkin paljain silmin näkymättöminä filamentteina, jotka voivat tunkeutua tuotteeseen hyvin syvälle.
Rullan polttaminen tulella ei myöskään "paranna" sitä: vain pintakerros palaa, mutta mitä sisällä on, se jää. Hometta leipää voidaan käyttää vain leikkaamalla se ohuiksi viipaleiksi ja paistamalla. Ja silloinkin, jos infektioaste on pieni.
Älä säilytä leipää muovipusseissa. Leivän veden haihtumisen vuoksi niihin syntyy korkea kosteus, mikä edistää homeen kehittymistä. On parempi pitää leivät ja leivät puhtaassa puu- tai emaliastiassa ja kesällä jääkaapissa.
Niin kutsuttu perunaleipätauti on erityisen vaarallinen terveydelle. Sen aiheuttaja on peruna- tai heinätikku. Kun se on saanut tartunnan toisen varastointipäivän aikana, telan sisään muodostuu valkoinen tahmea massa, jolla on epämiellyttävä haju. Leipä muuttuu täysin ruoaksi soveltumattomaksi - se on jo myrkkyä.
Jalostettaessa viljaa jauhoksi itiöitä muodostavat basillat säilyvät ja tulevat valmiiseen tuotteeseen. Jopa paistettuina itiöt pysyvät elinkelpoisina. Perunaleivataudin ehkäisemistä koskevien vuoden 1998 suuntaviivojen mukaisesti saastuneiden jauhojen myynti on kielletty jakeluverkoston kautta. Ole kuitenkin varovainen.

ANNA LEIVÄN MUOVAA

Muotti on sieni.Useimmiten tapaamisemme homeen kanssa tapahtuu, kun se pääsee leipäastiaan - hometta pilaa usein leipää.

Jotta leipä ei kasva homeeksi, levitetään 5-10 tippaa joditinktuuraa pieneen puuvillapyyhkeeseen ja tämä vanupuikko asetetaan pieneen apteekkipulloon, joka on kytketty päälle puhtaalla puuvillapalalla. Pullo asetetaan leivän kanssa muovipussiin ja sidotaan tiukasti.

Puuvillan läpi vuotaneet jodihöyryt luovat pussin homeelle epäedulliset olosuhteet, ja samalla leivän maku ei kärsi ollenkaan pienestä osasta jodia.

Jääkaapin seinillä tai leipäastiassa olevat homeen tahrat poistetaan kostealla liinalla, ja sitten puhdistettu alue pyyhitään pöytäetikalla.

Ja jos se kasvaa homehtuneena leipomattomuuden takia, niin kuinka se korjataan?

Paistamaton leipä on raakaa ja mautonta! Ja se heikkenee nopeasti!

Jos leivonta tapahtuu leipäkoneessa, tarkista, että valmiin leivän (leivän) painotila on asetettu oikein, sen on vastattava laitetun raakan taikinan määrää. Valmiiden leivän painon ja jauhojen määrän suhde https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Tarkista leipäkoneesi paistamisen laatu, on olemassa malleja x / uuneista, joissa on tällainen haittapuoli - kostea leipä.

Tarkista valmiin leivän paistolämpötila - suoraan uunista (vielä ämpäriin) olevan valmiin leivän murun lämpötilan tulisi olla 96-98 * C, tämä voidaan mitata lämpötila-anturilla.

Jos leipä on kostea, kun lämpötila-anturilla on tarkistettu, voit laittaa sen vielä paistoaikaksi (muutamaksi minuutiksi) tai paistaa uunissa, laita se suoraan ämpäriin uuniin lämpötilaan T180 * C ja tarkista sitten valmius lämpötila-anturilla.

Onnea!

Mutta entä jos leipä homehtuu, jos varastointisääntöjä noudatetaan? Paistamisen jälkeen leipä jäähtyy. Sitten käärin sen pellavapyyhkeeseen ja laitan sen luonnolliseen koivukuoresta tehtyyn leipäastiaan. Leipälaatikko on kuivassa paikassa huoneenlämmössä (20-22 ° C). Näin ei ollut aikaisemmin. Voisiko se olla jauhoja? Nyt ostin yleiskäyttöisiä jauhoja, koska minun on säästettävä rahaa.

Tämä on huono ateria. Säilytä leipää muovipussissa jääkaapissa, eikä siinä ole hometta.

Leivän kuivuminen ja sitkeys - miten, missä ja kuinka paljon leipää voidaan säilyttää?

Kiitos neuvoista.
On vielä yksi kysymys: Kudesnitsa-täysjyväleipä. Hänellä näyttää olevan hyviä arvosteluja. Ja leipä homehtuu liian nopeasti. Muotti on niin vaalea, ei kuoressa, vaan sisällä. Paistan pienimmän leivän, eikä minulla ole aikaa syödä sitä. Onko jääkaappi myös ainoa uloskäynti?

Jaa kysymyksesi kahteen osaan:
- eikö sinulla ole aikaa syödä leipää ja sitä säilytetään pitkään?
- huonolaatuista jauhoa?

Jos sinulla ei ole aikaa syödä leipää - paista kakkuja, ne voidaan paistaa pieninä annoksina.
Säilytä sekä leipää että tortilloja jääkaapissa.

Jauhot ovat huonoja, ne ovat perunataudin tartuttamia - heitä jauhot pois.

Sitä ei säilytetä pitkään, hometta ilmestyy muutaman päivän kuluttua. On käynyt ilmi, että jauhot? Anteeksi ...

Kuinka monta päivää tämä on?
Lue huolellisesti aihe Leivän säilyttämisestä - yllä oleva linkki on annettu.

Useita, tämä on 3 päivää. En ole vaatinut sitkeyttä, rakastan vanhentunutta leipää, hometta häiritsee minua. Leipä muuttuu vanhentuneeksi ruisan tilaan, mutta leipieni kasvaa homehtuneeksi.

Lue sitten aiheen ensimmäinen viesti https://mcooker-fim.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top vertaa tilanteeseen, etsi syy ja toimi sitten

Liittyvät aiheet:

Happamuus taikinan ja valmiin leivän laadun indikaattorina

Leipomotuotteiden puutteet, niiden syyt ja korjaustoimenpiteet

Leivän ja leipomotuotteiden tyyppiä ja laatua koskevat vaatimukset

Miksi leipä ei näyttänyt olevan paistettu sisällä?

Kuka kohtasi liidan tautia? Vastata. Keskustellaan ongelmasta.

Joten minulla oli myös samanlainen perunatauti, kolmantena päivänä vehnäleipä muuttuu tahmeaksi ja siinä on makea haju. Koska emme syö paljon leipää, 400 g: n leipä kestää viisi päivää.Yritin leipoa kaksi päivää sitten heralla, kuten ymmärsin kun taikinan happamuus kasvaa, tämä tauti ei ilmene niin voimakkaasti. Minun on vaikea sanoa, mikä jauho on syyllinen, koska Ryazan-jauhot (punaisilla herneillä) ja Shadrinskaya-jauhot (sininen mylly valkoisella pohjalla) ovat yhdessä. Ostin paljon marginaalilla, joten yritän nyt korjata tilanteen. Luin myös etikan lisäämisestä, mutta en ole vielä kokeillut sitä.

Koska emme syö paljon leipää, 400g jauho kestää viisi päivää.

laita heti jääkaappiin