MAITOSEERUMIN OMINAISUUDET
Hera on juuston, raejuuston ja kaseiinin tuotannon sivutuote. Tuotetusta tuotteesta riippuen saadaan juustoa, juustoa ja kaseiiniheraa. Näiden tuotteiden tuotannossa keskimäärin 50% maidon kiintoaineista, mukaan lukien suurin osa laktoosista ja mineraaleista, siirtyy heraan.
Heran kiintoaineiden pääosa on laktoosi, jonka massaosuus on yli 70 ° / v heraa kiintoaineita. Laktoosin ominaisuus on sen hidas hydrolyysi suolistossa ja siksi
käymisprosessit, hyödyllisen suoliston mikroflooran elintoiminto normalisoituu, mädäntymisprosessit ja kaasun muodostuminen hidastuvat. Lisäksi laktoosia käytetään kehossa vähiten rasvojen tuotantoon.
Siksi hera ja heratuotteet ovat välttämättömiä vanhusten ja ylipainoisten ihmisten sekä vähäisen fyysisen rasituksen ravinnossa.
Maitoheran proteiinipitoisuus riippuu maitoproteiinien hyytymismenetelmästä, jota käytetään päätuotetta vastaanotettaessa. Heraproteiinit sisältävät enemmän välttämättömiä aminohappoja kuin kaseiini, ne ovat täydellisiä proteiineja, joita keho käyttää rakenteelliseen aineenvaihduntaan, pääasiassa maksaproteiinien synteesiin, hemoglobiinin ja veriplasman muodostumiseen.
Heraproteiinien koostumus on yhdenmukaisempi ihmisen maidon proteiinien kuin lehmänmaidon proteiinien koostumuksen kanssa, mikä sallii heraproteiinien käytön vauvan maitotuotteiden valmistuksessa. Heraproteiinirasvan ominaisuus on suurempi dispersioaste kuin maidossa, mikä vaikuttaa positiivisesti sen sulavuuteen.
Lähes kaikki maidon suolat ja mikroelementit sekä vesiliukoiset vitamiinit siirtyvät maitoheraan, ja niitä on paljon enemmän juustoherassa kuin raejuustossa.
Maidon ainesosien pitoisuuden ja heran biologisten ominaisuuksien ansiosta se voidaan luokitella arvokkaaksi teollisuusraaka-aineeksi, joka voidaan jalostaa erilaisiksi elintarvikkeiksi ja rehuiksi.
Seerumi sisältää suuren määrän vettä (93,7%). Tämä rajoittaa merkittävästi luonnollisen heran käyttöä. Siksi yrityksissä heraa käsitellään eri tavoin yksittäisten komponenttien (rasva, proteiinit, maitosokeri) eristämiseksi tai sen kuiva-ainepitoisuuden lisäämiseksi.
Voimassa olevien standardien mukaan kaikki tuotetut maitoherät erotetaan. Saatu maitorasva lähetetään teolliseen jalostukseen käytettävän juustoöljyn (ghee, maitorasva) tuotantoon. Tuorejuustoa käytetään myös maidon normalisointiin juustotuotannossa, sulatejuustojen ja jäätelön tuotantoon. Rasvan eristämiseksi maitoherasta ja sen puhdistamiseksi kaseiinipölystä käytetään erottimia - proteiinin erottimet herasta sykkivällä lietepurkauksella.
Kun olet valmistanut kotitekoista juustoa, älä kiirehdi kaatamaan maitoheraa, se tulee ehdottomasti käteväksi! Maitoheraa ei ole "sivutuote", vaan itsenäisin tuote, joka on korvaamaton paitsi ruoanlaitossa myös kosmetologiassa.
Heran ominaisuudet ja edut.
Maitoherä auttaa ruoansulatuskanavan sairauksien hoidossa - se normalisoi suoliston mikroflooraa, hidastaa kaasun muodostumista ja mädäntymisprosesseja.
Suuren B-vitamiinimäärän ansiosta hera voi toimia rauhoittavana juomana. Herajuoma voi vaikuttaa positiivisesti ihmisen emotionaaliseen tilaan.
Maitoheraa sisältää suuren määrän vesiliukoisia vitamiineja, joten se voi suojata meitä piileviltä vitamiinipuutoksilta, mikä on erityisen tärkeää, kun pöydällämme ei ole tuoreita vihanneksia ja hedelmiä.
Heralla on tärkeä rooli erityisesti vanhusten ravitsemushoidossa. Kuluttamalla heraa ennen ateriaa voit selviytyä suolahapon mahalaukun erityksen vähenemisestä.
Heraproteiineja käytetään vauvanruokavalmisteiden valmistuksessa, koska niiden koostumus on samanlainen kuin äidinmaidon ja lehmänmaidon.
Maitoherraa suositellaan ihmisille, joilla on ylipainoisia ongelmia. Sitä käytetään liikalihavuuden hoitoon ja ylipainon estämiseen.
Juustopastat ovat maitoproteiinituotteita, ja ne valmistetaan albumiinimassasta lisäämällä aromiaineita ja aromaattisia ainesosia: jälkiruokapastaa varten - hillot, vanilliini, hedelmäpalat, sokeri, smetana; välipalapastalle - valkosipuli, kuivatut vihannekset, yrtit ja suola.
Heraproteiiniaineet ovat luonteeltaan samanlaisia kuin veriproteiinit, joten ihmiskeho käyttää niitä maksaproteiinien uudistumiseen, hemoglobiinin ja veriplasman muodostumiseen. Heraproteiinit sisältävät kaseiiniin verrattuna enemmän välttämättömiä aminohappoja, joten ravitsemusfysiologian kannalta niitä pidetään täydellisempinä. Lisäksi niillä on syöpää estävä vaikutus ja ne pystyvät myös parantamaan kehon immuunijärjestelmää. Juustopastat on tarkoitettu suoraan kulutukseen. Ne ovat miellyttäviä maulle, niillä on herkkä, tahrainen koostumus ja niillä ei ole käyttörajoituksia. Ainesosien sisältämien juustolevitteiden sisällyttäminen ruokavalioon voi lisätä merkittävästi kehon vastustuskykyä haitallisille ympäristövaikutuksille.
Luonnollisen maitoheran käyttö leivän ja leipomotuotteiden valmistuksessa vehnäjauhoista
OST 49-92-75 -standardin mukainen luonnollinen maitoherra on maidon jalostuksen jälkituote raejuustoksi, juoksutetuksi juustoksi ja kaseiiniksi. Sillä on vihertävä neste, jolla on puhdas, tyypillinen maitoheran maku ja haju.
Leivonnassa voidaan käyttää juustoheraa, suolatonta juustoheraa ja kaseiinia saostamalla saatu hera.
Suolattua juustoheraa, jonka natriumkloridipitoisuus on enintään 6%, ei suositella käytettäväksi leivonnassa.
Valmistettaessa leipätuotteita vehnäjauhoista voidaan käyttää luonnollista maitoheraa:
- nestemäisen hiivan, hiivasuspension, nestemäisen taikinan jne. käyvän mikroflooran aktivoimiseksi;
- tehostaa taikinan valmistusprosessia, lisätä leipätuotteiden ravintoarvoa sienellä ja nopeutetuilla taikinanvalmistusmenetelmillä ja jauhojen säästämisellä;
- sellaisten leipälajikkeiden tuotantoon, joiden reseptissä määrätään sen käytöstä.
Kun käytetään maitoheraa fermentoivan mikroflooran aktivoimiseen tai taikinanvalmistusprosessin tehostamiseen, sitä käytetään osan taikinan valmistukseen käytetyn veden sijasta.
Käytetyn luonnollisen heran määrä riippuu käytettyjen jauhojen tyypistä ja leivontaominaisuuksista, leipotuotteiden tyypistä, käytetyistä tekniikoista sekä heran happamuudesta.
Arvioidut tiedot luonnollisen maitoheran kulutuksesta vehnäjauhoista valmistettujen leipätuotteiden tuotannossa on annettu taulukossa 3.
Vehnä-tapetista valmistettu leipä ja vehnän tapetin ja II-luokan vehnäjauhojen seos (mikä tahansa menetelmä leivonnassa) - heran kulutus,% jauhomassasta, luonnollisessa muodossa 15-20%
Leipä II- ja I-luokan vehnäjauhoista (sieni, bezoparny) - heran kulutus,% jauhomassaan, luonnollisessa muodossa 10-15%
Leipomo- ja leivonnaiset II, I ja korkealaatuisimmista jauhoista ((sieni, bezoparny) - heran kulutus,% jauhomassaan, luonnollisessa muodossa 7-10%
Leipomotuotteet, jotka on valmistettu vehnäjauhoista II, I ja korkealaatuisimmista (nopeutetuista) - heran kulutus,% jauhomassasta, luonnollisessa muodossa 10-15%
Leivonnaiset I-vehnäjauhoista ja korkeimmasta (nopeutetusta) - heran kulutus,% jauhomassaan, luonnollisessa muodossa 10–15%
Jos vehnäleivän valmistuksessa käytetään nestemäistä hiivaa, luonnollista maitoheraa lisätään sekä infuusion valmistamisvaiheessa että ravintoseoksen valmistuksen aikana. Hautua valmistettaessa se voi korvata joko osan vedestä (noin 20%) kuumalla vedellä tai koko veden, kun haudutetaan elävällä höyryllä.
Tämän seurauksena luonnollista maitoheraa voidaan lisätä nestemäisen hiivan kanssa 6-10% taikinan jauhojen painoon.
Hyviä tuloksia saadaan käyttämällä luonnollista maitoheraa pakatun hiivan aktivoimiseksi. Tässä tapauksessa sitä käytetään teelehtien laimentamiseen tai ravintoseoksen valmistamiseen, joka koostuu jauhoista ja luonnollisesta maitoherasta suhteessa 1: 3. Heran kulutus on tässä tapauksessa 4 - 6 painoprosenttia jauhoja taikinassa.
Heran käytön seurauksena nestemäisen ja puristetun hiivan nostovoima paranee, happamuus kasvaa nopeammin ja vaahtoaminen vähenee.
Loput herasta voidaan lisätä taikinan vaivaamisen aikana. Sen kokonaismäärän on oltava taulukossa annettujen suositusten mukainen ottaen huomioon jauhojen tyyppi ja laatu, heran laatu ja yrityksissä käytetty taikinanvalmistustekniikka.
Taikinanhallintamenetelmillä luonnollista maitoheraa voidaan lisätä veden osan sijasta sekä taikinaan että taikinaan.
Samanaikaisesti taikinan käymisaika maitoheralla lyhenee 40-60 minuuttia. Maitoheraan taikinaan sekoitetun taikinan käymisaika on käytännössä sama kuin tavallisesti. Heran lisääminen suoraan taikinan vaivaamiseen johtaa sen käymisen keston lyhenemiseen 20 - 40 minuutilla.
Luonnollisen maitoheran käyttö ruisleivän sekä ruis- ja vehnäjauhoseoksen valmistuksessa
Valmistettaessa erityyppisiä leipiä ruista sekä ruis- ja vehnäjauhoseoksesta voidaan käyttää luonnollista maitoheraa:
• tehostaa tuotantosykliä, säästää jauhoja ja lisätä leivän ravintoarvoa;
• parantaa nestemäisten käynnistysviljelmien nostovoimaa ja vähentää vaahtoamista;
• sellaisten leipälajikkeiden valmistamiseksi, joissa reseptissä on luonnollista maitoheraa.
Arvioidut tiedot luonnollisen maitoheran kulutuksesta ruis- ja ruis-vehnäleipälajien tuotannossa ovat seuraavat:
- paksulla juurikkaalla - heran kulutus,% taikinan jauhomassasta, luonnollisessa muodossa 10–15%
- Perinteisessä tai tiivistetyssä nestemäisessä juurikkaassa lisäämällä taikinaan puristettua tai nestemäistä hiivaa - 10-15%
- kypsän taikinan tai taikinan kärjessä lisäämällä nestemäistä hiivaa - 15-20%
Kun käytät heraa ravintovalmisteessa, kiinnitä huomiota nestemäisen aloitusviljelmän sakeuteen, joka on päivitetty ravintokaavalla heralla. Nestemäisen aloitusviljelmän nostovoima heralla paranee, käyminen vähenee 30-60 minuuttia.
Heraa käytetään myös panimossa koko veden sijaan hera-jauhoseoksen valmistuksessa elävällä höyryllä.
Tässä tapauksessa panimolla voit kuluttaa jopa 15% maitoheraa taikinan jauhojen kokonaismassasta.
Kun keitetään teelehtiä kiehuvalla vedellä, heran kulutus pienenee 3-5 prosenttiin taikinan jauhojen massaan.
Suurin heran kulutus (enintään 15 painoprosenttia jauhoja taikinassa) voidaan lisätä, kun se lisätään ravintoseokseen nestemäisen hapatetun viljelmän virkistämiseksi.
Nestemäinen hapatettu aloitusviljelmä, jossa maitoheraa vaahtoaa vähemmän ja kypsyy keskimäärin 1 tunti nopeammin.
Heraa voidaan käyttää myös puristetun hiivan aktivointiin.
Herakonsentraattien käyttö sokerin, melassin tai maitojauheen osan sijasta leipomotuotteiden valmistuksessa
Valmistettaessa leipomotuotteita, joiden resepti sisältää maitojauhetta, on suositeltavaa korvata:
• 1 kg kuivaa lehmänmaitoa / 1 kg kuivaa heraa ja 0,3 kg rasvaa;
• 1 kg rasvatonta lehmänmaitoa tai 1 kg kuivaa kirnupiimää 1,5 kg kuivaa heraa kohti.
Tällaisen korvaamisen yhteydessä juustoheran annos ei saisi ylittää 3 painoprosenttia ja juustohappokuivan annos ei saa ylittää 1,5 painoprosenttia jauhoja. Herahapporikasteita suositellaan levitettävän samaan teknologisen prosessin vaiheeseen, jossa vaihdettu raaka-aine tuodaan markkinoille. Samalla puolivalmiiden tuotteiden käymisen kesto lyhenee 20-60 minuuttia riippuen jauhotyypistä, happamuudesta ja heran annoksesta.
Valmistettaessa leipomotuotteita ensimmäisen ja toisen luokan vehnäjauhoista sekä parannettuja leipälajikkeita vehnä- ja ruisjauhojen seoksesta, jonka resepti sisältää sokeria tai melassia, on suositeltavaa korvata enintään 1% sokeria tai 1,5% melassia vastaavalla määrällä laktoosia, sisältää herahapporikasteita. Valmistettaessa leipomotuotteita korkealaatuisista jauhoista on suositeltavaa korvata heralla enintään 0,5 kg sokeria. Tällainen korvaaminen on taloudellisesti toteutettavissa eikä vaikuta kielteisesti leivän fysikaalisiin, kemiallisiin ja aistinvaraisiin ominaisuuksiin.
Kun sokeri korvataan osittain herahapporikasteilla, lopputuotteiden sokeripitoisuus on voimassa olevien sääntely- ja teknisten asiakirjojen vaatimusten mukainen.
Herahappotiivisteiden lisääminen sokerin tai melassin sijasta ei vaikuta kielteisesti leivän laadun aistinvaraisiin ja fysikaalis-kemiallisiin indikaattoreihin, ja se lisää satoa 0,5-1,5%.
Herahappotiivisteiden käyttö taikinan valmistusprosessin tehostamiseksi nopeutetuilla menetelmillä
Herakonsentraatteja voidaan käyttää keinona tehostaa taikinan kypsymis- ja käymisprosesseja nopeutetuilla leivänvalmistusmenetelmillä. Levitetyn tiivisteen annos riippuu sen happamuudesta, jauhosta ja jauhojen laadusta, ja sen on annettava taikinan vaadittu happamuus vaivaamisen jälkeen. Tätä varten on suositeltavaa
Käytä tiivistettyä juusto- ja juustoheraa, jonka kuiva-ainepitoisuus on 40% ja happamuus 400 T (TU 49-803-81), tiivistettyä juustoa ja heraa fermentoitua heraa, jonka kuiva-ainepitoisuus on 30% ja happamuus 300 ° T (TU 49-798-81 ) ja fermentoidun juuston heraa
kondensoitunut, jonka kuiva-ainepitoisuus on 30% ja happamuus 800 T (TU 49-718-80) tuotteina, jotka sisältävät merkittävän määrän maitohappoa.
Herapronsentraatin määrä (kuiva-aine 30%), joka tarvitaan taikinan valmistamiseen viipaloiduille leiville, joiden alkuhappoisuus on 2,5 astetta ja määritetty aiemmin annetulla kaavalla (100 kg jauhoa kohti), on 4,9 kg.
Tällaisen herakonsentraatin määrän kustannukset ovat korkeammat kuin kuiva-ainetta vastaavan määrän jauhoja. Tässä suhteessa on suositeltavaa lisätä happamaksi aineeksi sellainen määrä herakonsentraattia, jota voidaan käyttää samanaikaisesti korvaamaan 0,5-1,0% reseptin tarjoamasta sokerista.
Siksi herakonsentraatteja on suositeltavaa käyttää tehostamaan taikinan valmistusprosessin mukaista sokeria sisältäville leipätuotteille.
Herahappotiivisteiden käyttö perunataudin estämiseksi leivässä
Perunan (viskoosin) taudin leivän ehkäisemiseksi voidaan käyttää erittäin happamia herakonsentraatteja: tiivistettyä juusto-heraa, jonka kuiva-ainepitoisuus on 30%, tiivistettyä kosteaa fermentoitua heraa, jonka kuiva-ainepitoisuus on 30% (TU 49-798-81), sakeutettua juustomassaa ja fermentoitu juusto (TU 49-
803-81), fermentoitu maitohera (TU 49-718-80).
Herakonsentraatit lisätään vaivaamalla taikinaa 2 - 5 kg (happamuudesta riippuen) / 100 kg jauhoja.
