Leipomotuotteet. Voi, margariini, levite vai kasviöljy?

Huomasin myös paljon paremman tuloksen yhdistettynä kasviöljyn ja voin kanssa. Olen tehnyt niin monta vuotta.

[liekki]

liekki, ja käytätkö puhdistettua maissiöljyä vai et? Ostin puhdistamatonta maissiöljyä, suunnittelin sen salaateille. Ehkä jonnekin muualle voit liittää?

[Lilja]

Lilja, Kokoschkailman hydrausta? Millainen se on??? No, vain jos palmuöljyllä ... koska en voi kuvitella, kuinka he saavat sitten kiinteän faasin. Oli aihe aiemmin - keskusteltiin mahdollisuudesta tuottaa voita ja kasviöljyjä (hydrattuja) öljyjä, mutta jokin kuoli ... ilmeisesti silloinkin se näytti kannattamattomalta. Aiemmin tuotimme vesirasvaa + kasviöljyä + fermentoitua maitoa, jota käsitellään nyt kemiallisesti - Jumala tietää vain.
Leipurin teknologit suosittelivat margariinia, koska siinä on kiinteä + nestefaasi. Joten voit laittaa leivonnaisia ​​haluamallasi tavalla, vain öljyjen 72,5 ja 82,5 hinta ei ole kovin erilainen, voit erottaa sen vain laboratoriossa olevasta väärennöksestä sen rasvahappokoostumuksen perusteella. Älyllisesti ymmärrät, että tyyppiä 72.5 ei pidä väärentää, mutta se tosiasia, että pakastimen jälkeen vettä ei ole näkyvissä ... johtaa huonoihin ajatuksiin ... lopulta - miksi taikinassa on liikaa vettä ...

[vatruska]

vatruska, Kyllä, on ero, missä otamme 10-15 ruplaa.
Ja mikä on paras kermaisen ja vihannesten suhde 50/50 taikinaan?



Ja kukaan ei vastannut lampaanrasvasta ...
Ostimme karitsan ja sulatimme sisäisen rasvan ja rasvan hännän.
Ei epämiellyttäviä hajuja. Se osoittautui erittäin hyväksi.

ilman hydrausta? Millainen se on???

Joten Malysheva väitti ....... En uskonut häntä .....

[Kokoschka]

Kokoschka, Sulattin lampaanrasvan ja käytän sitä, kun keitän pilafia. (y) Paistan lihaa ja vihanneksia pilafia varten. Ja vaikka paistin leivonnaisia ​​siihen lisäämällä vihanneksia.



Kun leivän leipää puuvillassa, laitoin taikinaan oliiviöljyä ja toiseen hiivaleivonnaiseen taikinaan vain voita erän keskelle (huoneenlämpötila) ja 1-2 rkl: n loppuun. l hajuton auringonkukka. Se tekee taikinasta huokoisemman ja piirakat ilmavat, korkeat.

[velli]

velli, Käytän myös Valyaa paistamiseen! Mutta leipomiseen taikinassa ei edes kerran.
Googling .....

[Kokoschka]

Kokoschkamitä öljyä tarkoitat? En tajunnut tuota.

Kokoschka, millaista öljyä tarkoitat? En tajunnut tuota.

Kirjoitin lampaanrasvasta, etten ollut koskaan käyttänyt sitä taikinassa.

Ja hän kirjoitti voista, että hän tajusi, että taikinan paras on 82,5 voita ja vihanneksia, luultavasti 1: 1.

[vatruska]

Voi, kuinka paljon he nostivat täällä!
1.

Jos vähärasvainen öljy ei murene pakastimen jälkeen, anteeksi, herää kysymys millaista öljyä tämä on ...

Kirjoitin murenemisen puutteesta, ei pakastimen jälkeen, vaan

Ei jääkaappia murenee

eli lämpötilassa ~ + 4 °.
Koska muistojeni mukaan perestroikan aikakauden voileipävoi mureni periaatteessa. Emme syöneet tai ostaneet sitä; periaatteellisista syistä en myöskään koskaan ostanut "Ramaa" ja muita jäljitelmiä.
Tämä öljy on erityisesti sinulle sfotala:

En ole hyödyke-asiantuntija tai maistaja; ostaessani öljyä ohjaan amatöörimaisia ​​makuhermojani. Nyt otin paketin erityisesti pakastimesta - tarkistan, hikoiko se, mutta en huomannut sitä aikaisemmin.
Tarkistettu:

Ehdottomasti - jääkiteet loistavat jonkin ajan kuluttua lämmössä. Mutta yleensä laitoin öljyn pakastimesta jääkaapin öljykannuun, en nähnyt vettä pinnalla (eräänlainen).Tässä tapauksessa siirryttäessä -18 ° C: sta + 24 °: een en ole varma, että tämä ei ole jäätynyttä lauhdetta.
2. Ymmärtääkseni voin ja kasviöljyn seos antaa vain "margariinivaikutuksen" leivonnassa. Muistan "Hruštšov" taikinan - se on ehdottomasti parempi margariinilla kuin voilla. En ole valmistanut tätä taikinaa kauan, mutta asiantuntijalle voit kokeilla voin ja vihannesten seosta.

Huomasin myös paljon paremman tuloksen yhdistettynä kasviöljyn ja voin kanssa. Olen tehnyt niin monta vuotta

Alya, mitä mittasuhteita käytät?
3. En ymmärrä kuinka öljy 72,5 vs. 82,5 on huonompi

parantamaan vedosprosessia

.
Veden prosenttiosuus siellä on hieman suurempi, kyllä, mutta tämä ei ole vapaata vettä, vaan vettä emulsiokoostumuksessa. No, en yleensä tiedä. Minulle neuvot 82,5% öljyn käytöstä ovat melko kiistanalaisia. Itse ostan aina 72,5 - sekä puurossa että leivonnaisissa.
4. vatruska,

Svetlana, 20 vuotta sitten luin myös elintarvikekemiaa hyödykeasiantuntijoille ja elintarviketeknologeille. Sitten tokoferoleja emulgointiaineina ei mainittu missään. Yleensä emulgointiaineitamme koskevat tiedot eivät ole sama, mutta molemmilla on "parta". Vaikka Google puhuu fosfatideista ja monoglyserideistä teollisesti käytettyinä emulgointiaineina. Ehkä kokeilet margariinien ravintoarvoa diplomissasi?

5. Jossain olemme jo keskustelleet tästä hydrauksesta margariinien yhteydessä, jos muistan, löydän, tuon linkin.

Sitä rakastan, selkeä yksityiskohtainen selvitys !!!

Ja kysymys aiheesta.

Valmistan hiivataikina harvoin.
Enimmäkseen murokeksiä ja smetanaa. Heillä on myös parempi sekoitus öljyjä (voita, vihanneksia) ???
Vai onko tämä taikina vain kermainen?

[vatruska]

Peto juoksee sieppaajan luo! Törmäsin mainokseen margariinista ilman hydrattuja rasvoja.
vatruska, Svetlana, olet oikeassa - se ei ollut ilman palmu:

Rakenne
Hienostetut hajuton kasviöljyt: auringonkukka, palmu ja sen jakeet, vesi, luonnollinen aromi.

Alya, mitä mittasuhteita käytät?

Useimmiten noin 2 osaa voita ja 1 osa kasviöljyä. Tulin tähän osuuteen puhtaasti kokemuksen perusteella. Suhteita voi olla parempia, mutta olen tyytyväinen tämän miksauksen tulokseen.

[Kermainen]

Kermainen, Alya, mitä käytät hiekkaan?

[Kokoschka]

Kokoschka, Lilja, kermainen 100% tai 80% kermainen + 20% laardi. Laavan ansiosta murokeksi taikina on erittäin murenevaa.

Sianrasvan ansiosta murokeksi taikina on erittäin murenevaa.

Alya, kiitos, yritän!

[Elena]

Ehkä kokeilet margariinien ravintoarvoa diplomissasi

Ei, meille näytettiin heille laukussa tehtaalla
Elena, En väitä täällä ... vuosien kuluttua on kulunut ... tänä aikana niin monet asiat on "optimoitu liikaa" ... ja muisti on täynnä reikiä - paljastan ... mitä jos se ei ole oikein? Mutta tutkintotodistuksessani valitsin kiinteiden ja nestemäisten faasien suhteen, me veistimme jopa öljykermaa tämän seoksen perusteella. Ja he eivät ostaneet öljyä paistamiseen koko lukukauden - he paistivat sitä opinnäytetyössäni. Muuten, se osoittautui hyväksi ... Ja kerma oli herkullinen.
Leipomotieteellisen tiedekunnan tytöt veistivät rinnakkaisen tutkintotodistuksen aiheesta "leivän huokoisuuden ja laadun riippuvuus rasvakomponentin reseptistä". Yleensä ystäväni ja minä vaivaimme margariinia, tytöt leivät leipää, testien jälkeen tulos puolittui!

En väitä täällä ..

Liittyminen

analyysien jälkeen - tulos puolittuu

leivän huokoisuuden ja laadun riippuvuus rasvakomponentin formulaatiosta. "

Eikä muistoja ole, mikä suhde pidettiin optimaalisena?

[Elena]

Elenavalitettavasti ei, jos vain tutkintoluonnokset makaisivat jonnekin ...
Aluksi he vaivaavat seosta vesirasvaa + kasviöljyä, sitten joku osastolta sai idean lisätä toinen palmu sinne - se ilmestyi juuri elintarviketuotannossa, joten kolminkertainen koostumus testattiin.Sitten joku muu halusi voikermaa - jälleen resepti korjattiin, tosiasia on, että jos kaikki meni OK paistamiseen ja leivontaan, sitten kerma ilmestyi väijytykseen - palmu, kun tietty pitoisuus saavutettiin, antoi kerma kermaisen hajun ja saman seoksen paistettaessa ja paistettaessa se ei antanut mitään muita aromeja (mutta antoi upean kuoren perunoille). Yleensä he antoivat lopulta kaksi erilaista reseptiä leivontaan ja makeisiin, saivat kuoria ... ja heittivät kaiken kauas, kauas ...

tänä aikana niin monet asiat olivat "liian optimoituja"

Tämä on ongelma.
Eli jos 72% "voista" murenee, on parempi ottaa se kuin tuntematon on pehmeää? Vai eikö tämä ole indikaattori? (myymälässä on epätodennäköistä, että pystyt kokeilemaan sitä eri tavalla, paitsi painamalla).

Mitä tulee leivontaan, minusta näyttää siltä, ​​että kasvirasvojen tai margariinin kanssa lopputuote ei vanhene kauemmin, siksi käytän margariinia (kaikkeen paitsi hiivaan se on vain auringonkukkaa, sitä on helpompi annostella).

[Kubeba 1]

Kubeba 1, Natalia, karkeasti sanoen - kyllä! Jos pakastimen jälkeen ilmoitettu vähärasvainen voin "itki" ja murenee - on mahdollista, että tämä on LUONNOLLISTA voita. Jos niin kutsuttu voi perustuu palmuun tai vesirasvaan, se ei "itke" missään olosuhteissa.

[Svetlana]

Svetlana, vatruska, Kiitos! Ja se tuntui minusta niin oudolta, että ilmoitettu "voi" murenee ... Vaikka myös sulatettu karitsanrasva murenee.

Ja kun olin opiskelija,

Hitto: (Enkä ole koskaan ollut opiskelija. Enkä edes tiedä, mitä vaimoni työntää kuppikakkuihin, mutta näin ämpäriin karkkikääreitä puolalaisesta "donitsista".