SALA PARANNUKSENA
Maltaat ovat itäneet jyvät. Aineen muutokset, jotka tapahtuvat siementen itämisen aikana, ovat yleensä melko tunnettuja; olemme jo viitanneet niihin monta kertaa.
Voidakseen käyttää liukenemattomia, suurmolekyylipainoisia endospermivarastoaineita ruokana, eloon herättävän alkion on prosessoitava ne liukoisiksi ja helposti havaittaviksi muodoiksi. Tätä varten sillä on käytössään erilaisia entsyymejä ja ennen kaikkea kyky muodostaa tällaisia entsyymejä suurina määrinä. Itämisen aikana entsyymien määrä kasvaa huomattavasti.
On vakaasti todettu, että sekä hiilihydraatteja hajottavien amylaasien tai diastaasien että proteiineja liuottavien entsyymien (proteaasien) määrä kasvaa itämisen ajan. Näiden entsyymien vaikutus ilmenee liukoisten aineiden muodostumisessa.
Tärkkelys hajotetaan dekstriineiksi ja mallassokeriksi ja osittain rypälesokeriksi; proteiiniaineet siirtyvät useisiin, vielä vähemmän tyypillisiin välivaiheisiin, albumoseiksi, peptoneiksi ja amideiksi. Tähän muutokseen liittyy mineraalien, erityisesti fosfaattien, osittainen hajoaminen epäorgaaniseen muotoon. Prosessit voidaan jäljittää analyyttisesti sekä liukoisten ainesosien määrän kasvun että viljalle tyypillisen lisääntyneen entsymaattisen voimakkuuden perusteella.
Kuinka yksinkertaisia nämä kasvuprosessit yleensä ovat, kuinka monimutkaisia ne ovat erikseen - eikä niiden mekanismia vielä tunneta.
Tiedetään, että tärkkelyksen hajoaminen on jaettu kahteen vaiheeseen: turvonnut ja gelatinoidun tärkkelyksen nesteyttäminen ja sitä seuraava sokerointi. Molemmat prosessit kulkevat rinnakkain, mutta heille suotuisat olosuhteet ovat täysin erilaiset. Vaikka optimaalinen sokerointilämpötila on 45-50 °, tärkkelyksen nesteytys tapahtuu nopeammin - vain 60-70 ° C: ssa. Matalissa lämpötiloissa tärkkelystahna on paksumpaa, korkeissa lämpötiloissa - nestemäisempää. Nyt pidetään vakiintuneena, että nesteytyminen tapahtuu toisen entsyymin (sytaasin) ja amylaasin mukana esiintymisen vuoksi ja että molemmat prosessit eivät riipu vain amylaasin vaikutuksesta
Edelleen kyseenalaistetaan, ovatko lepotilan viljan ja mallasen amylaasit samat. Brown ja Maurice näkevät eron siinä, että viljaamylaasi levossa (translokaatio) liuottaa tärkkelysjyvät ilman ensin syöpymistä, että sillä on vain vähän tai ei lainkaan vaikutusta tärkkelystahnaan ja muuntaa vain liukoisen tärkkelyksen optimaalisessa lämpötilassa 45-50 ° C, sokeriksi. Sitä vastoin mallasamylaasi syö ja nesteyttää tärkkelysjyvät ennen sokerointia, ja sen optimaalinen lämpötila on 50–55 ° C, ts. 5 ° C korkeampi.
Viimeaikaiset tutkimukset (Chrzaszcz) osoittavat epäilemättä, että tässä puhumme molemmissa tapauksissa samasta entsyymistä, vain erilaisella toiminnalla. Leivän valmistuksessa on mielenkiintoista, että nesteytyskyky on levossa olevan viljan suhteen hyvin vähäinen; tämä on toistuvasti todettu. Proteiinin hajoamisprosessi tunnetaan vielä vähemmän yksityiskohtaisesti: vilja sisältää vain pienen määrän entsyymejä, jotka liuottavat proteiinia; Maltassa proteolyyttinen vahvuus kasvaa nopeasti ja hajoaminen johtaa pian amidien muodostumiseen. Peptonien muodostuminen on hyvin merkityksetöntä ja jopa yleensä kiistanalaista.
Lubor kiistää lopulta kirjassaan ("Gordein ja ohran biniini") Osborne'n oletuksen, että lepotettavan viljan alkoholiliukoinen proteiini itämisen aikana katoaa melko nopeasti ja että sen tilalle ilmestyy uusi, erilaisen koostumuksen omaava alkoholiliukoinen proteidi. alkoholissa mallasproteiini on osa lepotilassa olevan viljan hajoamatonta proteiinia.Myöhemmin havaitaan havaittavissa oleva säännöllinen happopitoisuuden nousu mallastossa, mikä johtuu osittain happofosfaattien muodostumisesta ja osittain orgaanisten happojen (aminohappojen) muodostumisesta.
Leipomomaltaan valmistustekniikka on periaatteessa hyvin yksinkertainen, eikä tavallisen mallasen valmistuksen tavoin vaadi paljon erityiskokemusta hyvien parantajien valmistamiseksi.
Hyvin puhdistettu vilja, useimmissa tapauksissa ohra tai vehnä, pestään ensin ja turvotetaan, koska itäminen voi tapahtua vain riittävän kosteudella.
Tämä prosessi suoritetaan eri kestolla riippuen viljan tyypistä ja prosessin tyypistä. Päällystetty ohra vaatii pidemmän pehmenemisen (korkeammassa lämpötilassa 2 päivää, alemmassa lämpötilassa 3-4 dmya); kuorettomat jyvät, kuten vehnä, vaativat lyhyemmän ajan, noin 24-36 tuntia. Tämän prosessin aikana viljalle on päästävä riittävästi ilmaan, jotta se ei tukehtuisi.
Märkä vilja, joka on valmis turvotukseen, joko hajaantuu virralle tai sijoitetaan pyöriviin tynnyreihin, joissa itävyysprosessi tapahtuu. Tässä on erittäin tärkeää noudattaa tiettyjä olosuhteita: viljakerroksen korkeus, ilmanvaihdon säätö, lämpötila, itämisen kesto jne. tämän ansiosta kaikki kasvuprosessit pysähtyvät.
Mallas on “kuivattu”. Kuivumisen ei tulisi tapahtua liian korkeassa lämpötilassa, koska muuten mallasentsyymit heikentyvät tai muuttuvat passiivisiksi. Entsymaattisen kyvyn menetys kuivauksen aikana on väistämätöntä, mutta jos lämpötila pidetään 40–50 ° C: ssa, diastinen lujuus voidaan pitää jopa 80–9 ° C: ssa Tärkein entsyymi - amylaasi tai diastaasi - on helppo kvantifioida diastaattisella vahvuudella ja antaa siten mahdollisuuden luonnehtia yksittäisiä mallasvalmisteita. Mallasvalmisteiden vaikutus vastaa tietysti diastaattisen vahvuuden suuruutta, mutta mallasen arvo leivonnassa ei rajoitu tähän.
Ratkaiseva tekijä ei ole entsyymien enimmäismäärä, vaan niiden optimaalisuus. Erityisesti on tarpeen tarkkailla diastaattisten ja proteolyyttisten tekijöiden suhdetta. Tietoja maltaantuotannon olosuhteista, jotka estävät proteolyyttisiä entsyymejä ja suosivat diastaattisia entsyymejä, ei ole julkaistu. On myös vähän tunnettua, kuinka tietyt viljalajikkeet vaikuttavat yhteen tai toiseen kehitykseen, vaikka nämä vaikutukset todennäköisesti ovatkin olemassa. Kaikki tämä on valmistajien salaisuuksia.
Joka tapauksessa tiedetään, että mallasen vaikutus tässä suhteessa on hyvin monipuolinen, ja tuotannon tehtävänä mallasvalmistuksessa tulisi olla proteiinin liuottamisen mahdollinen rajoittaminen.
Tämän mallasvalmisteiden arvioinnin analyyttisiä vakioita ei ole vahvistettu. Menetelmät mallasvalmisteiden proteolyyttisen lujuuden määrittämiseksi ovat erityisen epätyydyttäviä.
Testileivosten tulisi olla ratkaisevia.
Maltan täydellisin käyttö leivontaan on kiistatta mallasuutteiden valmistuksessa.
Tällä tavalla saadut liuokset sisältävät kaikki vaikuttavat aineet kaikista viljan kerroksista ilman kuoria ja kalvoja.
Tällaiset mallasliuokset säilyvät vain, kun ne sopivan sakeutuksen avulla rikastuvat kuivassa aineessa niin voimakkaasti, että mikro-organismien kehittyminen on mahdotonta.
Siksi ne haihdutetaan paksuksi uutteeksi ja myydään. Luonnollisesti välttämätön ehto tälle pitoisuudelle on, että ylimääräisen veden haihduttamiseen käytetty lämpötila ei ylitä tunnettua rajaa, muuten entsyymien vaikutus heikkenee. Maltaan vesiuutteet haihdutetaan huoneessa, jossa on harvinaista ilmaa, jossa vesi muuttuu tyhjiöasteesta riippuen myös alemmissa lämpötiloissa 40 - 45 ° C höyryksi. Joten yleisesti ottaen diamaltin muodostuminen tapahtuu. Mallasen valmistuksen ja käsittelyn yksityiskohtia ei tunneta, ja kaikki valmistettujen tuotteiden omaperäisyys perustuu niihin.
Viime vuosikymmenien aikana leivontatarkoituksiin on kehitetty useita mallasuutteita, jotka osoittavat, että mallasvalmisteiden käyttö on juurtunut.
Alla on taulukot mzlcextractsin koostumuksesta, jotka esittävät hyvin erilaisia tietoja (katso taulukko s. 502). Seuraavassa on huomioitava tässä taulukossa. Vesipitoisuuden vaihtelut ovat erittäin merkittäviä, ja ne on pidettävä mielessä mallasuutetta arvioitaessa. Tuhkapitoisuuden osalta arvot 1,65–1,77 ovat normaaleja.
Lisääntyneen tuhkapitoisuuden tulisi olla epäilyttävää epäpuhtauksia käytettäessä, varsinkin jos fosforihapon määrä on erilainen. Kuten yllä olevista luvuista voidaan nähdä, vaihtelut ovat merkittäviä. Titrattu happamuus maitohapon suhteen vaihtelee välillä 1,24 ja 2,28. Nämä ovat valtavia eroja. Täällä puhumme varmasti suuremmasta tai. vähemmän happoa epäpuhtauksia. On tärkeää, että pH ei aina ollut samansuuntainen kuin titraamalla saatu; happamuusaste, jota ei pidä unohtaa arvioitaessa mallasta.
Diastaattisen voiman suhteen näemme myös huomionarvoisia eroja; niin on olemassa otteita, joilla käytännössä ei ole lainkaan DS: ää (diastaattinen voima) (koska DS: n arvo enintään 30 ei melkein osoita entsyymipitoisuuden kasvua); Todella diastaattisia otteita voidaan pitää vain sellaisina uutteina, joilla on vanhan Linnerin menetelmän mukaan vähintään 50 DS: tä. Toisaalta DS: n uutteet nousevat harvoin yli 100. Uutteet, joissa on 60 - 75 DS, ovat normaaleja. Uutteissa, joissa DS on korkeampi, on voimakas vaikutus, joka tuhoaa proteiinit.
Yksinkertaisin mallas käyttö on jauhaa se yhdessä viljan kanssa tai sekoittaa jauhoihin jauhettu mallas jauhoihin tai taikinaan. Samanlaisia mallasjauhoja löytyy kaupallisesti.
Mallasjauholla voi olla hyvin erilaisia vaikutuksia.
Se riippuu liukoisten aineiden pitoisuudesta ja ennen kaikkea entsyymistä. Entsyymiä on erityisen paljon viljan ulommissa osissa. Jos halutaan säilyttää nämä entsyymimäärät mallasjauhoissa, on välttämätöntä valmistaa korkealaatuisia mallasjauhoja, toisin sanoen lisätä jauhoihin mahdollisimman monta ulompaa viljakerrosta. Mallasjauho muuttuu tummaksi, koska kuoripartikkelit, kuten jauhojen valmistuksessa, värittävät tuotteita tummalla värillä. Jos jauhat mallas hienoksi valkoiseksi jauhoksi, myös sen aktiivisuus vähenee. Tässä on erityisen tärkeää kiinnittää huomiota proteolyyttisen voiman rajoittamiseen.
Mitä tulee tämän tärkeimmän parantajan toimintatapaan, on ensinnäkin ymmärrettävä itse, mihin suuntaan voidaan odottaa vaikutusta leivän valmistusprosessiin.
Ensinnäkin on tarpeen ennakoida mallasvalmisteiden vaikutusta
käymisprosessi joka tapauksessa. Maltassa olevien sulavien aineiden ansiosta hiiva on varustettu suurella määrällä tarvittavaa ruokaa ja rikas käymisalusta. Entsyymien määrän lisääntymisen vuoksi, joka johtuu mallasen lisäämisestä taikinaan, niiden vaikutus voimistuu ja täydentyy, ja niiden toiminnan kestosta riippuen muodostuu uusi liukoinen, helposti havaittavissa oleva ja fermentoituva aine.
Siksi käymisprosessin nopeuttamisen näkökulmasta mallasvalmisteita voidaan aina käyttää. Edut tässä tapauksessa ovat: lyhyempi käymisaika tai hiivan säästö (tunnetuissa rajoissa).
Tämä käymisen kiihtyminen ei ole aina hyödyllistä leivän tilavuudelle. Kaikki jauhot eivät tuota taikinaa, joka reagoi käymisen kiihtyvyyteen lisäämällä sen määrää; taikina, jonka määrä kasvaa, voi antaa suuren huokoisen, karkean murun.
Useimmissa tapauksissa kiihtynyt käyminen heijastuu leivän lisääntyneessä tilavuudessa.
Lisäksi on tarpeen jäljittää seuraavat mallasentsyymien vaikutukset. Tärkkelyksen nopeutettu hajoaminen suosii suuren määrän liukoisten hiilihydraattien muodostumista samoin kuin kuoren muodostumista, koska karamellisoituminen ja hauraus riippuvat sokeriaineiden pitoisuudesta. Leivän houkutteleva ruskea väri, kuoren joustavuus ja eloisa kiilto ovat myös etuja, jotka on huomattava mallasta käytettäessä.
Entsyymin vaikutus ilmenee myös kyvyssä nesteyttää. Tärkkelys "avautuu" enemmän, niin sanotusti, siitä tulee helpommin turvotusta ja hyytelöitymistä, vesi sitoutuu voimakkaammin ja leipä voi pysyä tuoreena pidempään. Tosiasia, että leivontaprosessin aikana kaikki jauhojen tärkkelys ei ole kokonaan gelatinoitunut, mainittiin aiemmin; tiedetään, että hyytelöitymisaste voi muuttua esimerkiksi gelatinoidun tärkkelyksen sekoittumisen vuoksi.
Tämä vaikutus voi johtua entsymaattisen aktiivisuuden lisääntymisestä. Yhtä tärkeä on maltaan vaikutus jauhogluteeniin sen entsyymitehon vuoksi.
Entsyymit, jotka liuottavat proteiiniaineita, tulevat erityisen aktiivisiksi itävyysprosessin ansiosta. Heidän toimintansa ilmaistaan gluteenin hajoamisessa, sen kääntämisessä liikkuvampaan muotoon; lopulta se muuttuu liukoisiksi proteiiniaineiksi. Välivaiheet pystyvät edelleen turpoamaan, mutta ne eivät jo paisu sidotuksi viskoosiksi massaksi.
Gluteenia ei pestään mallasjauhoista.
Maltan vaikutuksesta taikinaan on sanottava seuraava: jos jauhon gluteeni on vahva ja kykenevä vastustamaan, mutta ei riittävän venyttävää, niin mallasen proteiinia liuottava vaikutus ilmenee gluteenin pehmenemisenä ja lisäämällä sen venyvyyttä.
Jos kyseessä on pehmeägluteenijauho, jonka gluteeni on herkempi proteiinientsyymien vaikutukselle, maltaan lisääntynyt proteolyyttinen vahvuus voi pehmentää sitä liikaa. Taikina hämärtyy, leivällä ei ole tarpeeksi joustavaa, tasaista ja löysää murusia. mutta jälkimmäinen on karkea ja epäsäännöllisten huokosien kanssa.
Äärimmäisissä tapauksissa - selvimmin "tämä näkyy suurissa leivissä - ilmenee puutteita, jotka ovat täysin yhtäpitäviä niiden kanssa, jotka saadaan sekoittaen suurta määrää itettyjä jyviä. Heikkolla, erittäin hydratoidulla gluteenilla ei ole riittävästi voimaa vastustaa hiilidioksidin pidättämistä, murus laskeutuu, kaasu muodostuu suuret tilat ylemmässä kuoressa; tai taikinan koheesio ei riitä ja muruset puhkeavat kaasupaineessa.
Mallas on parantaja, joten se liittyy suoraan leivontaan.
Se toimii liian voimakkaasti lisättäväksi jauhoihin myllyissä, mikä on joskus suositeltu ja jopa tehty. Tämä ei ole totta.
Varastoimalla ja valmistelemalla viljaa he yrittävät varmistaa jauhojen vakauden, ja toisaalta he eivät pelkää sellaisia epäpuhtauksia, jotka heikentävät luonnollisesti tätä jauhon vakautta (mallasen lisääminen lyhyen varastoinnin aikana ei vahingoita, jos jauhot ovat riittävän kuivia (14%); mutta mylly ei voi tietää , kuten
pitkään ja miten he säilyttävät tämän jauhon.
Jos maltaan vaikutusta pidetään parantajana, sen vaikutusta havaitaan kolmessa pääsuunnassa:
1) tärkkelyksen ja gluteenin kyky absorboida vettä lisääntyy,
2) muodostuu liukoisia aineita, jotka lisäävät käymistä,
3) karamellisoituminen paranee.
Tämä koskee leivänvalmistuksen kaikkia vaiheita; jos kuvittelemme näiden toimien syyt, käy selväksi, että meillä ei ole mitään muuta kuin leivontaan perustuvien prosessien kiihdyttämistä ja elvyttämistä. Tämä selittää tämän parannuksen myönteisen vaikutuksen.
