Jos korvataan hunaja sokerilla reseptissä, se on myös makeaa, mutta tuotteella on uusi maku ja uudet ominaisuudet.
Joten jokainen melassi, siirappi tai maltoosi muuttaa tuotetta omalla tavallaan. Ne ovat eri makeat ja niillä on oma maku, vaikka eri teknisiä ominaisuuksia ei otettakaan huomioon.
Ja jos et vaivaudu, voit korvata yhden tyyppisen siirapin toisella, koska ne kaikki pyrkivät lisäämään tuotteen hygroskooppisuutta ja kiteytymisen estämistä, mutta vaihtelevassa määrin ja erilaisella maulla ja makeudella, on + tai -.
Siksi on parempi tai huonompi katsoa resepti ja kokeilla sitä käytännössä.
Ja jos haluat todella ymmärtää ominaisuuksia, niin
etsi Googlesta "DE ja pelkistävät sokerit" On monia mielenkiintoisia asioita.
Ja jos se on lyhyt ja erittäin pinnallinen,
sitten jokaiselle glukoosisiirapille, maltoosille, on ominaista DE-dekstroosiekvivalentti, mikä heijastaa pelkistävien sokerien pitoisuutta, joka makeuden taso ja erityiset hygroskooppiset ominaisuudet, toisin sanoen kyvyllä viivästyttää tuotteen varastamista ja kuivumista.
Lisäksi on toinen tärkeä indikaattori - liuoksen viskositeetti, joka on vastuussa kiteytymisen vahvuudesta, sokerointi
Viskositeetti määräytyy pelkistävien aineiden ja dekstriinien suhteen ja määräytyy melassin maun sekä sen käsittelyominaisuuksien perusteella. Pelkistävien aineiden ansiosta tuotteet hankkivat erilainen hygroskooppisuus ja makea maku... Dekstriinien kustannuksella melassilla on viskoosi rakenne ja on anti-kiteytyminen ominaisuuksia, joiden vuoksi melassi vastustaa sokerimakeisia ja vanhentuneita leivonnaisia.
DE puhdasta sokeria 100%
SIIRUPIN GLUKOOSI - melassityypit
Karamellisoitu vähäsokerinen siirappi - 30-34% pelkistäviä sokereita tai 30 DE-glukoosia
Karamelli, sokerisiirappi - 38-44% pelkistäviä sokereita tai 38 DE - 43 glukoosi
Erittäin sokerinen glukoosisiirappi - 44-60% pelkistäviä sokereita tai 60 DE - 63 glukoosia
Maltoosisiirappi jolle on ominaista vaaleanruskea väri ja hieman maltainen haju... Se sisältää pelkistäviä aineita (maltoosina mitattuna) vähintään 65% DM: stä.
Antaa tietyntyyppisiä ruisleipää täsmälleen oman tuoksu ja maku, kuten vehnässä, on tarpeen tarkastella käytön reseptiä - liian havaittavissa. Lehdet vahvat jälkimaku. Tasaisempi kuin glukoosi, tämä on otettava huomioon vaihdettaessa.
Tavallinen karamellisiirappi lisää neutraali maistaa ja haistaa. Yleinen
Ja joukko vähän enemmän siirappeja ja muita moderneja sokerin puolivalmisteita.
Ja jokainen niistä tuo omalla tavallaan tuotteeseen erityisominaisuuksia.
Karamellin kannalta on tärkeää säilyttää plastisuus - siellä tarvitaan melassia karamellia varten, ruisleipää antamaan makua ja hidastamaan tippumista - siellä reseptin mukaan suositellaan tietyn maun melassia.
Siksi, jos on oikeaa ja huolellista korvata yksi siirappityyppi toisella, se tulisi valita läheisillä vasta-arvoilla DE ja viskositeetti.
En tiedä, onko tässä mahdollista antaa linkki ulkoiseen resurssiin (). Siksi lainaan mielenkiintoisia tietoja.
SOKERI (tavallinen SOKERI)
Makeuskerroin - 100 (tai yksi)
Ominaisuudet:
- Antaa kovan tekstuurin;
- pidentää säilyvyyttä
- kiteytyä ylikyllästymisen kanssa;
- vähentää vesiaktiivisuuden indikaattoria;
- ei liukene alkoholiin;
- antaa makua ja väriä karamellisoituna.
SIIRUPIN GLUKOOSI
Makeuskerroin:
glukoosi 60 DE - 63
glukoosi 38 DE - 43
glukoosi 30 DE - 30
(DE on dekstroosiekvivalentti)
Ominaisuudet:
- viivästyttää ja vähentää kiteytymistä;
- vähentää vesiaktiivisuuden indikaattoria;
- antaa aromin ja värin kuumennettaessa;
- imee kosteutta (erityisesti korkean dekstroosiekvivalentin kanssa).
Alhainen dekstroosiekvivalentti glukoosi lisää viskositeettia ja sitä käytetään sakeuttimena ja kiinnittimenä esimerkiksi vähärasvaisen ganache-valmistuksessa.
Glukoosi, jolla on alhainen dekstroosiekvivalentti (alle 40), ei sisällä suurta määrää pelkistävää sokeria, mutta sisältää polysakkarideja, jotka tarjoavat matalan hygroskooppisuuden ja estävät muutoksia alhaisissa lämpötiloissa. Näiden ominaisuuksien vuoksi sitä suositellaan dražeen, karamellin, nugan jne. Tuotantoon.
Glukoosia, jolla on korkea dekstroosiekvivalentti (yli 45), käytetään pääasiassa tuotteissa, jotka sisältävät paljon vettä, kuten pastileissa, koska tässä tapauksessa pelkistävien sokerien vettä pidättävät ominaisuudet estävät kuivumista.
DEXTROSE (VIININSOKERI)
Makeuskerroin - 30
- ihanteellinen makeuden vähentämiseksi;
- huonosti liukeneva;
- estää kiteytymisen voiteissa;
- pienentää lisättyjen sokereiden keskimääräistä kiteiden kokoa ja tarjoaa jonkin verran joustavuutta, joka voi olla hyödyllistä esimuotteissa, esimerkiksi fondanttisokerissa (sokeri jäätelössä)
- luo viileän vaikutuksen (vain monohydraatti);
- vähentää vesiaktiivisuuden indikaattoria;
- on hygroskooppista.
KÄÄNNETTY SOKERI
Makeuskerroin - 125
- sisältää 50% dekstroosia ja 50% puhdasta fruktoosia;
- estää kiteytymisen voiteissa;
- vähentää veden aktiivisuutta, ellei sitä kuumenneta 70 ° C: seen;
- hygroskooppinen. Haluttu ainesosa tuotteissa, joiden vesipitoisuus on korkea ja joiden on pysyttävä pehmeinä;
- ylimääräinen inverttisokeri voi johtaa viskositeettiin ja siirappituotantoon. Hyvä tulos saavutetaan yleensä jopa 23%: n pitoisuudella;
- antaa väriä ja tuoksua kuumennettaessa.
INVERTASE
(on eri kauppanimiä)
Tämä entsyymi hajottaa sakkaroosin kahteen komponenttiinsa: glukoosiin ja fruktoosiin. Sitä käytetään pääasiassa tuotteiden valmistamiseen pehmeiksi. Hajoamisprosessi tapahtuu yleensä seitsemän päivän kuluessa, mutta alkoholi voi hidastaa sitä. Optimaalinen suhde on 2 - 5 g / 1000 g. Entsyymiä on suositeltavaa käyttää 60 - 70 ° C: n lämpötilassa, kun taas happamuusindeksin (pH) tulisi olla välillä 3,8 - 5,2, koska yli 70 ° C: n lämpötiloissa C ja korkeammat happamustasot, invertaasin vaikutus loppuu. Tämä ainesosa vähentää sitkeyttä. Myös inversioprosessissa tapahtuu vesiaktiivisuuden vähenemistä, mikä edistää suojelua. Säilytä ainetta viileässä, pimeässä paikassa.
HUNAJA
Hunajan koostumuksen erot riippuvat mehiläisten elinympäristöjen kasvilajista, mutta keskimäärin se sisältää noin:
- 18% vettä;
- 38% fruktoosia - käänteinen sokeri;
- 31% rypäleen sokeria (glukoosia) - käänteinen sokeri;
- 10% - monimutkaiset sokerit, mineraalit, orgaaniset hapot ja vitamiinit;
- 3% - entsyymit (tai entsyymit), hormonit, glukonihappo, väriaineet ja tuoksut.
Hunaja antaa tuotteelle tyypillisen maun. Hunajan mikro-organismit tekevät siitä altis käymiselle. Teknisestä näkökulmasta käännettyä sokeria koskevat huomautukset koskevat hunajaa.
HEDELMÄT (HEDELMÄSOKERI TAI LEVULOOSI)
Makeuskerroin - 130
- estää kiteytymisen;
- liukenee hyvin;
- vähentää vesiaktiivisuutta;
- parantaa hedelmien makua;
- on hygroskooppinen;
- herkkä lämpötilalle (karamellisoitu).
LAKTOOSI
Makea kerroin - 27
- kiteytyy hyvin;
- vähentää vesiaktiivisuutta;
- korjaa aromit.
SORBITOLI (E420)
Makeuskerroin - 50
Sitä esiintyy luonnollisesti monenlaisissa kypsissä hedelmissä: omenoissa, päärynöissä, viinirypäleissä, joissakin marjoissa sekä levissä ja pinaatissa. Sitä on kahta muotoa: jauhe ja tiiviste (70% ainetta). Yleensä resepteissä käytetään enintään 5-10%. Jos käytetään yli 3%, sama määrä melassia tulisi poistaa reseptistä.
- estää kiteytymisen;
- sillä on säilyttäviä ja stabiloivia ominaisuuksia;
- vähentää vesiaktiivisuutta;
- hygroskooppinen;
- stabiloi kosteutta, estää kuivumista;
- luo jäähdytysvaikutuksen;
- kestää korkeita lämpötiloja. Lämpötiloissa välillä 150 - 170 & # 186; C muuttuu ruskeaksi;
- kestää happoja, entsyymejä ja lämmittää 140 ° C: seen.
Muut makeutusaineet
LUONNOLLINEN
HEDELMÄT
Monet hedelmät sisältävät sokeria, useammin fruktoosia. Jalostettu voidaan sisällyttää resepteihin. Esimerkiksi hedelmähyytelössä, hedelmäpastassa ja jopa ganachessa. Tässä tapauksessa jotkut pinta-aromit häviävät tuotantoprosessin aikana.
VAAHTERASIIRAPPI
Valmistettu Kanadan vaahteramehusta. Sisältää noin 34% vettä ja 66% sokeria.
PALMUSOKERIA
Tumma tahmea sokeri, jossa on monia makuja. Johdettu erityyppisten sokeripalmun mehuista, joista kukin antaa sokerille oman maun.
HIILI JAUHE
Makeuskerroin - 0,50 - 0,60
Tuote, joka on valmistettu paahdetuista jauhemaisista johanneksenleipäpaloista ja jonka maku ja haju muistuttavat kaakaota.
RUOKASOKERI (KELTAINEN SOKERI)
Ruoko- ja palmuöljyn seoksen jauhamisen jälkeen vapautuu mehua, joka jähmettyy muotteihin. Ruokosokerilla on tyypillinen, mausteinen maku, ja sitä käytetään usein Indonesian keittiössä.
PÄIVÄMÄÄRÄ
Valmistettu sokeririkkaista päivämääristä. Se on tumma siirappi, jolla on neutraali maku.
PÄIVITÄ SOKERI
Puhdistamaton tai puolijauhettu sokeri datelpalmojen mehusta. Sillä on ominainen vahva karamellimaku.
TUHKASOKERI
Se on valmistettu sokerituhkan mehusta - 6–8 metrin korkeudesta, joka kasvaa pääasiassa Sisiliassa ja Etelä-Euroopassa. Sap virtaa ulos rungon ja oksojen halkeamasta.
AGAVA SYRUP
Agave-siirappi, joka kasvaa luonnollisesti Meksikossa, saadaan tämän kasvin sydämen mehusta. Makeus on korkeampi kuin sakkaroosin. Sisältää 23-25% vettä.
STEVIA
Tuotettu stevian, monivuotisen Aster-perheen pensaan, lehdistä. Eri lähteiden mukaan se on 100-300 kertaa makeampi kuin sokeri.
SOKERIKORVAAJAT
Näiden komponenttien soveltamisen on tuettava tarvittavaa tietoa. On suositeltavaa käyttää niitä pieninä määrinä.
INULIN
100% orgaanista ainesta, joka uutetaan juurisikurin juuresta, koska se kykenee liukenemaan lämpimään veteen. Vaikka inuliini on sokeria, se ei maistu makealta. Tämä kermainen massa on ihanteellinen rasvan korvike ja täyteaine. Inuliinissa on vähän kaloreita ja kuituja. Sitä käytetään pääasiassa makeutusaineen ja / tai makeutusaineen kanssa.
POLYDEXTROSE (E1201)
Rasvan korvike ja täyteaine.
SOKERIALKOHOLIT
MANNIT
Luonnollinen makeutusaine, joka löytyy kaikenlaisista vihanneksista. On kevyt makea maku, ei jälkimaku.Päivittäinen kulutus ei saisi ylittää 15 g, koska sillä on laksatiivinen vaikutus.
XYLIT
Luonnollinen makeutusaine, joka löytyy kaikenlaisista vihanneksista ja hedelmistä. Niin makea kuin sakkaroosi ilman jälkimakua. Päivittäinen kulutus ei saisi ylittää 20 g, koska sillä on laksatiivinen vaikutus.
ISOMALT
Tärkein makeutusaine. Sillä on voimakas makeus (0,45). Ainoa sokerijuurikkaasta suoraan johdettu sokerin korvike. Isomaltilla on joitain erityispiirteitä: se on hyväksyttävä diabeetikoille ja ei-hygroskooppinen, ja lisäksi se pidentää joidenkin formulaatioiden varastointiaikaa. Ei altistu Maillardin reaktiolle. Koska isomaltin makeus on puolet sakkaroosista, sitä käytetään pääasiassa yhdessä vahvojen makeutusaineiden, kuten ACESULFAM K.
MALTIT (maltodekstriini, melassi)
Tärkein makeutusaine. Tuotettu hydraamalla (hydrolyysillä) maltoosia (tärkkelystä). Makeus on hieman matalampi kuin sakkaroosilla (0,9). Lämpötila vakaa.
Laktiitti
Keinotekoinen makeutusaine. Valmistettu maitosokerista (laktoosista). Makeus - 0,4, on sokerimainen, ei jälkimaku.
KEINOTEKOISET MAKEUTUSAINEET
Jotkin keinotekoiset makeutusaineet eivät ole tarpeeksi makeita, joten lisää makeutusaineita on lisättävä. On kuitenkin tärkeää ottaa huomioon, että suuret sokerialkoholien annokset toimivat laksatiivina ja voivat johtaa terveysongelmiin.
ACESULFAM K
Makeuskerroin - 200
Suuri ihmisen valmistama makeutusaine. Se on lämmönkestävä 225 ° C: seen asti ja soveltuu siksi ensisijaisesti ruoanlaittoon ja leivontaan.
SYKLAMAATTI
Makeuskerroin - 30
Keinotekoinen makeutusaine.
Sakkariini
Makeuskerroin - 300-500
Keinotekoinen makeutusaine.
ASPARTAM
Makeuskerroin - 200
Keinotekoinen makeutusaine. Sen kemiallinen koostumus voi olla haitallinen ihmisille, joten aspartaamia sisältävät tuotteet tulisi merkitä fenyylianiinivaroituksella.
