Peter Reinhartin uusneopoliittinen pizzataikina

Tytöt, mitä luulet korvaavan osan premium-jauhoista durumilla?

Vahvistaa gluteenia, voimakkaalla vaivaamisella tai pitkällä käymisellä saavutetaan kumimaisuutta. Pizza-taikina, varsinkin klassinen kylmällä käynyt taikina, on parasta tehdä pehmeille jauhoille, muuten pizza saattaa tulla epämukavaksi.
Käytän durumia tai mannasuurimot T: tä leipää, jossa on paljon kuituaineita jne., Jotka heikentävät suuresti gluteenia. Miinus miinus on neutraali - lisäaineet estävät durumia säilyttämästä kumistaan, mutta durum ei salli lisäaineiden purra leipää.

[Galina]

Galina, kiitos tiede!
Ja luin, että durum rikkoo gluteenia ...

Pizza-taikina, varsinkin klassinen kylmällä käynyt taikina, on parasta tehdä pehmeille jauhoille, muuten pizza saattaa tulla epämukavaksi.

Luotin aluksi jauhopakkauksen merkintöihin, että se oli tarkoitettu pizzalle, mutta se puri hyvin.

Ja luin, että durum rikkoo gluteenia

Aivan. Durumia ei todellakaan tarvita pizzataikina, niille, jotka haluavat pehmeämpää ja kumimaisempaa, on parempi olla lisäämättä sitä.
Sikäli kuin tiedän Italiassa, durumia ei koskaan lisätä klassiseen pizzaan.