Ruisleipä "Zhitny".

[risteys]

Ruisleipä "Zhitny".

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
Hiiva:
Kypsä hapankaali kuoritulla jauholla	40 gr.
Kuoritut ruisjauhot	80 gr.
Vesi	50 gr.
Taikina:
Hiiva	165 gr.
Kuoritut ruisjauhot	195 gr.
Suola	6 gr.
Melassi (korvattu tattarihunajalla)	11 gr.
Seerumi	80 ml.
Vesi	50 ml.

Keittomenetelmä

• Sekoita hapantaikaa hyvin, laita se muovipurkkiin ja jätä yöksi.
• Taikinan tulisi olla todella siistiä!
• 1. Vaivaa, peitä kulho folioilla ja laita se mikroaaltouuniin litran mukin kiehuvan veden vierekkäin. Taikinan tulisi kasvaa puolitoista - kaksi kertaa.
• 2. Ota taikina pölyiselle pöydälle. Muodosta pallo kaapimella. Todiste, sauma ylös, aikaisemmin jauholla raastettuun koriin. Peitin sen kalvolla ja uudestaan ​​- mikroaaltouunissa, kiehuvan veden vieressä, noin tunnin ajan. Leivän tulisi sopia kahdesti.
• 3. Kun leipä seisoo, kuumenna uunia yhdessä leivinpaperin (tai kiven) ja paistinpannun kanssa kiehuvaa vettä varten vähintään tunnin ajan 250 asteessa.
• 4. Peitä kori päälle matolla tai leivinpaperilla, ja vedämme leipää yhdessä sen kanssa kuumalle leivinpaperille. Erittäin nopeasti. Kuumassa paistinpannussa - muki kiehuvaa vettä. Älä polta itseäsi! Paistinpannu kiehuvalla vedellä - uunissa. 10-15 minuuttia - paistaminen höyryllä korkeassa lämpötilassa (250 g.). Tänä aikana leipä ammutaan ylhäältä - ja siksi se ei ryömi, mutta höyryn takia se kasvaa ylöspäin, muuttuu reheväksi.
• 5. Ota pannu 10-15 minuutin kuluttua vedellä, alenna lämpötila 190 asteeseen ja jatka paistamista laskevassa lämpötilassa.
• 6. Ota leipä pois, kääri se liinavaatteeseen ja anna jäähtyä ainakin aamuun saakka. Yleensä on suositeltavaa, ettei ruisleipää leikkaa päivässä tai jopa kahdessa, silloin se on hapan.
• 
• 100% ruisleivän resepti, jota valitettavasti ei ole koskaan löydetty myynnistä, tapasin LJ: ssä risteys 🔗.
• GOST-reseptissä taikinaan lisätään kuivaa heraa, jonka korvasin nestemäisellä. Laskin pienemmän jauhomäärän reseptin, koska pelkäsin, että puhdas ruis taikina hiipisi eikä leipä toimisi. Mutta ei! Se osoittautui! Pullea, pyöreä ...

ja mikä on mikroaaltouunin voima? erittäin hieno idea mistä saada lämmin paikka taikinan keksimiselle!

ja mikä on mikroaaltouunin voima? erittäin hieno idea mistä saada lämmin paikka taikinan keksimiselle!

Voimalla ei ole mitään tekemistä sen kanssa, koska emme käynnistä sitä. Mikroaaltouuni on yksinkertaisesti kätevä käyttää luotettavana suojana vedosta, mutta myös pienen tilavuuden, koska muki kiehuvaa vettä ei voi lämmittää suurta astiaa pitkään.

[Gashenka]

Gashenka, kuinka mukava pieni leipä! Ja et ole kirjoittanut mitään makusta. Kuinka hän näytti sinulle?

Duc ja cho kirjoittaa? Kirkas kanto, joka on erittäin maukasta ... Tämä on ruista

aaaaa, siinä kaikki !!! viikset ovat selkeät

Mutta olen paistanut, sisällä hieman "kosteaa". Luulen, että käytin maitoa ja vettä heran sijasta (heraa ei ollut).

Ei, ei sen takia. Taikina ei ollut riittävän pitkä.

Ei, ei sen takia. Taikina ei ollut riittävän pitkä.

Joten kokeilemme.

Leivon sellaista leipää, kiitos reseptistä ja vinkistä!
Otan annoksen alkuperäisestä reseptistä, mutta koska minulla on 100% hapankaalia, korotan vastaavasti leivän jauhoja ja poistan vähän nestettä. Lisään vielä noin 1 tl. mallas makua varten. Leivon muodossa. Herkullinen! Ja se menee kvassille.

Suhde, jonka saan on tämä (ehkä joku tekee sen):

255 g hapanta
365 g kuorittua jauhoa
1 tl mallas
10 g suolaa
20 g hunajaa
100 g maitoheraa
155 g vettä

Tytöt, kerro minulle, miksi en voi saada niin tummaa kuorta? Vain ruisjauho, mutta kaikilla leivillä on vaalea, vaalea kuori, ei edes gu-gu. Se riippuu uunista?
En halua enää kokeilla ruisleipää, en saa niin tummaa, tuoksuvaa kuorta.

Olya riippuu tietysti paljon uunista ... Kaasu? Mitä alkulämpötilaa asetat? Lämmitätkö etukäteen? Ehkä sinun täytyy laittaa leivinlevy korkeammalle?

Voi, Gashenka, kaasu, hän on kultaseni.
Tietenkin lämmitän etukäteen. Kivi makaa siellä lämmetessään. Lämpömittaria ei ole, mutta ovella näkyvä lämpötila lämpenee niin, että se lämpenee 270-290: een. Sitten leipä-tudys ja käännä kahvaa välittömästi min.
Leivinpelti, jolla on kivi, nostetaan ylöspäin, alaspäin, muuten leipä voi levätä, vaikka ...: girl_in_dreams: ruis ei ole kovin korkea, sinun on nostettava se vielä korkeammalle. Mutta jokin kertoo minulle, että tämä: nea: ei pelasta Venäjän demokratian isäminä

[Tässä meillä on teema]

Olyushka, tunnen todella myötätuntoa ... Hän itse tanssii huoltoasemansa ympärillä, ja no - ei mitenkään !!! Kärsimys päättyi vain sähköisen pöytäuunin ostamiseen ... Ne ovat halpoja ... Tässä meillä on teema

Se ei ole muuten, koska tänä kesänä valitsin yhden. Valitsin, valitsin, yleensä olin jo valmis, mutta Yo Mayo osti kiven leivontaan. Ja silti, kaasu ei ole sähköä. Shikoka siellä se syötään pois perhebudjetista HP: ssä jotain ei enää metsästää leipoa.

Aaaaa osti myös patonkitelineen joulukuussa. No, mitä sitten tehdä?

Sähkön ostaminen ... budjetti ei kärsi paljon

No fsё, lähden miesten luostariin

Kiitos ystävä.
Ja sinun ei tarvitse laittaa kiveä sinne? Leipoaako se silti?

[Se]

Se leipoo kauniisti jopa ilman kiveä ... Mutta voit myös kivellä - asiakkaan pyynnöstä ...

Voitteko kertoa minulle liesi mallin sattumalta?
Nuuuu ... Voin kuvitella kuinka paljon e-va: ta se suutelee, jos kuumennan kiveä puolitoista tuntia

Minne laittaa kaikki, en tiedä

Ol, rakas ... Delongi ... Mutta lue aihe, siellä sinulle neuvotaan hyviä ja edullisia malleja ... Ja älä vaivaudu sähköstä ... Jos hän söisi paljon, mieheni olisi huutanut kauan sitten ... Muuten, minulla on keittiö kuusi metriä ...

Wah, wah, wah, roskasin Temkosi tänne. Annoin hänelle juoman.

Leivin sellaista leipää. se osoittautui kuitenkin tiheäksi ja hieman hapan. Vaikka hapatus on vahva. Piti sen olla? Ja leipään oli lisättävä vain yön hapanta (on 170 grammaa - josta 165 grammaa) tai jopa 165 grammaa tavallista hapankaalia, muuten se ei edes noussut.

Leivän tiheyttä säätelee veden määrä. Jauhot voivat olla eri kosteuspitoisia, joten sinun on säädettävä sitä kussakin tapauksessa. 165 grammaa yön hapatetta.

Happamuus riippuu juurikkaan mausta, ei mitään muuta. Ja ehkä taikinalle olisi pitänyt antaa enemmän aikaa todistamiseen?

Gasha, Khlebushek on vain juhla silmille ja taideteos!

Gasha, hei. Ja reseptissä voitko korvata heran vedellä?

Joo!

Gasha, olen pahoillani, että häiritsen sinua, mutta kysymyksiä herää. Minulla on hapankaalia jääkaapissa. Kun aion leipoa leipää, otan sen pois ja annan sen lämmetä noin 2 tuntia. Kokonaismäärä on 200-250 gr. Lisään vettä, ruisjauhoja, laitan sen uuniin valon kanssa 3 tunniksi, tämä on taikina. Sen jälkeen vaivain taikinan, laitoin kolobokin jälleen lämpöön nostamaan sitä 1,5 tunniksi. Sitten siirrän sen muotoon ja jälleen nousuun. Minusta tuntuu, että tämä on erehdykseni. Leipä on paistettu, mutta se ei ole niin pörröinen, se on viileä sisältä, haluaisin murun olevan pehmeämpi. Mitkä ovat virheeni?

Minä unohdin. Kun taikina tuli esiin, valitsen taas 100 grammaa, lisätään vettä ja jauhoja, annan sen vaeltaa ja palaan jääkaappiin. Voinko tehdä tämän?

Irina, kirjoitin yksityiskohtaisesti kuinka taikina valmistetaan. Mikä ja miten se käy toisen tekniikan avulla - en tiedä

Mitä luulet, ehkä kolme kertaa taikinan nostamisessa on paljon? Riittääkö vaivaaminen, muotoilu ja todistaminen ja sitten paistaminen?

Kyllä, minusta tuntuu, että kolme kertaa on paljon

Kiitos.Anteeksi, mutta olen aloitteleva leipuri.

Minusta tuntuu, että aloittelevien leipureiden on parempi yrittää pysyä reseptitekniikassa

Olla samaa mieltä. Mutta mittasuhteet ovat hyvin suuria. Olen ainoa perheessäni, joka syö ruisleipää, joten 1 kg leipä on minulle paljon.

Irisha, mittasuhteita voidaan pienentää, mutta tekniikkaa voi mielestäni muuttaa vain nerot

Leipä on paistettu, mutta se ei ole niin pörröinen, viileä sisällä

Leipä, jonka ruisjauhopitoisuus on 80-100%, ei voi olla määritelmän mukaan pörröinen, koska ruisjauho ei sisällä gluteenia, se on aluksi raskasta. Leipä voidaan valmistaa huokoisemmalla murusella lisäämällä nestettä, mutta sinun on sitten paistettava se muottiin, muuten taikina hiipuu ja saat tasaisen kakun.

Kiitos paljon Gasha. Minut tuotiin juuri Venäjältä L7-muodossa leivän leivontaan. Aion yrittää. Kiitos ajastasi.

Ilo on minun puolellani. Onnea!

[Ganayayayayayayayayayayayaya yayaya]

Ganayayayayayayayayayayayaya yayaya,

Joo, Manyun!

Toka muisti eilen sinusta Ganechkaaaaaaaaaaaaaaaaa!

Hyvää päivää, Gasha. Ja reseptiin voi jättää vain heraa, toisin sanoen reseptin mukaan 80 ml seerumia ja 50 ml vettä. Ja jos korvataan vesi heralla, voitko tehdä tämän?

Kokeile Irishaa, laimennan maitotuotteet aina vedellä, ja voit tehdä sen mielesi mukaan.

Ja toinen kysymys. Joskus resepti sisältää komponenttia ruismaltaita, jota en ole koskaan nähnyt Tallinnassa. Voitteko korvata sen jollakin?
Gasha ja voinko kysyä juurikkaasta?

Varastan kaasua jääkaapissa noin 150-200 gr. Kypsä hapatus. Ehkä sinun ei tarvitse varastoida niin paljon, luin reseptit ja ihmiset ottavat pienen kypsän juurikkaan, lisäävät jauhoja ja vettä ja jättävät 10-12 tunniksi. Mutta et voi esimerkiksi, kuten minä, ottaa sitä kuten reseptissä, esimerkiksi 150 g. Ja vaivaa taikina. Olin täysin sekaisin shakvaskaan.

["Ruisvinkit"]

Irina, kirjoitin yksityiskohtaisesti aiheiden mahdollisista korvauksista "Ruisvinkit"... Sourdough-kysymykset kysytään parhaiten käynnistysaiheessa tämän liiketoiminnan päälliköiltä. Valitettavasti en ole. Käynnistysosan moderaattori Viki - hyvin sympaattinen ja asiantunteva henkilö.

[Gasha]

Gasha, Kiitos ystävällisistä sanoista!
irina tukina, voit ottaa hapan heti ja vaivata taikinan, mutta leivän laatu on erilainen. Se voi nousta pitkään ja kerätä happoja jopa vedon aikana. On parempi ottaa pieni hapankaali ja ruokkia sitä yöllä, jos paistat sen aamulla tai aamulla, jos se on illalla.

Vikus! Jos vuori ei mene Magomedille ...

Paistettu L11-muotissa, vain tätä reseptiä varten.
En käyttänyt seerumia. Tattarihunajaa lisättiin. Olin erittäin tyytyväinen tulokseen.
Kiitos, Gasha !!!