Kala on pöydällämme. Kalan leikkaaminen.

[Kala on pöydällesi. Mitä seuraavaksi?]

Tiedot intercook-verkkosivustolta.

Kala on pöydällesi. Mitä seuraavaksi?

Ennen kalaruoan varsinaisen valmistamisen aloittamista on valmistettava raakaa kalaa. Tämä koskee elävää, pakastettua (mukaan lukien fileet ja jauheliha) sekä suolattua kalaa. Ottaen huomioon, että savustettu kala ja säilykkeet soveltuvat kulutukseen heti ostamisen jälkeen, emme ota huomioon niiden käsittelyä tässä osiossa. Käytä kaikkien kalojen leikkaamiseen raastinta (vaakojen poistamiseksi), kalaveitsiä, fileointiveitsiä, saksia, valukiviä (palkkia), leikkuulautaa. Leikkuulaudan tulee olla riittävän suuri, vakaa, kohtalaisen raskas, sileä ja valmistettu hienorakeisesta lehtipuusta. Veitsen on tietysti oltava terävä.

Elävät kalat

Et voi kiduttaa kalaa, poistaa, jos se on elossa, skaalata tai poistaa ihoa. Ne, jotka jättävät kalat tukehtumaan ja kärsivät ilmassa, eivät myöskään toimi parhaalla mahdollisella tavalla. Siksi heti kun kala otetaan vedestä, se on tapettava välittömästi. Kalat voidaan tappaa tainnuttamalla se terävällä iskulla (mieluiten puuesineellä, kuten kepillä vaurioiden välttämiseksi) pään yläosassa. Voit käyttää toista menetelmää: taivuta kalan päätä voimakkaasti, kunnes se murtuu takaisin. On helpompaa tehdä tämä työntämällä peukalosi hänen suuhunsa, ellei tietenkään ole teräviä hampaita. Sitten selkäranka leikataan suoraan kalan pään taakse. Tällä menetelmällä veri virtaa hyvin kaloista. Tämän menetelmän haittana on, että tällaista ruhoa on vaikeampi leikata: poista kuori ja leikkaa paloiksi. Siksi suosittelen hyvin yksinkertaista menetelmää - vatsan aortan leikkaaminen kalaan. Tämä menetelmä on luotettavampi, koska tainnutus ei anna 100% tappotakuuta. Veri valuu nopeasti, ja kalanliha säilyttää maun, valkoisuuden ja kiinteyden paremmin. Tämä toimenpide on kuitenkin suoritettava, kun kala on "vahva", ts. Kun sydän pystyy pumppaamaan verta.

Ennen leikkaamisen alkua kala jätetään hetkeksi yksin, jotta veri on parempi kuin lasi. Ensinnäkin kidukset ja suolet poistetaan, koska niissä olevat bakteeripisteet aiheuttavat kalojen nopean pilaantumisen. Selkärangan alla oleva hyytynyt veri poistetaan myös varovasti. Kalojen leikkausjärjestys on seuraava: ensinnäkin ne puhdistetaan vaa'oista ja nyljetään (vaikka sitä ei tehdä kaikissa tapauksissa), perattiin, leikataan paloiksi tai leikataan fileiksi. Paistamiseen tarkoitetut kalat on aina kuorittava. Ruoanlaittoon ei ole suositeltavaa poistaa kalaa kalasta, koska vaakojen iholla on arvokas maku ja se sisältää ravinteita, jotka yksinkertaisesti heität pois vaakojen mukana. Vaa'at on poistettava erittäin tuoreista kaloista. Säännöt ovat seuraavat: poista vaa'at kalasta sinä päivänä, kun se suolistetaan; jos hilseilevä kansi on kuiva, kostuta se esimerkiksi upottamalla kala kuumaan veteen minuutin ajaksi; aloita vaakojen poistaminen kalan hännän sivulta; asteikkoja ei ole vaikea erottaa, juoksemalla kalojen yli raastimella ja painamalla sitä hieman. Kun poistat vaa'at keittiössä, kalat voidaan sijoittaa isoon muovipussiin. Tällä tavalla et sirota vaakoja pöydän ympärille. Ankeriaat, ryöstöt ja suuret kampelat nyljetään yleensä. Joidenkin ruokien valmistukseen nämä kalat sopivat myös iholle. Iho poistetaan ahvenelta usein.

Kalaa leikattaessa on varottava, ettei liha vahingoitu. Bakteerit voivat tunkeutua helposti vaurioituneiden alueiden läpi. Kalan iho ja vatsakalvon pinta muodostavat suojaavan kuoren. Sinun tulisi erityisesti yrittää olla lävistämättä tai leikkaamatta suolistoa, jotta sen sisältö ei pääse vatsaonteloon. Veri ja lima, joka peittää kalat tarttuvalla lialla, pestään pois. Myöhemmin ruhon pesu on toistettava.Poista paakkuuntunut veri selkärangan alapuolelta, koska se antaa epämiellyttävän jälkimaku ja edistää kalojen pilaantumista. Jos et aloita kalan keittämistä välittömästi, sitä ei tulisi suoliston ja huuhtelun jälkeen leikata pieniksi paloiksi tai fileiksi, vaan jättää ennalleen. Mitä pienemmät palat, sitä enemmän suojaamatonta lihaa altistuu helposti bakteereille ja pilaantumiselle. Kalojen pesemiseen tarvitaan puhdasta vettä, parempaa juoksevaa vettä. Koska osa ravinteista liukenee veteen ja kaloista tulee vähemmän maukkaita, niitä ei pidä pitää vedessä pitkään. Toisaalta on suositeltavaa huuhdella kala perusteellisemmin ja pidempään, mikä vähentää pilaantumisriskiä.

Pakastettu kala

Jäädytetyt kalat ja kalafileet sulatetaan ennalta. Kalan tulee sulaa hitaasti, huoneenlämmössä (on suositeltavaa kääriä se paperiin kuivumisen välttämiseksi) tai kylmään veteen (voit lisätä teelusikallista suolaa / litra vettä), jotta kala sulaa nopeammin ja ei kuivaa. Vedessä (erityisesti lisäämällä suolaa) kala sulaa nopeasti. Jäädytetyt fileet ja arvokkaat kalat tulee sulattaa vain ilmassa, ei vedessä. Mutta on suositeltavaa paistaa sulattamattomia fileitä. Se on mehukkaampaa ja maukkaampaa. Lämmin vesi ei ole suositeltavaa käyttää sulattamiseen: kala muuttuu veteläiseksi ja mauttomaksi. Sulattamisen jälkeen kala huuhdellaan puhtaalla kylmällä vedellä.

Sulattamisen jälkeen kalat on puhdistettava välittömästi. Ensinnäkin, suolistamattomista kaloista leikataan terävät evät ja poistetaan vaa'at. Vaa'an poistamisen helpottamiseksi kalojen ei tulisi olla kuivia. Puhdistus tulee aloittaa hännästä. Voit tehdä tämän käyttämällä erityyppisiä kaavimia tai keittiöveitsen tylpää päätä. Joissakin merikalalajeissa vaa'at (esimerkiksi piikkimakrilli) ovat erityisen tiukkoja ihoa vasten. Tällaiset kalat on suositeltavaa upottaa kiehuvaan veteen muutamaksi sekunniksi ennen puhdistamista. Jos he valmistavat sen kokonaan, vaa'at voidaan jättää kokonaan kypsennyksen ajaksi. Tällöin kala avataan, suolet ja kidukset poistetaan, pestään juoksevalla vedellä ja keitetään. Keitetyn kalan iho ja vaa'at on helppo poistaa. Monilla merikaloilla on paksu iho (monni, ankeriaanat jne.), Joskus voimakas erityinen haju, joten iho on poistettava ennen kalan valmistamista ruokaa varten. Jotkut kalat, joilla ei ole vaakaa (suuret merirohot ja eelpoutit, conger-ankeriaat), ovat täysin nyljettyjä. Voit tehdä tämän ennen kalan avaamista leikkaamalla ihon pään ympärille ja kiristämällä sitten sukalla. Voit ripotella karkeaa suolaa käteesi, niin liukas kala on helpompi pitää. Mutta vielä kätevämpää on jakaa jo kuoritut kalat selkärankaa pitkin kahteen fileeseen ja leikata liha sitten ihosta veitsellä. Kampela ja pohja voidaan puhdistaa veitsellä, jäykällä harjalla tai raastimella. Mutta näissä kahdessa kalassa (varsinkin suuremmissa) voit myös leikata ihon hännän lähellä pimeältä puolelta ja kiertää sitä veitsen reunan ympäri ja poistaa ihon päähän asti. Yleensä iho poistetaan vain pimeältä puolelta. Sitten selkärangan luu leikataan pään takaosaan ja vatsaontelo poistetaan vino leikkaus sisäelinten kanssa. Suurissa kampelissa ja merikielissä, kun ne on perattu, pesty ja kuivattu, kaksi filettä voidaan leikata selkärangan molemmin puolin. On suositeltavaa keittää kalaliemi merikalojen luista ja päistä, jotka jäävät fileiden pinnoittamisen jälkeen (evät, kidukset ja silmät erotetaan niistä antamalla katkeran maun), on suositeltavaa keittää kalaliemi, jota voidaan käyttää kalakastikkeiden ja keittojen valmistamiseen. Sitten kala pestään ja avataan saksilla, ja viilto tehdään peräaukosta. Tässä tapauksessa on yritettävä olla vahingoittamatta maksan lähellä olevaa sappirakkoa, koska sappi voi pilata lihan maun. Verihyytymät ja kalvot, jotka löytyvät kaikista kaloista vatsaontelossa, selkärangan varrella, puhdistettaessa kalat on poistettava kaavitsemalla veitsellä, hankaamalla suolalla, harjalla, puhtaalla sideharsolla tai liinalla.

Suolainen kala

Kevyesti suolattua kalaa ja mausteista suolattua kalaa syödään ilman alustavaa liotusta.Voimakkaasti suolattua kalaa kastetaan. Kalat on pestävä ennen liottamista. Liotuksen kesto ja menetelmä riippuvat kalan suolapitoisuudesta, kalan koosta, tyypistä, määrästä, sen käsittelystä ja siitä, mitä siitä valmistetaan jne. jne. Kaloja (kuha, karppi, lahna jne.) liotetaan kylmässä vedessä 30–40 minuuttia. Kaada tarpeeksi vettä peittämään kalat. Sen jälkeen kala puhdistetaan vaa'asta, leikataan paloiksi, pestään ja upotetaan jälleen puhtaaseen kylmään veteen liotettavaksi pidempään. Koko kala tai sen palat asetetaan kylmään veteen (1 kg kalaa, noin 2 litraa vettä). Vesi on vaihdettava liotuksen aikana. Suurten kalojen ihonalaisen osan pehmenemisen estämiseksi on suositeltavaa poistaa kalat vedestä 1-2 tunnin liotuksen aikana. Suolapitoisuudesta riippuen liotus voi kestää jopa 24 tuntia.

Silli käsitellään hieman eri tavalla. He suolistavat sen ensin. Laita silli (jos se on likainen, pese se puhtaalla vedellä) pehmeälle paperille ja kaavi iho veitsellä. Avaa kala. Katkaise pää. Poista sisäosat avatusta sillistä yhdessä pään kanssa. Puhdista vatsaontelo verestä ja tummasta kalvosta. Voit tehdä tämän käyttämällä veitsiä, puhdasta paperia, sideharsoa jne. Kevyesti suolattua silliä (etenkin purkitettua ja pakattavaa silliä) ei suositella pestävän vedellä suolistettaessa, koska ruokahalua herättävä ja maukas sillirasva pestään vedellä.

Voimakkaasti suolattu silli voidaan kastella kokonaisena tai fileinä suoliston poistamisen jälkeen. Liotusta varten on tarpeen upottaa kuorittu silli 6–24 tunniksi suureen määrään kylmää vettä. Liotuksen aikana vettä tulisi vaihtaa pari kertaa. Vähärasvainen silli imeytyy kauemmin. Jos sinun on liotettava silakka nopeasti, se on leikattava kahteen puolikkaaseen poistamatta selkärangan ihoa ja liotettava rasvattomaan tuoreeseen maitoon tai laimennettuun luonnolliseen hieman makeutettuun teeseen. Maito antaa sillille miellyttävän, herkän maun. Pehmentämiseksi korkea suolattu vähärasvainen silli voidaan kaataa pienellä määrällä kuumaa vettä ja jättää siihen lyhyeksi ajaksi (30 sekuntia - 2 minuuttia). Kuivaa liotettu silli. Kevyesti suolattu kuori. Tee viilto takaa ja poista iho alkaen päästä pään hännään ja takaa vatsaan. Leikkaa kylkiluun selkärangan molemmin puolin ja erota fileet. Poista kylkiluut ja muut, jopa pienimmätkin luut fileestä ja leikkaa vatsan ohut reuna. Sitä voidaan käyttää salaatin, vuoka tai kastikkeen valmistamiseen. Kuivaa fileet puhtaalla valkoisella paperilla, taita ne kahtia ja leikkaa ne terävällä veitsellä fajanssilla tai erityisesti kaloille tarkoitetulla puulevyllä kauniiksi 2-3 cm pitkiksi paloiksi. Fileet voidaan leikata ja kuluttaa eri tavalla sen mukaan, mitä haluat siitä valmistaa.

Käytännön menetelmät kalojen leikkaamiseksi

Kumpi tapa kypsennät kalat - kokonaiset, luuttomat, fileet tai paloitellut - ensinnäkin, se on kuorittava ja leikattava. Puhtaasti kalat, jotka on pyydetty verkosta syvistä vesistä, peritään jo ennen kuin ne tuodaan rannalle. Kalat, jotka on pyydetty kaukana rannasta tai makeasta vedestä, myydään perimättä. Useimmissa tapauksissa tällaisten kalojen jyvät on poistettava, ja evät ja vaa'at on poistettava.

Evien poisto.



Räpylöiden leikkaus Tämä toimenpide suoritetaan pääasiassa esteettisistä syistä. Kala, joka tulisi tarjoilla kokonaisena, näyttää siistimmältä ja houkuttelevammalta, kun sen evät ja häntä poistetaan. Lisäksi sitä on helpompi palvella ja syödä. Jos kypsennät kalaa terävillä evillä, kuten meribassilla tai kultaisella pagralla (kuvassa vasemmalla), on järkevää leikata evät ennen kuin jatkat muun kypsennyksen kanssa, koska terävien evien aiheuttamat haavat ovat tuskallisia ja parantuvat pitkään. Selkä- ja muut suuret evät ovat tiukasti kiinni kalan luurangossa. On kätevämpää erottaa ne suurilla saksilla.Jos keität kalaa kokonaisena, on helpompi poistaa evät sormillasi kalan kypsymisen jälkeen.

Aseta kala leikkuulaudalle evien poistamiseksi. Leikkaa selkäevä saksilla leikkaamalla häntä kohti häntä. Jos aiot poistaa luita, selkäevä katkaistaan ​​kokonaan. Aseta sitten veitsen kärki luuhun, joka yhdistää evän kalan runkoon, ja poista evä ja luut veitsellä vipuna. Leikkaa lopuksi rintakehän, lantion ja peräaukon evät kuvan osoittamalla tavalla.

Vaaka poistetaan.



Skaalaus Kaikki kalat, ankeriaita ja haita lukuun ottamatta, skaalataan. Monissa kalalajeissa vaa'at ovat pieniä ja olennainen osa ihoa. Toisilla (karpilla, kimalalla) on leveä ja luinen asteikko. Se tarttuu kuitenkin löyhästi ihoon ja se voidaan kaapia pois veitsenterällä (katso kuva vasemmalla), erityisellä hammastetulla terällä tai kalanpoistajalla. Kalat, joilla on vakaasti istuvat vaa'at (joen ahven, siipi), suositellaan upottamaan hetkeksi kiehuvaan veteen, minkä jälkeen vaa'at poistetaan helposti.

Aseta kala leikkuulaudalle vaakojen poistamiseksi. Pidä kalaa tukevasti hännän takana, raaputa veitsenterällä tai kalan kuorella kohti kalan päätä, so. Vastakkaiseen suuntaan kuin vaaka kasvaa. Ole erityisen varovainen pään alueen ja evien pohjan suhteen. Jotta vaaka ei sironnut keittiöön, on parasta puhdistaa kala sijoittamalla se isoon muovipussiin tai laajaan vesitäytettyyn kulhoon. Huuhtele kala vaakojen poistamisen jälkeen.

Kalojen poisto.



Kalojen perattamiseen on kaksi päätapaa: vatsa ja kidukset. Vatsan läpi vieminen on nopea ja kätevä tapa, varsinkin jos haluat myöhemmin erottaa lihan luista tai keittää fileitä.

Kun resepti vaatii kalan pään poistamisen, katkaise pää juuri kidusreikien takana. Kuvassa näkyy sillin valmistelu lihan erottamiseksi luista ennen paistamista. Leikkaa vatsa peräaukkoon suurilla saksilla tai terävällä veitsellä. Ota sisäosat pois. Aja veitsi harjanteen molemmin puolin veren kerääntymisen poistamiseksi. Huuhtele kala kylmässä vedessä.

Sisäelinten poistaminen kidusten läpi. Jos aiot kokata kokonaisia ​​kaloja tai täyttää niitä tai tehdä lihasta kokonaisia ​​kaloja, on suositeltavaa suolistaa se kidusten läpi kalojen muodon säilyttämiseksi. Puhdistaa litteitä kaloja, joiden sisäosat vievät pienen alueen kidusten alapuolelle. Tee vain pieni leikkaus kidusten taakse ja vedä sisäosat ulos.

Jos haluat suolistaa kalan kokonaiseen ja täydelliseen ruoanlaittoon, vedä kaikki sisäosat sormillasi koururakon läpi yhtenä kappaleena yhdessä kidusten kanssa. Huuhtele kala kylmässä vedessä.

Tasaisen kalan nylkeminen.



Jos fileoit pienen kalan, kuten kielikampelan, iho on kätevä poistaa siitä tässä vaiheessa. Litteät kalat, joista fileet valmistetaan, on oltava täysin kuorittu.

Aseta kala tumma puoli ylöspäin leikkuulaudalle. Leikkaa iho terävällä veitsellä siten, että vartalo kohtaa hännän (kuva vasemmalla). Aloita veitsenterällä tai kynsillä leikkauksella, jotta vapaa pää erotetaan lihasta, kunnes pystyt tarttumaan siihen tiukasti.

Ravista iho. Vaihe 2 Ota ihon vapaa pää yhdellä kädellä ja paina häntä toisella kädellä liinalla, jotta sormesi eivät liukastu. Vedä iho tiukasti kohti kalan päätä (kuva oikealla). Kun olet päässyt leukoihin, käännä kala toiselle puolelle ja jatka pitämällä päätä, jatka ihon vetämistä, kunnes häntä on vapaa.

Litteät kalat, jotka kypsennetään kokonaisina, tulisi kuorita vain pimeällä, yläpuolella, koska alapuolen valkoinen iho auttaa pitämään kalan koko kypsennyksen aikana.

Pyöreät kalat tai suuret litteät kalat, kuten piikkikampela, on helpompi irrottaa iholta kypsentämisen tai fileoimisen jälkeen.

[Luiden poisto fileen kypsentämistä varten.]

Luiden poisto fileen kypsentämistä varten.

Filee - lihanpalat, jotka on erotettu luista koko kalan pituudelta - tarvitaan useimpien ruokien valmistamiseen, joissa kala tarjoillaan kastikkeessa tai paistetaan taikinassa. Oman kokemukseni perusteella suosittelen lisäksi, että yrität valmistaa fileitä, myös niille annoksille, joissa fileiden tarvetta ei ole määritelty. Itse asiassa kalanlihan erottaminen luista on melko yksinkertaista, jos noudatat tässä ehdotettuja menetelmiä, ja fileefaljan syöminen muuttuu todelliseksi lomaksi (vihaan luita!

Lähes kaikki kalat voidaan fileoida, mutta kalat, joilla on voimakas luurakenne, kuten litteät kalat, antavat parhaat tulokset. Lihan erottamiseksi luista tarvitset veitsen, jolla on pitkä, terävä terä, joka on riittävän joustava liukumaan kalan luiden yli. Fileoimisen perusperiaate on sama riippumatta siitä, millaista kalaa olet tekemisissä. Litteiden ja pyöreiden kalojen käsittelymenetelmät ovat kuitenkin hieman erilaiset. Tarkastellaan molempia.



Litteät kalat, jotka yleensä nyljetään ennen luuttomaksi leikkaamista, tekevät neljä fileetä - kaksi kalan yläosasta ja kaksi pohjasta. Aseta nyljetty kala leikkuulaudalle häntä kohti itseäsi. Leikkaa kala terävän, joustavan veitsen kärjellä keskeltä selkärangaa päästä päähän. Aseta veitsen terä pieneen kulmaan päätä lähempänä olevan fileen pään ja kylkiluiden väliin. Pidä fileestä kiinni yhdellä kädellä ja tee pieniä leikkauksia, erota liha pään kylkiluista.



Ensimmäinen filee poistetaan, kun fileen pää on poistettu. Nosta se kidetta vapaalla kädelläsi ja jatka fileiden leikkaamista koko pituudelta. Symmetrinen luurakenne ohjaa veistä. Leikkaa fileet hännän lähellä ja leikkaa evät ja rosoiset reunat.



Leikkaa filee, joka on oikealla kädellä. Jos kala on kiinni kutukaudella, oikean fileen alla voi olla oranssia kaviaaria. Kaviaari voidaan säästää kalaliemeksi tai se voidaan tarjoilla yksinään keitettynä tai paistettuna herkkuna.



Aseta puhdistetut kalat yhdelle puolelle häntä kohti itseäsi. Pidä kalaa tukevasti yhdellä kädellä ja leikkaa se veitsellä erilleen selkärangaa pitkin päästä hännään leikkaamalla riittävän syvälle, jotta selkäranka on näkyvissä.



Irrota filee päästä päätä veistämällä selkäranka aivan kidusten taakse. Pidä kiinni fileen päästä ja työnnä veitsi fileen ja kylkiluiden väliin. Leikkaa fileet koko pituudeltaan lyhyillä leikkausliikkeillä terien kanssa yhdensuuntaisesti kylkiluiden kanssa.



Pidä kalaa selkänojan takana, joka on nyt pinnalla, erota pohjafilee kylkiluista veitsen tasolla. Jos fileet kalaa hienolla, pehmeällä luurangolla (kuten silli), lihaan voi jäädä joitain luita. Vedä ne varovasti ulos sormillasi tai pinseteillä.



Aseta filee ihopuoli alaspäin ja leikkaa noin senttimetri lihaa iholta hännän lähellä. Paina tätä ihoa sormillasi, työnnä veitsi lihan alle pieneen kulmaan ja erota filee ihosta, leikkaamalla lyhyin vetoin poispäin sinusta. Toista toisella kappaleella.



Kypsennä fileet mahdollisimman pian niiden kypsymisen jälkeen. Fileet, joita iho ei suojaa, kuivuvat nopeasti ilmassa. Samasta syystä sinun ei pidä grillata fileitä. Se on paistettava varovasti öljyssä tai keitettävä hetkeksi kalaliemessä tai kastikkeessa. Osoittautuu erittäin maukkaaksi fileeksi, paistettuna kermavaahdossa tai paistettuna kastikkeessa.

Lopuksi haluan jakaa kanssasi fiksun tavan poistaa luut pyöreistä kaloista vatsan läpi. Se on suunniteltu poistamaan luita, joita on epämiellyttävää syödä, säilyttäen samalla kalojen muoto. Tämä menetelmä valitettavasti soveltuu vain pyöreille kaloille.

Useimmilla pyöreillä kaloilla on yksinkertainen luuranko, joka koostuu kylkiluista ja selkärangasta.Luut poistetaan yksinkertaisesti leikkaamalla kalat vatsan puolelta ja vapauttamalla luuranko ympäröivästä massasta. Jos olet tekemisissä koikanin tai muun kalan kanssa, jolla on leveät luut, voit vapauttaa kylkiluut kalvosta irrottamalla kukin kylkiluu erikseen veitsellä.



Kalan vatsa on jo leikattu auki suolistamisen aikana. Luiden poistamiseksi kalat on leikattava edelleen koko pituudeltaan. Viipaloi kalan alaosa terävällä veitsellä peräaukosta häntä kohti.



Pidä kalat auki niin, että lihaan matalasti upotetut ja kalvolla peitetyt selkärangat ja kylkiluut ovat näkyvissä. Siirry kylkiluusta kylkiluuhun, leikkaa kalvo ja väännä jokainen kylkiluu sormillasi pienellä veitsellä. Katkaise jokainen kylkiluu selkärangasta sormillasi.



Kalan selkäosa on edelleen osittain lihan ympäröimä. Vedä se ulos levittämällä vatsan reunat niin pitkälle kuin mahdollista repimättä lihaa, ja aja veitsi harjanteen molemmille puolille. Tee tämä varoen; älä paina veistä liian kovaa leikkaaksesi ihoa.



Leikkaa selkäranka keittiösaksilla mahdollisimman lähelle kalan päätä. Tartu luuhun ja vedä sitä kohti häntä. Katkaise se sitten kokonaan. Vaihtoehtoisesti voit säästää selkärangan kalaliemen tai fumén keittämiseen.

Ohut luiden kalojen (esimerkiksi sillin) luuranko tulee poistaa vain käsin, koska liha voi vahingoittua veitsellä.

[Kuvaus:]

Sodan aikana isäni evakuoitiin Permiin, missä hän työskenteli kalanjalostamossa. Hän oppi tämän kalanleikkaustavan siellä. Sitä kutsutaan "väriseväksi", en ole löytänyt tätä sanaa missään sanakirjassa, ehkä se on ammattitaitoa tai paikallista ammattikieltä.


Kuvaus: katkaise paikka, johon kidukset kiinnitetään alahuulessa, leuassa, piirrämme sitten sormen, erottaen sisäänkäynnin kalan vatsaan pyöreydellä. Siellä kalalla on jotain kalvomme kaltaista, niin tiheä kalvoeste, joka erottaa vatsaontelon päästä, joten se on tuhottava, sitten kidukset erotetaan päästä ja vetävät heitä varovasti ja suolet venyttävät takana, maito jää vatsaan ja kaviaaria, jos sellaista on ...

🔗.

a) selkäevän käsittely;
b) värähtely

🔗 seuraa linkki video-oppaita erilaisten kalojen leikkaamisesta

[ennen]

Selkeästi kirjoitettu.
Haluan lisätä muutamia vinkkejä ja muistiinpanoja.

1. Kun suolet poistetaan kiduksista, on suositeltavaa leikata suolisto peräaukon alueella ennen sisäelinten poistamista. Raaputa siellä veitsellä tai leikkaa saksilla.

2. Vatsaan ryömimisen yhteydessä on mielestäni helpompaa tehdä se hännästä päähän. Työntämällä veitsen kärki samaan peräaukkoon. Tämä on kuitenkin tapana.

3. Paras tapa poistaa vaa'at on rakentamisen teräsharjalla.
Noin 🔗 Liikesuunta harjataessa on hännästä päähän. Puhdista paremmin vatsan käsittelemiseksi ennen sisäelinten poistaminen.
Ottaa helposti jopa kuivan haukan tai ahvenen "panssarin". Ei vahingoita lihaa.

Löysin niin hyvän videon - punaisen kalan leikkaamisesta. he kertoivat myös, mihin ruhon osaan tulisi levittää. muuten ostin, enkä tiennyt mitä tarvitsin

En löytänyt videota, mutta kuvauksen kuvineen 🔗 "Kuinka veistää lohta". Ja siitä, miten tehdä fileitä

[Tiedätkö kaiken kalan keittämisestä?]

Kaivoin sen Internetissä, en tarkistanut sitä itse, mutta jotkut kohdat näyttivät mielenkiintoisilta.

🔗


Tiedätkö kaiken kalan keittämisestä?

Todella mielenkiintoista. Löysin itselleni jotain uutta tästä luettelosta, en tiennyt jotain. Lue myös sinä, ehkä huomaat myös jotain uutta itsellesi. Ja aloittelijoille emännille nämä vinkit ovat käteviä. Jos rakastat kalaa, ota se huomioon.



1. Aseta kala ennen kulhon käsittelyä kulhoon vettä. Jos kala uppoaa, se on tuoretta, jos ei, kieltäydy tämän tuotteen kypsentämisestä.

2. Poista paistettavan kalan voimakas haju sijoittamalla yksi kuorittu ja viipaleiksi leikattu peruna kasviöljyyn.

3. Kalaliemi suolataan heti kypsennyksen alussa.

4.Ennen leikkaamista suolattu kala kaadetaan kylmällä vedellä niin, että se turpoaa hieman - silloin se on helpompi puhdistaa.

5. Jotta kala ei hajoa paistamisen aikana, se on leikattava ja suolattava 15 minuuttia ennen kypsentämistä.

6. Voimakkaasti suolattua kalaa liotetaan kylmässä vedessä 4-6 tuntia. Vesi vaihdetaan 1-2 tunnin välein. Liotettujen kalojen säilyttämistä ei suositella.

7. Kalan sisäosat (ei suuret) voidaan poistaa leikkaamatta vatsaa. Tätä varten sinun on tehtävä syvä viilto kidusten lähelle, leikattava selkärangan läpi ja poistettava pää yhdessä suoliston kanssa.

8. Kun paistat kalaa, lisää suolaa kuumaan öljyyn, jotta kala on raikas.

9. Jotta kala voidaan puhdistaa hyvin vaa'asta, se on kastettava kiehuvaan veteen ja laitettava sitten lämpimään veteen lisäämällä etikkaa.

10. Kalan iho poistetaan helposti, jos suihkutat sitä ensin etikalla.

11. Jos silli on liian suolaista, liota se teeseen tai maitoon.

12. Jotta kala ruskistuisi hyvin, se on kuivattava pyyhkeellä ennen paistamista.

13. Vaa'at on helpompi poistaa, jos aloitat kalojen puhdistamisen selkäevästä vatsaan ja hännään.

14. Suolaisen veden kalat ovat pehmeämpiä, jos ne ripotellaan sokerilla 30–40 minuuttia ennen paistamista.

15. Pienet ja leikatut kalat asetetaan kiehuvaan veteen niin, että ne eivät ole ylikypsät.

16. Pakastetut kalat kypsennyksen aikana voidaan laittaa vain kylmään veteen.

17. Nyrkkien, lahnojen, ankeriaiden ja karppien keittämistä ei suositella - liemi osoittautuu katkeraksi.

18. Keittämisen aikana suuret kalat laitetaan kylmään veteen, ja kun se kiehuu, lisätään vettä tarpeen mukaan.

19. Kaikkia kalaruokia ei pidä keittää korkeassa kiehumispisteessä. Keittämisen alkaessa vähennä kuumennusta ja jatka keittämistä matalalla kiehumisella, mikä näkyy nesteen tuskin havaittavasta, mutta pysähtymättömästä liikkeestä.

20. Kun puhdistat liukkaita kaloja, voit kastaa sormesi suolaan - tämä helpottaa työtä.

21. Helpoin tapa puhdistaa kala on käyttää tavallista raastinta kevyesti kylmän veden alla. Harjaa kala hännästä päähän.

22. Keitettyjen kalojen valmiuden määrittämiseksi sinun on pistettävä siihen tulitikku. Jos tulitikku pääsee helposti massaan, astia on valmis.

23. Sinun on paistettava kalaa pienessä määrässä rasvaa, on parasta käyttää vihannesten ja voin seosta; älä laita paloja tiukasti toisiinsa, muuten et saa ruokahalua kuorta kaikilta puolilta.

24. Jos keitettyä tai paistettua kalaa jää lounaasta tai illallisesta, voit pitää sitä kylmässä enintään 1-2 päivää ja varmista, että keität keitetyt kalat kalaliemessä tai vedessä ennen tarjoilua ja paista paistettua lisäksi - jokainen pala molemmin puolin ...

25. Rakeinen kaviaari ei kuivu pitkään, jos kaadat purkin päälle ohut kerros kasviöljyä kaviaarilla ja suljet sen tiukasti.

26. Avain tuoksuvaan kalaliemeen on, että siinä on monen tyyppisiä kaloja.

AUTA!!! OLET TERVETULLUT!!! : anteeksi: ostin hauki puolitoista kiloa, ehkä vähän enemmän. Se oli perattu, mutta sappi jäi siihen, se puhkesi, kun puhdistin sitä verestä (?) Ja jotain muuta. Ostin sen leikeille. Kun yritin poistaa ihon toiselta puolelta, se hajosi, siinä oli vähän lihaa ja luissa paljon lihaa. Kalan toisella puolella, missä sappi on vuotanut, se ei ole vielä poistanut ihoaan. Mikä on paras tapa poistaa iho ja liha siten, että luihin jää vähemmän? : anteeksi: Ja mitä tehdä jäljellä olevalle jätteelle? Voiko liemiä keittää ja miten? Harjanne on pitkä, rikkoa se? Poistetaanko kidukset? Miten? Kiitos!

Ripottele sappeen runsaasti suolaa, anna seistä ja huuhtele. Leikkaa kidukset, katkaise harjanne.

Kuinka katkaista kidukset?

Kuinka katkaista kidukset?

Vedän vain kidukset sormillani

Vedän vain kidukset sormillani

saduyuyugaaa 🔗

Luulin, että kaikki tekevät sen

Ei, leikkain erityisellä sadismiveitsellä

Luin ensimmäisen viestin. Mitä tulee kalojen eutanasiaan. Miksi tällaiset julmat tapot? Haaralla päähän jne.Biologina - biologeille - vain terävä ja syvä leikkaus erittäin terävällä veitsellä välittömässä pään takana olevalla alueella tappaa hänet välittömästi ja kärsimättä. Uskokaa minua, niin osastolla toimimme, ja muistan tämän menetelmän ja soveltan sitä kotimaisiin kaloihin, jotka ovat toivottomasti sairaita. Älä lyö heitä päähän jne.