Focaccia viikunoiden ja jamonin kanssa

Kategoria: Hiivaleipä

Keittiö: italialainen

Ainekset
ensiluokkainen vehnäjauho	400 eKr
gluteenia	3 g
vettä	300 eKr
perunatärkkelys	8 g
suola	9 g
puristettua hiivaa	8 g
käymätön mallas (valkoinen)	5 g
oliiviöljy	2 rkl. l.
viikunat	sisävuoro
jamon (prosciutto, kinkku)	sisävuoro
Mozzarella	sisävuoro
--------	-----
karkea suola
maissi- tai riisijauho

Keittomenetelmä

Lisää gluteenia jauhoihin ja sekoita hyvin. Jos gluteenia ei ole, ota vahva jauho, jonka proteiini on vähintään 11%, tai vähennä vettä. Jauhaa hiiva jauhoilla. Lisää mallas ja tärkkelys. Kaada puolet vedestä. Aloita sekoittaminen. Lisää jäljellä oleva vesi vähitellen. Lisää suolaa.

Heti kun taikina muodostuu, kaada öljy ja jatka vaivaamista.

Lisää nopeutta ja vaivaa, kunnes taikina alkaa vetää irti seinistä.

Öljy pöytä ja kädet hyvin. Kaada taikina. Vaivoin myös käsin kaapimella taittomenetelmällä. Taikina on kostea, tahmea, mutta tarttuu käsistä. Jos tällaisen testin kanssa on vaikea työskennellä, vettä on aluksi vähennettävä 40 grammaa.

Kiinnitä taikina ja siirrä voideltuun astiaan. Peite. Annetaan käydä noin 2 tuntia. Se voi viedä enemmän tai vähemmän aikaa.

Taikinan on kolminkertaistettava. On tärkeää.

Voitele pöytä. Kaada taikina astiasta.

Ripottele maissi- tai riisijauhoja leivontamatolle. Siirrä matolle. Taita ylös muodostaaksesi suorakulmion. Käännä alas niin, että saumat ovat pohjassa.

Venytä varovasti jopa senttimetrin paksuiseen suorakulmioon. Ripottele karkealla suolalla. Peitä ja anna nousta 20-30 minuuttia.

Paista ensimmäisellä 10 minuutin ajan kivellä kuumennetussa uunissa höyryllä. Poista höyry. Älä laske lämpötilaa. Paista vielä 10-15 minuuttia. Poista jäähtyä. Tarjoile viikunoiden, jamonin, mozzarellan kanssa.