Avoimissa tiloissa herkullinen italialainen ruokalaji "Pasta alla Carbonara" on melko suosittu, jonka reseptit ovat myös leipäkoneessamme. Itse Italiassa tämä pasta on kuitenkin iän ja suosion suhteen edellä muita pastoja, suosituinta italialaista ruokaa maailmassa napolilaisen pizzan jälkeen. Tämä ei ole kosher, kasvissyöjä tai ruokavalio. Historiallisesti tämä on Monti della Lagan (Abruzzin Apenniinien) paimenten ruoka, joka ajoi lammaslaumoja vuorten yli, ja tähän työhön he tarvitsivat yksinkertaisen, mutta kaloreita sisältävän ruoan paikallisista tuotteista.
Tämä on salaperäisin kaikista olemassa olevista pastavaihtoehdoista, aiheuttaen edelleen paljon kiistoja ja jolla on useita "filosofisia virtauksia" - "Amatriciana pasta" (Pasta all'Amatriciana).
Itse asiassa sekä Amatrichana-kastike että Carbonara-kastike ovat melkein kaksoisveljiä, kuoriutuneet samasta pesästä, mutta jossain vaiheessa kukin meni omaa tietään - yksi kohti tomaattipuolta 1700-luvun lopulla, toinen kohti munan puolta, suunnilleen 19.-20. vuosisadat:
Alussa, monta vuosisataa sitten, Lazion alueen paimenet keksivät ruokalajin "Cacio e pepe" (kacho є pepe) paikallisista kätevistä tuotteista, jotka voit ottaa mukaan tien päällä, mikä tarkoittaa kirjaimellisesti "juustoa ja pippuria". ... Griscianon kaupungissa, joka on Amatrice-kaupungin vieressä, tätä reseptiä parannettiin lisäämällä siihen paistettua kuivakovetteista posken guanciale (Guanciale, Rooman murteessa se on "barbozzo", barbozzo romanesco), joka valmisti toisen astian - gritsa tai grisha (gricia). Ja Kolumbuksen kiehtovan matkan jälkeen Amerikkaan tomaatit Meksikosta ja Perusta purjehtivat Italiaan, ja Amatrice-kaupungin asukkaat 1700-luvun jälkipuoliskolla alkoivat valmistaa Grishaa näillä tomaateilla, minkä vuoksi syntyi Amatriciana tai yksinkertaisesti Matriciana roomalaisessa murteessa (matriciana romanesco ).
Ensimmäisen kuvauksen Amatricanasta antoi Quirinalessa (paavin asuinpaikka vuosina 1605-1870) palveleva syntyperäinen roomalainen kokki Francesco Leonardi, joka kirjoitti hänen vuonna 1790 kirjoittamassa seitsemän nidetta kulinaarisen taiteen tietosanakirjassa L'Apicio Moderno.
Ja XIX-XX-luvuilla (ei tiedetä varmasti) munia lisättiin Grishaan, jolloin saatiin Carbonara-tahna.
Ja jos juustolle ja guancialelle ei ole kysymyksiä, varmuus tämän Amatricana-kastikkeen muiden ainesosien kanssa loppuu siihen. Kuka olisi uskonut, että niin yksinkertainen, yksinkertainen resepti Italiassa herättää edelleen todellisen myrskyn!
Ensimmäinen filosofinen suuntaus väittää, että tomaatteja ei käytetä Amatricana-kastikkeessa ja että sen pitäisi olla "valkoista" (guanciale ja sipulilla).Toinen filosofinen suuntaus väittää, että tomaatille on paikka Amatricano-kastikkeessa, mutta valkosipulille tai sipulille ei ole paikkaa. Toiset taas taistelevat pippurin ja sipulin läsnäolosta ja valkosipulin puuttumisesta. YouTubessa on lukemattomia videoita, joissa sekä amatööri- että italialaiset kokit osoittavat "oikeat" ja alkuperäiset reseptinsä pastan valmistamiseksi tämän Amatricana- tai Matricana-kastikkeen perusteella. Ja mielenkiintoisin asia on italialaisten kommentit näihin videoihin, joissa yhtenäinen srach kehittyy usein tietyn reseptin aitoudesta, oikeellisuudesta tai herkullisuudesta. Jotkut italialaiset henkilöt yrittävät itsepäisesti todistaa, että Amatrice-kaupungilla ei ole mitään tekemistä Matricanan ”roomalaisen” kastikkeen kanssa, ja tällä annoksella on puhtaasti roomalainen alkuperä. Yleensä heillä on hauskaa siellä tämän kastikkeen ja astian kanssa ...
Ja kyllästyneinä ammattikokkien, historioitsijoiden ja Amatricen kunnan väitteisiin, kotiäidit jatkavat jatkuvasti Amatrichanan ruoanlaittoa guanchialella, sipulilla, valkosipulilla, paprikoilla, tomaateilla vuosi toisensa jälkeen - ja ne ovat niin herkullisia! Todellakin, alkuperäinen resepti maistuu usein paremmin kuin kovettunut alkukantainen ...
Mutta Amatrice-kaupungin viranomaiset eivät nuku, ja ovat valppaina, kuinka kunnioitetaan oikeaa reseptiä All'Amatriciana-kastikkeelle, jota suojaa De.Co (Denominazione Comunale) alkuperätunnus. C'e per te per te -ohjelmassa kunniavieraana toiminut kuuluisa kokki Carlo Cracco totesi, että jotta yksi maailman tunnetuimmista italialaisista annoksista, Amatriciana, menestyisi täysin, on myös käytettävä paistettua valkosipulia. ". "Jumalan pilkka" ei päässyt Amatrice-kunnan kunnallishallinnon tarkkaavaiselta silmältä, joka twiittasi nopeasti muistiinpanon oikaisemaan Krakon vaatimusta ja muuttamaan kokin sukunimen loukkaavasti "Gracco" -nimeksi.
Amatricen kunta on Lazion alueen tuella yrittänyt yli 10 vuoden ajan saada All'Amatriciana-kastikkeen, joka on Euroopan unionin STG-merkki - Specialità Tradizionale Garantita (taatut perinteiset tuotteet). Jos se tunnustetaan, se mahdollistaa voimakkaan viennin Amatrice / Lazio-tuotteille, joita perinteisesti käytetään tässä kastikkeessa, ja lopettaa kysymyksen tämän kastikkeen oikeista ainesosista Italiassa ja koko Euroopan unionissa. Tähän päivään mennessä vain kahdella italialaisella tuotteella on STG-luokka. Näitä ovat Mozzarella ja Pizza napoletana.
Tämä kastike on erityisen suosittu Rooman alueella, ja voimme sanoa, että Pasta alla Matriciana on melkein Rooman käyntikortti. Nykyaikaisen roomalaisen keittiön klassisissa oppaissa tämän pastan ainesosien koostumus on monipuolisempi, missä sekä sipulit että valkosipulit ovat sallittuja ja muut poikkeamat amatricialaisten vaatimuksista. Roomalaisissa käsikirjoissa on myös kosher Amatriciana, joka on mukautettu Kashrutin sääntöihin. Pecorinoa tai muita juustotyyppejä ei käytetä sen valmistuksessa, pekonin sijasta käytetään oliiviöljyä ja sianlihan poski korvataan naudanlihalla.
Amatricana-kastikkeen leviäminen valtakunnallisesti tapahtui 1800-luvulla, jolloin monet amatricialaiset muuttivat karjakriisin takia Roomaan ja löysivät työtä ravintoloissa ja tekivät tämän esi-isiensä tunnetuksi. Rooman ensimmäinen historiallinen Amatriciane-ravintola on vuodelta 1860, ja sitä kutsuttiin Il Passettoksi, koska sen läpi voitiin kävellä Vicolo del Passettosta Piazza Navonalle.
Yönä 24. elokuuta 2016 ongelmat iskivät Italian keskiosaan. 6,2 voimakkuuden maanjäristys aiheutti tuhoja ja ihmishenkien menetyksiä (ainakin 290 ihmistä kuoli), jolloin tuhannet asukkaat Lazion, Umbrian, Marchen ja Abruzzon alueilla olivat kodittomia.
Kuukausien ajan 16 000 hengen Amatrice-kaupunki, joka on yksi maanjäristyksen pahimmin kärsineistä, on ollut median valokeilassa ja kastikkeesta on tullut symboli solidaarisuudesta katastrofaalisen maanjäristyksen uhrien kanssa. Siitä lähtien pastaa, joka on pukeutunut kuuluisalla guanciale-kastikkeella, tomaateilla ja pecorino-juustolla, tarjoillaan nyt monissa ravintoloissa Italiassa ja ympäri maailmaa, jotka ovat liittyneet "Amatriciana Solidale" -liikkeeseen.Ryhmä työskentelee Italiassa ja ulkomailla keräämällä varoja niille, jotka on pakotettu jättämään tuhoutuneet kodinsa, niin kutsutut "maanjäristykset" (terremotati). Yksi ensimmäisistä solidaarisuuspasta-aloitteesta on brittiläinen kokki Jamie Oliver ja 700 muuta kokkia, jotka työskentelevät hänen kanssaan. Venäläinen malli Natalya Vodianova käynnisti varainhankinnan "Mangia per l'Italia" ("Syö Italia") tuodakseen tämän "solidaarisuuspastan" Amatrichanin Venäjän federaation ravintoloihin. Prosenttimäärä myyntituotoista meni Pelastakaa Lapset, Punaiselle Ristille ja muille katastrofin paikalla oleville järjestöille.
Se oli odottamatonta - surullista, mutta kastikkeen menestys, mutta se aiheutti liiallisen kysynnän Guancialelle verrattuna tuolloin Italiassa tarjolla oleviin, ja lyhyessä ajassa tämän herkun varastot vain kuivuivat hetkeksi. Jotkut valmistajat ovat asettaneet Guancialea, joka ei ole vielä kypsynyt kunnolla, ja käytetään myös italialaista Prosciutto- ja Pancetta-kinkkua, vaikka ne ovat karkeammat kuin Guanciale-posket.
Tämän Amatricana-kastikkeen (SALSA ALL'AMATRICIANA) sisältämän pastan lisäksi myös italialaiset kokkaavat (juuri tämän löysin):
• uunissa paistettu pasta Amatriciana (Pasta al forno con sugo amatriciana)
• pizza Amatriciana (pizza all'Amatriciana)
• risotto Amatriciana (risotto all'Amatriciana)
• gnocchi Amatriciana (gnocci con sugo all'Amatriciana)
• lasagne all'Amatriciana
• frittata all'amatriciana
• polenta lihapallojen ja kastikkeen kera (POLENTA CON POLPETTE E SUGO ALL'AMATRICIANA)
• lihapullat Amatriciana-kastikkeella (Polpette all'amatriciana)
• Amatricana-krutonit (crostini all'amatriciana)
• Amatricana-munat (l'uovo all'Amatriciana)
• nestemäinen Amatriciana-ravoli ja pecorino-fondue (ravioli liquidi di Amatriciana con fonduta di pecorino)
• riisipallot leipäisellä Amatricana-kastikkeella (Supplì all'amatriciana)
• jotain italialaista hot dogia Panino all'amatriciana -kastikkeella
• Burger Amatricana (AMATRICIANA BURGER)
• paistettu Amatriciana-luuydin (paistettu luuydin amatriciana)
• No, saat idean - ja niin edelleen ...
Perinteisesti elokuun lopussa - syyskuun alussa, kun tuore tomaattisato korjataan, Amatricen kunta järjestää useita päiviä Sagra degli Spaghetti all'Amatriciana -festivaalin, jossa Amatricen asukkaita ja vieraita hoidetaan runsaasti tällä valtavina määrinä valmistetulla pastalla. Katso Amatricen kaupunkia ennen vuoden 2007 maanjäristystä ja tätä festivaalia lyhyessä 3 minuutin videossa YouTubesta (linkissä)
P.S. Itse asiassa tämän pastan valmistamiseen on paljon erilaisia menetelmiä ja tekniikoita, joita ei yksinkertaisesti voida kuvata yhdessä reseptissä. Mutta kaikki tämä näkyy videoissa Internetissä.
P.P.S. Kuten tavallista, italialaisen perinteen mukaan sinun ei pitäisi koristella levyä tällä pastalla tuoksuvilla basilikanlehdillä, persiljalla tai mintulla. Tällä pastalla on oma ainutlaatuinen kimppunsa guanchealesta, juustosta, pippurista ja tomaateista, joita yrtit eivät saa keskeyttää.
P.P.P.S. Syötettäessä tätä pastaa, haarukalla käpristyneet ja roikkuvat "makaronit" pyrkivät aina jakamaan punaisen tomaattikastikkeen vaatteisiisi, erityisesti rintakehässä. Siksi älä epäröi käyttää ruokalappua tai työntää kangasliinaa kauluksen taakse. Varoitin sinua!
P.P.P.P.S. Valitettavasti minulla ei koskaan ollut mahdollisuutta vierailla Italiassa. Enkä osaa italiaa. Kaikki aineisto on koottu Internetissä vapaasti saatavilla olevan tiedon mukaan, jonka on kääntänyt google-kääntäjä. Jos joku huomaa epätarkkuuksia tai jakaa kokemuksensa ja reseptinsä tästä kastikkeesta ja pastasta, olen vain kiitollinen!
