Ruis-vehnähappo hunajalla ja mallasella Panasonic 2511: ssä

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
Sourdough - vehnä, täysjyvä	220 g
Vehnäjauho	110 g
ruisjauho	330 g
Suola	1,5 tl.
Oliiviöljy	2 rkl. l
Jauhettu mallas	4 rkl. l. (40 g)
Kiehuva vesi maltaalle	80 ml
Taikinan vesi	230 ml
Kulta (melkein unohdin!)	2 rkl. l.

Keittomenetelmä

Resepti on otettu Panasonic 2511: n ohjeista ja tehty uudelleen hapankaaseen.
Aluksi paistin sellaista leipää hiivalla. Joten hapantaikurissa sen maku ja rakenne ovat parempia kuin saman hiivan. Ja se nousee myös paremmin kuin hiiva. Hiiva on tiheämpi ja katto yleensä taipuu.
Menettely:
1. Keitä mallas ennen paistamista kiehuvalla vedellä erikseen kuppiin ja jäähdytä. 40 g mallasta, 80 ml. kiehuvaa vettä.
2. Aseta ruisleipäkiinnike ämpäriin ja laita ainesosat järjestykseen: hapanta, vehnäjauho, ruisjauho, suola, voi, hunaja, vesi, jäähdytetty mallasjauho.
3. Käynnistä ohjelma 24 - pizzataikinan vaivaaminen. 10 minuutin kuluttua keskeytämme ohjelman tauon aikana.
4. Leikkaa taikinapulla. Se ei ole aivan pulla - melko tahmea, se voi tarttua yhteen seinään.
Asetamme ohjelman 9 - ruisleipä, ajastimella 7-8 tuntia (eli leivän pitäisi olla valmis tämän ajan jälkeen).
Kaikki.
Laitoin leivän yleensä yön yli, otan sen pois aamulla ja laitan sen pyyhkeen alle jäähtymään.
Minun kaltaisille aloitteleville leipureille muutama sana työskentelystä juurikkaan kanssa.
Pidän käynnistintä jääkaapissa ja käytän sitä näin:
- Otan sen illalla lämmetä,
- muutaman tunnin kuluttua, kun se lämpenee ja nousee 1,5-2 kertaa, otan pois kuinka paljon leipää tarvitaan (200-300 g) (tällä hetkellä voit laittaa leipää),
- siirrän loput puhtaaseen purkkiin,
- Täydennän samalla määrällä kuin otin (jos otin 200 - lisätään 100 vettä, 100 jauhoa), voit lisätä lisää,
- Merkin hapatetason merkinnällä purkkiin, peitän sen kalvolla, teen pari reikää kalvoon veitsellä ja jätän sen kasvamaan,
- kun se kaksinkertaistuu (nyt on 2-3 tuntia, mutta hyvin nuorelle se saattaa tarvita 6-8) - laitoin purkin jääkaappiin, en poista kalvoa. (Jääkaapissa päivässä tai kahdessa se taas pienenee tilavuudellaan melkein kaksi kertaa).