Chabatta vahvalla taikinalla (J.Hamelman)

[Biga:]

Chabatta vahvalla taikinalla (J.Hamelman)

Kategoria: Hiivaleipä

Ainekset
Biga:
ensiluokkainen vehnäjauho	200 g
vettä	125 g
hiiva: tuore puristettu / välittömästi kuiva	0,4 g / 0,14 g (1/8 tl)
Taikina:
ensiluokkainen vehnäjauho	800 g
vettä	605 g
suola	20 g
hiiva: tuore puristettu / välittömästi kuiva	11,6 g / 3,8 g (3/4 tl)
biga	325 g (kokonaismäärä)

Keittomenetelmä

Lisää taikina biga lisäämällä jauhot ja hiiva veteen, sekoita tasaiseksi. Bigan tulisi olla vahva ja tiheä, mutta jos se on niin voimakasta, että se vaikeuttaa käymisprosessia, lisää sitten vähän vettä. Peitä kulho isolla muovikelmulla ja jätä 21noin12-16 tuntia.

Valmiille taikinalle on ominaista kupera pinta, joka alkaa hieman pudota keskeltä. Biga kuivakuivahiivalla oli valmis 10 tunnissa.

Taikinan vaivaamiseksi sekoita kulhoon kaikki taikinan ainesosat, paitsi taikina, tasaiseksi. Lisää seuraavaksi bigu paloina ja säädä tarvittaessa nesteytys lisäämällä pieni määrä vettä tai jauhoja. Vaivaa sekoittimessa aloittamalla vaivaaminen ensimmäisellä nopeudella 3 minuutin ajan, lisää sitten biga ja jatka vaivaamista toisella nopeudella 3-4 minuuttia, kunnes se on pehmeää. Vaivaa käsin, aloita työskentely lastalla, lisää sitten biga, sekoita, pölyä työpinta jauhoilla ja jatka vaivaamista noin 5 minuuttia: ja tee sitten taitto (näkymä 0:00 - 0:35): anna vaikuttaa 3-5 minuuttia levätä, jatka sitten vaivaamista vielä noin 7-10 minuuttia. Taikina osoittautuu heikkolaatuiseksi, tahmeaksi, mutta venytettynä sillä on melko korkea elastisuus. Haluttu taikinan lämpötila 24noinAlkaen.

Peitä kulho taikinalla kalvolla ja anna käydä 3 tuntia kahdella vedolla - ensimmäisen käymisen tunnin jälkeen ja uudelleen kahden tunnin kuluttua alusta. Yritä työskennellessäsi estää ylimääräisten jauhojen pääseminen taikinaan. Vaihtoehtoisesti taita se heti kulhoon kostuttamalla kätesi hieman vedellä töitä varten. Kuvassa: 1 - taikina; 2 - taikina ennen ensimmäistä kasaa, 3 - taikina ennen toista kasaa, 4 - valmiin taikinan tilavuus on yli kaksinkertaistunut.

Pölyä työpinta jauhoilla, laita taikina kääntämällä kulho varovasti ympäri, poista ilma liian suurista kuplista. Valmista perusteelliset, mutta ei paksut jauhotetut levyt. Järjestin taikinan pellava-lautasliinoille, jotka oli ripoteltu jauhoilla.

Leikkaa taikina 3 suorakulmioon, aseta leivinpaperilla peitetylle tasolle ja anna vaikuttaa noin puolitoista tuntia 24 ° C: ssa.noinC. Aihioiden lopullinen todentaminen kesti 1 tunti ja 10 minuuttia.

Siirrä taikina leivinpaperille siten, että levyä koskettanut puoli on päällä, mukavuuden vuoksi voit poimia sen hieman, mutta leivinpaperille siirtämisen jälkeen palojen keskellä ei saa olla ryppyjä. Laita höyry uuniin, laita chabatta päälle, kytke höyry päälle ja paista 240 ° C: ssanoinC 34-38 minuutin kuluessa.

Pidempiä paistoaikoja vaaditaan chabattan tyypillisen terävyyden säilyttämiseksi taikinan lisääntyneen nesteytymisen vuoksi. Jos chabatta-kuori ruskeaa liian nopeasti, laske lämpötilaa 10-20noinC, mutta yritä antaa täysi paistaminen, koska jos viet chabattan uunista liian aikaisin, huomattava määrä leivän sisäistä kosteutta pehmentää kuorta, mikä heikentää merkittävästi chabattan rapeaa ominaisuutta.

Astia on suunniteltu

3 kpl

Samanlaisia ​​reseptejä

Ciabatta Peter Reinhart (iso) uunissa (Variksenpelätin)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Kierre)

Cricatta Eric Kaiserin kanssa juurikkaalla (GruSha)

[Korsika]

KorsikaRakastan leipää isossa pussissa, se on aina niin rei'itetty

[Tatjana1103]

Tatjana1103kyllä, muru on chabattalle ominaista, reseptin havainnollistamiseksi olisi voitu valita ihanteellisempia, mutta tämä leiväversio leivottiin leivinpaperilla höyryllä ja sillä oli erilainen huokoisuus, ja kuva pettää todellisuuden. Suuremman halkaisijan saamiseksi leivonta tulisijalla on välttämätöntä, J.Hamelmanin kirjassa on erinomaisia ​​piirroksia patonkista, joka kuvaa murun riippuvuutta leivontamenetelmästä. On hyvä, että muruneen huokoisuus ei heijastu liikaa leivän maussa, ja chabattan maku on ihana ja eroaa hyvin kylmässä maustetusta suuresta chabattan mausta alkaen valmiiden taikinoiden aromista, hieman omenahedelmäisestä, valmiiden leivän aromista ja mausta. TatyanaKiitos mielenkiinnostasi reseptiä kohtaan!