Pierre Nury's Wheat Rye Bread - Pierre Nury's Rustic Light Rye - resepti valokuvattu Mcookerilla: parhaat reseptit

Pierre Nury - vehnä- ja ruisleipä - Pierre Nury's Rustic Light Rye

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
Paksu hapatus:
vehnä- tai ruisjuuri	45 g
vettä	50 g
runsaasti proteiinia sisältävä vehnäleipäjauho	95 g
täysjyväjauho	5 g
Testiä varten:
paksu hapatus	125 g
Vehnäjauho	450
ruisjauho	50 g
vettä	400 g
suola	10 g

Keittomenetelmä

Anna minun aloittaa kaukaa.
Aloitin "intiimin" tuttavani leivällä suhteellisen äskettäin ja amatöörileipurina etsin jatkuvasti uusia ja mielenkiintoisia reseptejä.
Alun perin ensimmäinen hapantaikani oli tunnettu "Levito madre", sen kasvattamiseksi kasvoin sitä, mutta sen leipä ei tullut parhaimmasta laadusta, todennäköisesti se oli joko heikkoa tai jotain muuta, ja hylkäsin juurikkaan leivonnan ja aloin hallita leivän hiivaversioita, mutta ei Menetän toivon aloitustieteen hallitsemisesta uudelleen).
Joten löysin Andreyn blogin ja hänen selityksensä KMKZ: n (ruismaitohappohappo) poistamisesta, voit myös lukea siitä (Sergey).
Minulla oli valmis KMKZ, hänen suositustensa mukaan, toin esiin hapan ruokkimalla KMKZ: ää jauhoilla, vedellä ja hiivalla - vain 0,6 g, tämä oli alku tutustumiselle hapanleivällä.
Takaisin reseptiin.
Otin tämän reseptin Annalta (valitettavasti en voi lähettää linkkiä) ja näytän sinulle mitä tapahtui lopulta.
En anna täydellistä reseptiä, koska löydät sen Annan blogista.
Lyhyesti:
Edellisenä iltana otin KMKZ: n aloitusviljelmäni 45 g: n sekoitettua vettä, vehnäjauhoja (proteiini 13 g) ja täysjyväjauhoja, peitin sen ja jätin 12 tunniksi huoneenlämpötilaan (aloitusviljelmän tilavuuden pitäisi kaksinkertaistua). Sain paksu pulla ja 12 tunnin kuluttua se kasvoi 3 kertaa.
Edelleen reseptin mukaan (Vaivaaminen HP: ssä "Pelmeni" -tilassa - 20 minuuttia + 5 minuuttia):
Hän kaatoi vettä HP-kulhoon, lisäsi leipää ja ruisjauhoja, sekoitettiin, kunnes jauhot imivät kaiken veden ja jätti sen lepäämään 20 minuutiksi.
Lisää 20 minuutin kuluttua hapan taikina, suola ja taikina, kunnes taikina on kiiltävä, sileä ja joustava. Taikina on erittäin tahmeaa eikä tule irti kulhon sivuilta. Venytä taikinaa käsilläsi, tee gluteeni-ikkunatesti, taikinan ei tule repiä, vaan venyttää ohutkalvo, mutta jatka vaivaamista vielä 2-5 minuuttia.
Laitamme kupin taikinaa jääkaappiin 24 tunniksi.
Aamulla otin taikinan pois ja jätin sen lämmetä (2-3 tuntia ennen leivän paistamista).
Hän muodosti kaksi leipää (kuten Anna kuvailee - leikkaa taikina kahteen yhtä suureen osaan terävällä veitsellä ja venytä varovasti noin 30 cm pitkiä osia. Laita samalla kaikki osat leikattuina pergamentille ja jätä vähintään 5 cm niiden väliin.) Anna ei suosittele muovaamisen jälkeen todista leipä, mutta minulla oli sitä min. (Ennen kuin uuni lämpenee).
Minulla on kaasu-uuni.
Paistettu 230-200 asteessa noin 35 minuuttia.
Leipä on huokoinen, kostea ja hieman kumimainen. Lievä happamuus tuntuu.