70% hapankaista ruisleipää kolmivaiheisella menetelmällä (J.Hamelman)

[Aloitusviljelyn ensimmäinen vaihe:]

70% hapankaista ruisleipää kolmivaiheisella menetelmällä (J.Hamelman)

Kategoria: Hapatettu leipä

Ainekset
Aloitusviljelyn ensimmäinen vaihe:
kuoritut ruisjauhot	8gr (1/2 rkl L.)
vettä	12gr (2 ja 1/2 tl)
äidin hapanta (juuri hapanta)	4gr (1 tl.)
Starter-kulttuurin jalostuksen toinen vaihe:
kuoritut ruisjauhot	100g (3/4 kuppi)
vettä	76g (1/3 kuppi)
päivitetty käynnistin edellisestä vaiheesta	24gr (koko)
Jalostuksen aloituskulttuurin kolmas vaihe:
kuoritut ruisjauhot	242g (1 ja 7/8 kuppia)
vettä	242g (1 ja 7/8 kuppia)
hapankaali edellisestä vaiheesta	200gr (koko)
taikina:
kuoritut ruisjauhot	350 g (2 ja 2/3 kuppia)
vehnäjauhot, joissa on paljon gluteenia	300g (2 lasia ilman 1 rkl L.)
vettä	420 gr (1 ja 2/3 kuppi)
suola	18gr (3/5 rkl L.)
hiiva (valinnainen) puristettu / välittömästi kuiva	10gr / 3gr (3 / 5t. L.)
kypsä hapankaali edellisestä vaiheesta	680gr (koko)

Keittomenetelmä

• Kidun edelleen Hamelmanin kirjaa ja saan upean ilon. Kasvoin oman hapantoni, vaikka tämän leivän hapan tyyppi ei ole lainkaan perustavaa laatua. Jokainen, joka asuu kanssasi, tekee. Kaikenlainen ja mikä tahansa nesteytys, koska hapan taikinan jalostuksen ensimmäinen vaihe vaatii vain ... 4 grammaa kypsiä hapankaalia, eli 1 tl. Mikä se oli alun perin - se ei vaikuta mihinkään.
• Tuloksena on klassinen ruisleipä, kuten venäläinen tai Orlovsky. Ilman koristeita ja glamouria. Se on myös erinomainen pohja, koska olen jo kaadanut siihen paljon asioita: maltaista kuminan siemeniin))). Erityisesti leivän koko taikinan osassa olevassa valokuvassa 40 g punaista mallasta, joka kaadetaan 80 g: lla kiehuvaa vettä ja joka on sokeroitu (jätetään lämpimäksi juuri alkuviljelmän kypsymisen kolmannen vaiheen aikana, vesi vähennetään sitten reseptivedestä taikinan vaivaamisen yhteydessä) + auringonkukansiemenet.
• Niin rakas alkoholipitoiset loiset aloittelijat, aloitetaan!
• Starttikulttuurin jalostuksen 1. vaihe (uusiminen). Sekoita äidinmaitoaine jauhoihin ja veteen ja anna kypsyä 5-6 tuntia 25-26 asteessa.
• Hapottamisen toinen vaihe (happamoituminen). Tämän vaiheen aikana happoa kertyy, mikä on hapan pääväri myöhemmin valmiissa leivässä. Jälleen kaikki sekoitettiin (mukaan lukien kaikki edellisen vaiheen hapate) ja jätettiin 23-27 asteeseen 15-24 tunniksi. On loogista, että mitä matalampi lämpötila sallitulta alueelta, sitä enemmän aikaa kuluu ja päinvastoin.
• Hapanjalostuksen kolmas vaihe (täydellinen kypsyminen). Liuotetaan käynnistysviljelmä veteen, lisätään jauhoja ja jätetään seos 30 asteeseen 3-4 tunniksi.
• Vaivaaminen. Taikina vaivataan, kun se on läpäissyt kaikki juurikkaalla keräämisen vaiheet. Lisää kaikki ainekset kulhoon (kaadan vettä hieman lämpimänä) ja sekoita ensimmäisellä nopeudella (jos sinulla on sekoitin, kuten keittiön apuväline, kuten minun) 4 minuuttia yhdellä nopeudella. Sitten 1-1,5 minuuttia toista. Uskomatonta vaivaamista ei tarvita, koska gluteenia on melko vähän, kehitettävää ei ole paljon. Taikina on tahmeaa, mutta vastustaa halua lisätä jauhoja. Haluttu taikinan lämpötila on 27-29 astetta.
• 
• Käyminen. Se on lyhytaikainen. 10-20 minuuttia. Sitä voitaisiin jopa kutsua taikinan lepotilaksi. Riittävän korkean happamuuden vuoksi, joka saavutetaan fermentaation kolmen vaiheen aikana, tarvitaan lyhyt aika.
• Muovaus. Jaa ja muotoile kaksi pyöreää aihiota, jos aiot saada tulileivän (aihioiden klassinen paino on 680 - 1100 g ja taikinan saanto reseptin mukaan on 1771 g). Voit leipoa muotin, mitä teen. Tämä tekee kaksi tavallista korkeaa leipää. Olen tottunut enemmän ruis silmään leivän muodossa.
• Todistaminen... 1 tunti 28 astetta.Tuplaa tarkalleen.
• Leipomotuotteet. Leikkaa aihiot piikkitelalla, hyvin tai vain bambutikulla (jos leipä on valettu, ohita tämä vaihe), paista 250-255 asteessa 10 minuuttia (käytän klassista ylhäältä alhaalta olevaa lämmitystä) höyrykostutuksella (suihkuta leivien yläosa ja uunin seinät) ). Laske sitten 210 asteeseen ja paista vielä 40-50 minuuttia (leipä 1100 g - 1 tunti). Jätä leipä paistamisen jälkeen, kunnes se on täysin jäähtynyt, ja laita se sitten leipäastiaan. Muru stabiloituu noin 24 tunnissa. On hyvin tiedossa, että ruisleivän on "seisottava" ja kypsyttävä ennen kulutusta.
• 

Merkintä

Taittoin itselleni kaksi pääleivontaalgoritmia: ensimmäinen alkaa eli klo 18, eli ensimmäinen vaihe (5-6) kulkee yöllä, tuntien toinen vaihe klo 00 - noin seuraavana päivänä noin 15-16 (enimmäislämpötila on 27 g), sitten viimeiset 3 tuntia ja seuraavan päivän illaksi eepoksen alusta on leipää. Koska itse leivonta ei ole kovin pitkä ja sekava.

Toinen algoritmi: aikaisin lauantaiaamuvaihe 1 (klo 5-6) klo 12 tai 13 mennessä aloitamme toisen ja jätämme tuntia sunnuntaihin klo 9 asti. Sitten alkaa 9. ja kolmas sunnuntaina 12-13 tuntia.

Ymmärrän, että ei ole niin helppoa tuottaa tätä kaikkea ja löytää aikaa tälle ja kaikelle. Tämä on tarkoitettu innostuneille ihmisille, koska se on ainoa tapa valmistaa aitoa luonnollista ruisleipää. Loitsulla ja mantralla))).

Käytän puristettua hiivaa koko ajan leivässäni. On harvinaista, kun nyt voin valmistaa puhdasta hapatettua leipää, koska happo toimii hitaammin kuin hiiva, se ei ole täysin ennustettavissa, ja minulla ei ole aina aikaa ja haluan vakaan tuloksen. Minulla ei ole villiä ennakkoluuloja teollista, puhumattakaan, hiivaa vastaan, ja rakastan hapantaikaa ei niinkään sen nostovoimasta, vaan sanomattomasta aromista ja mausta, jonka se antaa leiville. Kirjoittaja (Hamelman) ei myöskään pidä tätä ongelmana ja jättää sen leipurin harkintaan.

PS: kiinnitä huomiota isännän painamien / kuivien suhteisiin. Laskin koko elämäni yhdestä kolmeen, ja kansalaiset hämmentivät minua aina - viidellä se oli välttämätöntä!))) Nooo, aistin, ettei se ollut välttämätöntä!)))

Natasha, hyvää leipää. Kiitos. Yritän ehdottomasti leipoa sen.

[Natashechka]

Natashechka, leipä on hämmästyttävää

Toinen algoritmi: lauantain varhain aamulla, vaihe 1 (klo 5-6) klo 12 tai 13 mennessä aloitamme toisen ja jätämme tuntia sunnuntaihin klo 9 asti. Sitten alkaa 9. ja kolmas sunnuntaina 12-13 tuntia.

Tämä sopii minulle paremmin ...

Kiitos! Ruis on suuri heikkouteni))).
Ole vain tarkkaavaisempi lämpötilaan, tytöt. Kaikki on tärkeää leivälle.



Tunti sitten otin sen puuhella, missä se tarttui helvetin lämpötilaan. Kuvasta näytän kevyeltä, mutta hän on niin, melko ruskettunut.


Silti suosittelen valettuja jauhoja jauhojemme kanssa. erityisesti niille, joilla ei ollut juurikaan tekemistä ruis taikinan kanssa. Taikinan koostumuksessa on pohjan vikoja, koska jauhot (vähän gluteenia sisältävät jauhot), muovaaminen ja vedon kesto eivät ole erityisen anteeksiantavia. Ne voivat kellua sivuille (viikunagluteeni), jos ne ovat pysähtyneet, ne puhalletaan pois vain matkalla, jne. Muotoillut tältä osin ovat varmempia.

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin, Tulin ilmaisemaan iloni ja kiitollisuuteni Hamelmanin hapatuksesta ja leivästä. Olet loistava kaveri, joka toi meille hänen reseptiensä toteuttamisen! Ja niin täydellinen myös!

Kiitos!

Jotain tänään minulla oli idea "parantaa" resepti. Vaikka Hamelmanin parantaminen onkin tietysti yllätys, mutta hän itse kuvaa prof. Kalvel yhtenä taikinan käsittelymenetelmänä (kuinka monta kertaa olen kasvanut Kalvelevskaya-juurikkaan - älä laske)) ja nyt haluan suorittaa autolyysin erikseen ... vehnäjauhoille. Vaivaa taikina (jauhot ja vesi) siitä noin 30 minuuttia ennen happea käsittelevän kolmannen vaiheen loppua (kun yleinen vaivaaminen on aloitettava). Lisää vaivaamisen aikana taikinalla. Tämän pitäisi vahvistaa taikinaa.Lisäksi vehnäjauhona minulla ei ole jotain, vaan itse Manitoban kansalainen!)) Woo! Peruutan myöhemmin mitä tapahtui ja onko eroja.

joten haluan autolyysin erikseen ... vehnäjauhoille.

Haukkuminen ja hyppääminen odottaen. Loogisesti näyttää siltä, ​​että murun pitäisi saavuttaa uusi laatutaso. Onnea!

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin, Natasha, ja kuinka tarkka lämpötila 27 "pidetään? Minulla on pahoillani jahtaavan jotain päiviä, ehkä miten voit?

[Raha]

Raha,

Minulla on kotitalouskaappi: 21 astetta 90 astetta kerrallaan. Mutta voit vain mitata lämpötilan jossain talon lämpimimmissä paikoissa arvioidaksesi kuinka paljon siellä on. Jossakin keittiön kaapissa (esimerkiksi kattilan / jäähdyttimen vieressä). Keittiön kaappien yläosa on yleensä paljon lämpimämpi kuin pohja.

Jälleen uuni tai micra ja laita muki kiehuvaa vettä sinne. Tämä on pieni suljettu tila (itse asiassa laatikko, jossa on lämpöeristys). Se on vain, että olen tehnyt hapankaalia monien vuosien ajan, tietysti, ei ollut kaappia, ja kävin kaiken tämän läpi (keittiön kaapit, lämmitystyynyt, ikkunalaudan jäähdyttimen yläpuolella jne.)) Selvisin.

Itse asiassa reseptilämpötilat ovat kaikki toimivia ja normaaleja. Ei ole tarpeen pitää 27, voit tehdä tavallisen "huoneen" kanssa keittiössä - 24 astetta, vain prosessi on hieman hitaampi. No, älä vaivaudu hänen kanssaan)). Ja tässä ovat viimeiset vaiheet: hapatteen kolmas vaihe, jossa 30 astetta ja vedenkestävyys, jossa 28 on irrotettu uuni / mikra litra kiehuvalla vedellä. Siellä on todella lämmin ja kostea. Yritin minua monta kertaa.

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin, kunnioitusta. On välttämätöntä kokeilla tällaista algoritmia hapantaikinan kasvattamiseen. Ja sitten paistan rukiin p / f - minulla ei ole tarpeeksi happamuutta. Mutta aika on irtotavarana, joten pääehtoa on helppo noudattaa. Täällä syömme tänään - ja eteenpäin. Mutta olen psyllium-hullu, joten tästä leivästä tulee toinen versio.

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin, Natasha, kiitos yksityiskohtaisesta vastauksesta. Seuraavassa aloituksen pahenemisessa olen tällainen purkkien ja kulumisen kanssa
Ja varmasti, jossain, puhuit kaapistasi. Kerro minulle, mistä etsiä. Ne, jotka näin, paitsi vasara, eivät jotenkin inspiroi hintaa

[Raha]

Raha,

Valitettavasti hinta on korkea. Oikaisukaappi Brod & Taylor. Tuhat 15: stä vapautetaan ...

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin, Uh-huh ... Juoksen vielä purkkien kanssa

Täällä, juuri vedetty
En voinut vastustaa, katkaisin vauvan vaakasta
Tiedän, että minun on kestettävä, mutta en voinut. Ensimmäinen vaikutelma on, että minulla ei ole happamuutta. Kaikki aikavälit kestivät selvästi, ja tietysti yritin luoda lämpötilan yksinomaan mikro-uunissa kiehuvan veden avulla. Joten ilmeisesti sinun on vielä lisättävä etikkaa ensi kerralla, kuten tein aiemmin.

[Anna 1957]

Anna 1957,

Happamuutta ei ole tarpeeksi - pidä hapatus happamuusvaiheessa pidempään. Kunnes se maistuu sinulle hapan. Eli kokeile sitä kielellä. Älä tarvitse etikkaa, pyydän sinua!)))

Hyvin tehty! Huokoisuus on mielestäni hyvä!

Kunnes se maistuu sinulle hapan. Eli kokeile sitä kielellä. Älä tarvitse etikkaa, pyydän sinua!)))

Hyvin tehty! Huokoisuus on mielestäni hyvä!

Onko se pidempi 2. vaiheessa? Yritin sitä - en tuntenut happamuutta ollenkaan. Mutta toivoin)))
Miksi ei lisätä? Samassa paikassa muodostuu etikkahappo - tätä happamuutta tarvitsen.
Ja huokoisuus on psylliumin ansio. Korvasin 50 g vehnää 1 tl: llä. psyllium.

[Anna 1957]

Anna 1957,

Anna prosessien kulkea luonnollisesti. Etikkahapon lisäksi on merkittävä määrä maitohappoa. Anna heidän suhteensa pysyä luonnollisena. Kyllä, toinen vaihe on "happamoitumisvaihe", ts. Kun hapan emäksinen happamuus kerääntyy. Ota se kauemmin. Kunnes olet saanut normaalisti ilmaistun ja hapan maun, joka sopii sinulle.

[Nata]

Nata, Kiitos. Emmekö voi kannustaa maitohappoa korvaamalla vesi heralla? Tein sen selvästi poikkeamatta reseptistä (lukuun ottamatta psylliumia, mutta se ei vaikuta happamuuteen, vain loistoon-huokoisuuteen). Kuori on erittäin maukasta ja rapeaa.Tällä kertaa minulla oli edelleen kurja jäänteet, yleensä 1 rkl. l. Laitoin sen annokseen (tässä - jo 2 olisi pitänyt olla). Mutta tämä ei myöskään koske happamuutta, mutta aromiin tulisi vaikuttaa.

[Anna 1957]

Anna 1957,

No, et voi sekaantua hapan kanssa ollenkaan))): kaadin etikkahappoa, lisäsin maitoa heraan, hiivaan ja eteenpäin)).

Kokeile samaa happamoitumisvaihetta (sitä kutsutaan Hamelmaniksi), joka on asetettu pidempään ja lämpötila korkeammalle, jotta happojen kertyminen on aktiivisempaa. Mielestäni. että kaikki onnistuu. Jos maku ei miellytä sinua uudelleen, niin heraa. Happamuuden käsite on myös erilainen kaikille, sinun on tietysti etsittävä omaa. Minulla oli tarpeeksi happamuutta. Se mitä tarvitset. Ei hapan, mutta ei lempeä.

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin, et usko, yritin ilman hapankaalia etikan kanssa - ei sitä, ensi kerralla käytän toista vaihetta maksimissaan - 24 tuntia. Jatkuvassa lämpötilassa on vaikeampi ... Voimmeko laittaa sen Shtebeen?
Mutta minä todella tarvitsen hapan

Lopuksi söin tämän kaksinkertaisen annoksen leipää ja päätin puolittaa seuraavan ja pidentää 2. vaihetta 24 tuntiin. Joo, tein hapan, pääsin 3. vaiheeseen ja vasta sitten tajusin, että syötin ei ruista, vaan vehnäluokkaa 1. Yritin hiivaa prosessin aikana, se näytti minusta jopa hapan. Taikina korotin ruisosuutta suhteellisesti, mutta happamuutta ei silti ole. Odotamme taas, sir ...

Natasha, olen jälleen kypsä uusille hyödyntämistoimille. Nyt uudessa huoneistossa. Nyt minulla on kysymys: Minulla on täällä kaasulämmitys, jonka sammutan nyt, koska ulkona on lämmin. Ja asunnossa ei ole paristoja - vesilattialämmitys on valmis. Ja pidän asunnon viileydestä. Nostin äskettäin tavallisen taikinan mikronissa - puoli minuuttia 450 watin lämpötilassa kolme kertaa puolen tunnin välein - se nousee täydellisesti. Aloituskulttuurillemme tämä vaihtoehto ei todennäköisesti toimi? Lisäksi aion maksimoida hapon kertymisen vaiheen - 24 tuntia.
Nämä kupilliset kiehuvaa vettä todella rasittavat minua pitämään lämpötilan mikronissa - unohdan, että lämpötila siellä luonnollisesti laskee. Joten yritän optimoida)))
Toistaiseksi 1. vaihe on kiinnitetty ainoaan akkuun - käämin kylpyhuoneeseen.

[Anna 1957]

Anna 1957,

Olen mikraa vastaan. Kuinka mikroaallot vaikuttavat eläviin soluihin - kuva tuntee hänet. Tässä on jotain luonnotonta. Periaatteessa kylpyamme kela soveltuu testin kaikkiin vaiheisiin. Vain jälkimmäinen 30 ° C: ssa voidaan lähettää mikroon kupin kiehuvan veden kanssa. Se riittää 3-4 tunniksi.

[Nata]

Nata, ruisjuuret on kuollut.
Kysymys: voidaanko sitä käyttää hapantona, leivän (vehnän) taikinana. Pikemminkin jäänteet. Leivästä vaivaamatta. Kolme päivää jääkaapissa.

Kuinka mikroaallot vaikuttavat eläviin soluihin - kuva tuntee hänet. Tässä on jotain luonnotonta.

))) Luulen, että 450 W on vain vähän lämpöä, joka ei tappaa eläviä soluja. Loppujen lopuksi ne nostavat taikinan hyvin nopeasti))) En itse ole käyttänyt sitä aiemmin, mutta täällä kokeilin sitä vehnän taikinalla. Okei, kun se on kelassa.

Olen mikraa vastaan.

Minäkään en käyttäisi tätä menetelmää koko ajan, koska ensinnäkin massa ei kuumene tasaisesti mikroaaltouunissa, ja toiseksi happo on paljon herkempi ylikuumenemiseen kuin teollisuushiiva.

Näin tapahtui - en tiedä vielä mausta. Erityisesti revitty. Ja jauhoja korista korista viikunaan (((
Toinen annos on vielä paistettu.

[Anna 1957]

Anna 1957,

Ei tarpeeksi tilaa?

Seisoin yli tunnin (((Kun aloin tunkeutua korista möyrällä - uuniin. Yritin, en kestä sitä - happamuutta ei ole tarpeeksi).

ei voimaa sietää - ei tarpeeksi happamuutta

kyllä, ei tarpeeksi.
Paistin sen. Kaksi
Yksi uunissa, toinen HP: ssä. Kokeilimme sitä HP: ltä, otimme purra. Toinen jäähtyy vilttiin.

Ja toinen vaihe pidennettiin 24 tuntiin.

Ei, minulla on 12 ja T kestivät. Hiiva alkoi pudota

Luultavasti ei vain minun vaihtoehtoni. Leivin ruista, johon meni 300 g hapankaalia leipää kohti.

No, annat!))) Millaista hapan tarvitset ???)))

No, syön vihdoin vain valkoista.Tässä on muSh ... vähän happamuutta. Hän haluaa sitä kuin ruista 12 kopeikkaa. Ja hän oli hapan

Ei, minulla on 12 ja T kestivät. Hiiva alkoi pudota

Miksi 12? 2. vaihe 15: stä 24: een. Laskun alkaminen ei ole merkki. Sinun tarvitsee vain pitää se tietyssä lämpötilassa. Happojen kertyminen on käynnissä.

Natasha, no, se on minun makuni))) Neuvostoliiton aikoina oli ruis tiili (itse asiassa - ruis-vehnä) 12 kopeikkaa. Nyt hänen makuunsa lähinnä on ruisleipä. Mutta löydät sen melkein mistä tahansa. Karavai ei ole tarpeeksi hapan minulle. Vaikka nämä ovat Pietarin tehtaita, nämä nimet eivät todennäköisesti kerro sinulle mitään.

kuten ruista 12 kopeikkaa. Ja hän oli hapan

Voi, täsmälleen samat muistot)))

Miksi 12?

Oho. Kirjoitusvirhe on poissa.
Asetin kellon klo 12, mutta kolmannessa vaiheessa siirrin sen jo klo 15: een.

[Anna 1957]

Anna 1957,

Mielestäni on täysin mahdollista säätää se makusi mukaan. Yritä vaivata vähemmän tätä hapantaikina taikinaa. Toisin sanoen taikinan massaosuus happamasta kasvaa ja leipä tulee varmasti hapan. Ei ole vaikea kertoa. No, tämä ei ole Pythagoraan lause, voit aina tanssia makusi / toiveidesi mukaan)).

Oho. Kirjoitusvirhe on poissa.
Asetin kellon klo 12, mutta kolmannessa vaiheessa siirrin sen jo klo 15: een.

Voi, saan sen. Joten sinun täytyy kestää kauemmin. Ei vähempää aikaa, mutta jätä jopa päivä.

[Anna]

12 kopeikkaa.

Anna, tämä on kaikkien aikojen hapan leipä.
Tämä on samanlainen kuin Pebble.

Toinen: