J.Hemelmanin nestemäinen vehnähappo

[Svetlenki]

Svetlenki,

Kyllä, hitaammin. Tänään söin voileivän - se ei tietenkään ole vain paistamista aistimusten kautta, mutta ei myöskään vanhentunutta - kovaa, kuten se tapahtuu aina paistamisen yhteydessä.

Saanko kysyä
Kerro minulle, mitä leivän hapatus antaa, jos käytät myös hiivaa? Leivän hyödyllisyys putoaa hiivasta

Leivän hyödyllisyys putoaa hiivasta

Saanko kysyä? Ja miksi?

Käymisen aikana hapantaikamenetelmällä gluteeniketju hajotetaan pienemmiksi, mikä johtaa siihen, että leipä imeytyy paremmin kehoon. Ja hiivan käyminen ei katkaise gluteeniketjua. Siitä tiedän. Ehkä olen väärässä ...
Joten yritän tuoda esiin hapan uudelleen. Aiemmat hapan olivat

En myöskään ymmärrä vielä prosesseja

Ja hiivan käyminen ei katkaise gluteeniketjua.

En tiedä tästä paljon, mutta logiikkaa noudattaen, koska hapanta ja hiiva ovat eräänlaista hiivaa, heidän pitäisi tehdä mitä heidän pitäisi tehdä, ja on jotenkin outoa, että jotkut voivat tehdä mitä muut eivät annettu
anna vanhempien toverini korjata minut

Saanko kysyä
Kerro minulle, mitä leivän hapatus antaa, jos käytät myös hiivaa? Leivän hyödyllisyys putoaa hiivasta

En ole samaa mieltä tämän hiivatoiminnon kanssa. Pitkät gluteeniketjut tulevat hyvistä jauhoista, oikeasta sekoituksesta, ainesosien oikeasta käytöstä. Lyhyet gluteeniketjut ovat murenevia ja karkeita leipiä. Esimerkiksi jos taikinaan lisätään vaivaamisen alusta alkaen suuri määrä rasvaa, rasvamolekyylit ympäröivät proteiinimolekyylit ja ketjut eivät yksinkertaisesti pysty tarttumaan pitkiin säikeisiin (gluteeni-ikkunatesti epäonnistuu). Molemmat hiivat. Jotkut ovat villiä, toinen teollista tyyppiä (saman villihiivan viljeltyjä kantoja). Aggressiivisempi ja aktiivisempi. Mutta millään tavalla niillä ei voi olla testissä vastakkaisia ​​ominaisuuksia. Hapanjuuri antaa leivälle erityisen maun ja murusen. Se sisältää kokonaisen koostumuksen monenlaisista villihiiva- ja maitohappoviljelmistä. Ne kaikki tuottavat massan erilaisia ​​aineita, jotka muodostavat hapantaikaleivän maun ja aromin. Tavallinen teollinen hiiva stabiloi käymisprosessin. Ne tekevät siitä vähemmän tiukan, aktiivisemman, mikä sallii taikinan olla kertymättä paljon happoa. Hänellä ei yksinkertaisesti ole aikaa kerääntyä. Eli voit työskennellä hieman nopeammin kuin vain yhdellä juurikkaalla, sinulla on vakaampi nousu ja vähemmän hapan leipä. Siitä ei kuitenkaan puutu hapankaikin aromia ja sakeutta.

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin, Nata, suosionosoitukset! Kuinka selitit ytimekkäästi ja selkeästi kuuluisien leipomoiden kirjojen sisällön ja yleensä hapan ja hiivan toimintaohjelman.

Kiitos tällaisesta laajennetusta vastauksesta. Joten olin väärässä.
Ja miten ymmärtää, kuinka paljon hiivaa tulisi lisätä reseptiin, jos ne kaikki ovat hapatettuja eikä koostumuksessa ole hiivaa?

[Elena_79]

Elena_79,

Et voi lisätä lainkaan. Mutta jos haluat lisätä, vähennä tavallista hiiva-annosta tietylle määrälle jauhoja 3-4 kertaa. Esimerkiksi ranskalaisessa leivässä yleensä 400-500 g jauhoja on 1 tl kuivahiivaa. Tämä tarkoittaa, että lisäämällä hapanta, laitan noin neljännes tl kuivahiivaa.

Kiitos)))

Käytän yleensä 1: 3 tai 3: 1 -periaatetta. Toisin sanoen 1 tunnin käyminen huoneenlämmössä - 3 päivää säilytämme jääkaapissa. 3 tunnin käyminen huoneenlämmössä - 1 päivä jääkaapissa.

3 päivää ilman ruokintaa, ja mikä on hapantaikasi massa tässä tapauksessa, sikäli kuin ymmärrän, mitä pienempi massa, sitä nopeammin se kypsyy?
Ja laita pudonnut hapatus jääkaappiin, mikä järkeä, se vain hapan siellä, ja jos se oksidoituu, se alkaa maistua katkeralta.
En vain ymmärrä sitä kokonaan - kuinka ruokkia, missä suhteissa, miten säilyttää ja muita hienovaraisuuksia.

[Aloittelija]

Aloittelija,
Kuinka se voi pudota 3 tunnissa ja vielä enemmän yhdessä tunnissa?

En kiinnittäisi enemmän huomiota syötetyn juurikkaan painoon, mutta alkuperäisen juurikkaan suhteeseen pukeutumisen määrään. Koska on ilmeistä, että se peroksidaa nopeammin: alkukäyminen 50 g, jauhot ja vesi 100 g / kpl tai alkuvaiheessa 15 g, vesi ja jauhot 120 g / kpl. Vaikka lopullinen massa sekä siellä että siellä tulee seurauksena luokkaa 250g. Mutta entisen väestö on paljon suurempi. Tämä tarkoittaa, että se kypsyy nopeammin.

Syötän yleensä 15 g (käytännössä astioiden seinille, kaadan siihen vettä ja huuhdellaan / liuotetaan jäännökset tasaisesti vaadittuun tilavuuteen, vasta sitten jauhot) ja 100 g kutakin jauhoa / vettä. Leivontaan käyttämäni työtilavuus on melkein aina 200 g. Totuin siihen. Täällä he vievät pois 200 g, se jää seinille ja ruokkii. Tämä suhde käyttäytyy normaalisti 1: 3- tai 3: 1-algoritmissa. Tietysti se riippuu myös hapatteesta, mutta voit valita suhde.

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin, Kiitos
Vain en ymmärrä, jos syöt tällaisissa mittasuhteissa, tällaisen hapatuksen mikrofloora eroaa alkuperäisestä? ja pidetäänkö hapan tällaisissa mittasuhteissa kypsänä vai nuorekas?

Ruokin myös harvemmin, mutta se on hapan

[Aloittelija]

Aloittelija,

Miksi sen koostumus on erilainen? Alkuperäisen aloitusviljelmän ja ruokinnan määrät valmistuksen aikana ovat olennaisen tärkeitä. Mikro-organismeja kertyy aloitusviljelmän tilavuusyksikköä kohti. Yleensä tässä vaiheessa on mahdotonta vähentää työskentelevän aloituskulttuurin määrää. Kun tietty määrä mikroflooraa on kertynyt, kasvatusprosessi on ohi, syötettävän hapantaikinan määrä ei ole enää niin kriittinen. On parempi olla ottamatta pieniä määriä juurikkaita kriittiseen ruokintaan, mutta myös ei siirtää kg jauhoja. Se on turhaa. Periaatteessa 30 grammaa alkuperäisestä aloitusviljelmästä, toisin sanoen kaksi ruokalusikallista, on melko työtilavuus. Hamelmanilla on paljon leivontakirjoja, joista alkaa yksi ruokala tai yksi teelusikallinen hapanta. On alustava ruokinta, kuten taikina, ja sitten se alkaa leivonnassa. Tästä taikinasta valitaan sama ruokalusikallinen tai yksi teelusikallinen seuraavaa leipäerää varten. No, tai vain ruokinta, jos et paista heti. Eli hänen juurensa elää juuri sellaisissa ruokintamoodeissa ja -määrissä.

Tämä on hyvin yksi ruokalusikallinen, ruokittu ja fermentoitu huippuunsa, ja se olisi normaali kypsä hapankaali. Mitä tarkoitat nuoruudellisuudella?

[Nata]

Nata,

Aion näin:
kun otamme juuri esiin hapan, ilmassa, jauhoissa ja kaikkialla olevien mikro-organismien välillä on vitsaus ja taistelu selviytymisalueen puolesta.
kun syötämme hapatetta 1: 1, vakiintunut "armeija", ikään kuin suurina määrinä, murskata vieraan ympäristön itsensä alla.
ja kun syötämme melkein 1:10, yhdistän sen hapan juuren kasvatusprosessiin, jossa mochilovo-drachilovo tapahtuu jälleen, koska "armeija" on vähimmäismäärässä ja siellä on paljon ulkomaalaista ympäristöä

[Aloittelija]

Aloittelija,

Ei varmasti tällä tavalla. Mikro-organismien pitoisuus eliminaation aikana on verraton kypsän aloitusviljelmän pitoisuuteen. Kypsässä hapatusaineessa on kiihkeä MKB: n ja DC: n pitoisuus. Kun syötetään jopa pieni määrä sitä, tuoreen jauhoosan laskeutuminen ja kehittäminen menee nopeasti. Jauhoissa ei ole tällaista patogeenisen mikroflooran pitoisuutta. Hän tarvitsee aikaa lisääntymiseen. Sitten hän voi kilpailla starterin kanssa. Mutta hänellä ei yksinkertaisesti ole tätä aikaa. Kun poistetaan juuret - mikrobit samoin ehdoin. Ja niitä, ja niitä on erittäin vähän. Siksi on kilpailu. Ja sitten, kun ruokitaan kypsää hapankaalia, taudinaiheuttajat ovat vertaansa vailla olevassa vähemmistössä. Ja heillä ei ole aikaa mihinkään.

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin,
Nata, ja jos happo on hapan, mikä on vialla?
Nousu on pieni, päivä 5.
Heitetäänkö uusi tulos?

[Elena_79]

Elena_79,

Seisoin, mielestäni. On tarpeen nuorentaa. Toisin sanoen syötetään pieni määrä aloitusviljelmää suurella määrällä ruokintaa useita syklejä varten ja seurataan sitä huolellisesti. Saalis kypsymisvaiheessa, mutta älä anna istua. Se vain nousi kuin kupoli ja alkoi roikkua hieman - ruokkia siellä.

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin, se ei nouse kupolilla ((((volyymi kasvaa vain vähän ja kuplii voimakkaasti. Epäilen, että lämpötilahyppy tapahtui - paristomme lämpenevät jyrkemmin kuin talvella. Ehkä hiiva kuoli?)

[Elena_79]

Elena_79,

Kaikki? Epäilen sitä. Ainakin - useiden ruokintakertojen jälkeen sen pitäisi kerääntyä uudelleen vaadittuun pitoisuuteen. Yleensä DD: n ja ICD: n epäonnistunut yhdistelmä on voinut muodostua. Oliko se näin aina tuotannon jälkeen, vai kohosiinko se normaalisti, ja sitten tuli sellaiseksi? Ja vielä - mikä kosteus se on?

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin, se ei noussut ollenkaan ((((((
No, se kupli hyvin aktiivisesti, eikä nousua ollut edes kerran 6 päivässä.

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin, Nata, Elena_79, ja ehkä tarkastella tarkemmin vettä ja jauhoja? Tarkoitan, muuttuvatko jotkut näistä komponenteista?

Ja vielä selvyyden vuoksi, onko mahdollista kestää lämpötilaa? Tämä on erittäin tärkeä kohta käymisessä.

Nyt laitoin sen vain pöydälle. Lämpötila 26-28. Onko tällainen 2 asteen ajo kriittinen?

Lämpötila 26-28. Tällainen 2 asteen juoksu on kriittinen

Mielestäni ei. Miksi laittaa pöydälle? Jos on katkeruutta, niin "meidän" eivät ole vielä voittaneet. Seuraan edelleen lämpötilaa ja ruokintaa. Katkeruuden täytyy kadota.

Ja mikä on hapan kosteuspitoisuus? Nata kysyi sinulta, olet todennäköisesti unohtanut mainita.

Yleensä odotamme Nataa. Ja sitten minua käskettiin täällä neuvojillani.

100% kosteus. Yleensä laitoin tuon nakhnagelin uuteen

[Elena_79]

Elena_79,

Puhutko Hamelmanin hapannosta? Aiheesta? Ja sitten he kysyvät minulta eri ihmisistä, en vain saa sitä.

Ensinnäkin, jos järjestin uudelleen lämpötilan 26-28 astetta pöydällä ja nyt, sitten ennen sitä akun lähellä oli selvästi voimakas lämpötilan nousu. Siksi hullun hapon kertyminen katkeruuteen asti. Se tarkoittaa, että tein oikein, että heitin sen pois ja aloitin ensin. Se tapahtuu. Yritä ylläpitää lämpötilaa hyvin, alueella 25-27. Voi olla, että jos se on erittäin lämmin / kuuma, niin lattia sopii myös tähän. Siellä on viileämpää. Suoraan lämpömittarilla nähdäksesi kuinka monta astetta.

[Variksenpelätin]

Variksenpelätin, Hei!
Tänään on melkein kolmannen päivän ilta. Tällaisessa sisällä ei ole nousua. Se maistuu hapan. Ensimmäinen päivä haisti inhottavaa ja helmiä reunan yli. Nyt tuoksuu hapan, ei jogurtin, mutta hapan. Miksi hän ei halua nousta? Lämpötila on vakaa 26-27 astetta.

[Elena_79]

Elena_79,

Joten on liian aikaista. Astiat ovat myös hyvin leveitä, ja nestemäisen juurikkaan on tartuttava johonkin sen nostamiseksi. Hiivat nousevat kaasuilla, ja jos ne poistuvat taikinasta esteettä, ne eivät nosta sitä. Mutta odotat vielä pari päivää. Aikaisin.

Hapan taikina kesti alle 10 tuntia happamaksi ja katkeraksi. Ilmeisesti leveiden ruokien takia

[Elena_79]

Elena_79,

Ota jotain kapeampaa kuin jauhotölkki, lisää hieman lisää ruokinnassa (mitä ohuempi happo, sitä nopeammin se kerää happoa), lämpötila ei ole yli 25 astetta.

Yleensä voimakkaasti happamaksi tehdyn hapan, varsinkin hyvin katkeran, pelastaminen on erittäin vaikeaa. On todennäköisesti helpompaa aloittaa alusta. Valmistusvaiheessa tämän ei yksinkertaisesti pitäisi olla. Tämä tapahtuu, kun jo kypsä hapatus on järjestetty voimakkaasti.

Muutti jo pankkiin. Hän ruokki minua etukäteen. Nähdään iltaan asti. Miksi se happamoituu niin nopeasti? Tämä on kolmas kasvi. Onko sinulla koskaan ollut tätä? 4 kertaa ruokkimaan häntä? Mutta kuinka hän sitten vahvistuu ja kasvaa?

[Elena_79]

Elena_79,

Se oli. Se peroksidit - koska lämpötila on sopiva, suotuisa ja vastaava mikro-organismien pesä on koukussa. Sourdough on yleensä melko hapan juttu. Kuten nuori jogurtti (ei ilman syytä vanhoina aikoina sitä kutsuttiin aina hapan taikinaksi). Miellyttävä ja aromaattisesti hapan.Katkeruutta ei pitäisi olla. Jos hän olisi jo kypsä, olisimme harjoittaneet ikääntymistä. Eli ruokitaan pieniä määriä juurikkaita suurella määrällä jauhoja ja vettä. Tarpeen vaatiessa. Jotta ei pysähtyisi. Mutta nyt se on vain valmistusvaihe. On mahdotonta poiketa alkuperäisen aloitusviljelmän ja ruokinnan määristä. Muuten tarvittava määrä mikro-organismeja ei kerry.

Joten laittaa uusi? Ja kestää lämpötilaa 25? ota neuvoa



Ja onko mahdollista ruokkia useammin kuoriutumisvaiheessa? Ja mistä tiedät, milloin on aika ruokkia?

[Elena_79]

Elena_79,

Aloitan uuden. Lämpötila 25-26. Kun haudot, yritä tarkkailla aikaa. Ei tilauksesta. Kirjoittajan määrittelemät aikavälit on pidettävä yllä suositellusta lämpötilasta riippuen.

Sourdough on elävä asia, älä järkytty millään tavalla. On epäonnistumisia - et saa sitä kiinni. Ja minun. Ei pelottavaa. Pese astiat, kuumenna kiehuvalla vedellä, pese kätesi ja pöytä, tuuleta keittiö ja palaa taisteluun kevyellä sydämellä)).

Onko totta, että vehnänjuuri ei nosta ruista ja c / c-jauhoja hyvin (30-40% kokonaispainosta)? leipäni on jo hyvin alhainen, mutta tanssiaiset. pitkä hiiva, ehkä syy tähän?

[Aloittelija]

Aloittelija,

Ei totta. Kaikki riippuu hapan vahvuudesta, ja on ehdottomasti otettava huomioon ruis taikinan erityispiirteet. Se ei nouse kuin vehnä. Vaikka Hamelman kirjoittaa, että alun perin ruisjuurikas toimii paremmin ruis taikinassa kuin alun perin vehnähappo. Mutta ammattilainen ei huomaa paljon.

Kaikki riippuu hapan vahvuudesta, ja on ehdottomasti otettava huomioon ruis taikinan erityispiirteet. Se ei nouse kuin vehnä.

No, minulla on vehnä-ruista (c / z), niiden ei pitäisi olla lyhyitä, mutta ne ovat lyhyitä.
ja jos leivonnaisia ​​leivotaan promilla. hiiva nousee edelleen 5 cm, sitten happamalla korkealla T: llä - enintään pari cm ylöspäin, eli paistamisen aikana, hiiva on jo käytännössä elinkelvoton?

[Aloittelija]

Aloittelija,

Hiiva on luonnostaan ​​huono. Matala hissi. On muodostunut valitettava mikro-organismien yhdistelmä. Uudistaa.

Aloittelija,

Hiiva on luonnostaan ​​huono. Matala hissi. On muodostunut valitettava mikro-organismien yhdistelmä. Uudistaa.

Ymmärrän tämän, mutta en ymmärrä ollenkaan, miten hän nostaa taikinan riittävän korkealle? Kolme kertaa tarkalleen

[Aloittelija]

Aloittelija,

Aaaa, tady oh. Tarkoittaa liian aikaisin käynnistää. Hapanleipä ja 8. ja 12 voivat nousta.

Aaaa, tady oh. Tarkoittaa liian aikaisin käynnistää. Hapanleipä ja 8. ja 12 voivat nousta.

Olen jo eksynyt tiensä, tänä aikana leipä yksinkertaisesti laskeutuu, korkeintaan 4-5 tuntia.
kuinka se jinxed minua - hapattoni oli täysin heikentynyt, yöllä kaikki kupli, mutta ei käytännössä noussut. Sikäli kuin ymmärrän, tämä MK on löystynyt, mutta hiiva on kapetteja?

[Aloittelija]

Aloittelija,

Mennään toiselta puolelta. Minkälaista vettä käytät leivontaan ja ruokintaan?

Mennään toiselta puolelta. Minkälaista vettä käytät leivontaan ja ruokintaan?

hanasta, ei kloorattu

ja huomasin (joskus ajattelin, se vain näyttää), jos syötän suuren määrän jauhoja, jostakin jauhosta ei tule niin, en voi selittää pahempaa kuin pahempaa

[Aloittelija]

Aloittelija,

Klooramaton hanasta - mikä se on? Suodattaa?

[Aloittelija]

Aloittelija,

Klooramaton hanasta - mikä se on? Suodattaa?

ei, ei suodatinta, vain vettä ei ole kloorattu

[Aloittelija]

Aloittelija,

Oletko varma? Minusta tuntuu, että kaikki on kloorattu nyt.

Yritän vaihtaa vettä ja jauhoja. Vuorotella. Kokeilua varten. Voit ostaa vettä. Mineraali, mutta ilman kaasua. Vain ymmärtääksemme, tuleeko muutoksia vai ei.

Voit ostaa vettä. Mineraali, mutta ilman kaasua.

Pullojen etikettiin on kirjoitettu tietoja, kuten "Kiinteät jäännökset", mitattuna mg / l. Joten valitsisin veden, jolla on pienin mahdollinen arvo.

[Svetlenki]

Svetlenki,

En tekisi. Voimakkaasti pehmennetty vesi on yhtä tyhjä ja ravitsematon mikrobeille kuin kloorattu vesi. Jotain välissä.He tarvitsevat mineraaliyhdisteitä.



Aloittelija,

Minulla oli jotenkin hyvin pitkä eepos enkä saanut hapankaalia, kunnes minulle tuli mieleen, että osmoosisuodattimemme oli hopeapatruunalla.)))

Aloittelija,

Minulla oli jotenkin hyvin pitkä eepos enkä saanut hapankaalia, kunnes minulle tuli mieleen, että osmoosisuodattimemme oli hopeapatruunalla.)))

Ei, ei, kyse ei todellakaan ole vedestä. Loppujen lopuksi se oli tappaja (helmi, harppauksin), kunnes se alkoi laittaa jääkaappiin. Ja nyt muistan, että vaihdoin myös jauhoja tuolloin. Jauhot voivat tietysti vaikuttaa, mutta ei ole mitään järkeä ostaa juuri sitä, josta se tuotiin, koska jauhot eroavat jyrkästi eristä, ja lisäksi se on kaikki paskaa, mitä siellä on. Minulla on paljon korkealaatuisia jauhoja, en paista niitä siihen, mitä minun on avattava yksi kerrallaan? Muutan jo kolmatta, en pidä piinauksesta.