Vihannesten paahtaminen ja ruskistaminen raaka-aineiden lämpökäsittelymenetelmänä
Välipalojen, säilykkeiden, ensimmäisen ja toisen lounasruoan, julkiseen ruokailuun tarkoitettujen säilykkeiden jne. Tuotannossa ravintoarvon nostamiseksi ja tiettyjen makuominaisuuksien antamiseksi tuotteelle, paistaminen tai ruskistaminen munakoisot, kesäkurpitsa, punajuuret, kurpitsa, porkkanat, paprikat, sipulit jne.
Paahtaminen Sitä kutsutaan vihannesten rasvankäsittelyksi, jotta raaka-aineiden massa pienenee yli 30% tietyssä lämpötilassa.
Syöttäminen- vihannesten paahtaminen painonlasku enintään 30%.
Paahtaminen tai ruskistaminen suoritetaan kasviöljyssä tai eläinrasvassa paahtouuneissa, Krapivin-uuneissa suhteellisen korkeissa lämpötiloissa. Tällöin kasviöljy tai eläinrasva ei pelkästään tee teknisiä toimintoja, vaan se toimii myös välilämmönkantajana, joka siirtää lämpöä uunin kuumennuspinnalta tuotteeseen.
Paahduksen ja ruskistuksen kesto riippuu monista tekijöistä ja ensisijaisesti vihannesten tyypistä, jauhatusasteesta, öljyn aktiivisen kerroksen lämpötilasta, paahtamistavasta, tuotteen alku- ja lopullisesta kosteuspitoisuudesta jne., samoin kuin erityisestä kuumennuspinnasta (lämmityspinnan koko / 1 m2 uunin peiliä) ja tekee vihanneksille 5-16 minuuttia.
Kussakin erityisessä tapauksessa paahtamisen kesto määritetään empiirisesti. Sen on annettava paahdetun tuotteen laadulle asetettujen normien ja vaatimusten mukainen todellinen paahtoprosentti.
Paistamiseen ja ruskistamiseen käytetään puhdistettuja kasviöljyjä - auringonkukka-, maissi-, puuvillansiemen- ja soijaöljyjä, ghee-, naudan-, lampaan- tai luurasvoja, margariinia, voita tai gheeä. Rasvaa valittaessa tiettyä teknistä prosessia varten otetaan huomioon sen biologinen arvo, aistinvaraiset ominaisuudet sekä fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit. Tärkeimpiä näistä indikaattoreista ovat sulamis- ja kiehumispiste, taitekerroin, viskositeetti, ominaispaino, happo, jodi, peroksidi ja asetyyliluvut. Maku, haju, väri, läpinäkyvyys, sedimentin läsnäolo ja rasvojen koostumus ovat erittäin tärkeitä sekä lopputuotteen laadun että paahtamis- ja ruskistusprosessin oikean toteuttamisen kannalta.
Vihannesten paahtamis- ja ruskistamisprosessi on monimutkainen fysikaalisten, kemiallisten, fysikaalis-kemiallisten ja teknologisten ilmiöiden kompleksi, jota monimutkaistaa lämmön ja massansiirto ja öljyn imeytyminen.
Lämmön vaikutuksesta tuotteessa tapahtuu useita toisiinsa liittyviä fysikaalisia ja kemiallisia prosesseja, joiden seurauksena osan kosteus vapautuu ja poistuu, öljy imeytyy, tuotteen tilavuus kutistuu, kaasut vapautuvat, tuotteen sisällä paine kasvaa, huokoisuus kasvaa ja muuttuu tuotteen tiheys ja lämpökapasiteetti.
Paistamisen aikana solujen protoplasman proteiinit hyytyvät, solut kutistuvat, solujen väliset kanavat lisääntyvät, tuotteen tilavuus pienenee 2-3 kertaa. Hiilihydraatit myös muuttuvat: tärkkelys muuttuu osittain dekstriiniksi, sokerit karamellisoituvat, protopektiini muuttuu pektiiniksi, tuotteesta tulee pehmeä ja helposti sulava. Vihannesten kudosrakenne ja tiheys muuttuvat.
Paistamisen aikana vihannesten ja juurikasvien pinnalta, jotka on ladattu kuumaan öljyyn kosteus haihtuu... Koska sisäkerrosten kosteuspitoisuus on korkeampi kuin pinnalla, kuiva-ainepitoisuus pintakerroksissa kasvaa jatkuvasti; pitoisuuseron vuoksi kosteus diffundoituu sisemmistä kerroksista ulkokerroksiin.
Lämpötila, jossa paahtaminen ja ruskistaminen tulisi suorittaa, valitaan siten, että kosteuden haihtuminen pinnalta on jonkin verran ennen sen pääsyä sisäkerroksista. Sitten jonkin ajan kuluttua pintakerros dehydratoidaan, muodostuu kultainen kuori ja tuote saa erityisen paistetulle maun ja hajun. Kuoren muodostuminen johtuu hiilihydraattien karamellisoinnin alkuvaiheesta - paistetun tuotteen sisältämät sokerit, tärkkelys, selluloosa, pektiini.
Näin tapahtuu, kun tuotteen kosteuspitoisuus pintakerroksessa putoaa niin paljon, että se antaa lämpötilan nousta yli 100 ° C: seen.
Liian korkea lämpötila kosteus pintakerroksista haihtuu hyvin nopeasti, tuotteen pinta alkaa hiiltyä ja sisemmät kerrokset pysyvät kosteina, koska sisäkerrosten kosteudella ei ole aikaa päästä haihdutettuun paikkaan. Korkeissa lämpötiloissa tapahtuu hiilihydraattien syvää hajoamista ja karamellisoitumista, mikä liittyy tuotteen värin ja maun heikkenemiseen.
Samalla öljyn pilaantumisprosesseja nopeutetaan. Öljyn pilaantuminen paistamisen aikana riippuu suurelta osin sen alkuperäisistä ominaisuuksista, ja laadun parantamiseksi kasviöljyt puhdistetaan, hajuton, hydrataan (tyydyttymättömien rasvahappojen pitoisuuden auringonkukkaöljyssä tulisi olla enintään 0,3-0,4%, puuvillansiemenöljyssä - ei yli 0,2-0,3%). Auringonkukkaöljyn jodiväri on 10-12%, puuvillansiemenöljyllä - 8-16%, jodiluku - vastaavasti 125-145, 104-116. Paistamiseen on käytettävä vähintään I-luokan puhdistettua auringonkukka- tai puuvillansiemenöljyä.
Alhaisemmassa paistolämpötilassa haihdutus- ja diffuusioprosessit ovat tasapainossa, kuori muodostuu hyvin hitaasti tai ei muodostu ollenkaan. Mutta tuotteen sisäkerrokset pilkotaan ja irtoavat. Tällaisen tuotteen maku on heikko.
Asianmukainen paistetun tuotteen hankkiminen, joka yhdistää harmonisesti sellaiset indikaattorit kuin näkyvä paistaminen, kuiva-aineen massaosuus, rasva, maku, aromi, ulkonäkö, on melko monimutkainen. Siksi yleensä paahtosäännöt vahvistetaan ottaen huomioon kaikki edellä mainitut tekijät ja tuotteen valmius arvioidaan ulkonäön ja maun sekä paistoprosentin ja öljyn imeytymisprosentin mukaan * Nämä indikaattorit on standardoitu kullekin vihannestyypille ja tuotetyypille.
Paahtoprosentti erotetaan näkyvän ja todellisen välillä.
Paahtamisen näkyvä prosenttiosuus osoittaa prosentuaalisen vähenemisen raaka-aineiden massassa, kun
Näkyvän paistoprosentin määrittämiseksi punnitaan tarvittava määrä raaka-ainetta, ladataan ritilään, paistetaan, annetaan valua 3 minuutin ajan, punnitaan uudelleen ja aikaisemmin punnitun astian massa vähennetään.
Paahtamisen näkyvän prosenttiosuuden arvoa käytetään tuotannon hallintaan sekä teknologisissa laskelmissa raaka-aineiden kulutusasteiden määrittelemiseksi lopputuoteyksikköä kohti.
Termi "näkyvä" tarkoittaa, että tämä muutos paahdetun raaka-aineen massassa on näkyvissä asteikolla punnitessaan, vaikka tämä painonpudotus ei ole totta.
Todellinen paistoprosentti osoittaa todellisen kosteuden menetyksen paistamisen aikana prosentteina raaka-aineista, ts. Siinä otetaan huomioon, että osa kosteudesta korvataan tuotteeseen imeytyvällä öljyllä paistamisen aikana, joten paahtamisen todellinen prosenttiosuus on aina suurempi kuin näkyvä.
Raaka-aineiden tyypistä ja käyttötarkoituksesta riippuen paahtamisen näkyvä prosenttiosuus vaihtelee 17: stä 50: een ja todellinen prosenttiosuus 24: stä 64: een. Öljyn imeytyminen (paistetun tuotteen massaan) on useimmille raaka-aineille 7-13%, joissakin tapauksissa nämä luvut ovat paljon suurempia ( 27% sipulille, 17,5% porkkanan, valkoisten juurien ja sipulien seokselle).
Vihannesten paistaminen kuumassa kasviöljyssä suoritetaan useilla eri tavoilla. Yleisin menetelmä on paistaminen, kun tuote upotetaan kokonaan öljyyn. Harvemmin se paistetaan ohuena kerroksena, kun vain osa tuotteesta upotetaan öljyyn.
Syväkerrosmenetelmän etuna on kyky helposti sekoittaa ja siirtää tuotetta, siirtää paistamiseen tarvittava lämpö koko tuotekappaleen pinnalle, haittana on tarve suurelle öljymäärälle ja vähemmän kosteuden haihtumisen intensiteetti muihin menetelmiin verrattuna.
Vihannesten paahtaminen tapahtuu tietyssä lämpötilassa, joka on erilainen eri vihannesten kohdalla. Munakoisojen paistamisen enimmäislämpötila on 135-140 ° C, kesäkurpitsa - 125-135, juurikasvit - 120-125, sipulit - 140 ° C.
Paahtamisen kesto riippuu raaka-aineen tyypistä, paahtoprosentista, aktiivisen öljykerroksen lämpötilasta, uunin ominaislämmityspinnasta jne. Ja on 5-16 minuuttia vihannesten kohdalla.
Raaka-aineiden paistamista öljyssä matalassa lämpötilassa ei suositella, koska se pidentää prosessin kestoa, vähentää uunin tuottavuutta, mikä johtaa öljynvaihtonopeuden laskuun ja pahentaa öljyn ja lopputuotteiden laatua kuvaavia indikaattoreita.
Tuore kasviöljy sisältää aina pienen määrän vettä. Vesi poistetaan öljystä kalsinoimalla ennen tuotteen lisäämistä siihen ja suorittamalla paistamisprosessi vaahtoamisen ja öljyn poistumisen estämiseksi uunista. Auringonkukkaöljy kalsinoidaan lämpötilassa 160-180 ° C, puuvillansiemenöljy 180-190 ° C: ssa, kunnes vaahtoaminen loppuu. Kalsinoinnin kesto riippuu öljyn kosteuspitoisuudesta eikä yleensä ylitä 1 tunti.Jos tätä ei tehdä, paistamisen aikana vapautuneet vesihöyrykuplat muodostavat erittäin vakaan vaahdon proteiinien, pektiinien ja muiden vaahdotusaineiden vuoksi tuotteessa. Öljyn kalsinointi on myös pakollista käyttöturvallisuuden, öljyn järkevän käytön, sen laadun säilyttämisen ja paahtamisprosessin asianmukaisen toiminnan vuoksi. Ennen käyttöä öljy suodatetaan ruostumattomasta teräksestä valmistetun seulan läpi, jonka reiän halkaisija on 0,8-1 mm.
Kalsinoinnin jälkeen silmät, joissa on valmiita vihanneksia ja juuria, ladataan uuniin. Paahtoprosessi on monimutkainen tekninen prosessi. Kuten edellä on jo kuvattu, tuotteessa olevan lämmön vaikutuksesta raaka-aineissa ja öljyssä tapahtuu useita toisiinsa liittyviä fysikaalisia ja kemiallisia prosesseja. Kosteuden ja lämmön siirtyminen tuotteessa on yksi prosessi, joka liittyy ulkoiseen lämmön ja massan siirtoon. Paahdetun tuotteen laatu ja järkevä öljyn kulutus riippuvat paahtamisprosessin oikeellisuudesta. Monien vuosien kokemus on osoittanut, että teknisen prosessin virheellisen organisoinnin myötä öljyn laatu heikkenee nopeasti ja 3-4 päivän kuluttua siitä tulee täysin sopimaton elintarvikkeisiin ja se on siirrettävä teknisiin tarpeisiin. Kasviöljyn laadun heikkeneminen johtaa siinä paistettujen raaka-aineiden laadun voimakkaaseen heikkenemiseen.
Öljyn laatu paistoprosessin aikana muuttuu useiden tekijöiden vaikutuksesta: paistamisen aikana raaka-aineista vapautuvan vesihöyryn korkea lämpötila, öljyn kanssa kosketuksessa oleva ilma suurella pinnalla, vihannesten ja juurikasvien laatu, jatkuva käyttö, uunin täysi kuorma tuotteella, öljyn määrä uunissa öljytyynyn taso, joka rajoittuu öljyyn ja johtaa öljyemulsion muodostumiseen.
