Valkaisu on menetelmä raaka-aineiden lämpökäsittelyyn
Hedelmien ja vihannesten valkaisua kutsutaan lyhytaikaiseksi lämpökäsittelyksi tietyssä lämpötilassa vedessä, höyryssä tai suolojen, sokerin, orgaanisten happojen, emästen vesiliuoksissa.
Vaalennus on erittäin tärkeä alustava toimenpide, josta tuotteiden laatu ja tuotantohäviöt riippuvat suurelta osin. Venäjän kielelle käännettynä vaalennus tarkoittaa valkaisua (ranskankielisestä sanasta blanchir - valkaisuun). Raaka-ainetyypistä, tiettyjen säilykkeiden valmistustekniikasta riippuen blansointia käytetään kuitenkin eri tarkoituksiin saavuttaen erilaisia tuloksia, joista tärkeimmät ovat: biokemiallisten prosessien lopettaminen tuotteessa, useimpien mikro-organismien tuhoutuminen, tilavuuden ja massan muutos, solun protoplasman läpäisevyyden lisääntyminen, koostumuksen muutos, ilman, haihtuvien aineiden poistaminen, tärkkelyksen gelatinointi, tuotteen luonnollisen värin säilyminen.
Entsyymiaktiivisuus voi aiheuttaa tuotteen pilaantumista ja ei-toivottuja muutoksia myös ilman mikro-organismeja. Kuumennettaessa biokemialliset prosessit pysähtyvät raaka-aineiden entsyymijärjestelmän tuhoutumisen takia, saastuminen vähenee merkittävästi pääasiassa raakatuotteiden pinnalla olevien mikro-organismien osittaisesta tuhoutumisesta johtuen, joten monien vihannesten blansauksella pyritään pääasialliseen tavoitteeseen - proteiineihin perustuvan entsyymijärjestelmän tuhoamiseen. Tätä varten lämmitys lämpötilaan 70-75 ° C riittää yleensä.
Entsyymi inaktivointi on vaikutus tuotteen väriin... Tämä on erityisen tärkeää siemenhedelmille, koska hapettavien entsyymien vaikutus selittää hedelmien tummumisen niiden puhdistuksen ja leikkaamisen aikana. Siksi kompottien, siirapin hedelmien, säilykkeiden, hillojen ja muunlaisten säilykkeiden valmistuksessa on suositeltavaa vaalentaa omenat ja päärynät.
Koska entsyymien inaktivaatio etenee paremmin happamassa ympäristössä, blanšoinnin aikana vesi happamoituu sitruunahapolla tai viinihapolla 0,1-0,2%: n konsentraatioon biokemiallisten prosessien intensiteetin vähentämiseksi. Tietyt omenalajit, erityisesti erittäin happamat, kiehuvat voimakkaasti protopektiinin hydrolyysin vuoksi kuumennettaessa ja muuttamalla se liukoiseksi pektiiniksi. Tämän estämiseksi osittain, on suositeltavaa blansoida hedelmiä 35-prosenttisessa sokerisiirapissa 80-90 ° C: n lämpötilassa 4-5 minuutin ajan. Vaalennuksen jälkeen jäljellä olevaa siirappia käytetään purkkeihin asetettujen hedelmien kaatamiseen.
Vaalennus punajuuret valmistettu pehmentämään kangasta ja säilyttämään väri. Tässä tapauksessa on välttämätöntä tuhota tyrosinaasientsyymi. Hapetessaan entsyymi muodostaa melaniinit, jotka aiheuttavat punajuurien tummentumista. Punajuuria blansoidaan höyryllä autoklaavissa tai jatkuvissa palovammuttimissa 15-20 minuutin ajan 120 ° C: n lämpötilassa. Valkaistut punajuuret voivat helposti erottaa ihon massasta. Punajuurien valkaisu ennen puhdistamista ja leikkaamista antaa sinulle mahdollisuuden maksimoida väriaineen - antosyaanien - säilyvyys, jotta saadaan leikattuihin paloihin sileä leikattu pinta ja tasaiset muodot, koska raaka juurikkaat ovat hyvin hauraita.
Lämpökäsittelyn aikana joissakin tapauksissa väri muuttuu. Syynä voi olla joko pigmenttien muutos tai uusien väriaineiden muodostuminen. Värimuutos havaitaan vihreissä, valkoisissa tai punavioleteissa vihanneksissa.
Vihannekset keltaisella ja oranssilla värillä eivät muuta väriä ja ovat lämpökäsittelyä kestäviä.
Kuumennettuna vihreissä vihanneksissa klorofyllin vuorovaikutuksesta solunesteen sisältämien orgaanisten happojen tai näiden happojen happamien suolojen kanssa muodostuu feofytiini - uusi ruskea väriaine. Vihreän värin muutosaste riippuu lämpökäsittelyn kestosta ja orgaanisten happojen pitoisuudesta tuotteessa. Mitä kauemmin lämpökäsittely suoritetaan, sitä enemmän feofytiiniä muodostuu ja sitä huomattavampi vihannesten ruskistuminen. Vihreät vihannekset säilyttävät värinsä paremmin vaalennettaessa kovassa vedessä. Sen sisältämät kalsium- ja magnesiumsuolat neutraloivat joitain solun mehun orgaanisia happoja ja happamia suoloja.
Vaalennuksen aikana tietyntyyppiset raaka-aineet valkaistaan väriaineiden huuhtoutumisen tai tuhoutumisen vuoksi. Kukkakaalin kukintojen haalistuminen johtaa niiden valkaisuun johtuen väriaineiden tuhoutumisesta, jotka antavat kukinnoille vihreän tai kellertävän värin.
Syömättömien osien poistamisen helpottamiseksi - nahat, siemenet, siemenet jne., jotka antavat raaka-aineelle joustavuutta, helpottaakseen myöhempää toimintaa ja sen tiheämpää pakkaamista purkkeihin, tietyntyyppiset raaka-aineet haalistuvat kankaan pehmentämiseksi. Raaka-aineiden pehmeneminen tapahtuu kudosten kemiallisista ja fysikaalis-kemiallisista muutoksista blanšoinnin aikana. Tämä tapahtuu pääasiassa protopektiinin hydrolyysillä, joka muuttuu liukoiseksi pektiiniksi. Solut erotetaan toisistaan, hedelmäkudos muuttuu löysäksi ja pehmeäksi. Hydrolyysi edistää hyytelömäistä koostumusta.
Erilaisia perunalajikkeita, valkokaalia ja joitain juureksia koskevat tutkimukset ovat osoittaneet, että niiden blansaation kesto riippuu paitsi vihannesten ja juurikasvien protopektiinipitoisuudesta myös niiden hajoamista edistävien aineiden pitoisuudesta. Nämä aineet sisältävät pääasiassa orgaanisia happoja. Mitä enemmän näitä happoja on raaka-aineessa, sitä vähemmän aikaa kuluu raaka-aineen valkaisuun. Samanlainen kankaan pehmenemisvaikutus saavutetaan, jos kangas kuumennetaan 80-85 ° C: seen vähintään 3-4 minuutin ajan. Tämä johtuu siitä, että kuumennettaessa sellaiseen lämpötilaan protoplasman proteiinit hyytyvät, sytoplasman kalvo vaurioituu, sikiön kovuuden määrittelevä osmoottinen paine laskee ja sikiö pehmenee.
Lämpökäsittelyn aikana raaka-aineen tilavuus ja massa pienenevät yhteen tai toiseen asteeseen. Lihan ja lihatuotteiden lämpökäsittelyn aikana proteiinien dehydraatio tapahtuu peruuttamattomasti, kun aiemmin sitoutunut kosteus vapautuu ympäristöön yhdessä siihen liuenneiden uuteaineiden, mineraalien, vitamiinien jne. Kanssa.
Toisin kuin eläinperäiset tuotteet, vihannesten massan lasku ei johdu denaturoitujen proteiinien ja liukoisten aineiden yhdessä tapahtuvasta kosteuden vapautumisesta, vaan pääasiassa liukoisten aineiden menetyksestä niiden diffuusion seurauksena, kasvimateriaalien kudosten solujen välisen ilman poistamisen seurauksena.
Joten, kun vaalennetaan kurkut ilman poisto solujen välisestä tilasta tapahtuu nopeasti, kudos tiheytyy ja sen elastisuus kasvaa. Säilykkeinä näillä kurkkuilla on rapea rakenne. Kurkkujen määrän vähentäminen auttaa pitämään tuotteen tiukemmin purkissa.
Ilman poistaminen vaalennuksen aikana auttaa säilyttämään vitamiinit. Lisäksi kasvikudoksen solujenvälisissä tiloissa oleva, lopputuotteeseen pääsevä ilma sekä raaka-aineisiin vaikuttava vaikutus välivaiheissa aiheuttaa tuotteen laadun heikkenemisen, edistää metalliastioiden korroosiota ja lisää tölkkien osapaineen steriloinnin aikana.
Tiettyjen säilykeruokien osalta säiliön epänormaalin täyttämisen varmistamiseksi vaaditaan tuotteen tarvittava koostumus ja säilykkeiden sisältämien komponenttien välinen normalisoitu suhde. Sterilointiprosessin oikea suorittaminen vaatii tuotteen tilavuuden kasvua, joka saavutetaan vaalennuksella. Tämä on pääasiassa säilykkeitä, joissa käytetään ruokaa pavut ja herneet, riisi, helmiohra, soijapavut, pasta Tässä tapauksessa tuotteen tilavuus ja paino kasvavat 2–2,5-kertaisesti blan- soinnin aikana, koska tärkkelys imee vettä. Kummassakin tapauksessa turvotuksen prosenttiosuus määrätään teknologisissa ohjeissa.
Valkaisulla poistetaan haihtuvat tai helposti hajoavat aineet, jotka antavat tuotteille epämiellyttävän hajun ja muodon, yhdistettynä metallipurkkeihin tai -kansiin, tinan ja raudan rikkipitoisiin suoloihin, jotka aiheuttavat tuotteen ruskistumisen, samoin kuin aineet, jotka antavat joillekin raaka-aineille epämiellyttävän karvan maun. Esimerkiksi katkeruuden poistamiseksi munakoiso ne vaalennetaan kiehuvassa vedessä tai 1,5-2% NaOH-liuoksessa ja maun parantamiseksi ja epästabiilien rikkiyhdisteiden poistamiseksi valkoinen ja punainen kaali vaalennetaan kiehuvassa vedessä 1-2 minuutin ajan, erota kukinnot kukkakaali- 2-3 minuuttia.
Parsa vaalennetaan verkkokoreissa kiehuvassa 2-prosenttisessa natriumkloridiliuoksessa 1-3 minuutin ajan liuottaa glukosidit, jotka antavat tuotteelle katkeran maun, ja suoristaa taipuneet versot.
Vaalennuksen seurauksena hedelmien ja vihannesten soluseinien läpäisevyys kasvaa, mikä helpottaa hedelmien kastelua. sokerisiirappi (hilloa, hilloa, kompotteja valmistettaessa), mehujen uuttaminen. Joskus tätä tarkoitusta varten luumut, omenat vaalennetaan sokerisiirapissa, pitoisuus 25 ja 35%. Mehutuoton lisäämiseksi luumut, vadelmat, mustaherukat, puolukat, karviaiset vaalennetaan vedessä tai höyryssä enintään 85 ° C: n raaka-aineen lämpötilassa. Valkaisevettä käytetään useiden erien vaimentamiseen. Tällöin osa raaka-aineen uuttoaineista menee liuokseen. Uuteaineiden pitoisuus kasvaa vähitellen ja saavuttaa niiden pitoisuuden raaka-aineessa. Tällainen liuos lisätään hedelmistä puristettuun mehuun, mikä lisää merkittävästi mehun saantoa, mutta heikentää jonkin verran sen laatua. On järkevämpää vaalentaa hedelmiä höyryllä nauhalevyssä ja lämmittää marjat kaksinkertaisessa kattilassa jatkuvasti sekoittaen.
Hedelmät ja vihannekset haalistuvat useimmiten kokonaisina. Vaalennuksen kesto ja lämpötila riippuvat tyypistä, lajikkeesta, kypsyysasteesta, raaka-aineiden laadusta ja niiden edelleen käytöstä. Valkaisu tehdään yleensä hyvin nopeasti, jotta tuote säilyttää raaka-aineiden maun, värin ja aromin.
Tätä prosessia suoritettaessa on pidettävä mielessä, että liian vaaleilla valettu tuote voi aiheuttaa pommituksia, ja liian vaalea tuote voi aiheuttaa säilykkeiden kiehumisen steriloinnin aikana.
Ylikuumenemisen välttämiseksi tuote jäähdytetään välittömästi vedellä valkaisun jälkeen.
