Hapan taikinan vehnä-ruisleivän vaivaaminen ja paistaminen (mestarikurssi)

Voit perehtyä täysin tämän leivän valmistamisen erityispiirteisiin
Vaivaamisen aikana pulla näyttää tältä. Ei kovin jyrkkä, mutta silti tartu nippuun, joka on hiukan tahriintunut ämpärin pohjalle (tai pyöri pilkulla yhdessä sen kulmassa).


"Taikina" -ohjelman lopussa (tunnin ja 30 minuutin kuluttua).

Kaada saatu taikina varovasti jauhotetulle pöydälle

Ja muodostamme leivän varovasti, emmekä vapauta kaikkia kuplia taikinasta, vaan vain annamme tulevalle leivälle halutun muodon


Saatu työkappale voidaan järjestää muottiin tai koriin


Tunnin kestämisen jälkeen leipäkappale näyttää tältä, kasvaa noin 2 kertaa


Terävällä liikkeellä erittäin terävällä veitsellä (tai terällä) teemme leikkauksia, siirrämme ne varovasti (yhdessä paperin kanssa) kuumaan muottiin, ripottele vedellä parempaan höyrykostutukseen leivän pinnan halkeilun välttämiseksi, sulje kansi ja lähetä se maksimaalisesti esilämmitettyyn uuniin. Tällä tekniikalla leivän yläkuori on joustava, mikä antaa leivän kasvaa vielä enemmän uunissa säilyttäen kauniin pinnan.



Jos laitamme sen koriin, käännä leipä varovasti paperille ja siirrä se esilämmitettyyn muotoon ja tee leikkauksia
Peitä kansi, laita uuniin ja paista korkeintaan 15 minuuttia (250 *),


poista kansi, alenna lämpötila 180 ° C: seen ja paista vielä 30 - 40 minuuttia, kunnes se on pehmeä. Jos leipä otetaan aikaisemmin, se ei välttämättä paista ja murusia jää tylsiksi, ja jos se on ylivalottunut, sen päälle muodostuu kuiva ja paksu kuori.


Näin valmis leipä näyttää

Minulla on joitakin kysymyksia.
1. Laitoin sen koriin, ja kun leivoin,
leipä levisi ja osoittautui tasaiseksi.
.
Mitä tehdä kunnossa pitämiseksi?
2. Jos minulla ei ole tällaista kantta, kuinka voin korvata sen?
3. Mitä se tarkoittaa - aloitusviljelmän kosteuspitoisuus on 70%, 100%?
Jos happo on nestemäistä?

Kun tein ensimmäisen ruisjuurikan kaksi vuotta sitten,
se oli paksu ja kahden vuoden ajan se oli paksu.
Näin toisella tavalla YouTubessa, ja tässä on kolmas päivä,
ja happo on nestemäistä? Tämä on normaalia?

En voi kuvitella, kuinka voit lisätä öljyä erän loppuun, pulla yksinkertaisesti pudottaa rasvaa lätäkköön

Minulla on kirjoja Israelin leipomoista.
He suosittelevat myös suolan ja öljyn lisäämistä
lopussa. Ja mikään ei räpyttele. tahdon
tämä on 2-3 minuuttia ennen z-amien loppua ja kaikki on hyvin
sekoitetaan.

YouTubessa he suosittelevat rypäleen hapanta,
niin että rypäleet eivät ole pestyjä, vaan vettä
ortoosi hyvin.
Kaikilla ei ole tällaista vettä. Ja täällä Israelissa
viinirypäleet kastellaan torjunta-aineilla. Millainen se on
Älä pese?



Olen käyttänyt rusinahappoa kahden vuoden ajan. Se on hyvin paksu.
Mutta se toimii hyvin.
Päätin tehdä uuden Luckyn emännästä.
Mutta kolmannen ruokinnan jälkeen hapantaikista tuli täysin nestemäisiä
ja kuplat katosivat ja heitin ulos. Jatkan leipomista minun kanssa
rusinahappo.

Myös tämä hetki rasitti minua - voin sekoittaminen valmiiseen taikinaan, jos se on vielä siedettävää ohuella ruis- tai tulisijaleivällä, niin se on kovaa vehnämuotilla leivällä. Aloin käyttää Baltian (kuten kävi ilmi) -vaihtoehtoa - dispersio - Lisään välittömästi taikinaan suolaa-sokeri-voita ja maitomunia yhdessä hapan kanssa, jos ne ovat reseptissä. Lento on normaali tai pikemminkin jopa erinomainen. Siten leivon kaikki leivät ja puhtaan rukiin sekä sekoitetut ja rikkaat leivonnaiset. Kyllä, kaikki tämä perustuu yksinomaan juurikkaan, täysin ilman teollista hiivaa.

Tein vain juhla-hunajatuhkaa hiivalla,
ja paistan hapankaalin kanssa. Lisäksi leivän ruisleipää,
En paista valkoista.

Minulla on kysymys.
1. Kun käytän aloituskulttuuria vain kerran viikossa, sanon
purkki hapankaalia jääkaapissa.
Minkälaisen kannen tulisi olla - reiällä vai ei?
Olen vain hämmentynyt. Jokaisella on se erilainen.
Ja jos hajut ulottuvat reikään?
Suljin sen vain kierrekorkilla.
Ja nyt hän epäili.
2. Jos syöt ruokaa pari kertaa viikossa, aseta ensin
vedos, ja sitten jääkaapissa vai ei pakollinen?




Tytöt, mutta odotan nopeaa vastausta. Olet tervetullut!

[Markusy]

Markusy, jos paistan harvoin, laitan käynnistimen kylmään heti ruokinnan jälkeen, anna sen hitaasti hallita tuoretta jauhoa. Pidän sitä tiukan kannen alla, mutta kerran viikossa otan sen jääkaapista, häiritsen, haistan sen, jos se alkaa haista etikan, sitten syötän sitä uudelleen.

Tytöt, voivatko ruisjauhojen vaihtaminen vaikuttaa leivontaan?
Vaihdoin ruisjauhot ja leivän kupolin paistamisen jälkeen aloin epäonnistua huolimatta siitä, että nousu laskeutumisen aikana tapahtuu 2-3 kertaa ja kupoli nousee hyvin.
Laitoin ämpärin siististi HP: hen ja otin leivän kuopan sijasta kuoppaan paistamisen jälkeen.
Leivän ruis-vehnän leipää ikuisella ruisjuurikkaalla.
Onko salaisuuksia?

Laitoin kauhan siististi HP: hen

ja HP: ssä on mahdotonta puolustaa?

[Valeria 12]

Valeria 12tietysti voi.
Ensinnäkin uusi jauhosi voi olla kosteampi. Mutta leipä, jossa on paljon ruisjauhoja ja pulla, ei toimi järkevästi, nesteen määrää on vaikea hallita.
Ja toiseksi leipä näyttää vain seisovan paikallaan. Eri syistä. Hapanjuuri todella vahvistuu ajan myötä, keväällä on myös positiivinen vaikutus hapan vahvuuteen, huoneen lämpötila on korkeampi kuin talvella, joten leivänne vie vähemmän aikaa.
Uudet jauhot voivat myös olla "maukkaampia" aloituskulttuurillesi. Loppujen lopuksi se, mikä on jauhoissa, elää hapannossa. Pohjimmiltaan uusi jauho on uusi hapate. Ehkä jauhot onnistuvat, joten hapatus on vahva.
Yritän ensin lyhentää oikolukuaikaa. Tai vähennä nestettä hieman. Mutta on toivottavaa, jotain yhtä, jotta voit selvittää mikä asia on.
Jos näytit meille kuvan taikinasta ennen itse leipomista ja valmiita leipää (leikattuina), voit vastata sinulle tarkemmin

[SvetaI]

SvetaI, Kiitos :

Svetal, niin hyvin se nousi nesteen vähentämisen jälkeen. Lähetän sinulle "kiitos"

Pystyn henkilökohtaisesti kannun kannella, mutta en kiristä sitä. En koskaan laittanut sitä jääkaappiin, siellä on hyvin kylmää happea varten, laitoin sen päälle. Sekoitan ensin jauhot nesteeseen, annan sen paisua 15-20 minuuttia, sitten lisää vain hapantaikina ja vaivaa pitkään. 20 minuuttia. Suolaan hapan kanssa. En voi lisätä öljyä lainkaan. Mutta jos lisän, niin lopussa ja ei tarpeeksi 1 rkl. l. joten ei ole mitään murskaamista.

🔗