Kysymys ammattilaisille hiivataikina

Voi, Irka, katso! Laitetaan sinut huumetilille!

Ja me hoidamme! Ja hoitomme on tehokasta -!

En ole kokeillut. Ollakseni rehellinen, en näe järkeä, unikko rukoilee edelleen veitsillä yhden arinan läpi, toisen kautta se yksinkertaisesti työnnetään ulos, mutta itse asiassa mitään ei tehdä sen kanssa. Eli - mikä on kahden ristikon merkitys ??? Pese lisää!

He ovat siirtyneet, katso, tulos näyttää todella makitra-mallilta)
🔗

Vertailun vuoksi

Toivottavasti voit lisätä linkkejä?

Yritä leikata vesi täytteestä.
Höyrytä unikonsiemeniä kiehuvalla vedellä 1 tunti, purista ja kierrä sitten lihamyllyssä pari kertaa. Lisää 1 lasillinen sokeria ja 2 rkl. l. tärkkelys. Maca tarvitsee 300 g tätä määrää varten.

Taikina, jonka teen aina, on tämä
https://mcooker-fim.tomathouse.com/in..45301.0

Tämä osa tekee kaksi suurta rullaa

[Tanssi]

Tanssi, Kokeilin reseptiä, paistin juustokakkuja lapselle, piti siitä kovasti, tänään paistan sämpylän sen päällä, se on pelottavaa (. 2 tuntia l kuivaa hiivaa ei ole paljon, etkö löytänyt tuoretta hiivaa?

Tytöt, kerro minulle rullasta, ehkä en purista sitä oikein, ehkä minun täytyy saumata, ehkä tarvitsen lomakkeen rullalle, eikä vain leivinpaperille?

Paistin, kunnossa, ei paljon, mutta indeksoin, yritän uudelleen, ehkä rullasin sen ohueksi ...

Yksityiskohtaisesti:

[Tanssi]

Tanssi, Pidin todella taikinasta, sekoitin kaiken ja olen valmis, ollakseni rehellinen, en näe paljon eroa sienellä valmistetulla taikinalla)

Ja niin resepti:
jauhot - 300g
Hiiva - 2h. l
Sokeri 80g
Öljy-40g
Muna - 1 kpl
Suola - hyppysellinen
Vesi (otin maitoa) - 100g

Teen sekoittimessa: maito (lämmin) + hiiva + sokeri + suola + voi (pehmeä) + muna + jauhot + vanilliini, vaivattu, jätetty 1-1,5 tunniksi, jaettu sitten 2 osaan ja jätetty 15 minuutiksi, sitten rullattiin ja teki 1 rullan ja piirakat)))

Tässä on taikina:

Marish, kiitos kuvista, se on helpompi ymmärtää. Joten taikina on hieman vetistä, yritä lisätä ~ 40-50 g lisää jauhoja. Sen pitäisi kerääntyä pehmeään palaan, pullaan. En myöskään kategorisesti tunnista kuivahiivaa voi taikinassa! Ne eivät anna taikinalle joustavuutta. Kiinnitä huomiota kuivan taikinan plastisuuden eroon. muut ja paina. jne. Jotta gluteenikehitys kehittyy paremmin (ihanteellisesti), taikina on vaivattava (!!), eli vaivattava ja annettava nousta uudelleen. (Vaivaaminen → käyminen 1 h → vaivaaminen min. 3-4 → toinen käyminen 50-60 min → jakaminen tietyn massan paloiksi → alustava 10-15 minuutin kesto (taikinan sidokset rentoutuvat, pehmenevät .. helpompi muovata) → muovaus → viimeinen tarkistus ~ 30-50 (enintään) minuuttia → paistaminen.

Joten se repii tuotteita, koska siinä ei ole VÄÄRIÄ, toisin sanoen et antanut jauhogluteenin kehittyä, vaan hän on vastuussa taikinan venyttämisestä paistamisen ja paistamisen aikana! Huomaa, että rullan sisällä ei ole enää reikiä! Yritä tehdä kuten kirjoitin, ja lähetä valokuvaraportti. Odotan!

Muuten valssauksen (taikinakerroksen) paksuus on normaalia.

[Tanssi]

Tanssi, Kiitos! Yritän ehdottomasti ensi viikonloppuna)))) rulla on poissa, erittäin maukas, jauhettu unikko, mutta ei sama kuin makitras, mielestäni tarvitsen enemmän vettä ja sokeria, mutta yleensä olen erittäin tyytyväinen taikinaan, ei raskas, ilmava, ei raskautta jälkeen imeytyminen
Herkullinen, rakastan unikkoa ja poikani on 5-vuotias, ilmeisesti minussa, minun täytyy piiloutua

[Tanssi]

Tanssi, Olen aloittamassa ... Löysin puristetun hiivan, mutta ne täytyy jotenkin liuottaa tai vain laittaa palaan?

Laitoin sen niin. Vaivaaminen leipäkoneessa. Hiiva, sokeri, muna, margariini, suola, vanilja, lämmin vesi, jauhot, rusinat. Laitoin sen siihen järjestykseen. Jauholla on myös merkitystä, on hiekkaa - vähän gluteenia, hiivaan tarvitaan hyvää gluteenia sisältäviä jauhoja.Yksinkertaisella tavalla, jotta se venyy hyvin, ei hajoa kuin puuvilla.

[Tanssi]

Tanssi, kiitos, menin tekemään sen, näytän sinulle myöhemmin yksityiskohtaisesti)))

Tule, odotan. Ja valokuva!

[Tanssi]

Tanssi, No, sain potkun siitä, päätin tehdä yhden rullan koko taikinasta ja jopa laittaa sen pieneen muotoon, lopulta katto liukui alas, mutta ilman muotoa pelkään leipoa, pelkään, että se hiipii kaikilta puolilta, ehkä täyte on liian nestemäinen? Voiko katto mennä tiukan muodon takia?

Taikina:

Mielestäni taikina rullataan hyvin ohueksi.

[jauhoja, on hiekkaa - vähän gluteenia, hiivaan tarvitaan hyvää gluteenia sisältäviä jauhoja]

Laitoin sen niin. Vaivaaminen leipäkoneessa. Hiiva, sokeri, muna, margariini, suola, vanilja, lämmin vesi, jauhot, rusinat. Laitoin sen siihen järjestykseen. On edelleen merkitystä jauhoja, on hiekkaa - vähän gluteenia, hiivaan tarvitaan hyvää gluteenia sisältäviä jauhoja... Yksinkertaisella tavalla, jotta se venyy hyvin, ei hajoa kuin puuvilla.

Tanya, kaikki jauhomme myydään samalla koostumuksella pakkauksissa, kuten GOST: sta kirjattu hiilikopio. Mistä tiedät, onko jauhoja murotakeille vai hiivataikinalle?
Otin äskettäin irtotavarana jauhoja supermarketista, rullan paistaminen siitä oli kauheaa, se hajosi aivan kuin puuvilla. Vaikka kuinka monta vuotta olen ottanut saman valmistajan jauhoja painolaatuisina pusseina, mutta nyt on osoittautunut väijytys ... ja jopa tilauksesta, ikään kuin pahan. Sain sen, mutta haluan selvittää sen tulevaisuutta varten.

Kirjoittaessaan Elena Bo kommentoi valokuvaa. Olen täysin samaa mieltä. Ja minua varten täyte on märkä. Ylimääräinen kosteus sisällä ja ohut taikina - tulos on ennustettavissa. Joitakin syitä on muutettava.

[ma-ri-na]

ma-ri-na, täytteesi oli tahriintunut taikinan päälle melkein kerroksen loppuun asti, reunaan oli jonnekin 1-1,5 cm, eikö? Seuraavaksi käärit rullan ja jostain syystä asetit sauman sivulle, et kuitenkaan alapuolelle, joka tapauksessa näin näen sen leikkauksen valokuvassa. Ja valokuvassa rullatusta rullasta pöydällä ja muodossa se näyttää olevan asetettu oikein ...
Yritä seuraavalla kerralla levittää täytettä niin, ettei taikinan reuna saavuta 3-4 senttimetriä, ja aseta tuloksena oleva rulla sauma alas. Mutta jostain syystä minusta tuntuu, että sinulla on märkä täyte, siinä on asia ...
Odotetaan ammattilaista Tanyaa.

[repäisi sivun ylhäältä]

Olen samaa mieltä Svetan kanssa, kellua katto voi johtua väärästä asennuksesta. Minusta tuntuu vielä katto vinossa johtuu siitä, että testi repäisi sivun ylhäältä, yläreunasta näet, että tämä on täsmälleen aukko. Se voi rikkoa taikinan paistamisen aikana, koska se ei ollut tarpeeksi kaukana. Leivonnassa kuori tarttui liian nopeasti, mutta laajentumisprosessi ei ole vielä päättynyt, joten se puhkesi. Lämpötilaa tulisi alentaa hieman ja paistaa vastaavasti pidempään.
Voit hieman lisätä todistusaikaa ennen uuniin lähettämistä ja asettamalla sen uuniin suihkuttamiseksi pultilisaattorista, jotta lisäkosteus antaa taikinalle mahdollisuuden lisätä vielä enemmän rikkoutumatta.
Jotenkin näen sen sillä tavalla

Voi tytöt, en tiedä, paistan 160-vuotiaana, sauma on pohjasta, minusta tuntui, että ainoa synti on, että muoto on 24 ja rulla 30 ja puristin sitä ikään kuin, ehkä sen vuoksi?

[Marish]

Marish, mutta tarkalleen lämpötilasta, onko uunissa lämpömittaria? Et voi koskaan tietää mitä valmistajat kirjoittavat sinne, uunit ovat kaikki erilaisia ​​ja käyttäytyvät haluamallaan tavalla

Ostin vihdoin lämpömittarin uunista, mutta se rikkoi jo 2 viikkoa, päällikkö odottaa korjaamista. Huomenna paistan "kiharaa" leipäkoneessa

Ja pistät työkappaleen, kuten aiemmin, ostettuun?

Miksi siivota?)

Ja pistät työkappaleen, kuten aiemmin, ostettuun?

Mitä en vain ole kokeillut))))

Sitten sinun on etsittävä toista reseptiä, katsottava reseptejä GOST: n mukaan tai Chadeyka, Hruštšov on todennäköisesti liian lihava

Leivotko höyryllä vai kannen alla?

Hyvä rulla osoittautui. On vain korjata pienet asiat. Mennään siis ....

1) älä sekoita toisiaan - yläosa ei poistunut, vaan rikkoutui ylemmän kuoren varrella. Tällainen aukko on YMMÄRTÄMINEN! Anna seistä vielä 10 minuuttia. Olit hämmentynyt siitä, että hän pääsi huipulle, mutta muoto on liian pieni tällaiselle rullalle. Tästä testistä saan 2 ~ 200-250 g rullaa. Lisäksi sivu aiheuttaa aukon, ts.se venyy taikinaan voimakkaasti, mutta muoto ei anna, se pitää sen (varsinkin alilevitteisenä). Vaikuttaa siltä, ​​että olen jo kirjoittanut, kuinka aistinvaraisesti määritetään todentamisen aste. Toistan itseni. Kun sitä painetaan kevyesti sormella pintaan: NEDO-korjaus - palauttaa muodon nopeasti; Ylivalotus (ylitetty) - kolhua EI PALAUTETTA; kaikkein hitaimmin pinnan tasoittaminen, sitten on aika!
2). Sinun ei tarvitse pistää mitään, se ei ole välttämätöntä täydellisellä vedostuksella.
3). Jos tuote on öljytty kananmunalla, EI VETELYÄ VEDELLÄ JA HÖYRYLLÄ! koko kuori irtoaa. Tämä koskee tuotteita, joita ei ole voiteltu.
4). Älä tahraa telaa loppuun asti, jätä cm4 (tarkoitan, ettei sivuilla)
5). Täyte on vetistä. Ylimääräinen kosteus menee taikinaan, ja kerrokseen jää irtotavarana. Mutta tässä tapauksessa ero ei johdu tästä. Tämä on niin, maisteluhetkiä.
6). Rulla tulee asettaa vain saumaan, ei sen sivulle. Katso ja korjaa 5-10 minuutin kuluttua, käännä sitä, koska vedenerotuksen aikana taikina voidaan kiertyä, joten voit korjata sen
Tällä kertaa rullat kakun paksuksi, se voi olla ohuempi. Tällaisella paksuudella ohjaimen koko täyte menetetään. Mutta tämä on jälleen makuasia.
Näyttää siltä, ​​että siinä kaikki. Mutta jos unohdit jotain (jotkut ajatukset ovat hämmentyneitä), kysy. Autan mielelläni sinua. Juon kahvia, voimme herätä, muuten työskentelen myöhään ...

A! Muuten, jauhot! Lensin pääsiäisenä tilauksella. Ja tilaus ei ole heikko - 300 isoa pastaa (250-300g) ja 300 pientä. Ensimmäinen erä - oi, kauhu !! Harmaa (ja tämä on vain keltuaisilla!), Sandy, ei nousua (ei hiivaa!). Perseestä koko tilaus! Luonnollisesti asiakas kieltäytyi tästä! Ja koe leivotaan samasta jauhosta! Viileä! Nyt, kun olen oppinut katkerasta kokemuksesta, tarkistan nyt jokaisen pelin. Vaivaa 100 g jauhoja ja vettä, kuten nyytit, ei jyrkkiä, vaivaa hyvin käsilläsi (mash). Makasin vähintään 10 ja yritän venyttää. Se venyy hyvin, sopii, ei venytä, rikkoutuu, annan vielä 10 minuuttia makaamaan. Sama menettely. Sama tulos - kaikki EI sovi hiivan paistamiseen. Voit tietysti pestä gluteenin, mutta se on surkea eikä sitä tarvita talolle. Leipomossa se pestään jokaisesta erästä ja sen mukaan, mitä on vastaanotettu, reseptiä, teknologista prosessia säädetään ...
Samalla valmistajalla ei ole vakaita jauhoja. Koska viljalaji, kasvupaikka, ilmasto-olosuhteet, korjuuaika ja paljon muuta vaikuttavat jo viljan ja siten jauhojen koostumukseen. Siksi samalla valmistajalla voi olla erilaisia ​​jauhoja, joilla on erilaiset laatuindikaattorit. Siksi on olemassa koe-erä ja vielä parempi, yksinkertaisten leipäjauhojen, veden, suolan, hiivan kokeellinen leivonta. Tietyn reseptin mukaan. Aina sama! Tarvittaessa koputa, kirjoitan.

[Tanssi]

Tanssi, Tanya, lukenut ensimmäiset suositukset kohdista, ajatteli: mikä on oikea ammattimainen lähestymistapa lentojen selvitykseen ja jauhoista, kaikki on totta.

Tietyn reseptin mukaan

resepti, jos mahdollista

Kiitos, Nadyush, olen ollut leivonnaiskokki koulutukseltani 23 vuotta, ja he lähettivät minut leipomon akatemiaan, joten olen myös leipuriteknologi. Toimintani luonteen mukaan olen oppinut korjaamaan selostuksen, muuten pääni vastaa! Mutta en vieläkään tiedä kaikkea! Ja mitä tiedän, annan sinulle vihjeen! ... Etsin reseptin. En muista ollenkaan. Aiotko odottaa?

Kirjoitan yleensä, kuinka laboratorioavustajat tekevät laboratoriossa.
Jauhot - 560 g
Vesi-290 g
Hiiva-15 g (puristettu)
Suola-7 g
Harjoittelukäsikirjoista en löydä sitä, löydän sen, kirjoitan (jos en unohda).

[Tanssi]

Tanssi, Tanya, periaatteessa sinun pitäisi saada sulavaa leipää, mitkä osoittavat, että jauhot ovat heikkoja tai päinvastoin hyviä, anteeksi tarpeettomat kysymykset, mutta viime aikoina niin monenlaisia ​​jauhoja ja usein erittäin hyvillä hinnoilla, jotka voitaisiin ottaa varaukseen, mutta pelkään , ja yhtäkkiä hän ei ole jäätä, mutta testileivonnalla voit ymmärtää täällä äskettäin ja tyttö valitti uuden sadon MacFasta ruokkimaan joukkueitaan, mutta jauhot pettivät

Kirjoitan yleensä, kuinka laboratorioavustajat tekevät laboratoriossa. Jauhot-560 g Vesi-290 g Hiiva-15 g (puristettu) Suola-7 g

Duc-osuudet ovat vain neljännes tapauksesta.Entä vertailutekniikka?
Ja se näyttää ensi silmäyksellä liian kuivalta, vaikka niin paljon hiivaa vielä nousee, luultavasti ...

[Tanssi]

Tanssi, kiitos yksityiskohtaisista vastauksista. Mutta valitettavasti kotona ei ole mahdollisuutta leipoa kilogrammasta leipää jokaisesta jauhopakkauksesta. Riittääkö "Vastaus # 87 tänään klo 07:59" -kirjeessä kuvattu menetelmä vai onko muita tapoja (makun, silmän, hajun, jne.) Testata jauhoja kotona?
Ostin aikaisemmin 1. luokan jauhoja leipää varten, leipä siitä tuntui minusta paremmalta kuin palkkio. Valitettavasti tällaisia ​​jauhoja ei löydy myynnistä, tai he kutsuvat sitä sotilasluokan nimiksi.

Mutta valitettavasti kotona ei ole mahdollisuutta leipoa kilogrammaa leipää jokaisesta paketista jauhoja.

Siksi yritän ottaa paljon kerralla.)) Vaikka jauhot ovat merkityksettömiä, on aina mahdollisuus sopeutua niihin muuttamalla tekniikkaa. Äskettäin he ostivat minulle pienen 10 kg: n pussin, joka näyttää olevan hyvältä paikalliselta valmistajalta, ja jo ensimmäisessä pullossa kävi ilmi, että roskat olivat täydellisiä. Kontrollipirukat vahvistivat tämän - ei mitään tekemistä tavallisten piirakoiden kanssa, taikina on kuin kitti, nolla joustavuus, tarttuu käsiin, ei pidä muotoa, kaikki ryömi ja hajosi. Lopulta koirat sanoivat kiitos. Mutta muutaman päivän kuluttua olen silti sopeutunut siihen - vähän erilaista vettä, vähän vähemmän öljyä, hieman erilaista vaivaamista ja pitämistä ja voilaa - vanhan kakun sijaan saadaan erinomainen leipä. Totta, ostin uuden piirakoita varten.))

Siksi yritän ottaa paljon kerralla.))

Valitettavasti en voi ostaa enempää kuin 5 kg kerralla - ei ole minne varastoida, ja viat käynnistyvät. Ja mieheni ja minä käytännössä emme syö leipää, samoin kuin nyytit-piirakat-leivonnaiset pakotteiden alaisena. Ostan jauhoja pääasiassa tilauksia varten. Joten mietin, miten ei osta merkityksettömiä jauhoja.

Kyllä, tytöt, sinun täytyy sopeutua jokaiseen piinaan. Kirjoitin, että tulosten mukaan resepti ja tekninen prosessi mukautetaan.
Kirjoitin tämän koeleivonnan esimerkkinä. Valinnainen uuni. Olen tyytyväinen vaivaamiseen ja venyttämiseen.
Testileivonta: vaivaaminen → käyminen 50-60`, vaivaaminen → käyminen vielä 40-50``, muotoilu → vedentäminen ~ 40` ja paistaminen. Vaivausprosessin aikana voit jo nähdä taikinan laadun: joustavuus, huokoisuus, tarttuvuus, nousun aste (riippuu paitsi hiivasta!) ...

Kirjoitan yleensä, kuinka laboratorioavustajat tekevät laboratoriossa.
Jauhot - 560 g
Vesi-290 g
Hiiva-15 g (puristettu)
Suola-7 g
Harjoittelukäsikirjoista en löydä sitä, löydän sen, kirjoitan (jos en unohda).

En ymmärrä, onko tämä antamasi leivän resepti vai mitä?

Svetik, valitettavasti jauhon laatua ei voida määrittää pussityypin perusteella! Se, mitä Bijou kuvasi, puhuu jauhojen tuoreudesta eli se on tämän vuoden viljasta, ei kypsä. Tämä on kaikkien leipureiden vitsaus. Meidän on oltava kärsivällisiä ja annettava hänen levätä. On mahdollista lisätä kuivaa gluteenia vaivaamisen aikana.

[Taia]

TaiaLuulen, että se vain leipoo "ei mitään" puhtaasti jauhonäytteelle, laboratorionäytteelle. Tämä on normi leipomoissa, joissa jauhoja ostetaan satoja kiloja / tonni. Ja tämän kokoisessa näytteessä jauhojen laatu näkyy parhaiten.
Tanya korjaa minut, jos olen väärässä.