Kysymys ammattilaisille hiivataikina

Svetik, valitettavasti jauhon laatua ei voida määrittää pussityypin perusteella! Se, mitä Bijou kuvaili, puhuu jauhojen tuoreudesta eli se on tämän vuoden viljasta, ei kypsää. Tämä on kaikkien leipureiden vitsaus. Meidän on oltava kärsivällisiä ja annettava hänen levätä. On mahdollista lisätä kuivaa gluteenia vaivaamisen aikana.

Kiitos vinkistä. Kiinnitän nyt huomiota pakkaamispäivään.

Kyllä, Svetul, olet oikeassa. Vaikka tämä on leivän perusresepti. Se maistuu tavalliselta leivältä. Kaikki muut ainesosat ovat aromia parantavia aineita.

Ei, kevyt, tarvitset SINUN päivämäärän, ei pakkauspäivää. Vaikka pakkauspäivä voi tietysti olla karkea ohje

Jotenkin tartuin koukkuun tähän unikon rullaan ... Yhtenä näistä päivistä yritän leipoa taikinan reseptini mukaan ja omalla reseptilläni täytteen valmistamiseksi, ilmoitan myöhemmin.

Tanya, jauhopakkauksissa ei ole vanhentumispäivää, nyt tarkistin sen - se täytettiin "08/17 / 15.-1" ja niin edelleen 2 kertaa. En ole koskaan tavannut sanaa "vyboy" pakkauksissa! Katson myös pussin kankaan hintalappua superissä.

Ajatella ääneen. Ei pahalla.
Kuinka ammattilaiset voivat antaa tällaisen linjan tavallisen leivän paistamiseen. Okei, nesteen ja jauhojen osuudet, tämä on kiistanalainen, mutta puolelle kilolle jauhoja 15 grammaa hiivaa ... Paistan 5 grammaa, se on upeaa leipää, mutta leivontaan kyllä ​​- otan täsmälleen tämän määrän hiivaa.

puhuu jauhojen tuoreudesta eli se on tämän vuoden viljasta, ei kypsää. Tämä on kaikkien leipureiden vitsaus. Meidän on oltava kärsivällisiä ja annettava hänen levätä.

Vau! Kiitos tiedän.
Mutta minulla ei ole aikaa laskea sitä - koi alkaa varmasti. ((Siksi käytän sitä vielä leivässä, minulla on jo vähän jäljellä. Mutta sillä on myös erilainen väri, kellertävämpi - sävy ei mene sitruunaväriksi, vaan oranssi-beige. Ajattelin, että rehu pehmeää vehnää sekoitetaan, tai jotain ... ((

Kuinka ammattilaiset voivat antaa tällaisen linjan tavallisen leivän paistamiseen.

Tämä ei ole leivän resepti! Tämä on testissä yleisesti hyväksytty kolobok. No, tämä on testi. Tämän pitäisi ennalta määrätyissä lämpötila-aikaolosuhteissa antaa tulos, joka kuuluu joihinkin teknologisiin porrastuksiin. Joidenkin pivot-taulukoiden sijainnin perusteella on ohjeet prosessin optimoimisesta. Tällä testillä ei ole mitään yhteistä todellisen leivän paistamisen kanssa.
En tietenkään ole leipuri-teknikko, mutta tilanne näyttää siltä.

[Koru]

Koru, Tajusin juuri, että tämä ei ole resepti meille, ei massoille.
Minua hämmästytti hiivan määrä edes näytteestä. Mitä on kokeiltavaa ja pingviini ymmärtää, että taikina kasvaa ...

Mitä on kokeilla, se ei ole järkevää, että taikina kasvaa ...

Siili voi olla ymmärrettävää, mutta pingviini ei, mitään huonosta jauhosta, jolla on vähän gluteenia, ei kasva hometta lukuun ottamatta, mutta jos saat hyvää leipää tämän reseptin mukaan, siinä on 5 grammaa. hiiva on hyvä

Ei, en halua leipää jauhoista, joissa on huono gluteeni ja 15 grammaa hiivaa.

[Aina sama]

Minua hämmästytti hiivan määrä edes näytteestä. Mitä on kokeiltavaa ja pingviini ymmärtää, että taikina kasvaa ...

Aina sama kasvaa? Onko gluteeni-rasva-sokeri? Olen häpeissään sanoa niin alkeellisia asioita, mutta tätä varten ne liioittavat - jotain suurempaa valmistumista osoittautuu. Ja pienillä määrillä ero on pienempi. Ei?
Sanomme täällä kaikenlaisia ​​hölynpölyä Tanssi, nauraa meille.

[Tanssi]

Svetik, valitettavasti jauhon laatua ei voida määrittää pussityypin perusteella! Se, mitä Bijou kuvasi, puhuu jauhojen tuoreudesta eli se on tämän vuoden viljasta, ei kypsä. Tämä on kaikkien leipureiden vitsaus. Meidän on oltava kärsivällisiä ja annettava hänen levätä.

Enkä voinut ymmärtää kaikkea, miksi Raamatussa sanotaan, että viime vuoden vilja on parempi kuin juuri korjattu. Ja edellinen vuosi on vieläkin parempi. On käynyt ilmi, että tämä on kypsyvää ja kaikki mukana
Tanssi,
Paljon kiitoksia mielenkiintoisista ja informatiivisista tiedoista! Erikseen jauhotestiä varten !!!

Talichka, Raamattu sisältää edelleen paljon hyödyllistä tietoa! Usein meidän pitäisi ohjata sitä!
Julkaisupäivää ei ole kirjoitettu pakkauksiin. Tämä mainitaan saateasiakirjoissa, joita valitettavasti ostaja ei näe. Siksi kirjoitin, että et voi määrittää jauhoja pussilla.
Niin. Löysin harjoitusoppaan. He saivat minut tekemään sen kerralla, eikä illalla ... Joten
Jauhot-960
Vesi-529,4 (pidin sitä asiantuntijana)
Hiiva-30
Suola-15.
Ja sitten voit väittää, että he haluavat. Ehkä luulen, että olin väärässä ... vaikka ... sain käsikirjan sertifiointia varten. Tähän asti pidän kaikki muistiinpanot, koulun, akatemian ja työn muistiinpanot.

[pese gluteenia "]

Täyte on vetistä. Ylimääräinen kosteus menee taikinaan, ja kerrokseen jää irtotavarana

Ja mikä tuo on? Keitin unikonsiemenetäytettä millään tavalla. Vaikuttaa siltä, ​​että sakeus on keskimäärin, se leviää vähemmän hitaasti, kun sekoitan. Taikini on valmisteltavana, paistan "Curl": n HP: ssä. Täytteen viimeistelyyn on vielä aikaa, jos niin

Voit tietysti pestä gluteenin, mutta se on surkea eikä sitä tarvita talolle

Ehkä ei kannata kysyä kaikkea yksityiskohtaisesti, mutta haluan todella tietää, ja elämässä voi tapahtua mitä tahansa - se voi olla hyödyllistä. Mitä tarkoittaa "pese gluteenia " ja mitä se antaa tuloksena

Talichka, Raamattu sisältää edelleen paljon hyödyllistä tietoa! Usein meidän pitäisi ohjata sitä!

Halusin kysyä myös raamatullisesta leivästä, mutta en voi sanoa mitä en ole vielä lukenut loppuun tai en ole ymmärtänyt. En edes lukenut sitä kerran, keskellä tietoa siitä, miten aivoni vuotivat ulos, ei pystytty selviämään. Tämä on suosikkikirjani, ohjeet elämään
Nyt tiedän keneltä kysyn kun olen kypsynyt
Mutta luultavasti tämä ei ole oikea paikka tällaisille keskusteluille, tallaa ...

Natasha, tarkoitin, että neste imeytyy ja haihtuu eikä täyte sellaisenaan jää.
Mitä tarkoitat "keitetyt täytteet"? Kuten tämä? Unikon täytettä ei keitetä, unikonsiemenet höyrytetään kiehuvalla vedellä, infusoidaan ja jauhetaan sitten sokerilla ja siinä kaikki!
Gluteenin pesua kotona ei tehdä (melkein), se on laboratoriomenetelmä gluteenin määrän ja laadun määrittämiseksi. Se on pestävä oikein ja analysoitava sitten oikein. Kotiin riittää testileivonta tai vaivaaminen venytyksellä (ainakin minulle). Vaivaan ja ymmärrän jo millaista jauhoa olen tekemisissä

[Tanssi]

Tanssi, Kiitos! Ymmärsin gluteenista.
Ja keitin täytteen: kaadin sen kiehuvaan veteen, jäähdytin - pesin, suodatin, sekoitin sokerin kanssa, lisäsin maitoa ja keitin sen. Mutta tällä kertaa lisäsin myös jotain siihen, se tulee herkulliseksi, kirjoitan, ei - ja unohdan tehdä sen uudelleen

Se on pestävä kunnolla ja analysoitava sitten oikein.

Tarkalleen! Tarkalleen mitä sinun on ymmärrettävä, mitä olet tekemässä.))) "Vaahdotin" kerran niin, että minulla oli tuskin 8,5 ilmoitettujen yksitoista tai kahdentoista sijasta.

Natasha, miksi keittää unikonsiemeniä? Unikko höyrytetään helpoksi pilkkomiseksi ...

[Tan]

Tan, Kerran keitin ja pidin siitä enemmän, koska se ei kaatanut, no, maito antoi vihjeen makuun. Halusin toistaa sen. Yleensä olen etsinnässä, haluan löytää mitä pidämme sekä mausta että rakenteesta
En ole koskaan jauhanut unikkoa, en ole edes kokeillut sitä. Yleensä kukaan perheessäni ei paistanut kunnolla, eikä kukaan osaa käsitellä unikonsiemeniä.
Tänään aviomieheni pyysi äitiäni kysymään unikon täytteestä, ja hän vastasi, ettei hän ollut koskaan tehnyt sitä. Mieheni isoäiti teki sen, mutta minulla ei ollut aikaa

jokainen erä [jauhoja] tarkistan nyt. Vaivaa 100 g jauhoja ja vettä, kuten nyytit, ei jyrkkiä, vaivaa hyvin käsilläsi (mash). Makasin vähintään 10 ja yritän venyttää. Se venyy hyvin, sopii, ei venytä, rikkoutuu, annan vielä 10 minuuttia makaamaan. Sama menettely. Sama tulos - kaikki EI sovi hiivan paistamiseen.

Opachki, jauhoni eivät sopineet, ne on tarkoitettu yleiseen käyttöön.
Taikina oli kypsennetty, otin sen ulos ja katso, katso - ulkonäöltään kivetty, vedetty - kaikki on repeytynyt.
Nyt teen hiiva-leivonnaisia ​​vahvoille jauhoille, kuten myymme täällä.

Kiitos kaikille tytöille ja pojille tiedon ja kokemusten jakamisesta !!!

Ja niin resepti: jauhot - 300g Hiiva - 2h. l Sokeri 80 g voita-40 g muna - 1 kpl suola - hyppysellinen vesi (otin maitoa) - 100 g

Miksi hiivaa on niin paljon? Pienennä niiden lukumäärä 1 - 1,25 tl, lisää hieman jauhoja, koska taikina on ohut, ja olet onnellinen.

Kun katselin videota linkistä, siellä tyttö valmisti taikinaa, joten hän vaivasi ja venytti sitä, minkä ajattelin: "Juuri hän haluaa leikkiä taikinalla". Tuo tyttö saattaa todella haluta pelata, mutta käy ilmi, että kaikella on tärkeä merkitys Elä ja opi!

Miksi hiivaa on niin paljon? Pienennä niiden lukumäärä 1 - 1,25 tl, lisää hieman jauhoja, koska taikina on ohut, ja olet onnellinen.

Jos kaikki oli niin yksinkertaista))))

Jos kaikki oli niin yksinkertaista))))

Joten hiivataikina kaikki on todella yksinkertaista. Mitä et tee sen kanssa, mutta se toimii silti.

Vain en voi uskoa, että 300 grammaan jauhoja otat vain 100 ml nestettä. Onko se vain 33 paistoprosenttia? Tätä ei tapahdu, eivätkä muutkin ainesosat, kuten munat ja voi, ei pelasta tilannetta. Panin taikinaani suunnilleen saman määrän rasvaa ja sokeria kuin sinäkin, mutta 470 grammaa jauhoja varten on lasillinen maitoa vettä (230-240 grammaa) plus muna. Ja se näyttää minulle melko siistiltä verrattuna tavalliseen leipään.

Yksinkertaisuudesta ... Otin vain yksinkertaisia ​​jauhoja ja päätin leipoa "Unikon kihara", mutta jauhot eivät sopineet. Tämän seurauksena taikina vain mureni käsissäni, mutta kaikki oli valmis, no, rullasin sen ... Se oli herkullista, mutta minun tänään opittu tieto esti minua nauttimasta makusta, jonka minun piti syödä silmät kiinni
Tässä tapahtui



Taikina rullattiin normaalisti, mutta täytteen levittämisen aikana se hajosi paikoin, taitteli ja laittoi sen, mutta pani sen satunnaisesti, on selvää, että kaikki levisi itsestään satunnaisesti täyttämällä tyhjät tilat, joita en voidellut päällään millään, käytin hieman kasviöljyä taikinan rullassa.

Pidin täytteestä. Se ei romahtanut eikä valunut.
Höyrytin 100 grammaa unikonsiemeniä kiehuvalla vedellä. Jäähtyä - pesty ja puristettu vehreyden karuselliin, laittamalla se erityiseen organzapussiin (täällä foorumilla luin neuvot ja ompelin heti itselleni)
Lisäsin unikon siemeniin 150 g ruskeaa sokeria, sekoitin ja lisäsin vähän maitoa, noin 50 ml. Laitoin sen kypsentämään. Muistan tällaisen täytteen murenevuuden, päätin yrittää sakeuttaa sitä.
Täällä foorumilla luin mitä he tekevät pullille täyte "tyhjästä": sokeri, voi ja jauhot... No, sitten voit lisätä jauhoja. Mutta minä rakastan mehukasta, muistan, että joku kirjoitti mehukkaasta juustoruokasta mehukas antoi voita... Joten voit lisätä mehua täytteeseen voilla
Ja sitten muistan, että on Stеrnin "paksunnos kastikkeille ja keittoille", on vain jauhoja ja voita 1: 1 painosta.
Kaikki - kaikki onnistui. Jo kiehuvaan unikon, sokerin ja maidon seokseen lisäsin 2 palloa sakeuttamisainetta ja keitin vähän. Sakeus osoittautui oikeaksi, vain se on levitettävä lämpimästi, muuten voi voi jäätyy eikä tahraa, minkä minä itse pilasin rullan taikinan.

Seuraavan kerran teen muusta jauhosta ja päätän perusteellisesti kaikkien täytteen ainesosien osuudet

[Lena]

Vaikka jauhot eivät olekaan merkityksettömiä, on aina mahdollisuus sopeutua niihin muuttamalla tekniikkaa.

Lena, voitko antaa hieman lisätietoja

[Vyötärö]

Vyötärö, mutta mielestäni tällaiselle nirsoiselle astialle, ja tämä jauho meni hyvin, näyttää siltä, ​​että kuori tuli melko pehmeä? Tämä ei ole muovaus patonkeja.

Jossakin asteessa olen paistanut koko elämäni. Erityisen tiheä ja melkein päivittäin viime vuosina.Plus, nyytit, nyytit, jotka voivat myös olla hyvin kapriiseja jauhoille. Tuskan edessä, joka todella aiheutti ongelmia - vain kerran, viikko tai kaksi sitten. Voisit sanoa, että olen erittäin vaatimaton syöjä, mutta en aio. Täältä minulla on kaksi vaihtoehtoa - joko onnekas jauhot, tai huhut sen usein huonosta laadusta ovat suuresti liioiteltuja.)) Enintään, missä minulla on hilloja, on se, että gluteenia ei ole tarpeeksi patonkeja varten - leikkaukset avautuvat ruma tai reiät ovat "väärät" ... Mutta jälleen - minulla ei ole vaivainta, verkkoa tai HP: tä (ja tämä ei ole sitä) tai käsilläni (tämä ei ole myöskään aivan sitä), voi hyvinkin olla, että patonkivirheeni johtuvat väärästä vaivaamisesta tai taikinasta, eivätkä jauhot.

nyytit, nyytit, jotka voivat myös olla hyvin kapriiseja jauhoille

Siinä se, siinä se. Kaikki oli kunnossa ja yhtäkkiä normaali taikina lakkasi kääntymästä jauhot ovat edelleen samat, mutta se osoittautuu huonommaksi. Ja tekniikka on sama

[Natalia]

Otin vain tavalliset jauhot ja päätin paistaa "Unikon kihara", mutta jauhot eivät sopineet

Natalia, ja mitä se tarkoittaa, että se ei sovellu? Miksi päätit niin?

Lena, voitko kertoa hieman tarkemmin?

No, en ole niin erikoinen, teen kaiken kirjoittamalla. Hän "korjasi" tämän niittojauhon tällä tavalla - hän laski hieman vettä. Vähensin öljyä hieman (aloin kaataa pari lusikkaa). Jos yleensä laitoin kolmanneksen tl HP: tä päivittäiseen hiivaleipäni, aloin nyt laittaa puolet tai jopa hieman enemmän. Pienennä vedenerottimen kokonaispituutta ja taittojen lukumäärää (mutta tämä viittaa siihen, että en suorita klassista venäläistä ruokaa korvaamalla ne useilla taiteilla).

20 minuutin vaivaamisen ja lyhyen HP: n nousun jälkeen taikina putoaa astiaan repeytyneenä ja kuoppaisena, mutta tasoittuu ihmeellisesti useiden taittojen jälkeen lyhyin väliajoin. Ja sinun on noudatettava tarkasti muodon lopullista todistusta - se näyttää nousevan pitkään, mutta jos annat sen seistä, maku heikkenee voimakkaasti.

Lyhyesti sanottuna hän tarvitsee tavallista enemmän huomiota. Saattaa hyvinkin olla, että tässä vaiheessa en edelleenkään ymmärrä jotain tärkeää, mutta tämän päivän leipä ja tämän jauhon ensimmäinen leipä ovat lopulta kaksi niin erilaista leipää.

Jauhot ovat edelleen samat, mutta se osoittautuu huonommaksi. Ja tekniikka on sama

Ja huoneen lämpötila?

[Natalia]

Natalia, ja mitä se tarkoittaa, että se ei sovellu? Miksi päätit niin?

Koska gluteenia ei ole kehittynyt siellä koko vaivaamis- ja korjausprosessin ajan. Taikina vain mureni käsissäni.
Muistan, kun tästä jauhosta tehtiin hyvä taikina, joten huomasin heti. Sitten lattian "käpristyminen" oli laadukkaampaa, vähemmän vanutettua tai jotain muuta. Ja nyytit, joissa on nyytit, olivat parempia, ja muut tuotteet ...

Meidän on tarkistettava kaikki jauhot myymälässä, tässä valinta on pieni

Ja huoneen lämpötila?

vähäisin vaihteluin, 16-19 astetta.

20 minuutin vaivaamisen ja lyhyen HP: n nousun jälkeen taikina putoaa astiaan repeytyneenä ja kuoppaisena, mutta tasoittuu ihmeellisesti useiden taittojen jälkeen lyhyin väliajoin. Ja sinun on noudatettava tarkasti muodon lopullista todistusta - se näyttää nousevan pitkään, mutta jos annat sen seistä, maku heikkenee voimakkaasti.

Voi kiitos, yritän myös. Ja havainnointi on kaikkea

Ja havainnointi on kaikkea

TÄSSÄ! Nämä ovat juuri sanat, Martha! (mistä). )) Sanon aina, että kommunikointi testin kanssa on kuin polkupyörällä ajaminen - et voi opettaa sitä, voit vain oppia sen.

Koska gluteenia ei ole kehittynyt siellä koko vaivaamis- ja korjausprosessin ajan. Taikina vain mureni käsissäni.

En ole ilkikurinen, en vain ymmärrä vielä (jos mitään), koska tähän asti en ole koskaan törmännyt sopimattomaan kärsimykseen.
1. Kuinka paljon proteiinia on jauhoissa?
2. Kuinka te vaivaitte: käsin, leivänvalmistaja, vaivaaja?
3. Milloin rasva lisättiin taikinaan heti tai 7-8 minuuttia vaivaamisen aloittamisen jälkeen?
4.Jäikö taikina autolyysiin vaivaamisen jälkeen?
5. Huoneen lämpötila ja taikinan käymisaika ja todistamisen aikana?

En ole ilkikurinen, en vain vielä ymmärrä (jos mitään)

Jos nyt, ymmärrän myös väärin. Jauhojen kypsyyteen liittyvä vaihtoehto näyttää olevan jotenkin sopiva, MUTTA ... saamme lisää yksityiskohtia uudelleen

1. Jauhoissa 9,4 g proteiinia 100 grammaa kohden
2. Molemmat kertaa vaivattiin HP: ssä.
3. Voi jääkaapista suoraan päälle jauhoille.
4.? Autolyysi ... HP: ssä ... miten se on?
5. En muista huoneen lämpötilaa ensimmäistä kertaa, mutta yleensä 16–19 astetta. Jälleen kaikki tehtiin HP: ssä, vain leikkaamalla ja muodostamalla valmis taikina - pöydälle.

Tässä

Haluan muistuttaa teitä siitä, että ensimmäinen kerta oli erilainen, parempi, vaikka resepti on sama, jauhot ovat samat, liesi on sama ... talo on sama

[Kypsyvät vehnäjauhot]

Tässä on vähän löysin kypsymisen jauhoista

Kypsyvät vehnäjauhot


Tuoreesta jauhosta valmistetulle taikinalle on ominaista lisääntynyt entsymaattinen (amylolyyttinen) aktiivisuus ja sen seurauksena heikot leivontaominaisuudet. Tällaisesta taikinasta leivotulla leivällä on ominaisuuksia, jotka ovat leivottuja jauhoista, joilla on vähän gluteenia: levittyvä muoto, tiheä ja vähän huokoinen murusia, kuori peitetään pienillä halkeamilla.
Samasta, mutta kypsytetystä (kypsytetyn) jauhosta leivotulla leivällä on paljon parempi suorituskyky. Pää jauhojen kypsymisen merkit - sen valkaiseminen, gluteenin vahvistaminen (leivontaominaisuuksien parantaminen), positiiviset muutokset hiilihydraatti-amylaasikompleksissa.
Valkaiseva jauho... Kypsymisen aikana jauhot valkaisevat, mikä johtuu kemiallisesta hapettumisprosessista ja siihen liittyvistä karotenoidipigmenttien värimuutoksista. Jauhot eivät muutu valkoisiksi, kun niitä varastoidaan hapettomissa ympäristöissä.
Gluteenittomien jauhojen vahvistaminen. Jauhoja varastoitaessa se vahvistuu pääasiassa kahdesta syystä: ensinnäkin rasvaentsymaattisen hydrolyysin aikana muodostuneiden tyydyttymättömien rasvahappojen (enimmäkseen öljyhapon) vaikutuksesta gluteeniin ja toiseksi proteolyysiaktivaattoreiden hapettumisen seurauksena ja laittaa heidät passiiviseen tilaan. Tämän seurauksena entsyymit hyökkäävät vähemmän gluteeniproteiineihin ja gluteeni pysyy joustavana taikinaa vaivaamalla.
Muutokset jauhojen hiilihydraatti-amylaasikompleksissa. Niihin liittyy sokerin ja kaasunmuodostuskyvyn indikaattoreiden arvon lasku tärkkelyksen entsymaattisen hyökkäyksen vähenemisen ja amylaasien aktiivisuuden vähenemisen seurauksena.
Jauhojen kypsymisen kesto. Riippuu sen varastointilämpötilasta ja viljan alkuperäisistä leivontaominaisuuksista. Jauhot kypsyvät paljon nopeammin lämpötiloissa 25 ... 45 ° C. Lämpötilan laskeminen hidastaa tätä prosessia, kunnes se pysähtyy kokonaan (0 ° C: ssa). Tätä vaikutusta käyttämällä on mahdollista säätää kypsymisprosessin kulkua (ja nopeutta) lämpötekijällä ja pidentää siten jauhojen turvallista varastointiaikaa nopeuttamalla niiden kypsymistä ennen lähetystä. Alkuperäistä heikkoa gluteenia sisältäville jauhoille kypsymiseen tarvitaan pidempiä jaksoja. Päinvastoin, jauhot jyvistä, joilla on hyvät leivontaominaisuudet, tulisi ensin lähettää. Tämä pätee erityisesti alkuperäisen vahvan gluteenin sisältäviin jauhoihin. Kohonnut lämpötila johtaa sen nopeaan ylikypsyyteen.

Lähde 🔗

Ymmärränkö oikein? Tuoretta jauhettua jauhoa on parempi käyttää hapantaikaan ja kypsiä jauhoja leivontaan.

Gluteenittomien jauhojen vahvistaminen. Jauhoja varastoitaessa se vahvistuu pääasiassa kahdesta syystä: ensinnäkin rasvaentsymaattisen hydrolyysin aikana muodostuneiden tyydyttymättömien rasvahappojen (enimmäkseen öljyhapon) vaikutuksesta gluteeniin ja toiseksi proteolyysiaktivaattoreiden hapettumisen seurauksena ja laittaa heidät passiiviseen tilaan. Tämän seurauksena entsyymit hyökkäävät vähemmän gluteeniproteiineihin ja gluteeni pysyy joustavana taikinaa vaivaamalla.

Tässä on mielenkiintoinen asia! Osoittautuu, että jauhojen seulonta on jossain määrin tärkeää gluteenille.Jauhojen rikastaminen hapella seulonnan aikana parantaa olosuhteita gluteenin vahvistamiseksi ja vastaavasti sen "työstä" taikinassa.

Siivilöin jauhoja monta kertaa, tykkään tehdä sitä, hymyilen jostain syystä

No ... nauroin myös tytölle, että hän rakastaa leikkiä taikinalla, mutta hän itse ... Minua valtavat erityiset tunteet, kun olen tekemisissä leivän kanssa

Huomasin, että valmiin leivän rakenne osoittautuu tasaisemmaksi ja yleensä jotenkin paremmaksi, mutta en yhdistänyt sitä gluteeniin. Luulin, että jauhot ovat yksinkertaisesti tyydyttyneitä hapella hyvin ja tasaisesti, mutta tässä käy ilmi, että kaikki voidaan selittää kemialla.
En kiinnittänyt huomiota väriin.
Yleensä toistaiseksi se on edelleen: ongelma on kypsyys tai tekniikka

Yleensä toistaiseksi se on edelleen: ongelma on kypsyys tai tekniikka

Tilastotietoja ei ole tarpeeksi johtopäätöksiä varten.)) Meidän on leivottava ainakin pari kertaa.

[Vyötärö]

Vyötärö, mitä muuta muistan! Jauhojen valinnasta myymälässä. En väitä olevani totta, koska tämä on puhtaasti oma havaintoni, mutta huomasin, että jauholla, josta elastinen taikina tulee, on jonkin verran karkea rakenne. Toisin sanoen hierot likaiset sormesi yhteen, ja ne ovat karkeita, jauhoissa kuin mikrojyvät. Ja tämä viimeinen työ - se on kuin hienoa pölyä, ei ole karheutta.

No, olen jo kirjoittanut väristä - rakastan sitä, kun jauhot muuttuvat melko sitruunankeltaisiksi eikä appelsiini-beigeiksi)) murskaamalla.

Vanha ja vanha tapa tehdä taikina joustavaksi: vaivaamisen jälkeen lyö taikinakuppia voimalla useita kertoja pöydälle.

[Elena Bo]

Elena Bo, oooh ... Se on kyllä, se on hieno tapa. Tällä tavoin olin perverssi kerralla, vaivaen taikinan 72-75% kosteudessa. Hän löi pöytää vähintään viisisataa kertaa ja mieluiten paljon enemmän. Unohtumattomia tunteita! Yhtäkkiä palan purukumia osoitetaan palasta, joka ei ymmärrä.))

No, riittää, että lyöt pehmeää taikinaa 5-6 kertaa, ja voit heti nähdä, kuinka miellyttävä se on tullut - pehmeä, joustava ja ei tartu lainkaan.

Lyö pöytää vähintään viisisataa kertaa

Ihmettelen, voitko laittaa taikinan sellofaanipussiin ja koputtaa siinä olevalle pöydälle

Teen tämän. Voitelin kulhon voilla, laitoin taikinan siihen. Laitoin kulhon lattialle (pöytä antaa minulle paluun), pidän kulhoa vasemmalla kädelläni ja heitän taikinan sinne oikealla. Jännittävä toiminta

Vanha ja vanha tapa tehdä taikina joustavaksi: vaivaamisen jälkeen lyö taikinakuppia voimalla useita kertoja pöydälle.

Kenelle Minulle uusi tiesin vain, että tämä tehdään ylimääräisen ilman poistamiseksi hiivataikina.
Kiitos, Lena, yritän!

Huomasin, että jauholla, josta joustava taikina tulee, on jonkin verran karkea rakenne.

Minusta tuntuu myös, niin hänen pöydästä

Tiesin vain, että tämä tehtiin ylimääräisen ilman poistamiseksi hiivataikina.

No, sekoituksen jälkeen ei ole vielä ilmaa. Mutta näet heti eron kosketuksessa.

[leipää]

Ihmettelen, voitko laittaa taikinan sellofaanipussiin ja koputtaa siinä olevalle pöydälle

Se ... Mutta se ei vain lyö - se taittuu joka kerta, heittäytyy itselleen jokaisella käännöksellä. Tämä on eräänlainen vaivaaminen - he sekoittivat sen, antoivat sille hieman pyöräytystä ja alkoivat vaivata sitä niin hauskalla tavalla. Siinä määrin, että se kovettuu parista potkusta, sen on kehitettävä gluteenia vaivaamisen aikana, muuten paksuja kalvoja ja kuoreja ei voida välttää. Mutta tämä on, jos taikina on yksiselitteinen leipää - vain jauhovesi, ilman muffinsseja, kuten voimaito-munat ja muut gluteenia heikentäviksi tarkoitetut vahvisteet.

Mutta näet heti eron kosketuksessa.

Ja mitä tämä antaa lopulta?

Mutta näin on, jos taikina on yksiselitteisesti leipää - vain jauhoja-vettä, ilman leivonnaisia ​​kuten voi-maito-munat ja muut gluteenin heikentämiseen tarkoitetut ruoanparannusaineet.

Voi kuinka vaikeaa, mutta miksi heikentää gluteenia, piirakani ovat niin hyviä, no, ajattelin yllättää kaikki viikonloppuna "rikkoutuneella taikinalla", mutta tässä se on kuin