Hapankainen ruisleipä (100% ilman lisäaineita)

Irina! Tai ehkä hapassa on jotain vikaa?

Se on hyvä kysymys Elena! Kerron sinulle heti
Ensin valitsen käynnistimen uudistetusta käynnistimestä, ei taikinasta. Se on minulle mukavampaa eikä huomannut eroa.
Toiseksi uudistan 1: 1: 1-mallilla ja jätän sen 4 tunniksi, koska se hapettuu liikaa koko päivän. (En keksi tätä itse, mutta luin sen toisesta sivustosta).
Muuten, en ymmärrä, miten onnistut sekoittamaan 200 g jauhoja 160 g: aan vettä taikinaa varten - saan taikinan kuin nyytit :) Loppujen lopuksi taikinan pitäisi olla ohuempaa kuin taikina, eikö? Teen päinvastoin (180 jauhoa / 220 vettä).
Joten jos teen sen jälkeen taikinaan 270/215, kuten sinulla on reseptisi mukaan, se kasvaa hyvin, mutta putoaa uuniin. Ja jos teen vähemmän vettä, se on kuin kuvassa.
Elena, missä olen väärässä? Paljon kiitoksia avustanne!

Loppujen lopuksi taikinan tulisi olla ohuempaa kuin taikina, eikö?

Ei, ei totta Ruisleivän taikina on täsmälleen paksu, sekoitan lusikalla tai käsisekoittimella koukkuilla. Muuten, ei minä keksin tämän, vaan Hammelman

Valitsin käynnistimen uusitusta käynnistimestä, ei taikinasta No, ei todellakaan ole eroa. Mutta sen päivittäminen 1: 1: 1 on liian siistiä. Päivitän 30 g jauhoja: 30 g vettä: 5 g aloitusainetta (kyllä, reseptissäni näyttää olevan täsmälleen 1: 1: 1. Liian paljon aikaa on kulunut, onnistuin viimeistelemään sen). Lämmin kaksi tuntia, sitten jääkaapissa. Tällä suhteella käynnistin ei peroksidi ja sitä varastoidaan täydellisesti kylmässä jopa 7 päivän ajan. Yleensä en ymmärrä miksi ottaa jotain pois päivitetystä käynnistimestä. Kuten aiemmin kirjoitin, algoritmi on hyvin yksinkertainen. Aamulla otan käynnistimen, päivitän sen (ja tämä käynnistin voidaan jo laittaa jääkaappiin), illalla laitan taikinan, aamulla vaivaan taikinan ja paistan leipää.
Yritä silti valmistaa paksu taikina, entä jos näin on?
Olen pahoillani monista kirjeistä

Lisään 200 g ruisjauhoja ja 250 ml vettä. Jätän sen vaeltaa huoneeseen yöksi. Aamulla laitoin 0,5 l - 1/3 tilavuudesta siitä purkkiin, lisätään iso, kasattu ruokalusikallinen ruisjauhoja ja lisätään vettä tipoittain sekoittaaksesi paksun hapankerroksen koostumuksen. Ja laita se heti jääkaappiin.

toisin sanoen hapatinta syötetään kahdesti - illalla ja aamulla ja sitten suoraan jääkaappiin 2 viikon ajan?

Melkein niin. Ensin sinun täytyy herättää hapatus (teen sen yöllä), ja sitten osa siitä menee leivälle, ja osa siitä on syötettävä jääkaappiin. Edellytys on, että hapan on hengitettävä (pari pientä reikää kannessa), sen on oltava yhtä paksu kuin smetanaa (jos käytät sitä usein, et välttämättä voi tehdä sitä ohuemmaksi), voit myös ruokkia sitä vain 3-5 päivän välein. Hän kuoli puolestani vain kerran, kun hän lähti lomalle 24 päiväksi, ja teki sakeudesta melko ohuen. Otin tämän huomioon ja seuraavan kerran lähdettyäni 24 päiväksi tein sen paksuksi melko voimakkaasti ja sitten vain poistin ylimmän kerroksen ja syötin sitä pari kertaa. Kahden päivän aikana hän palautti tuoksunsa ja melkein vuoden minulla. Syyskuussa menen taas etelään ja näen kuinka selviän. Toivon, että ymmärrät, että paksu hapankaali on se, jota säilytetään jääkaapissa, mutta sinun on herättävä päinvastoin nestemäisenä, ts. Kuten ymmärsin tuosta artikkelista, että kun tutkin sitä, hiivan (ja tämä on periaatteessa hiiva) pitäisi kuinka syödä, treenata ja mennä ruokavalioon aamulla (toisin sanoen heidän pitäisi jo pudota tai alkaa pudota), mutta heidän on laitettava paljon ruokaa jääkaappiin ja he prosessoivat sen hitaasti. Fuu, selitin tavallaan. Tietenkin kirjassa se kirjoitettiin tieteellisemmin, mutta yritin välittää sen merkityksen.

[Herra 68]

Herra 68,
joo, kiitos, sain sen

ts.yöruokintaan tarvitset nestemäistä koostumusta, ja jääkaapissa se on paksumpi,
yön jälkeen jaetaan kokonaismassa - osa leivontaan (emme ruoki tätä?) ja osa jääkaapissa (syötämme tämän uudelleen, jotta se saadaan jäähdyttimeen? missä suhteissa? poistatko sen heti vai jätätkö se seisomaan?)

Tuntuiko se minulle vai ovatko leivän reunat valkeat? Minulla on sama persilja, kun vaihdoin juurikkaan

Tässä on kuva viimeisestä maanantaina tehdystä leivästä. Kuoria ei ole missään, koska vaimoni ja minä syömme ne melkein välittömästi. Muuten kukaan tässä säikeessä ei kirjoittanut: ruisleivän tulisi kypsyä vielä pyyhkeessä. Yleensä minulla on se 3-5 tuntia, vaikka monet pitävät sitä koko yön. Yritin myös sitä, mutta koska en löytänyt eroja, yritän tehdä leipää aamusta lounasaikaan ja juuri ajoissa vaimoni saapuessa työstä, se kypsyy jo useita tunteja ja on edelleen hieman lämmin. Minulla ei ole valkeaa reunaa. Onko oletusta, että ripottelet jauhoja pullan päälle? Sitten kyllä ​​se voi olla. Ruokinnasta ymmärrät oikein: syötän taikinan, joka menee tulevaa hapantaikaa varten, ja heti jääkaappiin (se nousee siellä ja putoaa myöhemmin) ja joka menee leivälle, kaadan useita ruokalusikallisia voita, jauhoja, leseitä ja vettä suola ja tippa stevia-siirappia. Vaivasin kaiken melko viileässä pullaan aivan kulhoon. Jätän sen 1,5-2,5 tunniksi. Piparkakku mies nousee melkein kaksi kertaa uudelleen. Sitten otan sen pois ruisjauholla ripoteltulle pöydälle ja vaivaan lopuksi kaksi leipää. Vaivasin kovasti molempia kertoja, jopa käteni satuttivat. Voitelen kaksi valmiita leipää öljyllä ja peitän kalvolla. Jälleen leipä seisoo vielä 1-2 tuntia. Tällä hetkellä huoneen lämpötila ja luonnosten puuttuminen ovat erittäin tärkeitä. Leipä nousee jälleen melkein 1,5 kertaa. On tärkeää olla ylivalottamatta, muuten se putoaa. Kuumennan uunin 240 grammaan, asetan lämpötilan 170 grammaan ja laitan leivän päälle. Joten se kypsyy 45 minuuttia, sitten laitan lämpömittarin anturin ja paistan sen 96 gramman sisällä. Otan sen pois muotista ja pyyhkeestä. Siksi kestää noin 17 tuntia leivän täydelliseen valmistamiseen. Tämä on kokonaisaika, mutta puhdasta vaivaamista ja muita 30 minuuttia. Jotenkin, jos en ole liian laiska, teen täydellisen valokuvaraportin, mutta en lupaa.

Onko oletusta, että ripottelet jauhoja pullan päälle?

ei, älä ripottele

taikinassa 140 g ruista ja 170 g vehnää 270 g ruisen sijaan

Elena, ja jos lisäät vain vehnäjauhoja ruis taikinaan - kuinka paljon tätä jauhoa tarvitset?
Kiitos jo etukäteen!

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Korvasin kaikki taikinan jauhot (lukuun ottamatta taikinaa) vehnällä reseptin mukaan. Säädä neste sekoitusprosessin aikana.

T.e. 270 grammaa? Luulin, että sinun pitäisi kaataa enemmän vehnää ... Lisäsit esimerkissäsi (otit 140 ruista ja 170 vehnää 270 ruisen sijaan).

[IrinaP1]

IrinaP1, Irina! Anteeksi, en ole paistanut tätä reseptiä niin kauan (pilasin hapan, ne eivät saavuta uutta kättä). Siksi kirjoitin, että neste oli tarpeen säätää erän aikana. Kokeile 330-340 grammaa vehnäjauhoja.

Kiitos, ajattelin niin! Lisää prosenttiosuutta 30: lla. Etsin samanlaisia ​​reseptejä, mutta vehnäjauhoja on esimerkiksi paljon enemmän, esimerkiksi 2 kertaa enemmän kuin taikinaa. Tietenkin vehnä toimii joka tapauksessa. mutta minusta näyttää siltä, ​​että leipä voi osoittautua kylmäksi (kuten Valko-Venäjällä sanotaan). Joten päätin kysyä sinulta, kuinka luotan sinuun enemmän, mutta katsotaanpa, mitä tapahtuu

Muuten, ajan ja kokemuksen jälkeen päädyin siihen tulokseen, että ruis taikina ei tarvitse höyryä! Vain ensimmäiset 15 minuuttia, lämpötila on korkein, käännä se sitten alas.

Olen samaa mieltä, höyryä ei tarvita. Ja heti kun lämpötila saavutti 240 astetta, laitoin leivän päälle ja lasken lämpötilan välittömästi 170-180 asteeseen. Jälleen kerran teen varauksen, minulla on puhdasta ruisleipää.