Ruisleipä

[Mitä tarvitaan leivän paistamiseen kotona]

Ruisleipä

Kategoria: Hapatettu leipä

Keittiö: Saksan kieli

Ainekset
hapatus
täysjyvätuotteet täysjyvätuoksista	105 g
vettä	105 g
kypsä ruis hapanta	5 g
viljan lohko
ruis pavut	70 g
vettä
leipäleipä
mustat ruiskuivat	70 g
vettä
taikina
hienoja ruisjauhoja	88 g
ruisjauho	88 g
hapatus	210 g
vettä leipäkuoresta	70 ml
täysjyväleipä
koko leipäkoru
suola	7 g

Keittomenetelmä

• Pumpernickel (saksalainen Pumpernickel) on laajasti käytetty ruisleipävalikoima Saksassa. Se on kotoisin Westfalenista, se mainittiin 1400-luvulla. Se on muodoltaan tumma tiili, erittäin tiheä, kostea, hieman makea maku ja ilman kuorta. Se on valmistettu karkeasta ruisjauhosta, johon on sisällytetty osia jauhamatonta viljaa (Folkornbrot).
• Nimen "Pumpernickel" tarkkaa alkuperää ei tiedetä varmasti, mutta on olemassa kolme suosittua teoriaa.
• Ensimmäinen liittyy Osnabrückin kaupunkiin. Vuonna 1450 nälänhädän aikana paikalliset viranomaiset tilasivat erityistä leipää köyhille. Leipää kutsuttiin nimellä bonum paniculum, mikä tarkoittaa "hyvää leipää". Koska ihmiset eivät ymmärtäneet latinaa, he lausuivat sen nimellä "Bompernickel", ja ajan myötä se tunnettiin nimellä "Pumpernickel". Osnabrückissä on edelleen torni (Pernickelturm), jossa uskotaan olevan paistettu bonum paniculum.
• Toinen tarina koskee ranskalaista sotilasta, joka ratsasti Westfalenin läpi nikkelihevosellaan. Kun maanviljelijät tarjosivat hänelle tätä tummaa leipää, ranskalainen kieltäytyi sanoen, että leipä oli hyvä vain hänen hevoselleen Nickel "C'est bon pour" Nickel.
• Kolmas teoria on juurtunut syvälle saksan kieleen. Nikkeli on lyhennetty versio nimestä Nikolaus. "Pumper" - ilmavaivat (kaasut). Jos yhdistät nämä sanat, käy ilmi - Pumpernickel - pieru Nikolaus (pumpernickelillä on positiivinen vaikutus ruoansulatuskanavaan).
• Oikealla Westfalenin pumpernikkelillä on monimutkainen leivontaprosessi. Leipä paistetaan neliön muotoisissa tölkeissä 200 ° C: ssa. Sen jälkeen se heikkenee 100 ° C: ssa vielä 16-24 tuntia. Tämä antaa ainesosien karamellisoitua (Maillard-reaktiot), mikä antaa leivälle tumman värin, hieman makean maun ja erottuvan aromin.
• Nykyään niin pitkä, "perinteinen" prosessi on hankala päivittäiselle leivän leivonnalle ja myynnille, varsinkin kun otetaan huomioon sunnuntaisin ja pyhäpäivinä. Siksi kehitettiin yksinkertaistettu menetelmä, joka kestää 12-16 tuntia. Tässä nopeutetussa kypsennyksessä taikinaan lisätään hapantaikaa ja / tai hiivaa. Annetaan leivälle haluttu tumma sävy lisäämällä sokerijuurikassiirappia (tiivistettyä mehua).
• Vanhin nykyisin käytössä oleva pumpernickel-leipomo sijaitsee Itä-Westfalenissa Soestissa. Sen avasi mestari Jorgen Haverlant vuonna 1570. Se kuuluu edelleen Haverlantin jälkeläisiin.
• Mitä tarvitaan leivän paistamiseen kotona
• Pumpernikelin paistaminen kotona on paras tapa käyttää puuhella. Jos leivot leipää uunissa, se on tehtävä jatkuvasti laskevassa lämpötilassa. Esimerkiksi Jeffrey Hamelman tarjoaa tämän algoritmin pumpernikelin paistamiseen: 177 ° C - 190 ° C: ssa tunnin ajan, 135 ° C: ssa 3 tai 4 tunnin ajan ja sammuttamalla sitten uuni jäljellä olevalla lämmöllä (paistaminen kivellä) vielä useita tunteja. Mutta hän varoittaa, että joudut kokeellisesti valitsemaan parhaat paistoparametrit kussakin tapauksessa.
• Näiden suositusten avulla yritin leipoa tätä leipää kotona. Koska en löytänyt mitään sopivampaa, otin perustaksi Hammelmanin kirjan mukaisen reseptin Mishalta (krusidi), lukuun ottamatta hiivaa, melassia ja vehnäjauhoja saadakseni mahdollisimman lähelle perinteistä reseptiä, joka sisältää vain karkeaa ruisjauhoa, ruisjyvää (kokonaisia ​​ja murskattu), vesi, suola ja hapanta.
• Leivänvalmistusprosessi
• 1. Valmista käynnistin ja anna sen kypsyä 14-16 tuntia huoneenlämmössä.
• 2 .. Liota viljaa yön yli. Seuraavana päivänä keitetään sitä kolmessa vesimäärässä noin tunnin ajan, kunnes jyvät ovat pehmeitä ja taipuisia, ja tyhjennä ne siivilässä.
• 3.Liota leipää (mieluiten tummaa, aromaattista) kuorella kuumassa vedessä ja jätä vähintään 4 tunniksi. Purista vesi ulos niin paljon kuin mahdollista ja säästä se taikinaan.
• 4. Sekoita kaikki ainesosat, mutta älä lisää vettä. Vaivaa taikina ja lisää vettä tarpeen mukaan, et ehkä tarvitse lisävettä. Taikinan tulee olla keskitasoinen, hieman tahmea, mutta ei märkä. Vaivaa sekoittimella - 10-12 minuuttia hitaalla nopeudella.
• 5. Peitä ja jätä sekoittimeen 1 tunniksi.
• 6. Vaaditun kosteuspitoisuuden ylläpitämiseksi leipä tulisi paistaa suljetussa muodossa kannella (pullmane). Jos tällaista muotoa ei ole, voit kääriä tavallisen metallimuodon kahdella kerroksella kalvoa. Voitele tina ja kansi voilla ja ripottele ateria- tai ruisjauholla. Muotoile taikina leiväksi ja laita se muottiin, sulje kansi.
• 7. Korjaus 60-90 minuuttia 27-28 ° C: ssa.
• 8. Kun taikina tulee 2 cm muotin reunaan, leipä voidaan laittaa uuniin.
• Koska leipää paistetaan 12-16 tuntia, on tärkeää, että lämpötila laskee hitaasti sen paistamisen aikana. Ihannetapauksessa tämä leipä tulisi paistaa hitaasti laskevassa lämpötilassa yön yli. Kotona tämä on tietysti melkein mahdotonta, ja koska kaikki uunit ovat erilaisia, tarkka paistotila voidaan vahvistaa vain empiirisesti.
• Leivin näin: 190⁰С - 1 tunti höyryllä, alennettu 130: een⁰C - 4 tuntia, alennettu 45 ⁰C - 4 tuntia, 40⁰C - 4 tuntia.
• Annetaan jäähtyä kokonaan uunissa.
• Välittömästi paistamisen jälkeen ja ennen viipalointia on suositeltavaa kastella pumpernikkeliä vähintään 24 tunnin ajan tiiviisti suljetussa astiassa. Tämä on tarpeen, jotta kosteus jakautuu tasaisesti leivän läpi.
• 
• 
• Mitä päädyin.
• Tuloksena on kiinteä ruisleipä, maukas, hieman kostea, melko tiheä, vaikkakin hieman huokoinen (mahdollisesti johtuen hapan taikinan käytöstä). Tyypillistä makeaa jälkimakua ei ollut mahdollista saavuttaa, tämä viittaa riittämättömään karamellisoitumiseen, todennäköisesti johtuen epätarkasti valitusta lämpötilasta.
• Missä ongelmia voi syntyä
• 1. Lämpötilan oikea valinta.
• 2. Leivän kuori voi olla hyvin kuiva
• 3. Leipä voi olla liian kostea.
• Yleensä olin tyytyväinen leivään, vaikka en saavuttanut täydellistä aitoutta. On innostusta ja halu kokeilla lisää päästäksesi mahdollisimman lähelle alkuperäistä.

Merkintä

Pumpernickelistä on myös amerikkalaisia ​​versioita, jotka ovat hyvin erilaisia ​​kuin saksalainen. Jotta leivällä olisi sama tumma väri kuin saksalaisella pumpernickelillä, Amerikan leipurit lisäävät taikinaan väriaineita, kuten melassia, kahvia tai kaakaojauhetta. Vehnä ja hiiva lisätään myös. Amerikkalainen pumpernickel paistetaan useimmiten ilman leipää, leivän muodossa, se näyttää enemmän tavalliselta tummalta ruisleivältä.

Olet vain sankaritar! Kuvata sellaisia

[Lerele]

Lerele kyllä, olin lähestymässä häntä pitkään, mutta sitten kaikki vain tapahtui

No, vihdoin joku onnistui!

[+ Gala +]

+ Gala +No, söin sellaista leipää, mutta minun ei koskaan tule mieleeni sen valmistaminen, se on niin paljon työtä, hyvin harvat ihmiset pystyvät siihen. Emäntä !!!

[Galya]

Galya, loistava suoritus! Ja mikä siisti leipä - kuva!

Olen aina hämmästynyt ihmisistä, jotka tekevät sellaisia ​​ihmeitä kotona - sankareita !!!

[Galina]

Galina, siellä reseptissä "ruishappo 5", joka laittaa)

[Lerele]

Tytöt, se ei todellakaan ole niin vaikeaa. Vaikeinta oli koota kaikki yhteen: resepti, kasvattaa juurikka, löytää ruis ja valita paistoaika. Päivällä ja viikonloppuisin ei ole mahdollisuutta, jouduin paistamaan yöllä.
Olen iloinen siitä, että olette huomanneet työni ja arvostaneet sitä.
Lerele
NataliARH
Järjestelmänvalvoja
marmeladi

Tämä on KYLLÄ-aaaaa! Kiitos paljon! Yritän ehdottomasti ... mistä muualta löytyy ruista? ... myymme vain ruishiutaleita ... ehkä kokeilla niiden kanssa?

[Galya]

Galya, joten pääset hapatukseen! : girl_haha: Hyvää leipää. Ja se ei palanut! Hyvin tehty.

[Angela]

AngelaOlen jo päässyt happamiin kauan sitten.Mutta ajoittain luopun tästä yrityksestä ja palaan sitten takaisin: he vaativat aikaa ja kunnioitusta itselleen, ja kuten aina, aikaa ei ole tarpeeksi

[laski 45 ° C]

Mitä minusta ruisleipä vaikuttunut hänen ruoanlaittoprosessistaan.

Voi, hän, hän on rakas ... Sinä, Galinka, olet mahtava !!!
edestäni kypsyin pitkään huolimatta siitä, että Misha-krusidi kuvaili kaiken yksityiskohtaisesti. Kumpi tahansa hidastui, sitten toinen kiinnitin erityisesti muotoon - "pullmane" päätti, että ilman sitä kuoriton leipä ei toimi. Äskettäin tilattu. Mutta näyttää siltä, ​​että odottaa pari kuukautta.

Koska olet edelläkävijä, kidutan sinua

Paistin näin: 190 C - 1 tunti höyryllä, alennettu 130 C - 4 tuntiin, laski 45 ° C - 4 tuntia, 40 ° C - 4 tuntia.

Pienennetty 45: een tai 45: een?
Ja mitä käytit leipäkorissa? Misha kirjoitti epäonnistuneesta Borodinskista, vai mitä?
Ja millainen hapate sinulla on? - niin raskas taikina, joka on niin löystynyt
Käytän melassia edelleen ensimmäistä kertaa, en ole samaa mieltä ilman makeutta, mutta kun kaikki muu reseptissä on selvitetty, yritän karamellisointia. Yleensä haluan saada tällaista leipää lyhyemmällä paistoaikalla, se on liian kallista, jos paistat sitä usein

Irisha, vastaan ​​kysymyksiin.

Pienennetty 45: een tai 45: een?
Ja mitä käytit leipäkorissa? Misha kirjoitti epäonnistuneesta Borodinskista, vai mitä?
Ja millainen hapate sinulla on? - löysänyt niin raskasta taikinaa

1. pieneni 45: een, sitten (4 tunnin kuluttua) 45: een
2. valmistettu koristekastikkeet ruisista ja Borodino-leivästä.
3. Tätä tarkoitusta varten hän toi esiin hapan, kuten Misha kirjoittaa, ja ruokki sen sitten ruisiksi (täysjyvä + tavallinen ruis).
Minä leipoa lähitulevaisuudessa. Mutta haluan ostaa kiven (paistettu ilman kiveä), en useimmiten haalistu 100 lämpötilassa ⁰S. Pelkäsin ensimmäistä kertaa, en tiennyt, miten uuni käyttäytyy, en todellakaan uskonut, mitä tapahtuisi.
Mitä melassiin. Minulla on se, mutta en lisännyt sitä tarkoituksella.
Ostin erityisesti saksalaista pumpernickelia. Katsoi kokoonpanoa. Kuten kirjoitin yllä

Nykyään niin pitkä, "perinteinen" prosessi on hankala päivittäiselle leivän leivonnalle ja myynnille .... Siksi kehitettiin yksinkertaistettu menetelmä, joka kestää 12-16 tuntia. Tässä nopeutetussa kypsennyksessä taikinaan lisätään hapantaikaa ja / tai hiivaa. Annetaan leivälle haluttu tumma sävy lisäämällä sokerijuurikassiirappia (tiivistettyä mehua).

Ne sisältävät ruisjauhoja, juurikkaita ja sokerijuurikkaan mehua.

1. Kaikki kävi selväksi, Galinka
3. semyonosemyonich ... ei edes ajatellut ... päätti, että olet tuonut jonkinlaisen oman ydinvoiman

Eikö käy niin, että kiven pohjasta ilmestyy kuori? Noin 100 ° C, olen samaa mieltä siitä, että se on parempi, vain karamellisoinnin lämpötila. Miksi kysyin uudelleen noin 45 ja 40 ... se tuntui vähän matalalta.
Punajuurikonsentraatti korvaa melassin, osoittautuu ... mielenkiintoiseksi ... se antaa myös väriä ...
Voi, tässä keskustelemme, mutta minulla on niin suuri halu toistaa esityksesi, missä veturini on
Muuten, ruisjauhojen kanssa on edelleen ongelmia, ja vielä enemmän ruis, minun on mentävä kauas, mutta olen kaikki leireillä ... Tulen ja hoidan sen ensin.
Myrkytit kultaseni, Gala! Tämä leipä on niin houkuttelevaa

Punajuurikonsentraatti korvaa melassin, osoittautuu ... mielenkiintoiseksi ... se antaa myös väriä ...

Tiedätkö, tunsin sen leivässä. Koostumusta ei ollut kirjoitettu pakkaukseen, katsoin sitten leipää valmistavan yrityksen verkkosivustoa. Ehkä ostan myöhemmin leipää toiselta yritykseltä vertailua varten.

Irin, voit aloittaa ilman vetäjää. Kosteus kestää hyvin kahden kalvokerroksen alla.

Sävellystä ei ollut kirjoitettu pakkaukseen

Ja sitten ajattelin, että Samaralta puuttui todellinen hemmottelukynsi, en ole koskaan nähnyt punajuuria koostumuksessa. Totta, ostin vain sellaisissa paketeissa ja vastaavissa, mutta toiselta valmistajalta.

Irin, voit aloittaa ilman vetäjää. Kosteus kestää hyvin kahden kalvokerroksen alla.

Jos tilaukseni ei saavu puolessa kuukaudessa, yritän seurata sinun jalanjälkiäsi

Siitä puhun.Pakkauksessa ei ole koostumusta, mutta verkkosivusto on olemassa. Luin heidän verkkosivuillaan, mutta kuva on erilainen. Mielestäni tämä ei ole enää välttämätöntä, vaan periaate on yksi.

No, kavalat, ajattelin, että niin pienellä määrällä ainesosia kaikki pitäisi luetella .. Naivisti ...
Hyvin tehty, katselit sivustoa, minulle ei tullut mitään selventää

Hei, paistin vihdoin.
Kysymys: leivän kosteus: osoittautui kosteeksi, mitkä ovat virheeni?
Kun tein lohkon (jätin sen aamuun asti), pystyin antamaan 1 tl.
Leivonnalla reseptisi mukaan minulla oli yksi virhe - sekoitin 135 ° 100 °: lla ja jälleenvakuutin, paistin 100 ° -6h.
Ja leipä osoittautui henkeäsalpaavaksi, karamellimakeisella, mutta kostealla.
Kaikki haluavat tätä leipää nyt, mutta kuinka korjata kosteus