Lihan kypsyysikä - mikä se on ja miksi se tehdään?

[Lihan kypsyysikä - mikä se on ja mihin sitä käytetään?]

Lihavalmisteet ovat tärkein proteiinin toimittaja, ja tämä puolestaan ​​on kehon kudosten rakentamiseen ja korjaamiseen tarvittavaa typpeä. Lihavalmisteiden proteiinien sulavuus on paljon korkeampi kuin kasvituotteissa. Lihan rasva on energialähde. Lihavalmisteet sisältävät runsaasti typpipitoisia uuteaineita, jotka kypsennettäessä siirtyvät liemeen, antavat sille aromia, stimuloivat ruokahalua ja edistävät ruoan imeytymistä.
Lihavalmisteet sisältävät A-, D- ja B-vitamiineja sekä fosforin, kaliumin, natriumin, kalsiumin, magnesiumin, raudan mineraalisuoloja. Lihasta valmistetaan laaja valikoima korkealaatuisia ja monenlaisia ​​makuja. Kaikki tämä tekee lihavalmisteista korvaamattomia, arvokkaita elintarvikkeita.
Lihan kypsyysikä - mikä se on ja mihin sitä käytetään?

Ihmiset oppivat kauan sitten, että liha paranee ikääntymisen jälkeen. Muinaisina aikoina härän teurastamisen jälkeen koko ruhoa ei tietenkään syöty kerralla, vaan se ripustettiin kellariin varastointia varten. Ja mitä enemmän aikaa kului, sitä herkullisemmaksi ja pehmeämmäksi jokaisesta leikatusta kappaleesta tuli.
Venäjällä on aina uskottu, että tuore liha on parasta, mutta käy ilmi, että olemme syvästi väärässä ja tuore liha on vain mielenkiintoisinta.
Miksi? Tätä luemme alla.

Lihan käyminen (kypsyminen)
Juuri tapetun eläimen lihalla on tiheä koostumus, keitettynä se antaa ei-aromaattisen liemen, lihamehua on melkein mahdotonta uuttaa tällaisesta lihasta, sen reaktio on lähellä neutraalia, se on sitkeä, huonosti pilkottu. Ensimmäisten 24 tunnin aikana eläimen teurastuksesta (lämpötilasta ja muista tekijöistä riippuen) lihan ravitsemuksellinen laatu ja ulkoiset ominaisuudet muuttuvat dramaattisesti: liha muuttuu pehmeäksi, lihamehu erottuu helposti, kypsennettäessä liha antaa läpinäkyvän aromaattisen liemen, sen reaktio siirtyy hapan puolelle, liha on hyvin sulava. Muiden lihan uusien ominaisuuksien hankkiminen johtuu muutoksista sen kemiallisessa koostumuksessa ja fysikaalis-kolloidisessa rakenteessa. Prosessi, jonka seurauksena liha saa uusia ominaisuuksia, kutsutaan yleensä lihan käymiseksi tai kypsymiseksi.

WIKIPEDIA
Lihan autolyysi - spontaanit muutokset raakan lihan kemiallisessa koostumuksessa, rakenteessa ja ominaisuuksissa eläimen teurastamisen jälkeen lihan omien entsyymien vaikutuksesta.
Eläimen elämän päättymisen jälkeen hapen saannin lopettamisen, hapettavien muutosten ja verenkierron puuttumisen, synteesin ja energiantuotannon estämisen, aineenvaihdunnan lopputuotteiden kertymisen kudoksiin ja solujen osmoottisen paineen rikkomisen vuoksi lihassa elintärkeät järjestelmät tuhoutuvat itsestään ja entsymaattiset prosessit kehittyvät spontaanisti säilyttäen entsyymien katalyyttisen aktiivisuuden pitkällä aikavälillä. Kehityksen seurauksena kudoskomponentit hajoavat, lihan laatuominaisuudet (mekaaninen lujuus, veden sitoutumiskyvyn taso, maku, väri, aromi) ja sen mikrobiologisten prosessien vastustuskyky muuttuvat.

Lisäksi tarjoan materiaalia Internetistä

Kypsyvä liha
Äskettäin esiin tullut aihe yrittää kypsentää naudanlihaa kunnolla, kuten tarkemmin tarkastellaan, paljasti uusia vivahteita.
Monet, kuten minä, ovat todennäköisesti kuulleet jotain ja jossain lihan kypsymisestä ja ikääntymisestä, mutta kuten kävi ilmi, kenelläkään ei ole enemmän tai vähemmän täydellistä ymmärrystä. Internetissä, muuten, on myös hyvin vähän tietoa.
Mutta jotain kosketti minua, ja yritin käpertyä täällä ja siellä ja jollain tavoin kaiken lukemani kasaan, jonka haluan jakaa kanssasi teeskentelemättä lopullista totuutta.



En tiedä miksi, mutta kun kyseessä on lihan ikääntyminen tai kypsyminen, se tarkoittaa yleensä naudanlihaa, varsinkin kun englanniksi sitä kutsutaan "beef aging", eli käännettynä - naudanlihan ikääntyminen.

Lihan autolyysi
Mutta tieteellisestä näkökulmasta käy ilmi, että lihassa eläimen teurastuksen jälkeen tapahtuvia prosesseja kutsutaan autolyyttisiksi, ja tutkijat tutkivat lihan autolyysiä.

Autolyysi - (Auto ...: sta ja kreikkalaisesta lýsis-hajoamisesta, hajoamisesta), eläinten, kasvien ja mikro-organismien kudosten itsensä pilkkominen.)

Sen perusteella, mitä sain oppia, voidaan yksiselitteisesti päätellä, että nämä prosessit ovat hyvin monimutkaisia, eikä niitä ilmeisesti ole vielä tutkittu absoluuttisella tarkkuudella. Siksi en keskittynyt kemiaan, vaan keskityin ymmärrettävämpiin, käytettyihin vivahteisiin. Ensi silmäyksellä autolyysistä käy selväksi, että se koskee ehdottomasti mitä tahansa lihaa, jopa kalaa, eikä vain naudanlihaa. Siksi puhuminen vain naudanlihan kypsymisestä on jonkin verran virheellistä.

Minkä tahansa lihan autolyysille on ominaista vähintään 3 päävaihetta.

- höyrytetty liha. Tämä on liha välittömästi eläimen teurastuksen jälkeen. Se on pehmeää, joustavaa, jolle on ominaista hyvä kosteuspitoisuus ja kosteuden säilyttäminen. Totta, kuten asiantuntijat sanovat, sillä on vähemmän voimakas tuoksu ja maku. Keittämisen aikana on pehmeää. Paimenet kertoivat minulle, että ei ole mitään parempaa kuin höyrytetty lampaankebabi, kukaan ei suolakurkkua, he vain paistavat sitä suolalla ja pippurilla, naruttamalla sen vartaan vielä lämpimänä. Tuore liha ei kuitenkaan kestä kauan.

- Eläintyypistä, ympäristön lämpötilasta ja muista tekijöistä riippuen liha siirtyy jonkin ajan kuluttua rigor mortis -vaiheeseen.
Keskimäärin uskotaan, että kaneille ja linnuille jäykkyys kuolee normaalissa lämpötilassa 30 minuutissa ja 0 ° C: ssa se vie vähän enemmän aikaa, noin 4-6 tuntia. Nautakarja siirtyy rigor mortis -vaiheeseen hieman myöhemmin, siihen kuluu 10–24 tuntia riippuen eläinten lämpötilasta, koosta, ruoan luonteesta ja pidätysolosuhteista, jopa niiden henkisestä tilasta ja muista tekijöistä. On huomattava, että rigor mortis ei esiinny melko tasaisesti ruhon osissa.

Rigor mortis ei ole mielenkiintoisin asia. Hän lisää voimakkaasti jäykkyyttä ja joustavuutta. Tieteelliset todisteet osoittavat, että leikkausjännitys ja kimmokerroin kaksinkertaistuvat. Jostain syystä happamuus, niin kutsuttu Ph, menee hapan puolelle, 7 yksiköstä 5,5: een. Myös muita muutoksia havaitaan. On selvää, että tällaisen lihan keittäminen ei tuota hyviä tuloksia.
Analysoimalla tämänhetkisiä suuntauksia voimme päätellä, että syömme hyvin usein lihaa tiukassa tilassa tai lähellä sitä. Esimerkiksi sonni tapettiin eilen, ja tänään se tuotiin markkinoille. Ja me juuri ostimme sen tänään, päivässä tai jopa 12 tunnissa, "sopivimmaksi" hetkeksi kurinalaiselle ja juoksimme kokata.

- Mutta kiitos Jumalalle, kun rigor mortis on alkanut, liha siirtyy seuraavaan vaiheeseen, ns. Rigor mortiksen ns. Resoluutio eli kypsymisvaihe. Täällä hauskaa alkaa.

Kypsyvä liha
Autolyyttisistä prosesseista johtuen lihassa esiintyy metamorfooseja, se muuttuu pehmeämmäksi myös pariksi muodostuessaan, leikkausjännitys ja kimmokerroin 100 yksiköstä (tuore liha) laskevat lähes 60: een, ja lisäksi asiantuntijat todistavat positiivisista muutoksista muissa aistinvaraisissa ominaisuuksissa . Lyhyesti sanottuna lihasta tulee hienoa.

Lihan kypsymisen myötä kaikki ei kuitenkaan ole yksinkertaista. Kypsymisasteen arvioimiseksi ei ole vielä yhtenäisiä kriteerejä. Ei ole myöskään yhtä suositeltavaa tekniikkaa. Samaan aikaan pitolämpötila ja -aika ovat erittäin tärkeitä olosuhteita.Ja myös siihen liittyy ongelmia, tämä on mikro-organismien kehittyminen ja lihan myöhempi taipumus pilata, samoin kuin lihan kosteuden menetys, niin kutsuttu kutistuminen.

Mitä korkeampi säilytyslämpötila on, sitä nopeampi kypsyminen tapahtuu, mutta sitä suurempi on lihan pilaantumisen todennäköisyys, ja siten steriiliyden ylläpitämisen vaatimukset kasvavat. Mitä alhaisempi säilytyslämpötila, sitä kauemmin kypsyminen kestää, mutta lihan taipumus pilata on pienempi.

On syytä huomata, että tietyn kypsymisvaiheen jälkeen lihan ominaisuudet lakkaavat muuttumasta ja ikääntyminen muuttuu merkityksettömäksi, ja lisäksi liha siirtyy syvän autolyysin vaiheeseen, yksinkertaisesti sanottuna, se alkaa aktiivisesti hajota vapautumalla tiettyjä hajuja, limaa ja niin edelleen.

Vanhoina aikoina teurastajia ohjasi vain haju- ja tuntoherkkyytensä. Ilmeisesti tätä ohjataan edelleen nyt, vain lisäämällä vähän tiedettä.

Lihan kypsymiseen on useita lähestymistapoja.
Vanhojen menetelmien mukaan liha pidettiin lähellä 0 ° C: n lämpötilaa, noin 85% kosteudella kutistumisen vähentämiseksi, sekä tilojen korkealla ilmanvaihdolla mikro-organismien aktiivisen kehityksen estämiseksi. Lihaa suositeltiin pyyhkiä jatkuvasti tai kääriä jatkuvasti vaihtuvaan tavallisen kankaan suojukseen. Tämä on niin kutsuttu "kuiva" menetelmä, "kuiva ikääntyminen".
Kutistumista jopa 25% alkuperäisestä painosta pidettiin normaalina. Kokonaiset ruhot tai melko suuret ruhon osat altistettiin vanhentamiselle. Kypsymisen aikana ne yleensä kuivuivat ulkona, peitettynä kalvolla, joka oli poistettava lihaa valmistettaessa ruoanlaittoa varten. Samaan aikaan joihinkin ruhoihin voitiin tehdä erityisiä viiltoja ilmanvaihdon parantamiseksi ennenaikaisen pilaantumisen estämiseksi. On selvää, että tällä tavalla on erittäin vaikeaa kypsyttää yksittäisiä pihvejä. Koska ikääntymisprosessi vaati lisäkustannuksia ja uhkasi menettää ruhon painon melkein neljänneksellä, vain eniten eliittisiä lihalajikkeita kohdeltiin tällaiseen menettelyyn - tiettyjen rotujen hyvin ruokitut ruhot, pääasiassa Angus, erityisesti ruokittu, suurella määrällä rasvaa ja marmoria. Tällä tavalla liha saattoi vanhentua yli 25 päivän ajan lihassa jopa kuukauden ajan.

Nykyaikaiset lähestymistavat ovat vähemmän konservatiivisia. Joten havaittiin, että lämpötilassa 37 ° C lihan kypsyminen tapahtuu vain 4-5 tunnissa. Siksi nyt teollisuuslaitoksissa liha voidaan altistaa sähköstimulaatiolle, samoin kuin altistuminen suurtaajuusvirroille kuumennettaessa 39-400 ° C: seen. Lisäksi se voidaan kyllästää erityisillä ratkaisuilla, jotka nopeuttavat ikääntymistä. Ja mikro-organismien kehittymisen estämiseksi voidaan käyttää ultraviolettisäteilyä, joka, jos en erehdy, on normi esimerkiksi sairaalan leikkaussaleissa ja muissa steriiliyttä vaativissa paikoissa.

On myös muita teollisia lähestymistapoja, yleisintä kutsutaan "märkävanhennukseksi". Menetelmän tarkoitus on, että liha kypsyy jo osiin leikattuina ja tyhjöpakkauksissa suljettuna. Tässä muodossa se on vähemmän herkkä pilaantumiselle, mikä antaa sen kestää kypsymiseen tarvittavaa aikaa.

Vaikka on olemassa mielipide, että tekniikat, jotka minimoivat lihan kutistumisen kypsymisen aikana, eivät salli todella rikkaan maun saavuttamista.

Siitä huolimatta jopa konservatiivisia menetelmiä korjataan, esimerkiksi yhdessä tutkimuksessa osoitettiin, että lihan kypsymislämpötilan nousu + 4 ° C: seen vähentää korkeimman ikääntymisajan 16 päivään. Tämän avulla voit alentaa kustannuksia.

Suuntaviivana naudanlihan voidaan olettaa olevan täysin kypsä:
- 1-2 ° C: n lämpötilassa 10-14 päivän ajan
- lämpötilassa 10-15 0С 4-5 päivää
- 18 0С: n lämpötilassa 3 päivää

Koskee sianlihaa, niin en löytänyt tarkkoja tietoja kypsymiseen tarvittavasta ajasta, jotkut lähteet viittaavat siihen, että tämä aika on verrattavissa naudanlihaan ilmoitettuun aikaan, toiset taas päinvastoin ilmoittavat, että sianliha ei tarvitse pitkää altistusta eikä se tarvitse enempää kuin päivä.
Mitä tulee lampaanliha, Minä, oman kokemukseni ohjaamana, vaikka en ole rikas, uskon kuitenkin, että jonkinlainen kestävyys parantaa sen laatua.
Aluksi tein varauksen kaloistaUseimmille kalalajikkeille ikääntyminen on vasta-aiheista bakteerien aktiivisen kasvun suuren todennäköisyyden vuoksi, jolle, kuten käy ilmi, kala on erittäin altis.

Kotitekoinen liha kypsyy.
Lihan kypsyttämistä kotona ei yleensä suositella. Koska on välttämätöntä olla varma paitsi keittiön steriileydestä myös ruhon teurastuksesta ja leikkaamisesta. Kukaan ei myöskään voi taata, että tuoksusi ja silmäsi eivät petä. Sain kuitenkin lihakauppiasuosituksen kotona kypsyvään lihaan.
Leikkaamaton naudanlihan pala, mieluiten suuri, ulkokalvoilla, on pestävä ja kuivattava perusteellisesti. Aseta sitten se jääkaapin kylmimmälle hyllylle, käärittynä kankaalle, pyyhi kappale useita kertoja päivässä ja vaihda kääre uuteen. Vanha on poistettava verestä huolellisesti ja kuivattava, minkä jälkeen siitä tulee sopiva myöhempää käyttöä varten. Jatka tätä prosessia 16 päivän ajan, minkä jälkeen voit leikata paloja ja paistaa. Jos lihaa ei syö 22 päivän kuluessa, on suositeltavaa siirtää se pakastimeen ja säilyttää sitä enintään kaksi kuukautta.

Omasta huomautuksestani on todennäköisesti sallittua kypsyttää liha jääkaapissa käärimällä se elintarvikekalvoon sen jälkeen, kun se on pesty perusteellisesti ja kuivattu, jonkinlainen imurointi. Muuten luulen, että jopa melko iso pala voidaan syödä kahdessa viikossa, ja liha-pakastuskysymys on vähemmän merkityksellinen.

Kaikki näyttää olevan, asiantuntijoiden lisäykset ja selvennykset eivät ole vain toivottavia, mutta todennäköisesti myös vaadittavia.

Lähde: 🔗

Uudessa-Seelannista peräisin oleva jäähdytetty liha, suosittu Isossa-Britanniassa, on vähintään kaksi kuukautta vanha - se ei vain saavuta sitä ennen. Ja tämä ei ole raja: Uusi-Seelanti ja Australia ovat kehittäneet tekniikoita, joiden avulla jäähdytettyä lihaa voidaan varastoida jopa 180 päivän ajan. Jopa tekniikkaan epäilemättä voidaan epäillä, että jäädytetty liha on kiistatta paras vaihtoehto.

Näyttää siltä, ​​että Venäjä voi hengittää ulos - tuomme pääasiassa pakastettua lihaa. Jäähdytettyä lihaa on tietysti jopa niin kaukaisista maista kuin Brasilia, mutta sen osuus on niin pieni, että on mahdollista, että liha toimitetaan edelleen ilmateitse. Mutta joka tapauksessa ajoitus ei ole taikaa - vähintään 2-3 päivää, mikä "tuoreelle" tuotteelle tarkoittaa nopeaa lähestymistapaa vanhentuneeseen luokkaan.

Mikään ei myöskään takaa, että paikallisten kotimaisten viljelijöiden tuottama liha tulee sinulle tuoreena hyllylle. Isossa-Britanniassa on laskettu, että liha pääsee sinne jopa 3-4 viikkoa teurastuksen jälkeen. On epätodennäköistä, että venäläiset maanviljelijät ja toimittajat ovat paljon nopeammat.

==================================================================

LIHARUOKAT - reseptit